2020西式面点师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）

2020西式面点师考试题库及模拟考试答案（初级、中

级、高级）

本专题为西式面点师（中级）考试题库及模拟考试答案

（2020修订版），全部内容总结为西式面点师（中级）考试题

考点，是学员必须掌握的西式面点师（中级）考试题库知识

要点，请学员熟记和模拟考试测评。

1、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X）

2、【判断题】（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下

进行。（x）

3、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（x）

4、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的

制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的

形状及大小的方法。（V）

5、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较

低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）

6、【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯

少。（V）

7、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

8、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过

早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

（x）

9、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爰劳动、爰科学、爰社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（x）

10、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅

速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）

1L【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V）

12、【判断题】（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（x）

13、【判断题】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼

干、清蛋糕等。（V）

14、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用

时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、

表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（V）

15、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32

元。（V）

16、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后

成熟的制品。（X）

17、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

冻

果

夫

泡

夫

苏

司

木

18、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之

-o（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

19、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

20、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能

被人体吸收的（）o（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

21、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

22、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

23、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

24、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是

0。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

25、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

26、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()(A)

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

27、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳

动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

29、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和（）。

（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

30、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂

蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

31、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这种配比制作出的

饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

32、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类

等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

33、【单选题】如果使用小苏打不当,易造成成品()。(D)

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

34、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理

采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

35、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与

老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，

其()与面包硬度有密切关系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

36、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作

时要力求精细。(B)

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

37、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)

A爱克

、

泡

B气

、

夫

c苏

、

斗

D哈

、

38、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面

团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

39、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿

物质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

40、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

41、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

42、【单选题】"Whisk"是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。（A）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

44、【单选题】鸡蛋中的0,能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

45、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

46、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。(B)

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

47、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

48、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

49、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和

一定数量、质量分配到各