郑州市第二十届职工技术运动会中式烹调师大赛理论知识测试题（三）附有答案

郑州市第二十届职工技术运动会\n中式烹调师大赛理论知识测试题（三）[复制]201．下列选项中（）属于肉类组织的含氮浸出物。[单选题]*A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄酸D、嘌呤(正确答案)202．精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是（）。[单选题]*A、15%(正确答案)B、20%C、25%D、30%203．牛脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）。[单选题]*A、52%(正确答案)B、42%C、32%D、22%204．鱼子中含量最多的维生素是（）。[单选题]*A、维生素A(正确答案)B、维生素B1C、维生素CD、维生素B2205．猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。[单选题]*A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆(正确答案)206．菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴(

)等具体内容。[单选题]*A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果(正确答案)207．贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成()生坯的方法。[单选题]*A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状(正确答案)208．几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一，构图均衡，(

)等。[单选题]*A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别(正确答案)209．糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。[单选题]*A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分(正确答案)210．碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。[单选题]*A、营养成分(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜211．每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氢钠上浆、静置（）后即可。[单选题]*A、0.5小时B、1小时C、2小时(正确答案)D、4小时212．嫩肉粉致嫩的用量是:每1千克肉料用嫩肉粉（）。[单选题]*A、1~2克B、5~6克(正确答案)C、10~12克D、15~18克213．调制蛋泡糊的粉料为（）或()。[单选题]*A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉(正确答案)D、低筋粉;高筋粉214．烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。[单选题]*A、正式调味B、基本调味(正确答案)C、补充调味D、辅助调味215．调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和（）。[单选题]*A、标准化B、吸附量(正确答案)C、渗透压D、挥发性216．味精在（）时溶解度最好，鲜味最足;超过()时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。[单选题]*A、30~40℃;105℃B、40~50℃;110℃C、50~60℃;120℃D、70~90℃;130℃(正确答案)217．腌鱼腌肉盐的用量为（），炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。[单选题]*A、20%(正确答案)B、2.0%C、1.5%D、1.0%218．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。[单选题]*A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味(正确答案)219．人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。[单选题]*A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿(正确答案)220．下列汤中按品种划分的是（）。[单选题]*A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤(正确答案)221．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，使汤汁浓白味厚。[单选题]*A、增鲜B、酯化C、乳化(正确答案)D、氧化222．（）的煮制，只选用小火。[单选题]*A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤(正确答案)223．下列烹调方法中选用旺火加热的是(

)。[单选题]*A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆(正确答案)224．火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。[单选题]*A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块(正确答案)225．静止态的油的主要传热方式是（）。[单选题]*A、传导(正确答案)B、对流C、辐射D、传导和对流226．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。[单选题]*A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正确答案)227．油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。[单选题]*A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分(正确答案)D、脂肪乳化228．久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（）加热，使原料酥烂的方法。[单选题]*A、短时间B、长时间(正确答案)C、分阶段D、不带水229．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。[单选题]*A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡(正确答案)230．烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。[单选题]*A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利(正确答案)231．烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。[单选题]*A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉(正确答案)D、加入淀粉232．冷菜正常的食用温度为（）。[单选题]*A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃(正确答案)D、0~10℃233．使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。[单选题]*A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品(正确答案)234．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。[单选题]*A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂(正确答案)235．保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(

)。[单选题]*A、混沌B、变质(正确答案)C、变酸D、变味236．（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。[单选题]*A、酱制菜(正确答案)B、热炝菜C、拔丝菜D、蜜汁菜237．热炝工艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。[单选题]*A、泡透B、焖烂C、烫熟(正确答案)D、煮透238．白煮法是以煮制（）为主的方法。[单选题]*A、大件料(正确答案)B、小件料C、家禽类D、家畜类239．卤水调配操作程序的第一个步骤是:（）。[单选题]*A、香料、调味料的选择(正确答案)B、煮制香料C、煸炒葱姜D、煮制调色240．热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。[单选题]*A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时(正确答案)D、冷冻后241．蛋白中水分的平均含量是（）。[单选题]*A、48%B、65%C、78%D、86%(正确答案)242．在新鲜的牛奶中含量最多的营养物质是（）。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水(正确答案)243．乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是（）[单选题]*A、20%B、40%C、60%D、70%(正确答案)244．(

)中以镰刀菌及其毒素污染为主。[单选题]*A、小麦(正确答案)B、大豆C、蔬菜D、肉类245．含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。[单选题]*A、微生物B、醇C、酸D、水分(正确答案)246．易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。[单选题]*A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类(正确答案)247．四季豆中的毒性成分是（）。[单选题]*A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱(正确答案)248．在（）中不进行食物的消化活动。[单选题]*A、口腔B、食道(正确答案)C、胃D、小肠249．动物脂肪中（）含量较多。[单选题]*A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸(正确答案)D、必需脂肪酸250．碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。[单选题]*A、10％~15％B、20％~30％C、40％~50％D、55％~65%(正确答案)251．在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。[单选题]*A、铁(正确答案)B、磷C、硒D、锌252．禽肉中所含的脂肪主要为（）。[单选题]*A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸(正确答案)D、饱和脂肪酸253．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。[单选题]*A、原料质量B、折旧因素C、人为因素(正确答案)D、费用复杂254．制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。[单选题]*A、确定原料管理程序(正确答案)B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序255．不属于净料特点的是（）。[单选题]*A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料(正确答案)C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料256．净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。[单选题]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品(正确答案)D、生料、主料和配料257．利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。[单选题]*A、减去B、加上C、除以D、乘以(正确答案)258．调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（）。[单选题]*A、调味品的用量有增大的趋势(正确答案)B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用259．宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以（）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。[单选题]*A、员工人均销售B、人均消费标准(正确答案)C、宴会价格D、宴会档次260．产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期四个不同阶段。[单选题]*A、成长期(正确答案)B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期261．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。[单选题]*A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则(正确答案)C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期262．（）是专门用于制作油炸食品的炉具。[单选题]*A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉(正确答案)D、煤气炒炉263．加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。[单选题]*A、反复揉搓(正确答案)B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍264．（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。[单选题]*A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片(正确答案)265．软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。[单选题]*A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐(正确答案)266．高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）℃之间为宜。[单选题]*A、120~140B、150~170C、180~200(正确答案)D、210~230267

．下列原料中属于矿物性原料的是(

)。[单选题]*A、石膏(正确答案)B、香精C、色素D、琼脂268．鲤鱼中品质最好的是（）。[单选题]*A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼(正确答案)C、塘鲤鱼D、河鲤鱼269．属于贝类原料中头足类的是(D)。[单选题]*牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼(正确答案)270．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。[单选题]*A、豆薯B、荸荠(正确答案)C、胡萝卜D、芜菁271．属于我国特产的叶类蔬菜是（）。[单选题]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正确答案)D、卷心菜272．适于用作蔬菜的玉米类型是（）。[单选题]*A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型(正确答案)273．以假种皮为食用对象的水果是（）。[单选题]*A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼(正确答案)274．下列调味品中属于咸味调味品的是（）。[单选题]*A、番茄酱B、蚝油C、酱油(正确答案)D、味精275．食醋的主要呈味成分是（）。[单选题]*A、醋酸(正确答案)B、碳酸C、柠檬酸D、苹果酸276．猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。[单选题]*A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨(正确答案)277．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、(

)、脂肪少、质地嫩的特点。[单选题]*A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少(正确答案)D、结缔组织多278．牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。[单选题]*A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩(正确答案)D、肉质老韧279．蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。[单选题]*A、重量降低B、营养物质降低C、物质能量转化(正确答案)D、口味转变280．原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。[单选题]*A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解(正确答案)C、产生乳酸菌D、生成水281．发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（

）。[单选题]*A、酵母菌B、乳酸菌(正确答案)C、霉菌D、双歧杆菌282．新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻储存的根本原因是（）。[单选题]*A、结合水多B、自由水多(正确答案)C、水分含量大D、叶绿素较多283．排酸工艺过程主要是利用（）的作用。[单选题]*A、电解质B、碱的电离C、细菌D、活性酶(正确答案)284．分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂（）。[单选题]*A、1~2天B、10~20天C、4~7天(正确答案)D、14~17天285．菜肴中通常以（）的色彩为基调，以()的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。[单选题]*A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料(正确答案)286．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。[单选题]*A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状(正确答案)287．扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。[单选题]*A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地;复入(正确答案)288．（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。[单选题]*A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋(正确答案)289．肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。[单选题]*A、碳酸钠;盐B、碱;盐(正确答案)C、碳酸氢钠;明矾D、氢氧化钠;明矾290．蜗牛在生物学分类中属于（）。[单选题]*A、软体动物(正确答案)B、爬行动物C、腔