2024年江西省“振兴杯”职业技能品酒师竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年江西省“振兴杯”职业技能品酒师竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D2.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A3.在相同PH值条件下,酸味的强度顺序为:()A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A4.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C5.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、17名B、44名C、30名答案：C6.原酒在入库储存前需对其进行、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B7.白酒标准中固形物应小于,一般不会呈咸味,但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A解析：答案解析：在白酒的生产和质量控制中，固形物的含量是一个重要的指标。固形物主要包括不溶于乙醇的呈香呈味物质、含氮化合物、呋喃化合物和含硫化合物等，它们对白酒的口感和风味有重要影响。根据白酒的国家标准，固形物的含量应控制在一定范围内，以确保白酒的品质和口感。当固形物的含量超过一定限度时，白酒可能会出现异味或不良口感。根据题目描述，白酒标准中固形物的含量应小于某个值，且一般不会呈咸味。但当固形物含量超过1.0g/L，且其中钠盐占多数时，白酒就可能呈现咸味。结合选项，我们可以推断出这个“某个值”应该是小于1.0g/L的。在给出的选项中，A选项0.4g/L是小于1.0g/L的，且符合白酒标准中对固形物含量的通常要求。因此，正确答案是A选项，即白酒标准中固形物应小于0.4g/L。8.固、液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C9.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高()A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C10.C类火灾指火灾。A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质答案：B11.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B12.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D13.乙缩醛是构成白酒风味特征的()A、骨架成分B、协调成分C、微量成分答案：B14.则在初馏酒及后馏酒部分低,中馏酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D15.白酒的涩味物质主要来自于化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D16.经贮存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香气增强答案：A17.酸的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B18.舌尖对最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：C19.()具有催泪辣眼的气味,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸答案：A20.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A21.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A22.LCX品酒法中酒的编号是。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D23.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气,()ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香气。A、65B、75C、85D、95答案：B24.舌根对最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：B25.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A26.对甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A27.在名优白酒中,总酸含量最高的酒是()A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C28.白酒中组分含量最多的是乙醇和水,占总量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A29.通常新酒储存到第二个月,酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B30.乙醛一般多聚积于()。A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A31.桂林三花酒生产中糖化24h后,结合品温和室温的情况,加水拌匀,加水量为原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C32.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,贮存以上,可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A33.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D34.LCX—品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B35.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A36.评酒的主要依据是A、产品质量标准B、微量香味成分答案：A37.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽答案：B38.乙缩醛是白酒风味中的。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B39.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D40.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂,清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧,浓香窖池酒采用()。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。答案：A41.常用的品酒方法是:A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法答案：D42.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D43.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A44.乙醇和水约占白酒总质量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%答案：D45.对甜味敏感舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A46.常用的品酒方法是。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五标法答案：D47.酚类是跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A48.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D49.品酒杯应符合()标准的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A50.酒库电源不明设,应使用隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A51.发酵糟蒸馏时,后馏分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初馏分中有、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕榈酸乙酯答案：D52.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B53.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A54.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内发酵,赋予白酒独特的风味,其发酵属于。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型(异)乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C55.常用的品酒方法是()A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：B56.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D57.LCX品酒法中酒的编号是()A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D58.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C59.在储存个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C60.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A61.苦味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D62.B类火灾是指火灾。A、液体和可熔化的固体物质B、气体C、固体答案：A63.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A64.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B65.呈香呈味物质有()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C66.甜的典型物质是()。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A67.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A68.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1答案：A69.一般来说,基础酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B70.米香型酒香气的标准用语是。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C71.对甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A72.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D73.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A74.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A75.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A76.酯的分子通式可写为()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C77.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带,并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A78.白酒典型风格取决于及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B79.空杯留香,持久不息这种评语往往描述A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D80.一般都上午9-11时和下午时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B81.固态法发酵的小曲酒到后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C82.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A83.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C84.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D糠醛答案：B85.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A86.清香型白酒工艺最突出的特点是()A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C87.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C88.乙缩醛的风格特征是()。A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味,有窒息感答案：A89.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员。A、17名B、44名C、30名答案：C90.甲醇的前体物质为,它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B91.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的

现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B92.在品酒过程中,经长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉

的现象叫做:。A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B93.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、H3(CH2)2COOH答案：C94.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C95.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要是()A、温度B、阈值答案：B96.在蒸馏过程中,有机酸聚积于中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C97.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D猪血桑皮纸糊的容器答案：C98.LCX—品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B99.A类火灾是指火灾。A、金属物质B、气体C、固体物质D、液体答案：C100.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出的气味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C101.苦味感的味觉分布在部位。A、舌尖B、舌根答案：B102.美拉德反应最佳条件为()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A103.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A104.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高:。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C105.是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B106.在贮存过程中,空气中的氧不断进入白酒中,进行着一系列的氧化还原反应,可以使酒中的醇、醛氧化成酸,这是白酒的自然老熟过程中的()作用。A、乙醇与水分子的缔合B、氧化还原C、酯化D、缩合答案：B107.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般

放ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D108.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用就叫作()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B109.清香型白酒具有为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A110.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D111.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C112.β一苯乙醇的呈香情况是()。A、稍有甜香感,主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香,味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气答案：D113.物质的分子及原子排列极为重要,是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C114.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、调整后味答案：B115.酯类化合物约占香味物质总含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C116.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6答案：C117.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A118.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。()A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强答案：C119.清香型白酒曲药使用多采用()大曲A、高温B、低温C、中温答案：B120.在含量相同条件下,决定香味强度的是()A、温度B、阈值答案：B121.经贮存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香气增强答案：A多选题1.品酒时,()都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量答案：ABCD2.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD3.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC4.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的名。A、17B、44C、30D、50答案：AB5.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD6.清香型白酒的感官评语为。A、清香纯正,醇甜柔和B、自然谐调,余味爽净C、醇香秀雅,甘润挺爽D、诸味谐调,尾净悠长答案：AB7.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调,尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD8.泸型酒口味要求()A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE9.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麦生()。A、甜B、绵C、糙D、香E、醇答案：ABCDE10.以正丙醇为特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型答案：AD11.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD12.基础酒小样组合共分三个步骤。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC13.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团,亦称香基。它们是:()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD14.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD15.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味(),易带(酸涩感);过低()(欠丰满)A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB16.在白酒中,除乳酸外,如都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC17.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH18.芝麻香型白酒的主体香味成份为。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木酚答案：BC19.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD20.白酒储存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB21.3-5年汾酒感官鉴别()A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长答案：BCD22.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC23.成品酒的风格是。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调,无明显缺陷C、质量上可以有变化,不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD24.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF25.原料不同,酒精感官质量不同,在同一等级的食用酒精中,以酒精口感最

好,其次是酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：ABC26.全国历届评酒会的目的地A,同时又起到了及的作用。A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：BC27.这类化合物主要是通过氨基酸的反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB28.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件()A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD29.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD30.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD31.食品的味觉因素有。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD32.白酒储存中的化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC33.白云边酒使用的大曲按温度分有()。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB34.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。A、8B、4C、13、D、17答案：BD35.调味的原理。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD36.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC37.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH38.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB39.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中,采用麸曲法生产的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案：BCDE40.属于味觉的范围有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD41.味觉感应是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB42.水泥池用来贮酒,最好是经过加工的,目前已采用的方法有:。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC43.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD44.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD45.酿酒原料中含大量支链淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD46.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD47.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC48.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC49.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE50.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD51.普通酒又称为大宗酒,即为()的酒,一般不再细分,集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC52.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB53.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面:()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD54.白酒中检出的硫化物主要有()等,A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD55.调味包括了。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味答案：ABCD56.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:()。A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻、低度酒的水味答案：ABCD57.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD58.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD59.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB60.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因答案：ABCD61.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD62.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD63.酸类化合物生成途径()A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明答案：AB64.LCX—品评法新增加的项目有()A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD65.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异,一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是()等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD66.在白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC67.白酒品评的特点是()。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE68.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香答案：AB69.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD70.通常测量出的酒度,通常表示方法有()种:A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度。答案：ABC71.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD解析：储存是白酒传统工艺的重要环节，经过一定时期的储存，酒体会发生一系列的变化。首先，由于酯化作用，刺激感不愉快的味减少，柔和绵甜增加，这是选项A和B的体现。同时，酒体中的香味物质会逐渐逸出，形成香味拱托出来的效果。此外，随着时间的延长，酒体会变得更加陈厚感增强，口感更加醇厚，这是选项C和D的体现。因此，正确答案是ABCD。72.CH3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE73.米香型白酒主体香味成分是。A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇答案：BCD74.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BCD75.描述浓香型白酒的品评术语有()A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ABCD76.?羰基与()烃基相连的化合物称为醛,与()烃基相连的称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB77.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC78.属于味觉范围的有()A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味答案：AD79.在品酒是,酒样的湿度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD80.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒,其中原料用代用品酿造的酒是A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB81.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD82.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,其分布是>()>()。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC83.兼香型白酒的生产原料是()。A、高粱B、小麦C、大米答案：AB84.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE85.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD86.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD87.以下论述不正确的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉答案：ABD判断题1.酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。A、正确B、错误答案：B2.浓、清、酱、米是4大基本香型。A、正确B、错误答案：A3.某中香气成分的阈值较小,而在酒中的含量又较高时,则这种香气的气味强度就高,它对酒的香味影响作用大。A、正确B、错误答案：A4.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果,酒精与水分缔合的最佳比例为40%(V/v)或51.3%(V/v)。A、正确B、错误答案：A5.品评一般可分为明评和暗评。A、正确B、错误答案：A6.阈值是某种香味物质被人感叹知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A7.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A8.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A9.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。A、正确B、错误答案：B10.在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。A、正确B、错误答案：B11.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误答案：B12.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。A、正确B、错误答案：B13.酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误答案：A14.蛋白糖的使用,对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。A、正确B、错误答案：B15.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~1220mg/L。A、正确B、错误答案：A16.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子(如高粱、大米、玉米、小麦等)、块根(如红薯、木薯等)、块茎(如马铃薯)里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。A、正确B、错误答案：A17.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。A、正确B、错误答案：A18.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。A、正确B、错误答案：B19.在同一香型不同酒中,若“色谱骨架成分”完全相同,则“复杂成分”也完全相同。A、正确B、错误答案：B20.食用酒精的等级愈高,其含有害物质越少。A、正确B、错误答案：A21.品评时,采用一看、二闻、三尝的顺序进行。A、正确B、错误答案：A22.在品味时,要先根据香气从气味浓的开始品,按闻香好坏排队。A、正确B、错误答案：B23.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B24.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口;众多微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。A、正确B、错误答案：A25.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误答案：B26.衡水老白干属于芝麻香型。A、正确B、错误答案：B27.苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A28.腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。A、正确B、错误答案：A29.胶体本身是一导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误答案：A30.浓香型白酒中,虽然含有较多的醇和酸,但酯化作用却是很缓慢的,白酒经过较长时间的储存后,酯的增加不很明显,储存后的酒香味未提高。A、正确B、错误答案：A31.兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误答案：B32.清香型酒色泽只能是无色。A、正确B、错误答案：B33.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A34.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A35.白酒中的辣味可能主要来自醛类。A、正确B、错误答案：A36.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由低到高;先香气淡的再到香气浓的顺序。A、正确B、错误答案：A37.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确B、错误答案：A38.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般10秒左右为宜,酒温控制在21--31℃为宜,否则均影响品评效果。A、正确B、错误答案：A39.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B40.白酒的化学成分主要是酒精和水,占总量的98%以上,其余成分主要包括有机酸类,酯类,醇类、醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。A、正确B、错误答案：A41.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。A、正确B、错误答案：B42.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误答案：A43.白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误答案：B44.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。A、正确B、错误答案：A45.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征:依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低,高级醇偏高。A、正确B、错误答案：B46.白酒风格检验可只依靠理化分析。A、正确B、错误答案：B47.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度大。A、正确B、错误答案：A48.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误答案：A49.米香型白酒:浓香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、正确B、错误答案：B50.次酒经过长期贮存,酒质会变好。A、正确B、错误答案：B51.米香型酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B52.清香白酒工艺特点,采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。A、正确B、错误答案：A53.品尝白酒时,进口量越多越准确。A、正确B、错误答案：B54.患有以下疾病人员不能从事酒库工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其它影响食品卫生的疾病。A、正确B、错误答案：A55.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。A、正确B、错误答案：A56.挥发酸在呈味上,分子量越小,香气越绵柔,酸感越低。A、正确B、错误答案：B57.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。A、正确B、错误答案：B58.有嗅盲者可以参加评酒。A、正确B、错误答案：B59.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B60.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误答案：B61.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅纯正,绵柔丰满,醇厚甘爽,香味谐调,余味悠长。A、正确B、错误答案：A62.酒精发酵过程中,由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱羧基,生成相应的醇。A、正确B、错误答案：A63.每一种单体香味成分,虽然各自的阈值不同,但所呈现的香味是一样的。A、正确B、错误答案：B64.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同的是在腰轮上没有齿,它们不是直接相互啮合转动,而是通过按装在壳体外的传动齿轮组进行传动。A、正确B、错误答案：A65.酒中若有铝的氧化物,就会出现混浊沉淀,含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误答案：B66.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸过高时,酒体欠绵,香味欠谐调,糙辣,欠爽。错A、正确B、错误答案：B67.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误答案：B68.评酒期间,评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。A、正确B、错误答案：B69.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。A、正确B、错误答案：A70.品评时,每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B71.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。A、正确B、错误答案：A72.米香型白酒以β-苯乙醇为主体香气,其含量为白酒之冠。A、正确B、错误答案：B73.糠醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A74.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯,它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高,延缓其他组分的挥发速度,起到使香气持久和稳定香气的作用。A、正确B、错误答案：B75.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用,称之为顺序效应。A、正确B、错误答案：A76.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误答案：A77.酒中各种香味物质,一定受含量多少所支配,若含量多且阈值高,则其香味成分一定处于支配地位。A、正确B、错误答案：B78.一般规律是白酒中酯类含量越高,其酒质越差。A、正确B、错误答案：B79.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。A、正确B、错误答案：A80.米香型酒使用小曲,特点是用曲量少,出酒率低。A、正确B、错误答案：B81.糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。A、正确B、错误答案：A82.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。A、正确B、错误答案：A83.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。A、正确B、错误答案：A84.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误答案：B85.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/lOOml的所有成分。A、正确B、错误答案：B86.在浓香型白酒中,若乳酸乙酯含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A87.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、正确B、错误答案：B88.几种香味物质相混合后,和它们原先各自单体的呈香将会起变化。A、正确B、错误答案：A89.根据酒质的状况打分,一般各类酒的得分范围是:高档名酒得分96-98分,高档优质酒得分92-95分,一般优质酒得分90-91分,中档酒得分85-89分,低档酒得分80-84分。A、正确B、错误答案：A90.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。A、正确B、错误答案：B91.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长,因此年长者比

年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B92.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。A、正确B、错误答案：A93.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。A、正确B、错误答案：B94.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误答案：B95.、评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝其味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误答案：A96.酱香型白酒生产用曲量高于其他任何香型,粮曲之比为1:1左右。A、正确B、错误答案：A97.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或/和味觉,使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。A、正确B、错误答案：A98.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换占有重要地位。A、正确B、错误答案：A99.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。A、正确B、错误答案：B100.米香型白酒香味成分特点:(1)香味成分总含量较少。(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。A、正确B、错误答案：A101.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同,但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误答案：B102.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。A、正确B、错误答案：A103.双乙酰是白酒中的香气成分之一,但却是啤酒,黄酒中的大敌。A、正确B、错误答案：A104.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。A、正确B、错误答案：B105.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A106.羰基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。A、正确B、错误答案：A107.糖醛在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A108.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正确B、错误答案：A109.白酒贮存只是物理变化。A、正确B、错误答案：B110.功能性白酒可选用任何中草药,功能成分和含量可以不确定,进行动物及饮用人群功效试验后,即可向主管部门申报审批。A、正确B、错误答案：B111.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误答案：A112.酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸。A、正确B、错误答案：A113.芝麻香型酒的感官评语是:清澈(微黄)透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净具有芝麻香特有风格。A、正确B、错误答案：A114.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。A、正确B、错误答案：B115.普通水泥池可以用来贮酒。A、正确B、错误答案：B116.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。A、正确B、错误答案：B117.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。A、正确B、错误答案：A118.一般含硫的化合物香气阈值极低,表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。A、正确B、错误答案：A119.浓香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B120.全国第一届评酒会,国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误答案：B121.多元醇一般能产生甜味,随羟基数的增多,其醇的甜味减少。A、正确B、错误答案：B122.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的,A、正确B、错误答案：A123.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。A、正确B、错误答案：B124.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B125.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。A、正确B、错误答案：A126.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A127.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。A、正确B、错误答案：B128.酒休息期间可以吸烟放松。A、正确B、错误答案：B129.在酒体中,酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B130.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时可以促香、提香。A、正确B、错误答案：A131.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A132.呈味物质,溶于不同溶媒中,其呈味不会发生改变。A、正确B、错误答案：B133.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴,融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误答案：A填空题1.芝麻香香味成分种类多,但含量不高,一些主要成分介于“清”，“浓”，“酱”香型白酒之间。芝麻香的特征成分是()。答案：3—甲硫基丙醇2.因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做()作用,也称为消杀作用。答案：相抵3.酒体设计从广义上讲是根据酒体()和市场需求,设计出具有()酒类产品的科学。答案：风味特征规律|独特风格4.涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生()的一种反应。答案：收敛感5.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系,由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同,以及（）和（）的差异,因而导致了代谢产物种类，数量和比例的不同,从而影响着白酒的质量和风味。答案：微生物种类|数量|酶系种类|数量6.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的(),(),(),(),()等成分达到新的平衡。答案：醇|酸|醛|酮|酯7.原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择,第二是原料的（）阶段,第三是（）阶段,第四是地理（）条件。第五是（）阶段。答案：原料|贮藏|发酵|环境|陈酿8.生产低度白酒的除浊工艺,主要是除去()|()和()三大高级脂肪酸及其乙酯。答案：棕榈酸|油酸|亚油酸9.()是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术,是勾兑工艺的深化和延伸。答案：调味10.乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成;答案：酒精11.多数酸的沸点较高并溶于水,所以在蒸馏时多聚积于()。答案：酒尾12.酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的()的变化规律,从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。答案：微量香味物质13.（）是芝麻香特征成分,但不是主体香成分,各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。答案：3-甲硫基丙醇14.我国的品评酒时间,一般认为在上午()时,下午()时较适宜。在饭前挤时间,饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。答案：9~11|3~515.舌尖对（）,()敏感,舌边对（）敏感,舌根对（）敏感。答案：甜|咸|酸|苦16.请写出醛氧化成酸的通式()。答案：RCHO+O→RCOOH17.原酒入库根据容器卫生情况,用()冲洗容器或先用加浆水冲洗后,再用()擦洗|然后用加浆水冲洗。答案：加浆水|酒精18.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()℃时该酒溶液的酒度。答案：2519.浓香型白酒的香味组分以()成分占绝对优势,无论在数量上还是在含量上都居首位,酯类成分约占香味成分总量的60%;其次是(),约占总量的14%~16%;()占第三位,约为总量的12%;()(不含乙缩醛)则占总量的6%~8%;其他类物质仅占总量的1%~2%。答案：酯类|有机酸类化合物|醇类|羰基类化合物20.尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体,其表现出来的不仅是单体香气,更重要的是()。答案：复合香气21.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,时间在()秒,酒温控制在()℃为宜。答案：5~10|21--3022.新型白酒是采用:()为主要原料,配以多种(),(),新型白酒的酒精比例大于()。答案：食用酒精|食用香精|调味液或固态基酒|51%23.白酒的香味物质主要有(),(),()，()，()，（）六大类。答案：醇|酸|酯|羰基化合物|芳香族化合物|硫化物24.新酒入库后,要建立库存档案,上面写清坛号()，()，()和班组，酒的风格特点，毛重，净重，()等。答案：产酒日期|窖号|生产车间|酒精含量25.白酒中高级醇主要是（），（），（）。答案：异戊醇|异丁醇|正丙醇26.强化窖内产酯的养窖措施中,应坚持出窖后窖壁用()和()轮流养窖,并尽量减少空窖暴露时间。答案：优质酯化液|液体窖泥27.桂林三花酒存放在四季保持较低恒温的山洞中,经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。答案：128.香味物质的最低检出量(浓度)称为阈值。闻香的阈值称作(),尝味的阈值称作()。答案：嗅阈值|味阈值29.()类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味,水果气味,坚果气味,焦糊气味的印象。答案：呋喃30.味道鉴别有（），（），（），（），（）五味。答案：酸|甜|苦|鲜|咸31.随着科技的进步,传统白酒工艺在不断的技术创新,各种酒()之间相互借鉴，融合，适应消费需求已成为发展方向。答案：香型32.大曲酒蒸馏采用()蒸馏。答案：固态间歇式33.感官检验是人们常说的品评|鉴评等,它是利用人们的（）,（），（）来判断酒的（），（），（），（）的方法。答案：眼|鼻|口|色|香|味|格34.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在()ml为宜,品评次数一般不超过（）次。答案：0.5~2.0|335.通过分析数据表明,在有较明显焦香|糊香气味的香型白酒中,()类化合物的种类及绝对含量相应较高。答案：吡嗪36.嗅闻酒时,只能对酒(),不要()。答案：吸气|呼气37.桂林三花酒以()为贮存容器。答案：陶缸38.中国白酒以淀粉为原料,加入糖化发酵剂,经()，（）发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成。答案：固态|半固态或液态39.血料是()的薄膜,其特性是()能渗透而()不能渗透。答案：半渗透|水|乙醇40.尝评时要注意入口量要()以0.5—2.0mL为宜,品评次数一般不超过（）次,每次品尝后用水漱口,防止（）疲劳。答案：保持一致|3|味觉41.尝评时要注意,入口量要(),以()为宜,酒样布满舌而,品评次数一般不超过3次。答案：保持一致|0.5-2.0ml42.白酒中含有少量的高级醇可(),并起(),使香气更完满。答案：赋予酒特殊的香味|衬托酯香43.品评的步骤是眼观色，鼻()，口()，综合起来()，()，找个性，打分写评语。答案：闻香|尝味|看风格|看酒体44.()指酒体特征上有一定缺陷,但通过勾兑可以弥补的原酒,一般表现为酒带有杂味|酸涩味|香气沉闷等缺陷。答案：搭酒45.酒体风格设计应该遵循的基本原则是()，（），结构合理。答案：特色优先|质量第一46.对原酒的质量评价,目前以()为主,()为辅。答案：感官品评|理化指标47.在品酒训练中味的鉴别有（），（），（），（），（）五种。答案：酸|甜|苦|鲜|咸48.我国新工艺白酒的勾兑原料酒精,应符合国标()食用酒精标准,香精|香料须符合()标准,只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。答案：GB10343|GB276049.在白酒品评中,我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）有无悬浮物和（）等。答案：色泽|透明度|沉淀物50.中国白酒12种香型分为:清香型|浓香型|酱香型|米香型|凤型|药香型|豉香型|()香型|特型|浓酱兼香型|()香型|馥郁型。答案：芝麻|老白干51.杂味品评时,样品编号应按照杂味由()到()的顺序进行。答案：轻|重52.米香型是以()和()为主体香,并含有微量的(),构成其典型香气,三花酒是其代表。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|β-苯乙醇53.贮存了三年的米香型白酒的感官特征为:(),()，绵甜,(),回味较怡畅。答案：有蜜香|入口柔和|酒体较醇厚54.一般来说,化学味觉分为（）,（），()，（）四个基本味觉。答案：甜|酸|苦|咸55.新产品设计方案的来源与筛选,主要来自()，（），（）三类人群。答案：消费者|企业职工|专业科研人员56.甲醇经氧化生成甲醛后,再与品红亚硫酸反应生成(),与标准系列比较定量。答案：蓝紫色化合物57.在粮谷为主的原料中,()占主导地位,其次为（），（），（）小麦等。答案：高粱|大米|糯米|玉米58.原度酒的酒精含量(),在贮存过程中,物质间的化学反应要快一些,也就是老熟速度()些。答案：高|快59.根据多年参加品评,一般打分平均情况为省优90—92分,(),国名(),低档酒的优质品80—83分,中档酒的优质品84—89分。答案：91—93|93—9660.白酒品评是()的一门技术。它不需经过样品处理,直接观色，品味，闻香来确定其质量与风格的优劣。答案：鉴别白酒质量61.白酒卫生指标规定杂醇油不得超过2.0g/L,重金属铅不超过()。答案：1mg/L62.白酒酸过量(酸露头)往往是发酵不正常|酿造中酸败的标志,会使酒体()|()|()。答案：粗糙|不谐调|不柔和63.地缸固态发酵是()白酒的工艺特点之一。答案：清香型64.做为一名合格的品酒师,需要进行()，()，()和()的反复训练,以提高自身对酒的判别能力。答案：准确性|重复性|再现性|质量差65.泥窖固态发酵是()白酒的工艺特点之一。答案：浓香型66.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充|平衡,烘托出白酒的主体香气并形成独特的()。答案：风格67.白酒中的微量成分一般分为(),(),()共三个部分。

乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的()成分。答案：骨架成分|协调成分|复杂成分|骨架68.中国白酒以淀粉为原料,加入糖化发酵剂,经()()发酵|蒸馏|贮存|勾调而制成。答案：固态|半固态或液态69.()是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,经长期陈酿老熟,勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。答案：调味酒70.高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯|油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于（）部分,随着蒸馏的进行,呈马鞍形的起伏。答案：酒头71.品评的四个特点()|()|方便|适用。答案：快捷|准确72.曲药中淀粉酶|蛋白酶活力高低受两个因素影响,一是(),二是()种类。答案：原料|微生物73.豉香型白酒风格描述:（），风格独特，豉香明显，尚好，一般，典型性差。答案：豉香典型74.正常原酒品评时,样品编号应按照由()到()的顺序进行。答案：高级别|低级别75.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激,原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过()杯。答案：676.米香型白酒中乳酸占总酸量的()。答案：75%~88%77.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种()|(),按名酒中微量成份的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料|调味液或固态法基酒78.浓香型白酒风味质量的却是许多呈香呈味的有机化合物,微量香味成分约占总量的()左右。答案：2%79.色谱分析中含量小于2~3mg/100ml的成分称为()。答案：复杂成分80.品尝单粮陈酒时,()|()是体现白酒贮存老熟的重要标志。答案：陈香|入口绵软81.按世界上的味学科来说,称()，()，()，（）为基本味觉。答案：甜|酸|苦|咸82.酱香型生产的工艺特点:“()高()长,一大一多”答案：四|两83.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量（）而沸点（）的酯放香大,且有各自特殊的芳香。答案：小|低84.贮存过程中,对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而()的。答案：减少85.食品的味,是指食品进口的感觉,说“可口”,“不可口”这是味觉,但食品的味又与其气味密切相关,所谓的食品风味,是思想,味觉和咀嚼时所感受的气味,统称为(),用鼻嗅到的称为(),在口内咀嚼时可以感到的称为(),二者统称为食品的风味。答案：风味|香气|香味86.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种(),按名酒中微量成份的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料，调味液或固态法基酒87.容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过()的流体体积。答案：流量计88.刚蒸馏出来的新斋酒,一般都有暴辣|冲鼻|刺激性大等缺点,经过一段时间的贮存,酒体会变得醇香|绵软|柔和|香味也增加,口味变得比较谐调。这个变化过程称为()。答案：自然老熟89.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。答案：390.有气味的物质,必须是挥发性的,同时也必须能部分地溶解于（）,还必须有可溶于（）类的性质。答案：水|脂91.评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,时间在()秒,酒温控制在()℃为宜。答案：5~10|21--3092.β一苯乙醇在（）ppm时呈蔷薇的香气,75ppm为甜香,100ppm则为化妆品的香气。答案：4093.白酒中已经检出的单体成分有342种,但如此众多的成分在白酒中仅占（）,其他()是乙醇与水。答案：1%~2%|98%~99%94.最能体现浓香大曲酒工艺特点的三点是:()。答案：泥窖固态发酵,续糟配料混蒸混烧95.贮存对于酒质量和风格的形式具有()作用。答案：重要96.桂林三花酒突出以()和()为主体的淡雅的蜜甜香气。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇97.阈值不是一个固定值,在不同的环境条件下有着不同的值,乙醛的存在对白酒中那些可挥发性物质的阈值有明显的()作用。答案：降低98.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的乙酸乙酯|()占统治地位。答案：乳酸乙酯99.品评的四个特点是快速，()，()，（）。答案：准确|方便|适用100.对香的味有较强协调作用的()类和()类称为协调成份,凡含量小于2-3mg/100ml称为()成份。答案：酸|醛|复杂101.品评酒时是按照“（）”的顺序。答案：一看，二嗅，三尝102.酱香型感官评语是:微黄透明，()，()，酒体醇厚|回味悠长，()。答案：酱香突出|幽雅细腻|空杯留香持久103.在味精中添加少量的肌苷酸,鲜味明显增强,这称之为（）。答案：相乘作用104.酒的感官质量,主要包括()，()，（），（）四部分。答案：色|香|味|格105.大米的淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较少。故有利于()发酵,成品酒中也较净。答案：低温缓慢106.乙醇(酒精)体积浓度是指在()℃时酒精水溶液中所含()的体积与在同温度下该溶液总体积之百分比。答案：20|乙醇107.白酒生产发酵设备是()泥窖,()石窖泥底,()陶缸,（）石窖泥底。答案：浓香型|酱香型|清香型|特型108.1979年,原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会,共评出8个国家名酒和18个国家优质酒。8个国家名酒分别是()，茅台酒，汾酒，五粮液，()，古井贡酒，()和董酒。答案：泸州老窖特曲酒|剑南春酒|洋河大曲109.品评的四个特点是(),准确|方便|()。答案：快速|适用110.固态发酵酒醅在装甑过程中,可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层,然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区,形成凹状的表面料层,有人将此现象称之为()。答案：甑边效应111.食用酒精新国标的文号是(GB/10343-2008),期中把食用酒精分为三个质量等级,分别是特级，()，()。答案：优级|普通级112.酸|醇的酯化作用生成酯,其通式为:()答案：RCOOH+R‘OH——RCOOR‘+H2O113.浓香型白酒一般分为单粮型和(),因生产中所用原料品种及比例不同,造成同是浓香型白酒,其风格也各有差异。答案：多粮型114.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为:蜜香|较清雅,入口柔和绵甜,酒体醇厚,回味较怡畅。答案：五115.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平,符合基酒的质量标准,允许有点缺陷,但必须(),(),()。答案：酒体完善|有风格|香气正116.调味酒()贮存,不能任意合并,最好有单独一间酒库贮存。答案：单独原度117.食品在口中通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有()味觉|()味觉和()味觉。答案：心理|物理|化学118.淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（）,而蛋白水解酶产生菌为（）和()。答案：霉菌|细菌|细菌|放线菌119.品评的方法主要有明评法，()，差异品评法。答案：暗评法120.浓香型白酒中含量多的酸类主要有:乙酸|()|()|已酸四大类酸,共占

总酸量的95%以上。答案：乳酸|丁酸121.中国白酒香味成分是以()为主体,而国外的蒸馏酒则是以()类为主体。答案：低级脂肪酸脂|高级醇122.（）醛和（）醛是白酒中的主要醛类物质。答案：乙|乙缩123.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到“()”作用。答案：助香124.白酒是由()或()原料制成酒醅,经发酵|蒸馏|勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。答案：淀粉|糖质125.实践证明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出现()味和()味。答案：涩|苦126.新酒中乙醛含量最高,随贮存挥发和转化而();成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的()%,它具有水果香,味微带涩。答案：减少|50127.利用()的原理,以()标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸,以（）为指示剂指示滴定终点,由所消耗的()标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。答案：酸碱中和|氢氧化钠|酚酞|氢氧化钠128.()年,在北京主持召开了全国首届评酒会,当时是根据市场销售和信誉,结合化验分析结果,评议推荐国家名优酒。答案：1952129.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。答案：3-羟基丁酮130.低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是(),()。答案：水味|浑浊131.浓香型白酒采用()|多菌种发酵的固态法生产模式。答案：敞开式132.酸的协调作用是压香增味,()和()的协调作用是提香压味。答案：乙醛|乙缩醛133.中国白酒使用的曲药主要有:()，（），（）。答案：大曲|小曲|麸曲134.据白酒香味成份的作用,把香味成份划分(),(),微量复杂成份等三部分。答案：色谱骨架成份|协调成份135.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的()与在同温度下该溶液之（）百分比。答案：体积|总体积136.品酒师要做到“四懂”是()，()，()，懂勾调。答案：懂工艺|懂分析|懂贮存137.中国白酒的生产,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。从生物学角度而言,白酒某种特殊风格的形成,主要是各种微生物参与的(),(),()的结果。因此应把大曲看成生产原料之一,它在提供有益微生物及生物酶类的同时,还直接或间接地提供了决定就的()|()的香味物质或前驱物质。答案：共同代谢|共同发酵|共同作用|质量|风格138.色谱分析白酒的香气成分,含量高于（）的称之为骨架成分,它们的含量约占香气总量的（）。答案：2-3mg/100ml|95%139.基酒贮存按基酒种类|()以及()进行分质贮存,又因贮存容器的不同,可以将基酒的贮存分为()|()|()和()等。答案：质量等级|风味特点|麻坛贮存|金属容器贮存|水泥池容器贮存|血料容器贮存。140.呈香呈味的基础主要是()(F)与阈值(T)的关系。答案：浓度141.乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。答案：浓香型142.曲皮为曲表面向内深度1cm的范围,其余为()。答案：曲心143.酿造用水的各项指标应达到我国()标准。答案：生活饮用水简答题1.为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面,请举例说明之。答案：小曲酒有清香型的固态发酵;米香型的半固态发酵以及豉香型的液态发酵。2.什么是阈值?答案：人们对香味物质的最低感知量(浓度)称为阈值,闻香的阈值称作嗅阈值,尝味的阈值称作味阈值。3.什么是芳香族化合物?答案：芳香族化合物是指分子中至少含有一个苯环,具有与开链化合物或脂环烃不同的独特性质的一类化合物4.香味的变迁现象有那些?答案：(一)浓度

(二)温度

(三)溶媒

(四)易位

(五)复合香5.勾兑与调味的相互关系?答案：勾兑又称组合,勾兑与调味既互相联系又互相区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的组合;勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用(正面效应)也可能相反(负面效应),而更多出现的情况是两者都有,但又绝非两者刚好相等,或者互相抵消。调味,则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响,同时强化和突出正面效应。6.近期白酒在分析方面有何突破:答案：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案,其中酯类380种,酸类85种,醇类155种,酮类96种,醛类78种,含N类36种,其它48种,它是世界上成分最多的蒸馏酒,并且其中有对人体有益的17种功能性成分。7.谈低度白酒货贺期主要质量变化,并分析其原因?答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯,如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等,由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀,这种沉淀物无毒,当酒温升高时,就自然溶解恢复原状,不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作