餐厅服务员中级理论知识试卷（卷5）附有答案

餐厅服务员中级理论知识试卷（卷5）[复制]

一、单项选择题（选择一正确的答案，将相应字母填入相应题号中。每题1分，共80分）您的姓名：[填空题]*_________________________________1、（）的需求是宾客最高层次的心理需求。（）[单选题]*A.社会群体感B.受尊重C.安全D.自我实现(正确答案)2、当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于（）服务的范畴。（）[单选题]*A.功能B.细微C.超前D.心理(正确答案)3、“先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。（）[单选题]*A.优秀(正确答案)B.基本C.良好D.心理4、当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。（）[单选题]*A.不定性B.定性C.夸大其词(正确答案)D.征询5、当推销某种食品时，不要说：（）（）[单选题]*A.“这种食品和那种食品您喜欢享用哪一种？”B.“您想用这种食品吗？”C.“您不想用这种食品吗？”(正确答案)D.“您接受我的推荐吗？”6、客人餐后会有不同的消费需要，西餐客人会喜欢餐后酒、（）、咖啡或茶、鲜水果或甜点等。（）[单选题]*A.威士忌B.白兰地(正确答案)C.金酒D.伏特加7、能抓信任何推销机会，说明服务员有较强的（）。（）[单选题]*A.推销意识(正确答案)B.攻关能力C.工作能力D.以上都是8、要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。（）[单选题]*A.采用积极的推销方法B.提供主动、热情服务(正确答案)C.提供细致、周到服务D.额外做点事9、服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于相知（）。（）[单选题]*A.相爱B.相帮C.相助(正确答案)D.相处10、服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。（）[单选题]*A.举止端庄、温文尔雅(正确答案)B.乐于相知相助C.细心周到地服务D.不厌其烦的态度11、服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。（）[单选题]*A.耐心B.主动C.周到D.热情(正确答案)12、客人仪表整洁，给人一种（）感觉。（）[单选题]*A.体面的(正确答案)B.不舒服的C.轻松的D.随便的13、就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（）。（）[单选题]*A.不耐烦了(正确答案)B.很不自在C.很气愤D.不舒服14、人际交往是人们（）,交流感情，相互施加各种影响过程。（）[单选题]*A.相互认识(正确答案)B.交流信息C.相互往来D.沟通思想15、客人第一眼注意到的是服务员的（）。（）[单选题]*A.目光B.着装和精神面貌(正确答案)C.面部D.卫生16、客人可以从服务员的（）分辨出其是热心、友善、真诚、乐于助人的，还是不热心、烦躁，含有敌意货挑衅性的。（）[单选题]*A.服饰B.工作岗位C.语气声调(正确答案)D.技能熟练程度17、客人到餐厅就餐，不希望得到（）的食品、饮料和服务。（）[单选题]*A.质量不佳(正确答案)B.分量足够、供应及时C.供应及时、适当D.质量最佳18、在处理客人投诉时，当解决方法获得客人同意后，服务员还应给予客人一定的（）以加强客人等待解决问题的信心。（）[单选题]*A.同情B.尊重C.权力D.承诺(正确答案)19、餐厅公关具有客我双向沟通，（），和每个服务员都是公关专家的特性。（）[单选题]*A.长期效应B.传播企业形象C.促进销售D.单向性传播(正确答案)20、当顾客提出询问时，服务员应（）。（）[单选题]*A.热情回答B.谨慎考虑后作出回答C.婉转地回答问题D.简单明了迅速回答(正确答案)21、餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅（）。（）[单选题]*A.建立客我关系B.促进内部推销C.促进外部推销(正确答案)D.传播企业形象22、午宴多适用于非正式宴会，一般在中午（）左右进行。（）[单选题]*A.11点钟B.11点半钟C.12点钟(正确答案)D.12点半钟23、绝大部分的宴会以（）形式进行。（）[单选题]*A.坐餐(正确答案)B.立餐C.围餐D.自助餐24、人们参加宴会不单要满足（），还要通过宴会达到互相沟通、交流感情、加强合作、扩大宣传的社交目的。（）[单选题]*A.要求B.食欲(正确答案)C.心理要求D.生理要求25、宴会摆桌的餐具中，如按每桌10人计算，其中骨碟每桌要准备（）。（）[单选题]*A.12块(正确答案)B.10块C.14块D.11块26、宴会摆台的最后一道工序是（）。（）[单选题]*A.拉好椅子B.把鲜花放在餐桌中央(正确答案)C.理餐巾布D.斟倒酒水27、当客人座好后，给客人送上（）。（）[单选题]*A.香烟B.热茶(正确答案)C.香巾D.酒水28、中餐宴会的分菜通常在（）情况下进行。（）[单选题]*A.两种B.一种C.三种(正确答案)D.四种29、烟灰缸在（）烟头以上要更换。（）[单选题]*A.1个B.2个(正确答案)C.3个D.4个30、客人离开餐厅后，服务员应善使善终把（）工作做好。（）[单选题]*A.收尾(正确答案)B.结账C.餐前D.开餐31、对有意损坏餐用具的kernel，要及时与店内安全保卫部门取得联系，并让客人（），但要注意态度及方法。（）[单选题]*A.价格赔偿(正确答案)B.半价赔偿C.适当赔偿D.高价赔偿32、客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安若泰，然后（）。（）[单选题]*A.让客人自己去拿所需的餐具。B.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人。C.先将干净的备用餐具补给客人，再将地上的餐具收拾好。(正确答案)D.将干净的备用的餐具补给客人，地上的餐具不用理他。33、遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供冰冻冷饮、（）。（）[单选题]*A.冷毛巾(正确答案)B.热毛巾C.湿毛巾D.干毛巾34、餐厅经理的上级是（）。（）[单选题]*A.总经理(正确答案)B.餐饮部经理C.副总经理D.行政总厨35、餐厅经理应负的责任重包括有（）的责任。（）[单选题]*A.对厨房负责B.对酒吧负责C.对下属员工负责(正确答案)D.对自己负责36、酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。（）[单选题]*A.订菜单B.斟茶酒C.介绍菜式D.订酒水(正确答案)37、中餐厅餐用具的配备要根据餐厅的（），餐位的多少和经营菜肴特点配备。（）[单选题]*A.需求B.面积C.档次高低D.客流量(正确答案)38、西餐中不锈钢质地冰桶架用于服务（）。（）[单选题]*A.红葡萄酒和白葡萄酒B.红葡萄酒和香槟酒(正确答案)C.白葡萄酒和香槟酒D.香槟酒和威士忌39、宴会厅要有先进的视听设备，他包括（）等设备。（）[单选题]*A.电影银幕、麦克风B.电影银幕、各种射灯C.麦克风、各种射灯(正确答案)D.外接电源、各种射灯40、小型国旗架、旗帜、旗杆、横幅等是（）不可缺少的设备。（）[单选题]*A.会议(正确答案)B.演出C.展览D.宴会41、服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量、（）以及保证服务质量的督导方法。（）[单选题]*A.领导方法B.工作计划C.员工工作质量(正确答案)D.任务指标42、员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、（）及对专业知识掌握的程度对建立企业形象起着重大作用。（）[单选题]*A.微笑B.举止C.工作态度(正确答案)D.言谈43、餐饮业管理者的重要责任之一就是要设置和确定一个可行、并且能被顾客接受的卫生、（）。（）[单选题]*A.清洁质量标准(正确答案)B.服务标准C.保洁标准D.清洁项目44、英文中“training”的含义是讲授和辅导，可直译为（）。（）[单选题]*A.上课B.面授C.指导D.培训(正确答案)45、中国名酒按其不同的种类可划分为（）类。（）[单选题]*A.3B.4C.5(正确答案)D.646、五粮液产于（）。（）[单选题]*A.四川绵竹B.四川泸州C.四川宜宾(正确答案)D.四川古堰47、民权干红葡萄酒，乙醇含量（）。（）[单选题]*A.10~12(正确答案)B.11~13C.12~14D.13~1548．青岛啤酒，乙醇含量为（）。（）[单选题]*A.2.5B.3C.3.5D.3.5以上(正确答案)49、绍兴酒酿造的主要原料是（）（）[单选题]*A.大米B.玉米C.糯米(正确答案)D.黍米50、佐餐酒是指（）的酒，酒精含量通常为8~14之间。（）[单选题]*A.用草药制成，有曾进食欲作用B.用水果发酵在经过蒸馏制成C.用新鲜的葡萄汁发酵制成(正确答案)D.只宜于伴随食品51、法国的勃艮地区、波尔多区和香槟地区等都盛产世界著名的葡萄酒，为用法律保证这些酒的品质控制，法国建立了一个著名的名酒制度，称为（）。（）[单选题]*A.葡萄酒制度(正确答案)B.名酒名称制度C.名酒分类制度D.名称监制制度52、干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。（）[单选题]*A.葡萄发酵酒B.葡萄蒸馏酒(正确答案)C.葡萄加香料酿造酒D.葡萄酒加烈酒53、干邑酒的特点为口味精细考究，清亮有光泽，酒体呈（）色。（）[单选题]*A.红色B.黄色C.无色D.琥珀色(正确答案)54、味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。（）[单选题]*A.开胃酒(正确答案)B.餐后酒C.蒸馏酒D.配制酒55、鸡尾酒是以烈酒或（）为基酒，再配以其他的材料，调制而成的。（）[单选题]*A.葡萄酒(正确答案)B.朗姆酒C.威士忌D.白酒56、下面的鸡尾酒，不是以基酒品钟来区分的有（）（）[单选题]*A.金酒鸡尾酒B.开胃混合酒(正确答案)C.威士忌鸡尾酒D.朗姆鸡尾酒57、调制鸡尾酒的（）法是将酒水安配方份量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙伴均匀。（）[单选题]*A.兑和B.调和C.搅和(正确答案)D.摇和58、杆鲜花适用于宴会餐厅装饰，但不适宜（）台使用。（）[单选题]*A.散座(正确答案)B.长C.方D.圆59、用萝卜花衬托餐台一般有三种形式（）（）[单选题]*A.功能B.细微C.超前D.心理(正确答案)60、东方式插花讲究用（）作为插花盛器。（）[单选题]*A.瓶器、银器、陶器(正确答案)B.瓶器、陶器、竹器C.瓶器、银器、竹器D.银器、陶器、竹器61、餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法（）（）[单选题]*A.蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花B.蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法C.蜡封法、烫封法、花泥插花法、斜切法(正确答案)D.烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法62、（）使用期长，色泽鲜艳，色彩多样而且花大而多，是餐台插花的主要品种。（）[单选题]*A.剑兰(正确答案)B.菊花C.玫瑰D.芍药63、中餐上热菜的次序应为（）（）[单选题]*A.大菜类、炸菜类、扒炒菜类、爆烤烩菜类B.炸菜类、大菜类、扒炒菜类、爆烤烩菜类C.扒炒菜类、大菜类、炸菜类、爆烤烩菜类(正确答案)D.大菜类、扒炒菜类、炸菜类、爆烤烩菜类64、中餐先上冷菜的特点（）（）[单选题]*A.取拿灵活方便，便于主、宾谦让B.活跃宴会的气氛、增进人的食欲C.给人一个良好的印象，为上热菜打下良好的基础D.以上都是。(正确答案)65、上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜已吃掉（），才可以上热菜。（）[单选题]*A.全部B.1/3时C.2/3时(正确答案)D.一半66、各吃式服务，即由厨师在制作过程中（）。（）[单选题]*A.按人数配量制作后直接上上桌。B.按人数配量制作，送上工作台进行分菜，之后送到客人面前。C.按每位一件或一份制作，并分别盛装直接上桌。(正确答案)D.按人数配量制作后送到客人身边，让客人自取食品。67、中餐高级宴会的分菜，可从（）开始进行。（）[单选题]*A.汤菜B.凉菜C.主菜(正确答案)D.热菜68、西餐上菜，先女士后男士上菜原则是（）。（）[单选题]*A.男主宾，女主宾，主人B.女主宾，主人，男主宾C.女主宾，女士，男主宾，男士，最后主人(正确答案)D.先女主宾，女士，然后按顺时针逐一上菜，最后是主人69、美式宴会的分菜方式是：（）（）[单选题]*A.厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌B.服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派(正确答案)C.服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取D.服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派70、法式宴会服务的特点：（）（）[单选题]*A.着装要求甚严B.从客人右侧递送菜肴C.配备专门的酒水服务员D.以上都是(正确答案)71、（）服务方式简便、快捷。（）[单选题]*A.法式宴会B.俄式宴会C.美式宴会(正确答案)D.英式宴会72、吸尘器中的大吸尘作用清理（）。（）[单选题]*A.地板、地毯(正确答案)B.窗帘和帷幕C.墙边和辐射式暖气片D.家具及窗帘73、打蜡机用于木质地板，（）的保养。（）[单选题]*A.大理石地面和水磨石地面B.釉面砖地面和水磨石地面C.釉面砖地面和大理石地面(正确答案)D.耐磨砖地面和釉面砖地面74、洗衣机的保养一般有（）。（）[单选题]*A.外观保养B.内壁清洁(正确答案)C.马达的维护D.控制板的保护75、消毒柜的卫生和正常使用是（）的重要因素。（）[单选题]*A.让宾客放心使用餐用具B.提供优质服务C.搞好餐厅餐用保洁D.保障宾客身体健康，提供优质服务(正确答案)76、冷冻展示柜用于储存冷冻的（）。（）[单选题]*A.直接入口食品B.加工好的食品(正确答案)C.酒水和饮料D.所有食品饮料77、加湿器的出气喷口，应避开（）。（）[单选题]*A.电视机、录像机等电器设备(正确答案)B.家具、装饰物C.金属品D.餐用具78、使用电风扇前要检查电源插座与插头是否吻合，（）外观是否洁净。（）[单选题]*A.位置放置是否正确。B.电源线是否有破损，电扇防护罩是否松动。(正确答案)C.电源线是否有损坏，位置是否正确。D.扇叶防护罩是否有松动，位置放置是否正确。79、电视机长期不使用，应装入包装箱内，冬季（）通电一次，时间在3个小时以上。（）[单选题]*A.二个月(正确答案)B.二个半月C.三个月D.三个半月80、卡拉OK设备昂贵，应注意（）。（）[单选题]*A.减少故障率B.日常的保养与维护(正确答案)C.驱除潮气D.防雷电二、判断题（将判断结果填入相应题号处。正确的填“A”，错误的填“B”，每题1分，共20分）81、为客人介绍食品或饮料时，既要彬彬有礼、微笑服务；又要介绍的准确无保，两者是优质的功能服务。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误82.“服务员，请您。。。。。。？”从这言词中我们可以确定客人的情绪状态是自然、随和、令人愉快的。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)83.良好的着装和精神面貌、微笑、目光接触、形体语言、都有助于服务员与客人的交往。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误84.按宴请的目的划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会、团聚宴会等。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)85.宴会同一般就餐在主要内容（用菜点和饮品）上有很大差别。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)86.布置宴会厅时，除了要摆放好桌椅、搞好各项卫生外，还要检查餐厅各台电器设备是否正常。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误87.客人走后，服务员应善始善终把收尾工作做好。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误88.中餐厅