2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）题解析

2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）题解

析

1、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂

糖、绵内糖成糖粉。（V）

2、【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（V）

3、【判断题】（）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶

液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（x）

4、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的

色彩搭配，相互之间的比例等。（V）

5、【判断题】（）高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含

液体量和糖量较高的蛋糕。（V）

6、【判断题】（）尽职尽责的〃尽"就是要求用最大的努力克服困难去完

成职责。（V）

7、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（V）

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8、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保

存，也有油脂发生酸败的可能。（V）

9、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

10.【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克,

此料的成本系数是0.6。（x）

1K【判断题】（）全蛋搅打法又称"混打法"。（V）

12、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的

品质。（V）

13、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜

鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（V）

14、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分

割，都要动作迅速。（V）

15、【判断题】（）"Darkcherry”是指黑樱桃。（V）

16、【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要

相对长一些。（V）

17、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久,

面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（V）

18、【判断题】（）不粘锅能够在260C下长期使用。（V）

19、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室

温K存放。（V）

20、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

21、【单选题】卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

22、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多

为西式（）或欧式花圆盘。（B）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

23、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多

放一些（C）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

24、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

25、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是

（）的主要来源。（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

26、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀

粉和（）性质决定。（B）

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

27、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

28、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是

通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为

既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过彳爰拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

29、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

30、【单选题】"Whisk〃是指()的意思。(C)

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

31、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

(C)

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

32、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳燃

D、粮仓中的放射线元素

33、【单选题】"Pipingbag"娃指(A)

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

34、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,

另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。(B)

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

35、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗

旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

36、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

37、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

38、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的

装饰工艺。(C)

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

39^【单选题】"Strawberry”是指()。(C)

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

40、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

41、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新

面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)

A、水调面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水调面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

42、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

43、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

44、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败

变质。(C)

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉困

45、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食

品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。(C)

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

46、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)

A^bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

47、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

(A)

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

48、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、

家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均