2021年中式烹调师（技师）模拟考试含答案

中式烹调师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（X）

2、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物

体的厚度成反比例关系。（V）

3、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（x）

4、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（V）

5、【判断题】（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐

应及时加盖。（V）

6、【判断题】所有称作"X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（x）

7、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（x）

8、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中

性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。（x）

9、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V）

10、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，

广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）

11、【判断题】0粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也

十分广泛。（V）

12、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色

风味菜点。（V）

13、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（V）

14、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡

皮。（“）

15、【判断题】（）维生素A属于水溶性维生素。（x）

16、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料

和矿物性原料三大类。（x）

17、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（V）

18、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人

体中几乎可以被完全消化吸收。（V）

19、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（x）

20、【判断题】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（x）

21、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别

等。（x）

22、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方

法（易碎烂的原料例外）。（V）

23、【判断题】中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。（V）

24、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（x）

25、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（x）

26、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（x）

27、【判断题】（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（V）

28、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（V）

29、【判断题】（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（x）

30、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（x）

31、【判断题】（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（x）

32、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形

成（）。（D）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

33、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A)

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

34、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和气

C、炸和焰

D、煎和炖

35、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

36、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。(B)

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

37、【单选题】蛆()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原

料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。(C)

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

38、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

39、【单选题】勾英实质是一种()工艺。(C)

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

40、【单选题】属于水溶性维生素的是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

41、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是0。(A)

A、适用于动物性原料，不用于植物，性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

42、【单选题】属于光参类的是()。(A)

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

43、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在

品种类型方面显示的特点是()。(A)

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

44、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色，

光度明亮，热气()。(C)

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

45、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C)

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

46、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是()。(B)

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

47、【单选题】制作传统面点品种"银丝卷"的主要成型手法是()。(B)

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

48、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是()。(D)

A、酒水为辅

B、