《稻米食味品质评价（征求意见稿）》

ICS65.020.20B22备案号DB322022-00-00发布江苏省市场监督管理局发布DB32/T—2022本文件代替DB32/T1762-2011《稻米食味品质评价》，与DB32/T1762-2011相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：（1）增加2个感官和仪器测定食味值术语（2）评分原理进行补充（3）更改了参评样品稻谷要求（见6.1（4）修改蒸煮设备要求及有关蒸煮过程描述()（5）明确了江苏不同生态类型的基准对照米（见6.2（6）增加了样品保存（见6.3（7）细化了蒸煮和搅拌米饭规则（见6.4.2.4（8）更改了品评人员要求（见7.2（9）增加待测样品检测重复（见7.7（10）更改了品评前的准备（见8.2.1（11）增加了仪器测定评价（见9.1（12）增加了综合评分计算方法（见9.2）。（13）增加了稻米食味品质等级划分（见9.3）本文件起草单位：江苏省农业科学院粮食作物研究所、江苏省种子管理站、本文件主要起草人：张亚东、王才林、朱镇、陈涛、赵庆勇、周丽慧、姚姝、赵凌本文件及其所代替文件的版本发布情况：2011年首次发布DB32/T1762-2011《稻米食味品质评价》，本次为第一次修订。DB32/T—2022稻米食味品质评价本标准规定了稻米食味品质评价的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评的内容、顺序、要求及评分表示。本规程适用于稻米食味品质评价。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5491-1985粮食、油料检验扦样、分样法GB1354-2009大米GB/T15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法GB/T17891-2017优质稻谷国家标准NY/T3837-2021稻米食味感官评价方法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1最适加水量Optimumamountofwater经米样与加水量比例梯度筛选，米饭食味品质最佳时的加水量。3.2感官食味值Sensorytastevalue品评人员的综合评分平均值折算的食味值。3.3仪器测定值Instrumentmeasurementvalue通过米饭食味仪器测定的稻米的食味分值。(增加2个术语)4原理将符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法鉴定米饭的气味、外观、味道、口感、回生度等，在进行了以上各项判断后，最后根据供试样品的各项食味值与基准对照米比较进行综合判断，以品评人员的综合评分平均值与基准对照米固定食味值的折算值；或取冷却米饭，通过米饭食味仪器直接测定的米饭的食味分值；或分别赋予感官食味值与仪器食味值的一定比例的综合计算值。5仪器和器具DB32/T—2022蒸煮设备为具备IH立体加热功能的家用电饭煲（同一厂家、同一型号、2-3L仪器测定选用日本佐作STA1B米饭食味计，辅助以小标签，小碗、电子称、沥水筛、筷子、漱口杯等盛量器具。（更新蒸煮设备要求，补充仪器测定，简化辅助仪器要求）6操作步骤6.1试样制备按GB/T15682规定的方法执行。参评样品为稻谷的应符合GB/T17891的要求；参评样品为大米的应符合GB/T1354的要求；参评样品含水量不得超过16%。（增加了稻米和稻谷要求）6.2设定基准米样品选取当地公认的同类型食味较好的品种作为比较同类型稻谷的对照品种，经大米样品制备，符合GB1354中规定的标准三等精度的新鲜大米，经米饭制作，作为每次品评的参照样品。若无明确对照品种，可按照NY/T3837-2021中评价方法一进行，选择分值约75分的样品为参评对照品种。6.3样品保存鉴评期间基准米样品和参评样品应在10℃~15℃条件下储存。6.4米饭的制备6.4.1米饭制备前的准备各米样的浸泡时间、加水比例不同，保证同一组样品米饭在同一时间进行蒸煮，必须在米饭的制备前，计算出各米样开始洗米时的时间、相应的加水量等，制定详细的米饭蒸煮记录表（见附录A）6.4.2样品米饭的制备6.4.2.1洗米：称取500g米样淘洗，每样品顺时针搅拌5圈，逆时针搅拌5圈，快速换水重复上述操作，共淘洗3次。洗米时间控制在3min~4min。6.4.2.2加水量：供样时提供米水比例（米重：水重）的，可按比例加水；未提供米水比例的，加水比例按最适加水量（见附录B）试验方法执行。6.4.2.3浸泡：浸泡水温应在25℃左右；浸泡时间应按供样要求的时间执行，未提出具体时间要求的样品统一按浸泡30min执行。6.4.2.4蒸煮和搅拌米饭：按GB/T15682规定的方法执行。电饭锅接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖，蒸煮结束后10min，用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个方向各滑动2次，接着上下搅拌4次，再盖上锅盖，焖10min。（原先基于电饭锅的开关、搅动顺序等、焖饭时间混乱，统一调整新锅时6.4.2.5装样：将约50g试样米饭，松松地盛入编号的小碗内，每人l份(不宜在内锅周边取样)，然后按顺序放在白色餐盘上，趁热品评。如果进行多轮鉴评，两轮之间时间不小于40min。（删除贴有标签、瓷字）7品评的要求DB32/T—20227.1品尝环境品尝地点要求洁净卫生，宽敞明亮，空气流通，无异味。煮饭、盛饭与品尝应隔离进7.2品评人员符合NY/T3837-2021的规定。（调整为行业标准）7.3每组品评份数每组试验品评试样包含1份参照样品和不超过5份被检样品。（实际调整）7.4品评样品编号与排列顺序将每组试样按顺序编成号码No.l-5，且参照样品编号统一为CK，同一小组的评价员采用相同的排列顺序。每个样品分为2份，1份现场感官品评，1份用于仪器测定。8样品评品8.1品评内容品评米饭的外观、气味、味道、口感、回生度。8.2品评顺序及要求8.2.1评品前的准备要求评价员在品评前1h内不吸烟、不吃东西（可以喝水），品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。评价员在每次品评前用温开水漱口，一次品完某一待样品所有指标，随即用温水漱口，然后再品尝下一个待品样品。（或引用行标）8.2.2观察米饭外观观察米饭的光泽、白度、饭粒完整性、留胚多少，米饭有无黑斑、弯曲变形和胀裂等情8.2.3辨别米饭气味趁热用筷子取少量米饭放在鼻子上闻，判断米饭固有的香气情况。8.2.4辨别米饭的味道和口感用筷子取米饭少许入口中，细嚼5s~7s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭时是否有甜味感、软硬感和通过喉咙时感觉到的滑润感等。8.2.5回生度米饭凉到室温后，判断变“硬”和“结团”的程度。（取消1小时的规定，更改描述）8.3评分8.3.1评分方法一8.3.1.1感官评分分别将试验样品米饭的外观、气味、味道、口感、回生度、综合评分与参照样品（6.2）一一比较评定。根据好坏程度，分为“相当差、差、略差、相同、略好、好、相当好”的7DB32/T—2022个等级进行评分。在评分标准，可参照附录C所列的米饭食味品质评价内容与描述。评分记录表格式见附录D。8.3.1.2整理评分记录表读取表中画“√”的数值，如有漏画的则作“与参照相同”处理。8.3.1.3统计评分根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（综合评分与平均值出现正负不一致或相差2个等级以上时）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。8.3.1.4感官食味值稻米食味品质感官食味值=统计评分值*10+70（对照样品的食味分赋值）。8.3.2评分方法二8.3.2.1仪器测定值每个样品需制作3次重复，测定正反面各一次，用米饭食味计测定获得6个食味值数据，取平均值即为样品的仪器测定值。8.3.3评分方法三8.3.3.1感官和仪器综合判定值赋予感官食味值和仪器测定值不同的比例，进行综合判定。感官和仪器综合判定值=感官评定均值*70%+仪器食味均值*30%。9食味品质等级9.1感官食味值（满分100分分为≥80、≥70、≥65、<65四个等级，依次为一等、二等、三等、等外。9.2仪器测定值（满分100）：分为≥85、≥80、≥75、<75四个等级，依次为一等、二等、三等、等外。9.3感官和仪器综合判定值（满分100）：分为≥80、≥70、≥65、<65四个等级，依次为一等、二等、三等、等外。DB32/T—2022(规范性附录)米饭蒸煮记录表要求:各米样的浸泡时间、加水比例是不同的，为保证同一组样品米饭在同一时间进行蒸煮，同一时间进行品尝，必须在米饭的制备前，根据各米样开始浸泡时间要求，相应的调整各个米样的淘米浸泡时间，达到同时蒸煮的目的。同组别米样，必须按照时间计划规定进行淘米浸泡，米饭蒸煮记录表及示例见表A。1234DB32/T—2022(规范性附录)最适加水量试验方法B.1总体要求不同比例水量的同一米样蒸制的米饭，其口感（夹生感、偏硬感、适宜感、稀松感）存在一定的差异，通过最适加水量试验，筛选食味品质最佳时（适宜感）的米水比例。B.2最适加水量试验方法依据米样的重量，按一定的梯度比例进行加水量试验，同时按标准规定进行米饭制备、品评，随机选出1名品评人员或有供样者亲自鉴别米饭口感（在不同比例水量的米饭鉴定结果后打√),筛选米饭质量最佳时的最适加水比例，适宜感对应比例的水量作为该样的最适加水量。需进行最适加水量试验的，梯度之间应在米样提供的加水比例（米水比例不确定或未提供加水比例的均按1.2计）上下浮动0.1。记录表格及示例见表B.1。表B.1米样加水量试验表及示例一√√√若相邻比例间的结果出现偏硬感和稀松感，可以将加水量比例在低比例的基础上增加0.5，作为该米样的最适加水量比例。记录表格及示例见表B.2。表B.2样加水量试验表及示例二√√DB32/T—2022(规范性附录)米饭食味品质评分原则光泽、白度、粒型（完整度）相当好于对照，杂质相当少者为“+3”光泽、白度、粒型（完整度）好于对照，杂质较少者为“+2”光泽、白度、粒型（完整度）略好于对照，杂质少者为“+1”光泽、白度、粒型（完整度）和杂质都相似者“0”光泽、白度、粒型（完整度）略差于对照，杂质多者为“-1”光泽、白度、粒型（完整度）差于对照，杂质较多者为“-2”光泽、白度、粒型（完整度）相当差于对照，杂质相当多者“-3”不经口嚼，米饭的饭香比对照浓郁者为“+3”经嗅味和口嚼，米饭的香味比对照浓郁者为“+2”经嗅味和口嚼，米饭的香味比对照香气稍浓者为“+1”经嗅味和口嚼，米饭香味相同或相似者为“0”经嗅味和口嚼，米饭香味比对照清淡或有轻微异常气味者为“-1”经嗅味和口嚼，米饭香味比对照差且异常气味稍重者为“-2”不经口嚼，米饭香味比对照差且异常气味稍重者为“-3”牙齿啮合过程中，比对照阻力较大，咀嚼比对照甘甜味重者为“+3”牙齿啮合过程中，比对照阻力大，咀嚼比对照稍有甜味者为“+2”牙齿啮合过程中，比对照阻力略大，咀嚼比对照略有甘甜味者为“+1”牙齿啮合过程中，阻力、甘甜味相同或相似者为“0”牙齿啮合过程中，比对照阻力略小，咀嚼比对照甘甜味略差者为“-1”牙齿啮合过程中，比对照阻力小，咀嚼比对照甘甜味差者为“-2”牙齿啮合过程中，比对照阻力较小，咀嚼比对照甘甜味很差者为“-3”米饭粘齿感、入口滑润感、舒畅感比对照相当强者为“+3”米饭粘齿感、入口滑润感、舒畅感比对照强者为“+2”米饭粘齿感、入口滑润感、舒畅感比对照略强者为“+1”粘齿、滑润、舒畅感相同或相似者为“0”米饭散疏感、入口粗糙感、残渣感比对照略强者为“-1”米饭散疏感、入口粗糙感、残渣感比对照强者为“-2”米饭散疏感、入口粗糙感、残渣感比对照相当强者为“-3”牙齿啮合过程中，米饭韧劲比对照较强者为“+3”牙齿啮合过程中，米饭韧劲比对照强者为“+2”牙齿啮合过程中，米饭韧劲比对照略强者为“+1”牙齿啮合过程中，米饭韧劲（硬度）相同或相似者为“0”牙齿啮合过程中，米饭硬度比对照略强者为“-1”牙齿啮合过程中，米饭硬度比对照强者为“-2”牙齿啮合过程中，米饭硬度比对照较强者为“-3”综合以上评分，总体评价比对照的表现相当好，相当受欢迎者为“+3”综合以上评分，总体评价比对照的表现好，比较受欢迎者“+2”综合以上评分，总体评价比对照的表现略好，受欢迎者为“+1”DB32/T—2022总体评价表现与