职工餐厅餐饮服务方案

职工餐厅餐饮服务方案（二）炊事人员要求持“炊事人员身体健康证”交餐厅准备，并注明就餐时间、人数、规格等，无通知单或临时通知字后）交乙方使用，合同期满后，乙方将上述物品交还甲方，如有遗遵照本合同规定，食堂能源（水、电）由甲方无偿供给，但不列教育、培训、奖惩和调配工作；负责员工意外事故和劳动纠纷的处理方员工及第三人出现人身伤亡、财产损失事故，由乙方负责，所有费不重复。食谱要符合伙食费标准、符合就餐群体的总需求、符合营养乙方管理人员和厨师长须按甲方要求参与伙食委员会召开的有关问供优质服务，职工餐应按时开饭，不得无故延迟开饭时间；保证生产一线场所（具体地点根据实际情况确定）餐饭及茶水供应；职工每餐作用餐。乙方保证甲方员工用餐时间内饭菜温热，不得出现冷菜、冷供应。甲方个别部门员工因工作需要，需提前或延后就餐时，由甲方销售食品；乙方应预留食品样品，如发生其他意外，经相关部门鉴定⑷不得在厨房、工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗⑷熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须⑺鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放⑵用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工⑶用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防⑴刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按⑶货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗⑸专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保其看护，出现丢失或人为故意损坏的，需照价赔偿。出故障，应及时查质量，发现有腐坏、变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活加工完成后及时清洗地面、水池、加工台、切菜机，工具、用具、容用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要（8）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生（2）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照4）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就2）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗4）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查5）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全8）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品“谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。食堂用的灭于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销售的食品承担第一（3）认真履行进货检查验收责任，对供货商的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记食品卫生许可证等）和产品检验（检疫）合格证一次。不能提供相关生产日期、产品等级、供货商，供货商工商注册号及其联系方式，进3.4.1严格菜品制作工艺质量3.4.1.1原料加工工艺质量控制（1）保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照2）原料细加工应根据菜式的要求进行切配，3.4.1.2烹饪工艺质量控制程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训3.4.1.3掌握市场食品材料的安全动态情况安全。此外，我公司严把食材采购关，采购食品及其原料等索证必须感官性状检查，并索取“五证一票”。（3）索取的“五证一票”与采购食品名称、商标、批号或生产3.4.1.4严格原材料和成品的安全检验程序监督管理，保护消费者的合法权益，我公司依据《中华人民共和国食4）限期使用商品的生产日期、安全使用期(保疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购使应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止使用，并进3.4.1.5把控菜品生产工序安全管理（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟3.4.1.6对不合格菜品管控有序（1）不合格食品的报损、销毁由质量管理部门统一负责，其他（6）认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、4.1人员卫生管理工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间①处理食物前；②上厕所后；③处理生食物后；④处理弄污的设⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能①开始工作前；②上厕所后；③处理弄污的设备或饮食用具后；④咳（6）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入（9）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个4.2室内外环境管理（8）货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质4.2.3食品存放库卫生4.2.4餐厅环境卫生管理（1）点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过餐饮具及时撤回，并揩净4.3灶台、隔油池、排污管道清理4.3.1灶台卫生管理剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每（8）锅具必须清洁，排放整齐炉灶瓷砖清洁①隔油池/内污水油每月定期清理一次，若检查发现污水油超标②排污排油：每天3次进行排污和排油，确保二舱畅通，这必须④彻底保洁：使用水管冲洗隔油池外立面，包括水管线，地面须⑤不可将隔油池废物弃置于厕所、雨水口、明渠或沙井内，以免4.3.3油烟管道系统清洗方案无火花开孔工具将管道的一方或多方开孔，开孔大小、距离、数量根①采用高压射流清洗技术及三合一高效化油剂将对油烟面罩及离芯风水扇进行彻底清洗，药剂使用成份有（去油片、去污灵、化油4.4.1餐具消毒管理身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据《中华人民生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入（4）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四泡－刷洗－冲洗－消毒－分装－保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类－去残－浸泡－刷洗－消毒－冲洗－烘干-分装－保洁9个程序进行。不得减少任何环节。消毒完的餐具必须有毒气体、污物、易爆物品等。下班时，洗碗工应锁好餐具间及洗碗清洗消毒流程操作的，每发生一次考核当班洗碗工100元，屡次不按4.4.2食堂餐具清洗消毒流程剂搅拌均匀，水温控制在40℃,用钢丝球将餐具刷净。保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。适合消毒的餐具（饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子）消毒不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84"消毒液浸泡5分钟(消毒液配制浓度用“浓度试摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止用具重复污染，并对碗柜定餐具消毒、入柜结束后，锁好柜门和洗消间门，避免人员流动引餐具清洗消毒流程图（7）留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留4.6垃圾与泔水处理臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠，引起病菌传播包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还有任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清（1）严格密闭盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好（2）及时清理夏季要每隔一小时清理一次，每清理一次，都要能预先开封的调料、原料类要提前预备；在预备调料、原料时必4.7食品卫生管理制度4.7.1粗加工卫生管理制度（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位4.7.2烹调加工管理制度（3）烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及4.7.3面食制作管理制度制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内（6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等4.7.4食品售卖卫生管理制度4.7.5食品展示卫生制度（4）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩4.7.6食品卫生综合检查制度违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备（3）厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指（5）检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关（3）食堂、操作间、餐厅、环境卫生和炊事（4）餐具的清洗要规范，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。如碗、盆、筷等清洗不干净即投入使用（8）烹调间盛原材料的盆、盒、盘等乱放，没5.1.1促进职工食堂均衡营养和平衡膳食的方案膳食结构的不合理、营养不均衡所导致的人群中超重，肥胖，高在就餐人数多并提供一日三餐的职工食堂进行平衡膳食指导就具有育，建立职工平衡膳食理念，自觉按照平衡膳食的原则，科学地选择5.1.2职工食堂的合理配膳（1）原料选择的多样化，选择多种不同的食应用各类食物原料，在保证谷类为主食的基础上，粮豆混食、粗细搭用量，增加乳类、蛋类、禽肉类、海产品、豆类等多种优质蛋白质来源，提供充足的新鲜蔬菜水果。通过原料的荤素搭配、颜色搭配、质地和味道搭配，主料、辅料、调料相互间的合理搭配，充分体现膳食（3）食物调养的季节化，在食谱制订中，每月随物调养和食物安全。针对春季容易出现体乏、精力欠佳等“春困”现调味清淡、适当刺激，如水果沙拉、酸辣大白菜、山药炒木耳、杭椒牛柳，香辣鸡丁、韭菜虾仁等菜品。夏季为清热驱暑、补充水分和矿物质的流失，同样需要提供清淡富含营养食物，如清炒藕片、苦瓜炖排骨、芹菜炒肉丝、清蒸鱼、鸡丝凉面、等菜品，同时提供较多时蔬菜和新鲜水果，并严格卫生操作规范。秋季空气干燥，菜品搭配方面应加强滋阴润肺功效，如提供百合鸡片、凉拌双耳、西芹牛柳、莲子5.1.3职工食堂的营养宣传和膳食指导耗多，整体食物摄入量偏大等问题突出。因此，构建合理膳食结构并（2）强化对食堂员工的营养培训，食堂对上岗员工都经过一定（3）完善定期调查评估，平衡膳食和建立合理膳食结构是一个5.1.4控油控盐、平衡饮食措施到细粮与粗粮、干与稀、谷类与薯类的合理搭配；宜以薯类代替部分主食，适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。副食：多选用藻类。饮品：少饮用合成色素、香精和碳酸饮料，适量选用对健康有益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等蛋白质型饮料。烹调用油：每烹致肥胖，接下来会发生高血脂、高血糖等并发症；盐吃多了，会引起智力等。所以说，控盐控油是非常重要的。目前，我国高脂血症患者坚持使用控油、控盐的专门器具，同时采用替代法，减少用量，为客随吃随取，因蘸到食物表面的盐尚未渗入食物内部，口感很咸，从而起到限盐的目的。②以鲜代盐法：香菇、海米、紫菜等本身带有鲜香味，烹调都可以少放甚至不放盐。③以酸甜替代法：平时多烹制那些酸甜可口的菜，如醋溜白菜、糖醋鱼、柠檬拌凉菜等，以减少食盐用量。④食用控盐工具（盐勺、限盐罐）⑤多吃新鲜蔬果补钾：钾有利5.2.1食品质量控制标准5.2.2食材质量控制控制）：6.1设施设备维护及操作规范4）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭5）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异一、在使用机械设备、电器设备前，必须检格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电4）使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备4）操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超6）工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的4）使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业2）使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关6）机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可2）菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异2）在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不4）操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料4）往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位立即