2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案

2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（精

华版）

一、单项选择（第1题〜第310题。）

1.我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖

先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150B、170C、180D、200

答案：B

2.烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的B、目标C、标志D、标准

答案：C

3.盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。

A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进

发展答案：B

4.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

A、最大B、很好C、不错D、最好

答案：D

5.中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂

的文献（）之一。

A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料

答案：A

6.中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）o有些是烹饪方面的专著，

也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多B、可观C、有限D、不少

答案：B

7.在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。

慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”

A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操

答案：D

8.酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质B、饮品C、物品D、礼品

答案：B

9.五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、

黑米答案：B

10.在我国历史上，（）被称为“茶圣”。

A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽

答案：D

11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。

A、100B、150C、200D、260

答案：D

12.西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶

答案：A

13.据研究资料表明,茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种B、300种C、400种D、500

种答案：D

14.清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买

卖之功居其四。”

A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思

勰答案：B

15.中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发

展、（）和现代五大阶段。

A、成熟B、壮大C、提高D、加强

答案：A

16.食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。

A、60年代B、70年代C、80年代D、90

年代答案：C

17.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会

事件答案：C

18.烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践

活动答案：B

19.烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美

感中体现出来。

A、原料B、刀工C、色彩D、制作

答案：C

20.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（）,因而具有很高的

审美价值和美学意义。

A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造

价值答案：A

21.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪

宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。

A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告

设计答案：C

22.美感具有鉴别力、敏感性和（）。

A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一

性答案：C

23.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮

料等进入口腔以后，所引起的（）o

A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式

美答案：A

24.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是

悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、

观色答案：B

25.色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色

答案：D

26.相差（）之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。

A、30°〜60°B、180°C、120°〜150°D、20°

答案：C

27.色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；

（4）色彩的纯度对比。

A、协调与对比B、主色与附色对比

C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D

28.中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（）,那就是图有其形、形

必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学

思想答案：C

29.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到

一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养

成分答案：A

30.材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，

是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品

原料答案：D

31.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加

（）。

A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众

化答案：C

32.盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应

B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合

C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配

D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C

33.制作一道“干烧蹶鱼”要配（）。

A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅

答案：B

34.制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制

餐具答案：D

35.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮

食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重

要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式B、形状C、重量D、盛器

答案：D

36.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单

C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答

案：D

37.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效

果。

A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理

活动答案：D

38.封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单B、料单C、账单D、名单

答案：A

39.在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因

菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性

说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品

形状答案：C

40.菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制

作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性B、民族性C、地域性D、社会

性答案：C

41.菜点创新应具有强烈的（）,因为不同的时代人们对饮食的追求是不同

的。

A、时代性B、民族性C、地域性D、社会

性答案：A

42.快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比

萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代B、80年代C、90年代D、2000

年答案：B

43.乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是

土生土长的民间菜。

A、60年代B、70年代C、80年代D、90

年代答案：D

44.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美B、嗅美C、味美D、触美

答案：B

45.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有

节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美B、境美C、序美D、趣美

答案：C

46.所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理

味觉答案：D

47.宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹蚱，以鱼、叶汁成牡丹状，既

熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》

答案：A

48.唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀

箸厌饮久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白B、杜甫C、白居易D、张志

和答案：B

49.器、（）,既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席

餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之

配合答案：C

50.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）o

A、主题B、色彩C、实用D、食用

答案：A

51.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（）,将食者吸

引入宴。

A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲

答案：A

52.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积

最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5〜10

B、10〜12m2

C、12〜14m2

D、14〜16m"答案：B

53.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19

世纪答案：B

54.清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当

时称之为（

A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜

馆答案：D

55.清末史料记载,最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。

A、天津B、四川C、北京D、上海

答案：D

56.日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。

A、东京B、大板C、京都D、神户

答案：A

57.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜

为主。

A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜

答案：A

58.日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后,

给人以艺术享受。

A、火候B、口味C、颜色D、器皿

答案：C

59.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点

答案：D

60.法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。

A、10种B、20种C、30种D、40

种答案：B

61.法国菜的口味偏于（）,色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不

必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜

答案：A

62.公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮

食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年B、1066年C、1166年D.1160

年答案：B

63.英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国

人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性B、可比性C、决定性D、局限

性答案：D

64.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（）,烹调较简单。

A、醋B、酒C、酱油D、蛇油

答案：B

65.俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15

世纪答案：D

66.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用

酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清B、口重C、咸味D、甜味

答案：B

67.俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、

野味不煮得很熟不吃。

A、味淡B、味重C、口清D、口重

答案：B

68.吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国

青岛、海南和台湾。

A、元宝B、长圆C、孵D、腰子

答案：A

69.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（）,此鳍翅

多肉少，质量最好。

A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀

翅答案：D

70.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（）,甘淡,

有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸B、平C、酸D、苦

答案：B

71.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无

杂质为上品。

A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄

色答案：C

72.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍B、8倍C、6倍D、4

倍答案：A

73.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难

以集中者（）鲍鱼。

A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须

多吃答案：C

74.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

A、1gB、3gC、10gD、30g

答案：B

75.鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或除羹。

A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生

素答案：B

76.竹药中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（）,这是竹菰在营养

上的一大特征。

A、少B、低C、高D、多

答案：C

77.鸡根又名鸡宗、鸡松、蚁根等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、

质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡根。

A、广西B、云南C、甘肃D、四川

答案：B

78.鸡根中含氨基酸可达（）。力口外，含磷高也是鸡根的一大特点，人体需

要补充磷时可常吃鸡根。

A、8种B、10种C、14种D、16

种答案：D

79.羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0〜14.5

cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0〜6.0cm,宽（）,表面形成许多凹

坑，似羊肚状。

A、1.0〜2.0cmB、4.0〜6.0cmC、8.0〜10.0cmD、12.0~

14.0cm答案：B

80.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人,

而且（），有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格

合适答案：A

81.经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉

的1.2倍、猪肉的（）。

A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5

倍答案：B

82.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16

种，其中有（）是人体必需的氨基酸。

A、5种B、6种C、7种D、8

种答案：C

83.蘑菇在生物学中的科学名称叫（）,是因为它们的体形很大。蘑菇和人

类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型

真菌答案：C

84.大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学B、工业C、发酵D、酿造

答案：C

85.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（川引噪乙酸。

A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌

素答案：A

86.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气

受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）o

A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体

环境答案：B

87.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（）,

味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点B、白点C、红点D、暗点

答案：A

88.虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）o

A、不可食B、可常食C、可多食D、可少

食答案：B

89.象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20〜25cm,

因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉B、血C、骨D、肺

答案：B

90.墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（）,

口感以雌者为佳。

A、白B、黄C、黑D、灰

答案：C

91.龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血

脂答案：D

92.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鲤；二除蟹

胃；三除（）;四除蟹肠。

A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺

T/]答案：C

93.在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多

糖答案：D

94.刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）

左右为佳。

A、10个B、20个C、30个D、40

个答案：C

95.贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、蜿子B、牛眼贝C、海红D、海螺

答案：C

96.牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（）,能增强

儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁B、铜C、锌D、钻

答案：C

97.蛆子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蛆、泥蛆和魁

蛆等品种，其中（）味道最美。

A、毛蛆B、泥蛆C、魁蛆D、魁陆

答案：A

98.扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。

A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、深红

色答案：B

99.火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（）,脂肪近23%,胆固醇低于

所有的家禽。

A、11%B、15%C、21%D、25%

答案：C

100.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸B、香狸C、豹狸D、白额

答案：D

101.竹鸡又称竹鹏鸽、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以

南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川

巴中答案：A

102.我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年B、2800年C、3100年D、3300

年答案：D

103.我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2

答案：B

104.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持

身体平衡，主要呼吸器官为鲤，人们把这种动物称作（）。

A、蛙B、蛇C、鱼D、贝

答案：C

105.胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的

喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大

淡水鱼答案：C

106.草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼B、脑C、内脏D、胆汁

答案：D

107.明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鲤，惟松江四鳏。”

A、妒B、蝮C、鳏D、蹶

答案：A

108.鲸鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鳏鱼为（）

名菜。

A、广东B、广西C、浙江D、福建

答案：C

109.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）

元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种B、65种C、75种D、85

种答案：C

110.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。

A、6倍B、8倍C、10倍D、12

倍答案：C

111.宽菜又名赤觅、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K,被人们称之为

（）。

A、长寿菜B、生命菜C、养生菜D、营养

菜答案：A

112.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（）,或

用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5〜10minB、10〜15minC、10〜20minD、20〜

30min答案：C

113.油麦菜，别名春菜，为（）科、其苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊B、十字花C、禾本D、车前

答案：A

114.诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国

东北和华北地区。

A、菊B、十字花C、禾本D、车前

答案：B

115.白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸墓属植物，原产于日本。

A、菊B、十字花C、禾本D、茄

答案：B

116.球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变

种，原产于（）o

A、英国B、美国C、意大利D、比利

时答案：C

117.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要

分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本

答案：A

118.根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度

洋答案：A

119.四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生

缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆

答案：c

120.黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于

非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。

A、日本B、罗马C、越南D、印度

答案：D

121.朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本

植物，原产于地中海。

A、锦葵B、蓟C、甜菜D、芹

答案：B

122.食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、视觉

器官答案：B

123.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，

提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸B、辣C、鲜D、麻

答案：A

124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感

觉。

A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉

神经答案：C

125.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现

为增强与抑制的交替出现。

A、细胞B、感受C、成分D、组成

答案：A

126.麦芽酚对（）有明显的增强效果。

A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味

答案：D

127.成人对甜味的阈值为（）o

A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%

答案：C

128.食物中含有固有的（）,包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无

色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素B、动物色素C、天然色素D、人工

色素答案：C

129.隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）

作用的味感。

A、主要B、次要C、衬托D、烘托

答案：D

130.鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增

加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂B、增稠剂C、增味剂D、增效

剂答案：A

131.食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、

特征。

A、风味B、口味C、香味D、香气

答案：D

132.食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味B、口味C、香味D、香气

答案：D

133.胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喔粉不可缺少的重要组分，其种子烘

炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉

粉答案：A

134.食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香

味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理B、防病治病C、营养互补D、保健

强身答案：A

135.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。

A、月桂B、紫苏叶C、辛夷D、芥子

答案：B

136.在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味

答案：B

137.香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质

的（)o

A、消化吸收B、新陈代谢C、充分利用D、合理

利用答案：A

138.在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬B、芳香C、辛辣D、陈皮

答案：B

139.香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意（）o

A、比例B、保管C、质量D、火候

答案：A

140.肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩

味和苦味。

A、茴香B、蔚萝C、甘草D、多香

果答案：D

141.胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味B、去味C、混味D、回味

答案：A

142.香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶B、布袋C、纸袋D、塑料

袋答案：A

143.姜黄是咖哩粉的特征色素，其用量在（）以下。

A、30%B、40%C、50%D、60%

答案：A

144.制作辣椒油时一，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则

用整辣椒。

A、麻味B、糊味C、辣味D、香味

答案：C

145.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）o

A、1%〜5%B、5%〜10%C、10%〜20%D、20%〜

30%答案：B

146.咖哩粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道

辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10B、20C、30D、40

答案：B

147.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸

类菜肴的（）。

A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制

答案：C

148.菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

A、广东B、浙江C、湖南D、湖北

答案：C

149.鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

A、红烧B、清炖C、清蒸D、干烧

答案：C

150.葡萄糖有a型和B型的之分，B型的甜味不如a型甜，前者仅是后者

的（）。

A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70

倍答案：C

151.果糖与葡萄糖相反，B型甜，a型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33

倍答案：A

152,葡糖甘的a型比B型甜，B-葡糖昔的甜味淡，有时有（）o

A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味

答案：C

153.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。

A、生理B、调味C、消毒D、杀菌

答案：A

154.添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁

答案：B

155.少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味

答案：B

156.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律0

A、应该B、必须C、重点D、永远

答案：B

157.在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料B、烹饪能源C、烹饪器具D、烹饪

人员答案：A

158.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着

独特的工艺理论和（）。

A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪

方法答案：A

159.生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一,

建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品B、餐饮C、加工D、制造

答案：B

160.生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥B、混合肥C、发酵肥D、农家

肥答案：D

161.生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐

饮经营模式。

A、生活模式B、生态模式C、经济模式D、生产

模式答案：C

162.马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少B、少见C、驯养D、家养

答案：C

163.天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动

物。

A、一级B、二级C、三级D、四级

答案：B

164.扬子鳄属爬行纲、鳄目、邕科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江

流域的沿岸至太湖流域的（）,被列为国家一级保护动物。

A、水域里B、沼泽地C、河塘中D、河道

里答案：B

165.药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、

系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展B、改进C、提局D、完善

答案：c

166.中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学

宝库之（）。

A、精华B、瑰宝C、重点D、国宝

答案：B

167.药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

A、组成B、重要C、主要D、重点

答案：A

168.药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做

成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具

有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中

益气答案：A

169.广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味

制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为

主料答案：B

170.我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川

菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江

答案：B

171.我国四大菜系形成的共同之处是（

A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味

多样答案：C

172.地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。

A、形成因素不同B、味的特点不同

C、有无形成明显的地区肴馔体系D、有没有特殊的烹调方法答

案：C

173.高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更

加鲜醇。

A、所用原料更多B、汤色更加澄清C、色泽更加美观D、口味

更加特别答案：B

174.清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

A、不同B、改变C、相同D、提高

答案：A

175.鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料

烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养

丰富答案：C

176.制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠

度答案：C

177.油发的程序一般是：烘干一油焙一炸发~（）0

A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂

答案：D

178.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太

大，油温也不能太高，一般是在油温（）左右开始下料，然后慢慢升温。

A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃

答案：C

179.适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D、鱼唇、

鱼肚答案：D

180.干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

A、可以的B、不可能的C、没问题的D、不易

的答案：B

181.原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中

所含有的亲水基因；（3）（）0

A、通过毛细现象B、通过原料的涨发

C、通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性答案：

A

182.干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部

里答案：C

183.碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；

（3）来源不同。

A、水分含量略有不同B、原料复原状态

C、干制的时间不同D、发制的时间不同答案：A

184.适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全

相同答案：C

185.碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）

（）o

A、漂洗后备用B、漂洗后膨胀停止

C、漂洗后不再膨胀D、漂洗后继续膨胀答案：D

186.只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求B、技能技法C、各项技术D、多种

技术答案：C

187.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原

料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调

调味答案：C

188.水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），

同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先

使用答案：B

189.通观我国烹饪发展史，就是继承和（）的过程。

A、创新B、发展C、发扬D、开拓

答案：A

190.蛋泡湖又称高丽糊、（）。

A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉

糊答案：A

191.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质

地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满B、外形美观C、外形整齐D、外形

一致答案：A

192.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15〜25g面粉。

A、50gB、75gC、85gD、90g

答案：B

193.拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖