食堂设施设备管理制度

———食堂设施设备管理制度食堂设施设备管理制度1为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，订立管理制度。一、食品处理区应依照原材料进入、原材料处理、半产品加工、产品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施应易于维护和修理和清洁。三、有效除去老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场合（全部出入口中），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距离地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，相近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排出潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装料子和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质料子（工艺要求必需使用除外），必需使用木质料子的.工具应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原材料、半产品、产品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标志。八、贮存、运输售，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必需使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必需时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。食堂设施设备管理制度2为加强公司职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特订立本方法。1、餐厅开饭时间为中午10：30am—11:00am；晚上4:30pm—5:00pm，就餐人员必需按规定时间就餐，不得提前。2、因公不能定时就餐者，应提前通知餐厅留饭。3、就餐人员应敬重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。4、就餐人员必需到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。5、就餐人员应自发听从餐厅人员的管理。6、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、高声喧哗。7、爱惜餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随便搬动及损坏餐桌、餐凳。8、讲究卫生，自发保持餐厅的.乾净，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。9、厉行节省，杜绝挥霍，依据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。10、餐厅内严禁酗酒。11、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。食堂设施设备管理制度3一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温掌控在40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95℃，蒸煮时间为15—30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15—30分钟。五、对每餐未使用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。七、洗碗间及消毒间必需保持乾净、卫生、光亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。食堂设施设备管理制度4一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原材料贮存的场合，依照原材料进入、原材料加工、半产品加工、产品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、配备与师生就餐人数相适应的`餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必需时消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。食堂设施设备管理制度51、炊事人员上岗前，必需持有卫生防疫部门颁发的健康证，否则不准上岗。2、严格遵守岗位职责，听从领导、坚守岗位保证就餐时间、有事请假。3、搞好食堂和餐厅卫生，做到玻璃光亮、地面干净。4、对食堂及餐厅常常消毒，保证厨房做到“三无”。5、对食堂饮用水必需半年一检，并有书面检查报告备案。6、严格掌控食品及饮食卫生，不采购未经检疫合格的各种肉类和禽类，防止食物中毒事件发生。7、做好食堂的主副食调剂，努力改善和提高伙食质量标准争取实现就餐者满意。8、认真听取伙委会看法，不绝改进服务提高质量。9、严禁随地吐痰和乱扔杂物，防止传染病事件发生。10、食堂工作人员必需着装乾净，不留长指甲。11、做好食堂的.各项安全工作（如防火防盗等），做到人走“三关”，即关煤气、关电、关水。12、定期检查电源线、开关等电气设施是否有损坏现象。13、正确使用防暑降温费用，保证暑期凉爽饮料按标准供应。14、负责中毒、传染病事故应急处理工作。15、使用经过检验合格、安全可靠的液化气瓶，做到定期检查，防止煤气中毒。食堂设施设备管理制度61、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生“五四”制。2.不出售变质、非法食品。3、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品要盖好，无交叉污染。4、公用餐具用后消毒，保持厨房、操作间、餐厅清洁卫生。地面、餐桌乾净，无油污。5、仓库乾净通风，无鼠。食品分类存放，高墙垫高，防止受潮霉变。6、炊事人员要养成良好的卫生习惯，做到勤洗澡、勤换衣裳、勤理发、勤剪指甲，工作衣帽乾净，定期健康体检，无传染性疾病，不穿工作服上洗手间。7、分发、卖出食品前要洗手，一律使用食品夹，卖饭时不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。8、无食物中毒现象。9、常常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大清归。10、学生定时进餐，不得提前在食堂四周逗留，敲打碗筷，高声叫喊。11、学生购买饭菜必需自发排队，不准拥挤，插队。12、不挥霍粮食，剩饭剩菜必需倒在指定的容器内。13、学生不准随便出入厨房，阻碍工友工作。14、尊敬工友，敬重工友的劳动。买饭菜、打水要听从指挥，不准与工友顶撞，更不得无理取闹。食堂设施设备管理制度71目的和范围1.1规范食堂设备维护和修理与保养工作，使设备故障得到及时排出，保证饮食服务工作正常开展。1.2适用于本公司后勤食堂的设备管理。2职责2.1食堂管理员负责食堂设施的管理与维护工作。2.2食堂工作人员负责按此规定操作使用设施。2.3后勤处负责本规程的起草、修改、解释、执行。3内容3.1设备的基本管理3.1.1食堂管理员负责收集设备资源情况，了解各种技术参数，并对初选设备进行技术分析和经济分析，申请购置合适的厨房设备。3.1.2设备必需建立台帐，编号登记，帐实相符。对于故障维护和修理的设备要实行挂“维护和修理”牌，避开显现安全事故，关键、重点设备应视其工作状态设置“状态标识牌”。3.1.3食堂做好定期和日常的设备检修保养工作，随时掌握设备运转情况。3.1.4关键、重点设备都须有其检修保养和维护和修理记录，作为追溯性资料保管。设备报废须由设备动力处鉴定后，办理报废购新手续。3.1.5新购的设备，须在使用前由设备动力处验证设备的工作性能，在使用中保持完好状态，确保使用稳定。3.2设备保养维护规定3.2.1设备的维护保养是指对设备的工作性能而进行的`清扫、检查、润滑、紧固以及调整工作。设备维护保养工作的原则是以防备为主、维护和修理与计划检修并重的原则，设备的合理使用一经明确，设备的维护保养就成为延长设备寿命的最紧要的手段。3.2.2保养的重要内容是“整齐、清洁、润滑、安全”，即通常所说的“四项要求”。整齐：工具、工件、附件放置整齐，安全管道完整。清洁：设备内外清洁，各滑动面、丝杆、光杆等处无油污、无碰伤、各部位不漏油、漏气（汽）、漏水、漏电，切屑、垃圾清扫干净。润滑：定时加油、换油，油质符合要求。油壶、油枪、油杯齐全，油线清洁，油窗醒目、油路畅通。安全：遵守操作规程，不失事故。3.2.3日常操作与检查3.2.3.1对于重要设备使用前，都应检查安全装置是否齐全有效，掌控装置是否灵敏可靠，紧固件是否坚固可靠，冷冻柜的制冷效果是否正常，并严格按该设备的安全规程操作，使设备处于完好状态。3.2.3.2当发现设备在使用过程中显现故障，应立刻挂上“维护和修理”牌，即时进行维护和修理，并将设备的故障原因、现象及检修方法与检修结果进行记录，如不能立刻维护和修理，应挂上“待修”或“停用”牌。3.2.3.3下班前必需对四周环境和设备表面进行清洁。3.3设备维护和修理规定3.3.1食堂管理员接到食堂设备、设施维护和修理的报告后，及时到现场查看，如故障不能自行排出，报告设备动力到处理。3.3.2设备动力处对于食堂提出的设备修理，应及时布置维护和修理人员到故障现场进行查看和维护和修理。3.3.3维护和修理人员不能修复的故障，由行政部负责联系外部维护和修理。3.3.4如设备、设施属人为损坏，维护和修理人员必需报行政部。由行政部通知相关部门负责人及维护和修理人员一同到现场查看确认并分析处理。3.3.5维护和修理后设备，由食堂负责人对设备进行验收。4支持性文件《设备掌控方法》食堂设施设备管理制度8为确保设备正常运行和延长使用寿命，各车间必需合理使用、安全操作、维护保养、正确维护和修理。一、使用设备的操作人员要了解设备的性能、原理、结构、生产本领和最高允许使用负荷。二、操作工要严格遵守操作规程，掌握操作技术，并能处理紧急停机故障，会排出一般性机械故障，严禁违章操作。三、每台设备都要指定专人负责操作和日常的维护保养，确保设备处于良好的状态。四、当班的机修工、电工要巡回检查所负责的电器，设备的运行情况，发现问题及时处理并做好相应的维护和修理记录。五、对设备发生的临时故障，操作工要搭配维护和修理工进行抢修，尽力减少停机时间，尽快恢复生产。六、设备发生重点事故时要及时上报，由主管经理写出报告，落实责任，采取措施，总结经验教训。七、设备维护和修理计划由设备负责人编制，正确订立维护和修理计划，保证设备按计划，有步骤的检修。八、确定各项修理项目，工作时间，料子消耗的费用及其它预算，报请批准后实施。九、设备修理后，需经有关人员验收，验收不合格的设备不得使用。十、设备的保养维护和修理应尽量躲避正常操作时间，设备上及四周不得有食品原辅料、半产品或产品；维护和修理完毕后应彻底清洁消毒。食堂设施设备管理制度9为促进学校食堂管理的规范化，更好地落实食堂卫生安全责任，依据我校实际，经校委会讨论，特订立本食堂餐具消毒管理制度，具体如下：1、全部餐具（包含碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天使用后应及时清洗处理，以免招引蚊蝇污染。2、餐具清洗消毒专人负责，按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的次序操作。3、餐具清洗时必需先用优质洗涤剂混合开水（或温水）浸泡10分钟以上，然后再清洗，并用流水反复冲洗，至少三次。4、冲洗后的餐具必需倒置于蒸汽箱内，使其干燥，并严防再与其他物品接触，以免污染。5、全部餐具（包含碗、筷、盆、瓢、刀具等）每天必需蒸汽消毒（20分钟），消毒好后放置在保洁柜内，防止再次污染。6、对餐具卫生情形学校将不定期抽查，抽查结果跟工友的.工资、聘任挂钩。7、上级部门检查中，餐具消毒达不到要求（由从业人员造成）的，一次责令改正，两次辞退。8、每次抽查必需做好检查记录，及时存档。食堂设施设备管理制度101、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的`门应能自动关闭。2、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场合保持肯定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。5、如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装料子等。6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场合（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。8、各种有毒有害物品的采购及使用应有认真记录，包含使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。食堂设施设备管理制度11一、食堂内外环境乾净，无卫生死角。二、地面应保持常常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设阴沟的.应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持乾净。直接接触食品工具、容器必需清洗消毒。七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户,并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半产品、产品分柜分类贮藏,无异味。九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁次序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持干净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。食堂设施设备管理制度12一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场合，建立食品经营场合卫生岗位（库房、呈现区、销售区等）责任制度，保持场合环境乾净。二、阔别污染源、有毒、有害场合，食品生产经营场合四周二十五米内无可能对食品造成污染的非水冲式洗手间、垃圾场（堆）等污染源，场合平整、坚实，便于清扫、冲洗。三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的设备或者设施。四、具备和连续满足保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保管或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保管。五、在生产经营场合内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。六、经营场合具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入口食品、原材料与产品交叉污染，避开食品接触有毒物、不洁物。食堂设施设备管理制度13一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康情形是否良好，若发现健康情形有异样，应立刻要求前往医院就诊。二、操作人员在上岗前以及上洗手间、处理原材料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。三、操作人员工作时必需穿着干净的工作衣帽，接触直