2020年食品安全管理员模拟考试598题（含参考答案）

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）

姓名：考号：

题号—■二三四五六七八九十十一总分

得分

评卷人得分

1.（c）17.外部沟通的主要目的是

a）与初级生产者沟通

b）与批发商沟通

c）在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息

d）与组织的相关部门沟通

2.（d）3.食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指

a）火灾

b）中毒

c）洪水

d）以上都是

3.（d）9.以下描述哪一个是错的

a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针

b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标

c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长

d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施

4.（c）14.对危害进行的风险评价应考虑

a）微生物的残留

b）危害的分布区域

c）危害发生的概率

e）a+b

（d）15.监视参数通常不选用

a）物理性参数（时间.温度等）.

b）化学性参数（PH值.氯含量等）

c）感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。

d）微生物检测结果

5.（d）12.审核证据包括

a）与审核准则有关的经证实的事实陈述

b）现场观察结果

c）经证实的记录

d）以上都是

6.（b）16.低酸罐头食品是指

a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品

b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品

c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品

d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品

7.（a）19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值

a）小于4.6

b）4.6—5.4

c）小于4.0

d）4.0—5.0

8.（c）7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的

a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度

b）对该控制措施进行监视的可行性

c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度

d）要对全部控制措施进行评价

（b）8.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划

包括

a）抽样单元的数量及大小.频次.时间

b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果

c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果

d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法

9.（d）10.含天然有毒物质的食物有

a）鲜黄花菜

b）白果

c）发芽的马铃薯

d）以上都是

10.（d）12.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏

或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括

a）高温

b）焚烧

c）深埋

d）以上都对

11.（b）ll.纠正措施指

a）为消除已发现的不合格所采取的措施。

b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。

d）以上都是

12.（d）4.食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a）加工人员能力

b）加工地点.工艺.配方.设备

c）方针目标

d）以上都是

13.（a）5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定

程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

14.（a）8.审核报告应当在提交

a）商定的时间期限内

b）现场审核结束后

c）认证决定后

f）纠正措施验证完成后

15.（d）10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定

a）科学刊物

b）法规性指标

c）专家及实验

d）所有答案都正确

16.（c）15.对于一个食品安全管理体系实施控制，是不正确的说法

a）一种危害可由不止一个关键控制点

b）由操作性前提方案

c）必须含有关键控制点

。）可以没有关键控制点

17.（d）16.食品安全管理体系标准适用于

a）食品链某个环节的组织

b）食品链多个环节的组织

c）与食品链相关的组织

d）a+b+c

（d）17.危害分析的信息来源可以是

a）观察的结果

b）来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求

c）实验数据和专家经验

d）a+b+c

（d）18.审核报告至少包括

a）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方的优点.内审和管理评审的情

况

b）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明

c）审核日期.审核范围及准则.对报告负责人员的姓名.受审核方场所的名称和地址.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明.内审和管理评审的情况

d）审核日期.审核范围及准则.受审核方场所的名称和地址.对报告负责人员的姓名.对组织食

品安全管理体系符合和不符合的说明.解释末次会议上提供给组织的信息的差异

（c）19.为了使审核抽样有代表性，应

a）尽量多的抽取样本

b）对所有的信息逐一查证

c）根据审核任务全面考虑可利用的信息源，有针对性地抽取样本

d）随机抽样

18.（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应

按以下那种产品进行处理

a）不合格品

b）潜在不安全产品

c）应回收产品

f）应销毁产品

19.©9.食品安全管理体系验证的目的是

a）评审前提方案和HACCP计划

b）对终端产品样品的测试

c）确保食品安全管理体系的有效性

d）控制措施能达到预期的控制水平

20.（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应

按以下那种产品进行处理

a）不合格品

b）潜在不安全产品

c）应回收产品

e）应销毁产品

21.下列哪种文件应在现场审核前通知受审核方（a）

a）审核计划

b）检查表

c）审核工作文件和表式

d）a+b+c

22.用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）

a）食品安全管理体系过程的评价

b）食品安全管理体系审核

c）食品安全管理体系评审

d）都是

23.审核结论由（b）得出

a）审核组长

b）审核组

c）审核委托方

d）认证机构

24.（a）8.控制措施评价包括方面的评价：

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

在体系中的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不

确定程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性

25.（d）16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动

a）原料改变

b）重复出现偏差

c）法律法规要求的变化

d）以上都是

26.（d）19.HACCP计划可不包括

h）HACCP计划所要控制的危害

b）已确定危害将被控制的关键控制点

c）关键限值

d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容

27.（d）3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

28.（d）14.潜在不安全产品是指

a）产品的安全性能超过目标要求

b）产品的安全特性不符合顾客要求

c）目前虽然合格，但将来可能在下一食品链出现的不合格产品

d）超出关键限值的条件下生产的产品

（d）15.当发现监视设备不符合要求时，应

a）对设备进行调整

b）评估以前测量结果的有效性

c）对受影响的产品采取适当措施

d）以上都对

29.（d）6.“确认”是

a）通过试验对要求得到满足的认定

b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定

c）对规定要求得到满足的认定

e）对应用要求和预期用途得到满足的认定

30.（a）13.审核方案

a）是针对特定时间段所策划,并具有特定目的的一组审核

b）就是两个阶段的审核计划

c）通常由审核组长制定的审核计划

d）审核组的行动要求

31.©8.巴氏杀菌的是指

a）杀死全部细菌

b）采用800C以上的温度杀菌

c）将致病菌杀死

d）将菌落降低到可接受水平

32.（c）13.审核方案可以包括

a）审核的实际位置

b）审核的目的与准则

c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动

d）对一次审核活动的安排

33.（d）20.前提方案是指为控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在产品中污染或扩散的可能性

c）在加工环境中污染或扩散的可能性

d）以上都是

34.（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具体实施的

a）良好操作规范（GMP）

b）工艺操作规程

c）交叉污染的预防措施

d）以上都正确

35.（c）13.下列种因素中不可能产生化学危害：

a）环境中的有机废物

b）兽用药品残留

c）诺沃克病毒

h）生长在谷物上的霉菌

36.（d）3,HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑

a）法律法规要求

b）顾客食品安全要求和食品的预期用途

c）当前公众对食品安全的认知水平

d）以上都是

37.（a）6.食品在有氧环境中，霉菌.酵母.细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中，可引起

食品变质的微生物有

a）酵母菌和细菌

b）酵母菌和霉菌

c）细菌和霉菌

d）霉菌.酵母和细菌

38.审核方要求受审核方提供的纠正措施是D。

A.纠正不符合的建议措施

B.防止不符合再次发生的措施

C.纠正措施的跟踪要求

D.上述全部

39.（d）7.低酸性食品是指

a）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最终

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b）除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终

平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最

终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d）除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最

终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

评卷人得分

40.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会

对消费者造成伤害的概念。

41.由于—危害分析_有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管

理体系的关键。

42.分析验证活动的结果是的职责。食品安全小组

43.适用于乳品，饮料•，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储

罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个

清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为（就地清洗系统（CIP））

44.由于有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的

关键。

45.冷饮食品的主要问题是致病菌和有害化学物的污染。（08.12）

46.食品中的冷却法有：接触冰冷却法.空气冷却法.水冷却法和—真空__冷却法。

（07.9）

47.水溶液在其晶点和低共熔点之前，部分水分将呈冰晶析出，利用这种原理来提高提取

物的浓度的浓缩方法称为_冷冻浓缩.（07.9）

48.海洋毒素已知有麻痹类毒素.腹泻类毒素.神经类毒素.遗忘类毒素和_鱼肉一毒素。

（08•8.9）

评卷人得分

三、单选题

49.“预包装食品”的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是（D）。

A.保质期和贮存条件

B.生产者的名称.地址.联系方式

C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称

D.食品生产经营过程的卫生要求

50.下面有食品添加物不正确的说法是（B）。

A.GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜.B.GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具

鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被有强大的防霉抗菌作用，它们添

广泛用于桶装水用塑料桶的消毒加于食品中，不会对人体造成安

全隐患

C.钙是中国居民缺乏的严重程度排名第D.我国GB2760所指的防腐剂实际上

一的营养素，而磷是中国居民不缺乏专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜

的过多摄入排名第一的营养素剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范

畴

51.制定认证审核计划是。的职责。

（A）认证机构

（B）审核委托方

（C）审核组长

（D）受审核方

52.危害识别可不考虑以下哪个方面？（）

（A）产品特性

（B）质量成本

（C）流程图

（D）预期用途

53.通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（）。

（A）温度.时间

（B）浓度.频次

（C）压力.流量

（D）（A）+（B）

54.世界遗产公约规定，世界遗产所在国家必须保证遗产的真实性和完善性。世界遗产的

功能，第一层是科学研究，第二层是教育功能，最后才是旅游功能。目前很多地方都在逐

步改正，但还有诸多不尽人意的地方，

从这段文字我们不难推出的是（）

（A）很多世界遗产所在地国家都过分注重其旅游功能

（B）世界遗产所在地国家应该妥善保护世界遗产

（C）世界遗产最宝贵的价值是其科学研究价值

（D）目前仍有不少违反世界遗产公约的行为存在

55.在GB/T22000—2006标准中，验证是（）。（07.6）

A）通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定

B）通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定

C）通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定

D）通过提供客观证据对客户要求是否满足的

参考答案：C）

56.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染（）（08.3）

A）润滑剂.清洁剂.杀虫剂（B）不卫生的包装材料

（C）化学药品的残留（D）以上3种都会造成污染

参考答案：D）

57.当产品在组织控制之外，已确定为不安全终产品时应（）（08.12）

（A）安全.及时地撤回（B）只需通知对方，由对方去处理

（C）通知对方就地销毁（D）以上都可以

参考答案：A

58.食品安全管理体系不包括：（C）（07.6）

A）产品种类B）加工过程C）产品销售对象D）加工场地

59.一个审核组同时对组织的质量管理体系和食品安全管理体系进行的审核是（）«

（A）联合审核

（B）结合审核

（C）一体化审核

（D）合并审核

60.国务院（A）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监

督管理。

A.食品药品监督管理部门

B.卫生行政部门

C.质量监督行政部门

D.农业行政部门

61.下列说法正确的是（）o

（A）作为审核的一部分，审核结论应指出改进措施的需要。

（B）如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证/注册或未来审核活

动的建议。

（C）适用时，审核结论可以指出采取纠正.预防或改进措施的需要。不视为审核的一部

分。

（D）审核结论必须指出改进措施的需要，不作为审核的一部分

62.（C）部门对进出口食品安全实施监督管理。

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院质量监督

C.国家出入境检验检疫

D.国务院卫生行政

63.不安全食品在本省.自治区.直辖市销售的，食品召回公告应当在（C）食品药品监督管

理部门网站和（C）主要媒体上发布。

A.县级；省级

B.地市级；省级

C.省级；省级

D.国家级；中央

64.（B）可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能力缺陷或者有

重大检验质量问题的，应当及时通报。

A.认证机构

B.食品药品监督管理部门

C.质量监督部门

D.卫生行政部门

65.食品生产经营企业（B）,记录和保存进货.生产.加工.包装.运输.贮存.销售.检验.召回

和停止经营等信息，记录信息应当真实.准确.完整。

A.应当保障销售网络

B.应当保障食品可追溯

C.应当保障人脉关系

D.应当保障品牌形象

66.国家对农药的使用实行严格的管理制度，鼓励使用（C）农药。

A.剧毒.高毒.高残留农药

B.低效低毒低残留

C.高效低毒低残留

D.高效低毒高残留

67.发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民

政府（D）报告。

A.卫生行政部门

B.食品药品监督管理

C.公安派出所

D.食品药品监督管理.卫生行政部门

68.食品生产许可证有效期内，（D）等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的

许可事项的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门提

出变更申请。

A.现有工艺设备布局和工艺流程

B.主要生产设备设施

C.食品类别

D.以上都是

69.食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，

采取（C）的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营.消费者停止食用，并采取必要的

措施防控食品安全风险。

A.电话告知

B.官网发布

C.通知或者公告

D.媒体公告

70.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时•，各自用量占其最大使用量的比例之和

不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

A.防腐剂B.甜味剂

C.抗氧化剂D.相同色泽着色剂

71.根据《食品安全法》的规定，食品检验实行（C）负责制。

A.食品检验机构

B.检验人

C.食品检验机构与检验人

D.食品检验机构法人

72.

73.关于车间中的流向，以下错误的是（B）。

（A）人员流向是从高清洁区流向低清洁区

（B）物体流向是从高清洁区流向低清洁区

（C）水流向是从高清洁区流向低清洁区

（D）气体流向是从高清洁区流向低清洁区

74.（c）在食品安全管理体系标准中，控制措施是

a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动

b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动

c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动

d）防止或消除不安全食品的行动或活动

75.（a）食品安全管理体系的宗旨是

a）防止.消除.降低食品安全危害

b）零风险的食品安全危害

c）不产生食品安全危害

d）对关键控制点进行控制

76.（d）组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述

b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性

c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置

d）b和c

77.（b）食品安全小组组长应0

a）由管理层成员担任

b）由最高管理者任命

c）具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任

d）以上都正确

78.⑶关键限值是指o

a）与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准

b）在超过CL之前使CCP得到控制之值

c）经危害分析所确定的控制值

d）控制危害措施的一种表现形式

79.（b）纠正措施指。

a）为消除己发现的不合格所采取的措施。

b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。

d）以上都是

80.（b）12.某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP计划控制危害的严格程度

c）组织食品安全方面的需求

d）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置

81.（c）生产现场，工人发现有一批玉米原料有霉变现象，经检验员确认后，将这批原料

退回了库房，未投入生产过程，这种行为是：

a）纠正

b）销毁

c）按废物处理

d）纠正措施

82.（b）一个审核组对组织同时进行食品安全管理体系和质量管理体审核这是：

a）联合审核

b）结合审核

c）合并审核

d）以上都是

83.在第三方认证审核时（）不是审核员的职责。

（A）实施审核

（B）确定不合格项

（C）对发现的不合格项制定纠正措施

（D）验证受审核方所采取的纠正措施的有效性

84.以下特征，不适合于大肠菌群的有(C)。

(A)革兰氏阴性

(B)适应生长的pH范围为4.4—9.0

(C)生长被胆盐抑制

(D)主要来自人及温血动物的粪便

85.碘缺乏可引起(C)

A.地方性甲状腺肿B.地方性克汀病

C.两者都是D.两者都不是

86.《食品安全管理体系餐饮业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每(C)

检测一次。

(A)二年

(B)一年

(C)半年

(D)一季度

14息有下列哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作(B)?

(A)糖尿病

(B)伤寒

(C)阑尾炎

(D)心脏病

15《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》{GB/T20094—2006)规定，屠宰车间地面排水坡

度应为(B)。

(A)l〜2%

(B)2%以上

{C}15%

(D)以上都不对

16〜20

87.根据GB/T22000-2006标准，下列哪个要素必须有形成文件的程序()?

(A)操作性前提方案(B)应急准备和响应(C)撤回(D)危害评估

88.下列属于非细胞形态的微生物是()?

(A)细菌(B)病毒(C)藻类(D)原生动物

89.虽然GB/T22000-2006标准仅对食品安全方面进行阐述，但本标准提供的方法同样可

用于()?

(A)食品的其他特定方面(B)风俗习惯

（C）消费者意识等（D）上述表述都正确

90.第四天被聘用的是哪名审核员（）？

（A）小付（B）小包（C）小孔（D）小韩

91.关于第二方审核，下列说法正确的是（）。

（A）公司内部审核可以是第二方审核

（B）是必须由独立机构进行的审核

（C）对供方进行的审核可以是第二方审核

（D）是对产品的等级评定

92.根据GB/T19011-2003标准，审核工作文件可以包括（）。

（A）检查表和审核抽样计划

⑻记录信息的表格

（C）程序文件和审核作业指导书

（D）（A）和（B）

93.在现场审核活动开始前，以下说法正确的是（）o

（A）审核计划不必经审核委托评审和接受，需提交给受审核方

（B）受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长.受审核方和审核委托方之间予以解决

（C）任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意

（D）审核计划在审核启用后不能再修改

94.将组织按部门进行划分主要是解决组织的（）。

（A）纵向结构问题

（B）横向结构问题

（C）纵向协调问题

（D）横向协调问题

95.审核计划应由（）。

（A）审核员负责编制

（B）审核委托方.被审核方负责评审.确认

（C）实习审核员签字

（D）向导同意

96.（c）“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指

a）审核结论

b）审核发现

c）审核证据

d）审核方案

97.食品药品监督管理部门按照食品的（B）对食品生产实施分类许可.

A.产品类别

B.风险程度

C.产品属性

D.以上都不是

98.不属于复配食品添加剂标签.说明书标明的内容是（C）。

A.各单一食品添加剂的通用名称.辅料的B.进入市场销售和餐饮环节使用的

名称，适用范围.用量.使用方法复配食品添加剂还应标明各单一

食品添加剂品种的含量

C.用于生产复配食品添加剂的各种食品D.保质期.产品标准代号和生产许可

添加剂应具有共同的使用范围证编号

99.食品生产企业车间工作人员可以穿工作服.鞋离开生产加工场所。（X）

100.食品厂是生产食品的，因此，只要产品合格就可以了，对生产中产生的废水及垃圾，

可不做处理。对否？（X）

101.工作人员更衣，其目的是为了防止食品被污染。（J）

102.食品厂所用的洗涤剂.消毒剂.化学试剂等有毒有害物品及易燃易爆等物品，应专用库

房存放，专人管理。（J）

103.直接接触食品原料.半成品和成品的人员不准浓艳化妆.染指甲.喷洒香水进入车间，对

否？（J）

104.员工不准穿戴工作服.工作鞋进出厕所或离开工作场所。（J）

105.（D）应当加强对农业投入品使用的监督管理和指导，建立健全农业投入品安全使用

制度。

A.县级以上人民政府

B.县级以上人民政府食品药品监督管理部门

C.省级以上人民政府农业行政部门

D.县级以上人民政府农业行政部门

106.食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立（A）制度。

A.农业投入品使用记录

B.农业投入品领用记录

C.农业投入品保管记录

D.以上都是

107.各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗.消毒，防止堵

塞。（J）

108.微生物污染.原料重金属及农药兽药残留超标等化学性污染.非法添加和食品添加剂滥

用等是食品安全面临的问题，但其中（A）是当前食品安全面临的首要问题。

A.微生物污染

B.重金属及农药兽药残留超标

C.非法添加和食品添加剂滥用

D.以上都是

109.食品生产企业车间管线和阀门可以设置在暴露原料和成品的上方。（X）

110.食品生产者需要延续依法取得的食品生产许可的有效期的，应当在该食品生产许可有

效期届满（B）个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。

A.15

B.30

C.60

D.90

111.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物

品，但是不包括以（C）为目的的物品。

A.调节机体功能

B.满足某些疾病患者营养需求

C.治疗

D.以上都不是

112.根据《食品安全法》第一百四十条的规定，社会团体或者其他组织.个人在虚假广告

或者其他虚假宣传中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，应当（C）。

A.承担主要责任

B.承担次要责任

C.与食品生产经营者承担连带责任

D.以上都是

113.发生食品安全事故，（B）部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关

部门履行职责。

A.县级以上人民政府食品药品监督管理

B.设区的市级以上人民政府食品药品监督管理

C.县级以上人民政府卫生行政

D.设区的市级以上人民政府卫生行政

114.据《刑法修正案（A）》规定，在生产.销售的食品中（A）,处五年以下有期徒刑，

并处罚金。

A.掺入有毒.有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒.有害的非食品原料的食品的

B.掺入有毒.有害的非食品原料，造成食物中毒事故的

C.任意使用食品添加剂，造成严重后果的

D.掺入有毒.有害的食品原料，致人死亡的

115.除可以当场作出行政许可决定的外，县级以上地方食品药品监督管理部门应当自受理

申请之日起（C）个工作日内作出是否准予行政许可的决定。

A.7

B.15

C.20

D.30

116.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经

营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经

营者要求支付（C）的赔偿金。

A.价款五倍或者损失三倍

B.价款五倍或者损失五倍

C.价款十倍或者损失三倍

D.价款十倍或者损失五倍

117.根据《食品安全法》第一百三十五条的规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法

定代表人.直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（B）内不得申

请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作.担任食品生产经营企业食品安全管

理人员。

A.两年

B.五年

C.十年

D.十五年

118.根据《食品安全法》第一百零七条的规定，调查食品安全事故，除了查明事故单位的

责任，还应当查明有关（D）的责任。

A.监督管理部门及其工作人员

B.食品检验机构及其工作人员

C.认证机构及其工作人员

D.以上都是

119.食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成.数字从左至右依次为：3位

（B）编码.2位省（自治区.直辖市）代码.2位市（地）代码.2位县（区）代码.4位顺序

码.1位校验码。

A.发证年份

B.食品类别

C.企业类别

D.证书类别

120.向我国境内出口食品的境外食品生产企业应当经（D）部门注册。

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院卫生行政

C.国务院质量监督

D.国家出入境检验检疫

121.食品的制造者如是依法不能独立承担法律责任的集团公司的分公司（子公司）或集团

公司的生产基地，可以标示（D）,

A.集团公司的名称.地址

B.分公司（生产基地）的名称.地址

C.集团公司的名称.地址和分公司（生产基地）的名称.地址

D.集团公司的名称.地址或集团公司的名称.地址和分公司（生产基地）的名称.地址

122.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（J）

123.食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间的钥匙交给他人代管。（X）

124.食品生产加工企业要设立专（兼）职食品添加剂管理员，食品添加剂管理员必须进行岗

前培训，经考核合格后持证上岗。（J）

125.为了便于管理，可以将采购的食品添加剂和其他原辅材料堆放在一起。（义）

126.食品添加剂必须有包装标识.说明书。（J）

127.复合食品添加剂标识应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由小到大排列。

（X）

128.食物中长期缺乏维生素Bl易引起脚气病（J）

129.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（J）

130.指定NRV%的修约间隔为（B）

A.0B.1C.0.1D.0.01

131.生产车间地面应使用不渗水.不吸水.无毒.光滑材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低

点设置地漏，以保证不积水（J）

132.营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括（D）。

A.含量声称B.比较声称C.对比声称D.含量声称.比较声称

133.（c）12.我国的审核员注册机构是

e）国家质检总局

f）国家认监委

g）中国认证认可协会

h）国家认可委

HB3（d）13.8022000:2005标准涉及的人员能力，可以从获得.

a）教育

b）培训

c）技能和经验

d）以上都对

134.标签应使用规范的汉字，不得使用拼音.少数民族文字.外文进行标注。（X）

135.一个销售单元的包装中含有不同品种.多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包

装的食品标识可直接参照销售单元的包装标识。（X）

136.营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括

能量.营养素.水分和膳食纤维等。（V）

137.营养标签的标示应当真实.客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。（J）

138.任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加。（J）

139.对因（C）不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的

情况下，方可继续销售；销售时，应向消费者明示补救措施。

A.标签.标识B.标签C.标签.标识或说明书D.说明书

140.食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（D）辅设，路面平整，不积水，不起尘，

其他裸露地面应绿化。

A.混凝土B.水泥地C.沥青D.混凝土.沥青或其他硬质材料

141.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如（D）等。

A.食品.烟酒B.化妆品C.私人衣物D.以上它全是

142.厂区道路应采用便于清洗的混凝土.沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞

扬。3

143.凡接触食品物料的设备.工具.管道，必须用无毒.无味.抗腐蚀.可吸水.不变形的材料制

作。（J）

144.食品蛋白质允许误差范围为（A）

A.>80%标示值

B.W120%标示值

C.80-180%标示值

D.2100%标示值

145.（X）王伟返回单位后对抢救落水儿童的事闭口不提，直到一封感谢信送到局长手

中，这件好人好事才为大多数人知晓。以上句子语法正确。

多选题

（A.B.C）前提方案可以包括

a）良好操作规范（GMP）

b）采购原料的管理

c）卫生标准操作程序（SSOP）

d）CCP点的控制

（A.C）监视的目的包括：

a）评估前提方案是否按预期运行

b）评估资源管理是否按预期实施

c）评估HACCP计划是否按预期运行

d）评估外部沟通是否按预期运行

（A.B.C）GB/T22000中指定人员包括：

a）外部沟通人员

b）启动撤回的人员

C）执行撤回的人员

d）预备信息更新人员

146.（d）可追溯性系统包括

a）产品批次

b）原料批次

c）分销记录

d）以上都是

（d）以下哪种说法不正确

a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求

c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；

d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

147.（d）农药.兽药的残留是由产生的.

a）加工过程

b）储藏

c）运输

d）初级生产

148.⑶通常采取的消毒方法是：

a）使用化学试剂或物理方法

b）冷藏

c）清洗

d）以上全是

149.（d）含天然有毒物质的食物有

a）鲜黄花菜

b）白果

c）发芽的马铃薯

d）以上都是

150.（b）转基因食品是指含有用制造或生产的食品.食品原料及食品添加剂等。

a）转基因技术

b）转基因生物

c）转基因专利

d）以上都对

（c）14.低酸性食品的热杀菌强度耍求达到

a）5D

b）8D

c）12D

c)6D

(D)有一个班共有学生100名，各自选一门以上的选修课，选地理的有60名，选物理的

有50名，那么地理和物理都选的人数为()o

A.60

B.50

C.20

D.10

151.(V)《食品安全管理体系要求》要求企业必须建立文件化的召回程序。

152.(V)验证是判定CCP是否有效控制的重要措施。

153.(X)与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。

154.(X)食品在0-4C冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了

155.(c)下列种因素中不可能产生化学危害：

a)环境中的有机废物

b)兽用药品残留

C)诺沃克病毒

e)生长在谷物上的霉菌

156.(X)生物质能是一种新能源，但由于目前其利用受到土地资源等多方面限制，发展

前景还不是很广阔。这段话的主要观点是：即生物质能是一种新能源

157.(a)以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是。

a)为兼性厌氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素

b)为厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素

c)为好氧菌,可在pH值：4.0-10,7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素

d)为兼性厌氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素

158.(b.d)25.某车间有七个生产小组，其月产量小组平均达79件，其第一至第五组产

量分别各为69.78.85.87.91件，第六组和第七组的月产量各为多少件

a)85件

b)70件

c)81件

d)73件

填空题

159.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会

对消费者造成伤害的概念。

160.

161.表明组织的经营目标支持食品安全是最高管理者的管理承诺之一。

162.为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施称为纠正措施。

163.适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储

罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个

清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为（就地清洗系统（CIP））

164.-143

165.杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由反压.时间.三个主要因素组成。

温度

166.

出口肉类屠宰加工企业屠宰车间地面排水坡度应在_2%以上」

低酸性罐头食品是指除酒精饮料之外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6.水分活性度大于的

罐头食品。

答案：0.85

冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近"C;

答案：0

装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注

明贝类养殖或捕捞的.地点..数量以及养殖者或捕捞者的名称。

装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应提供相关文件，标签或文件应注

明贝类养殖或捕捞的日期.地点.种类.数量以及养殖者或捕捞者的名称。

对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温

度控制，必要时应进行指标的检测。

对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应根据产品特性加强对从原料接收到成品全过程的时间和温

度控制，必要时应进行组胺等指标的检测。

猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有。

猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施（显微镜）。

屠宰线的适当位置应配备带有℃以上热水对刀具消毒设施。

屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具.电锯等的消

毒设施。

凡接触食品物料的设备.工具.管道，必须用.抗腐蚀.不吸水.不变形的材料制做。

答案：无毒无味

167.“五岳”中的南岳指的是(衡山)。

简答题

168.(V)甲.乙.丙三人买书共花费96元钱，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，则

甲.乙.丙三人花的钱的比是3：4：5

169.(c)下列说法正确的是

a)GB/T22000不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理

体系

b)GB/T22000是法律法规的最低要求应用

c)GB/T22000对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用

d)以上说法都对

170.(C)属于抗结剂的是：

A.丁苯橡胶

B.焦亚硫酸钠

C.亚铁氟化钾

D.过氧化钙

171.(C)请给以下事件排序

(1)到达广州(2)参加交易会

(3)乘坐飞机(4)签订购货协议

(5)与外商谈判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

172.(c)在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容

a)组织在食品链中的作用

b)消费者的需求

c)财务指标

d)法律法规要求

173.(d)实施危害分析的必备预备步骤包括

a)食品安全小组的成立

b)产品特性描述，预期用途的确定

c）流程图.加工步骤和控制措施的确定

d）以上都是

174.（b）HACCP计划中

a）关键限值一定是用数字来衡量

b）一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

c）一种危害只用一点进行控制就行了

d）以上都不对

175.（d）16.食品安全管理体系标准适用于

a）食品链某个环节的组织

b）食品链多个环节的组织

c）与食品链相关的组织

d）a+b+c

（d）17.危害分析的信息来源可以是

a）观察的结果

b）来源于有关科学刊物的研究结果和法规性要求

c）实验数据和专家经验

d）a+b+c

176.（d）“确认”是

a）通过试验对要求得到满足的认定

b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定

c）对规定要求得到满足的认定

d）对应用要求和预期用途得到满足的认定

177.（d）关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定

a）科学刊物

b）法规性指标

c）专家及实验

d）所有答案都正确

178.（d）《食品安全管理体系要求》不适用于组织

a）添加剂

b）运输和仓储经营者

c）零售分包商

d）卫生主管部门

"9.⑹在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用培养。

a）低温

b）超低温

c）中温

d）高温

180.（a）控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类

a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施

的相对位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定

程度

c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置

d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性

181.）小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。1分

182.（c）下列关于可接受水平的说法哪种最适当

a）可接受水平就是顾客的要求

b）可接受水平就是法规的要求

c）可接受水平就是终产品标准

d）可接受水平就是最终消费者的要求

183.（B）沙门氏菌通常在食用后十多个小时开始发生腹痛腹泻等症状，并经常伴有发烧,

通常会持续天或更长时间，在某些严重的病例中还会发生风湿性关节痛等后遗症.

A-；

B.二；

C.三；

D.四

184.（A）食品加工企业在厂房设计时应防止人流.物流.水流.气流的交叉污染；人流.水流.

气流.物流流向应该满足。

A.人流.水流.气流从高洁净区流向低洁净区（物流除外），

B.人流.物流.气流从高洁净区流向低洁净区（水流除外），

C.人流.物流.水流从高洁净区流向低洁净区（气流除外），

D.以上都错

185.（d）在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染

a）润滑剂.清洁剂.杀虫剂

b）不卫生的包装材料

c）化学药品的残留

d）以上三种都会造成污染

186.（c）巴氏杀菌是指o

a）杀死全部细菌

b）采用80℃以上的温度杀菌

c）将致病菌杀死

d）将菌落降低到可接受水平

187.（d）以上都对

188.（b）金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是

a）铜

b）非铁金属

c）塑料

d）不锈钢

（b）致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的

a）水分含量

b）pH值

c）味道

d）颜色

189.（c）果蔬汁饮料类不包括：

a）食用菌饮

b）藻类饮料

c）椰子乳饮料

d）蕨类饮料

190.（c）一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败,

常以（）作为评定的一项指标。

a）大肠菌群

b）风味

c）挥发性盐基氮

d）有机酸

191.（d）ll.为了避免中毒，食品杀菌时必须以作为杀菌对象加以考虑。

a）金黄色葡萄球菌

b）沙门氏菌

c）志贺氏菌

d）肉毒杆菌

192.(d)食品安全管理体系具有产品.工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性

也会不同

a)加工人员能力

b)加工地点.工艺.配方.设备

c)方针目标

d)以上都是

193.(X)实施审核时必须由两名审核员以上组成审核组，需要时，由技术专家提供支持

194.认证机构对组织进行食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场

(D)

a)小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b)小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c)审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d)审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

195.(d).最新食品安全管理体系审核员注册准则实施日期为

a)2006年1月1日

b)2007年1月1日

c)2007年5月1日

d)2007年6月1日

HB3(d)区。22000:2005标准涉及的人员能力，可以从获得.

a)教育

b)培训

c)技能和经验

d)以上都对

196.(b)与审核员有关的原则是

a)系统方法

b)基于证据的方法

c)过程方法

d以上都不对

197.(X)制定审核计划是方案管理人员的职责。

198.(X).作为审核的一部分，审核结论应当指出改进措施的需要。

199.(X)企业完成审核结论中指出的纠正措施并经验证有效即告审核结束。

200.（X）审核中所收集的信息都可作为审核证据。

201.（X）当审核计划的所有活动已完成，审核即告结束，审核报告的批准和分发可不视

为审核的一部分。

202.（V）认证机构应在产品的生产季节对获证组织实施监督审核。

203.）HACCP计划用于管理危害分析中确定的关键控制点（CCP⑸），以消除.防止或降低

产品中特定的并在危害分析中确定的食品安全危害。在危害分析中，组织通过组合前提方

案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。

请简述确认和验证的区别。

答案提示：

确认是获取证据，以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。

验证是通过提供客观证据，对规定要求已得到满足的认定。

确认是体系运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各（或组合的）控制措施具有可操作

性，能够达到预期的要求；验证是在体系运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实

达到了规定的要求。

请简述外部沟通的对象及目的。

答案提示：

外部沟通对象及主要目的：

a）与供方和承包方进行沟通：确保供方和承包方向组织提供充分的原料.辅料.包装材料方

面的食品安全危害信息。

b）与顾客或消费者进行沟通：有助于组织满足与顾客达成一致的.与食品安全有关的顾客

要求。

c）与立法和执法部门进行沟通：及时获得食品安全方面的法规.标准和其他要求，并将这

些要求应用到食品生产中。

d）与组织的相关方进行沟通：多方面了解食品安全信息，确保食品安全。

请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求。

答案提示：1）小组人员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。

204.（，）对审核而言，审核员最基本的职业道德是诚信.正直.保守秘密和谨慎。

205.榨汁生物危害：

致病菌污染

榨汁设备的污染

206.（J）某集团生产同一产品的不同分厂，其CCP数目和HACCP计划可能不同。

207.GB/T19011-2003《质量和（或）环境管理体系审核指南》的重点内容有ad

a）为审核方案的管理提供指南

b）为食品安全管理体系的审核实施提供指南

c）对食品安全管理体系审核员的能力提供指南

d）为审核原则提供指南

208.（abc）食品安全管理体系认证过程中，关于产品抽样检验的实施正确的说法是：

a）委托具备相应能力的检测机构完成

b）由现场审核人员利用申请人的检验设施完成

c）由现场审核人员确认由其他检验机构出具的检验结果的方式完成

d）可以根据现场审核人员的判断不实施

209.（a.b）食品安全管理体系第一阶段审核内容包括。

a）文件的符合性.适宜性和充分性

b）适用法律.法规的识别情况及在相关文件中落实法律.法规的情况

c）产品实物或服务的安全状况

d）有关验证的实施和有关程序的实施

210.（a.b.d）获证组织有下列情形之一的，认证机构应当撤销其认证证书。

a）监督结果证明获证组织的体系或体系覆盖的产品不符合认证依据要求，需要立即撤销认证

证书；

b）认证证书暂停使用期间，获证组织未采取有效纠正措施；

c）认证证书超过有效期，获证组织未申请复评；

d）获证组织不接受认证机构对其实施的监督。

211.（a.bcd）为了进行审核组织的食品安全管理体系，审核员必须

a）具备企业管理和运作的基础知识

b）了解组织的规模.结构和职能

c）了解组织的总体运营过程和相关术语；

d）关注组织的文化和当地的社会习俗。

212.（a.b.c）食品安全管理体系各级别审核员均应遵守审核员行为规范

a）遵纪守法,敬业诚信.客观公正；

b）努力提高个人的专业能力和声誉；

c）帮助所管理的人员拓展其专业能力；

d）努力承担本人难以胜任的任务。

213.（d）7.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到

现场

a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高

b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系

c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过

d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单

214.（a）10.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有

a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性

b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性

c）操作前提方案的实施效果

d）员工的食品安全意识

215.（C）在GB/T22000标准中，验证是

a）通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定；

b）通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定

c）通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定

d）通过提供客观证据对客户要求是否满足的认定

216.（X）认证人员必须取得注册资格才可以从事认证活动，同时可以在多家认证机构执

业。

217.蘑菇罐头加工流程图

☆

☆

☆

☆

☆

☆

“☆”废弃物/污水排放点

218.（b）供应链有时被称为价值链或需求链，包括.供应商.过程.产品以及向最终顾

客交付产品和服务有影响的各种资源。

a）生产

b）顾客

c）质量

d）检验

219.）小组人员的知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品.过程.

设备和食品安全危害。1分

220.）相关管理人员是否经过培训上岗;

221.）现场或库存的有毒有害品是否有明显的标识。

222.）是否按照相应有毒有害化合物的使用要求使用。

每条1分，答对5条即5分。

请简述食品生产车间布局的卫生管理要求。

答案提示：

食品生产车间布局要按着由生到熟.由原料到成品.由污染区到清洁区的顺序布局，布局时将

各工序隔开或分别设立单间，成品内包装或灌装间要有严格的卫生保障设施。生产车间出

入口至少设二个，做到人流.物流分开。

从食品安全的角度简述如何确定一个食品企业厂区.车间布局的合理性？

答案提示：应识别并满足适用的法律法规.顾客.合同等对企业厂区.车间布局的的要求；

应防止人流.物流.水流.气流的交叉污染；

人流.水流.气流应从高洁净区流向低洁净区，物流应从低洁净区流向高洁净区.

列举不少于三类食品中存在的化学危害

重金属；天然毒素；农药残留超标；食品添加剂的过量添加；来自容器和包装材料的化学

危害

简述腐败和酸败的区别

腐败一般指由于细菌的作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态；

酸败是食品内所含有的脂肪由于空气中氧的作用而氧化.分解，生成醛和酮，发出难闻的臭

气，进而使风味变差。

食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证采用的方法是什么。？通常主要

针对哪些部位来进行？（5分）

答案提示：

验证方法：对食品接触表面清洗消毒的效果目测.与食品接触表面样品检测或叫涂抹试验。

（2分）包括部位：

223.）工人员的手（套）.工作服；

224.）加工车间.更衣室的空气；

内包装物料。（包括部位2个以上满分，每