酱香白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒编制说明

《酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒》团体标准编制说明（征求意见稿）一、工作简况1.任务来源中国酒业协会根据行业发展需要提出团体标准提案，中国酒业协会团体标准审查委员会批准立项，由中国酒业协会牵头，仁怀酱香白酒科研所等单位为主要起草单位，负责起草编制《酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒》团体标准。根据团体标准项目建议书，《酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒》团体标准中国标准分类号X61（ICS分类号67.160.10）。2.起草单位中国酒业协会、贵州茅台酒股份有限公司、仁怀酱香白酒科研所等。3.目的意义近年来，全国白酒产业的集中度不断提高，规模化、产区化发展迅速，消费市场需求不断升级，进入高质量发展阶段，促使酱香型白酒产业集中度也在不断提高，产区化发展步伐加速。由于酱酒产区受特定自然环境制约，酱酒产区比较集中，约90%的产能分布于黔、川两省赤水河流域一带，产区呈现出以贵州为主，其他地区点状分布的格局。酱香型白酒是贵州省十大支柱产业之一，也是仁怀市优势核心支柱产业，其健康可持续、高质量发展对保障全国酱香白酒发展以及产区社会和经济发展意义重大。与全国其他白酒行业一样，仁怀产区一定时期内仍存在产能扩张过快、规范发展不够、行业集中度不高、质量良莠不齐、消费者认知不足等问题。稳定优质的酱香轮次基酒是决定其综合基酒及成品酒质量、档次和形成酒体风格的重要基础，立足核心产区，制定包含轮次基酒和综合基酒的核心产区基酒标准主要有利于统一产区基酒生产、保障基酒质量安全、稳定产品质量，指导企业重视提升基酒产质量，提高产品市场竞争力，为仁怀核心产区建设、促进产业提质升级提供标准引领和支撑。二、编制过程2023年5月11日，中国酒业协会酱香型白酒专业委员会（酱香白酒产业研究院）在年度工作会上提出围绕核心产区标准建设，制定完善酱香白酒核心产区标准体系。2024年2月3日，在《酱香型白酒核心产区（仁怀）》团体标准立项基础上，制定《中国酱香白酒核心产区（仁怀）大曲酱香酒技术标准体系制定工作方案》，其中包含《酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒》的编制，并于4月26日，向中国酒业协会提出《酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）基酒》立项申请，提出标准制定框架和主要工作内容，确定标准制定方向与主要技术内容。2024年4月26日-5月11日，白酒技术创新战略发展委员会将立项相关材料总结提交中国酒业协会团体标准审查委员会，向专家组成员发文（中酒协标[2024]18号），邀请成员进行立项函审，根据函审结果，审查意见基本表示赞同。经中国酒业协会团体标准审查委员会发文（中酒协标[2024]22号）批准立项。2024年5月12日，公开面向社会征集起草单位（中酒协白创[2024]05号），由中酒协白酒技术创新战略发展工作委员会牵头，仁怀酱香白酒科研所等作为主要起草单位，组织筹建成立标准起草小组，起草标准草案。标准起草小组结合现有标准和企业生产需求，进一步细化、优化和完善标准内容，完成标准内部讨论稿。2024年7月4日，起草小组召开标准讨论工作会议，就标准讨论稿进行讨论修改，根据专家提出相关意见进行答疑和建议的汇总、修订，形成标准征求意见稿。三、编制原则和标准主要内容的论据1.编制原则A规范性。本标准以国家、行业现有的标准为制定基础，本着先进性、科学性、合理性、可行性和可操作性的原则来进行本标准的制定工作，主要依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》GB/T20001.10-2014《标准编写规则第10部分：产品标准》、GB/T20004.1-2016《团体标准化第1部分：良好行为指南》、GB/T20004.2-2018《团体标准化第2部分：良好行为评价指南》和《团体标准管理规定》的规定编写内容。B准确性。标准所规定的条款力求明确而无歧义。C统一性。标准结构、文体和术语力求统一。D协调和适用性。充分结合现有法律法规、基础标准的有关条款，达到标准间的相互协调一致，标准内容结合产区产业发展实际，易于实施，适用于大曲酱香型白酒的生产、检验、销售和质量控制等。E可行性和可操作性原则。本标准中的评价指标体系简易可行，大部分指标均已在各类型白酒产品生产检验过程中得到实施，对于大曲酱香型白酒（产品）具有可行性和可操作性。2.标准主要内容的论据A标准名称及范围根据标准制定内容，本标准名称确定为《仁怀核心产区大曲酱香型白酒基酒》。B规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T10345白酒分析方法GB/T15109白酒工业术语GB/T33404白酒感官品评导则GB/T10781.4白酒质量要求第4部分：酱香型白酒SB/T10713白酒原酒及基酒流通技术规范T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）生产技术规范T/GZRHJX004仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南C术语和定义酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）轮次基酒在酱香型白酒核心产区（仁怀），以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂，在生产过程中不进行人工接种微生物，且不使用外源酶，经固态发酵、固态蒸馏、分轮次贮存，不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有大曲酱香轮次特征风格的白酒。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在T/GZRHJX001《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》原有定义基础上修改。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）综合基酒将酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）轮次基酒（3.1），按一定的质量要求调配、组合、陈酿而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有大曲酱香综合基酒特征风格的白酒。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4结合酱香型白酒轮次基酒调配、组合生产实际，在T/GZRHJX002《仁怀产区大曲酱香综合基酒》原有定义基础上修改，主要确定产区范围，明确综合基酒是将轮次基酒按一定的质量要求调配、组合、陈酿而成，使定义更准确。一轮次基酒经过下沙、造沙两次投粮加曲发酵后，酒醅第一次蒸馏摘取的酒。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，延用原T/GZRHJX002《仁怀产区大曲酱香综合基酒》定义。二轮次基酒第一次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第二次蒸馏摘取的酒。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》对二轮次基酒定义基础上，结合生产实际增加“摘酒”，使术语更准确。三轮次基酒第二次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第三次蒸馏摘取的酒。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》对三轮次基酒定义基础上，结合生产实际增加“摘酒”，使术语更准确。四轮次基酒第三次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第四次蒸馏摘取的酒。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX002《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》对四轮次基酒定义基础上，结合生产实际增加“摘酒”，使术语更准确。五轮次基酒第四次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第五次蒸馏摘取的酒。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》对五轮次基酒定义基础上，结合生产实际增加“摘酒”，使术语更准确。六轮次基酒第五次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第六次蒸馏摘取的酒。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》对六轮次基酒定义基础上，结合生产实际增加“摘酒”，使术语更准确。七轮次基酒第六次蒸馏摘酒后的酒醅再次加曲发酵后，第七次蒸馏摘取的酒。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》对七轮次基酒定义基础上，结合生产实际增加“摘酒”，使术语更准确。小盘勾将具有相同特征的同轮次、同类型、同等级的基酒调配、组合在一起的操作工艺。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX001《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》对小盘勾定义基础上，调整部分表述，使术语更准确。大盘勾将不同车间、不同班组、不同窖池、不同时间生产出的具有相同品质特征酒体调配、组合在一起的操作工艺。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX002《仁怀产区大曲酱香综合基酒》对小盘勾定义基础上，调整部分表述，使术语更准确。勾兑调味（勾调）把具有不同香气、口味、风格的酒体，按一定的比例进行调配，使之符合酱香型白酒（大曲）综合基酒或酱香型白酒（大曲）标准，保持酒体典型风格的生产工艺。本术语依据GB/T15109和GB/T10781.4，在原T/GZRHJX002《仁怀产区大曲酱香综合基酒》对勾调定义基础上，调整部分表述，使术语更准确、更适用生产实际。D要求从大曲酱香型白酒基酒酿造环境、生产技术、感官、理化、真实性、食品安全及生产过程控制方面提出要求。D.1酿造环境应符合T/CBJXXXX—202X《酱香型白酒核心产区（仁怀）》要求。本条款与3.1,3.2的术语定义一致，确保基酒酿造范围和环境在仁怀核心产区。D.2生产技术要求生产技术要求：制曲工艺要求按T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）高温大曲生产技术规范执行；制酒工艺要求按T/CBJXXXX酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）生产技术规范执行。生产工艺技术是确保基酒产品品质和风格的关键，本条款主要依据仁怀产区长期的酱香白酒酿酒生产实践，从原辅料、发酵设备、生产工艺等方面对基酒的生产提出要求，依据同步制定的制曲、制酒规范进行生产，能更有效的确保基酒产品质量。D.3感官要求经多次组织国家白酒评委、省级白酒委、品酒师等对仁怀核心产区大曲酱香轮次基酒、综合基酒和成品酒进行感官检验，经多次组织分析，最后确定各轮次基酒、综合基酒的感官要求。在色泽和外观上，要求基酒酒体无色（或微黄）透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物，主要基于经高温蒸馏酒新酒体主要呈无色透明状态，外观上无浑浊，无悬浮物，无沉淀物，基酒酒体经长期贮存后会呈现微黄色。在分析总结传统酿造工艺生产轮次基酒感官特征中发现，轮次基酒的感官特征主要表现为：一轮次基酒有愉悦的粮香、酸香、酯香等芳香，带酱味、生粮味、酸味、涩味、微苦；二轮次基酒有酱香，带花果香、草木香等芳香，略有生粮香，味甜、干净，略有酸涩味；三轮次基酒酱香突出，有曲香等复合的特殊香气，酒体醇厚、酱味较突出，醇甜，尾净，后味长；四轮次基酒酱香突出，含花果香、曲香等特殊香气，酒体较醇厚、酱味突出，丰满、味净，后味绵长；五轮次基酒酱香明显，略有焦香、类似芝麻香等特殊香气，后味微涩、苦；六轮次基酒酱香较明显，略有焦糊香，酱味较明显，后味长，余味略苦；七轮次基酒有酱香，有焦糊香，略带糟香，酱味较明显，有焦糊味，后味微苦、略带糟味。根据生产实际调研和试验结果分析，在T/GZRHJX001《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》和T/GZRHJX002《仁怀产区大曲酱香综合基酒》基础上，从色泽和外观、香气、口味和口感特点及其风格典型性上将轮次基酒和综合基酒按质量等级分成优级、一级、二级共3个等级，比原标准减少一个等级“三级”，其中优级在风格上要求具本品典型风格、一级在风格上要求具本品明显风格、一级在风格上要求具本品风格，使标准更适用生产实际。以GB/T10345《白酒分析方法》和T/GZRHJX004《仁怀产区大曲酱香酒风味轮评价指南》为感官检验方法，用于对一至七轮次基酒、大曲酱香综合基酒进行感官特征描述、感官质量评分评价，对各质量等级基酒感官要求划分评分范围。生产实际中，优质的轮次基酒经过合理的贮存、调配、组合、调味，才能形成优质半成品综合基酒和出厂成品酒。综合基酒属于半成品酒体，其感官等级的区分主要体现在酱香复合香气的突出程度，曲香、花果香、青草香、焙烤香等香气舒适愉悦度，空杯香长短，酒体口感和口味的醇厚度、丰满度、协调度及回味长短方面作相应的要求。在开放式固态发酵蒸馏中当酒体温度较低时，有些酒体会出现白色絮状沉淀物质或失光，但应在温度上升时会逐渐恢复正常，根据生产实际调研和试验结果分析，依据GB/T10781.4，将基酒酒体允许出现白色絮状沉淀或失光的临界温度值设定为10℃。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）一轮次基酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a香气有粮香、酸香、酯香且愉悦，有花果香等特殊香粮香、酸香、酯香显著粮香、酸香、酯香明显口味和口感有酱味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦，可用作调味酒有酸涩味，后味较苦酸涩味明显，后味苦风格具本品典型风格具本品明显风格具有本品风格评分范围≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）二轮次基酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a香气酱香明显，有水果香、草木香等特殊香粮香、酱香较明显粮香显著，微有酱香口味和口感有酱味，后味回甜且干净，略有酸涩味，酒体较醇厚、丰满、细腻，可用作调味酒略有酱味，酸涩味较明显，后味微甜、净酸涩味明显，后味稍甜风格具本品典型风格具本品明显风格具有本品风格评分范围≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）三轮次基酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a香气酱香显著，有复合的特殊香，入口香强酱香明显，微有粮香或无，入口香较强有酱香，入口香口味和口感酱味较突出，酒体较醇厚、丰满细腻，尾净，后味长、带涩，可用作调味酒酱味显著，酒体醇和，后味较长、带涩酱味明显，酒体醇和，后味较长、带涩风格具本品典型风格具本品明显风格具有本品风格评分范围≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）四轮次基酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a香气酱香突出，水果香等特殊香气全面、协调酱香较突出，有木香、水果香等特殊香且较全面协调酱香明显，香气较全面口味和口感酱味较突出，味全面，酒体较醇厚、丰满、细腻，味净，后味绵长，甜香，喷香，可用作调味酒酱味显著，酒体醇和，味净，后味较长酱味明显，味净，后味稍长风格具本品典型风格具本品明显风格具有本品风格评分范围≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）五轮次基酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a香气酱香较突出，略有焦香、芝麻香等特殊香酱香显著，微有焦香酱香明显，有焦香口味和口感酱味较突出，酒体醇厚、丰满细腻，后味悠长，微苦，可用作调味酒酱味显著，后味长、略有苦味酱味明显，后味稍长、有苦味风格具本品典型风格具本品明显风格具有本品风格评分范围≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）六轮次基酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a香气酱香明显，有焦糊香等特殊香酱香较明显，有焦香有酱香，焦香明显口味和口感酱味明显，酒体丰满，醇厚，细腻，略有焦糊味，后味长，余味略苦，可用作调味酒有酱味，味较醇和，略有焦糊味，有后味，余味较苦稍有酱味，有焦糊味，后味短暂，余味苦风格具本品典型风格具本品明显风格具有本品风格评分范围≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）七轮次基酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a香气酱香明显，略有焦糊香等特殊香酱香较明显，有焦糊香有酱香，焦糊香明显口味和口感酱味显著，酒体醇厚，丰满细腻且协调，略有焦糊味，后味长，余味略苦，可作调味酒酱味明显，醇和，有焦糊味，后味长，余味较苦有酱味，较醇和，有糊味，后味较长，余味苦风格具本品典型风格具本品明显风格具有本品风格评分范围≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）综合基酒感官要求项目优级一级二级色泽和外观无色（或微黄）透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物a香气酱香复合香气突出，果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气舒适，且有愉悦的特殊香，曲香浓郁，空杯留香长，可用作调味酒酱香复合香气较突出，有果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气，曲香明显，空杯留香长酱香复合香明显，有曲香，空杯留香口味和口感酒体醇厚、丰满、诸味协调，回味长，可用作调味酒。酒体较醇厚、诸味谐调，后味较长。酒体醇和，协调，有后味。风格具本品典型风格具本品明显风格具有本品风格评分范围≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。D.4理化要求起草组征集了仁怀代表性企业的轮次基酒及综合基酒样品600余批次，采集了四川省、湖北省、山东省等产地酱香酒体50余批次，采集了传统工艺、麸曲工艺、碎沙工艺和串香工艺等酒体样品100余批次，检测分析酒体58种风味成分用于理化指标分析。参考各香型白酒标准，从酒精度、总酸、总酯、固形物和己酸乙酯5项指标对大曲酱香型白酒基酒各质量等级提出要求，其中要求轮次基酒酒精度酒精度实测值与标签标示值允许差不低于51%vol，综合基酒不低于52.3%vol；固形物应低于0.70g/L；己酸乙酯应低于0.40g/L。在生产实际中，基酒的总酸、总酯指标的变化范围相对较较大，在设定对应各个质量等级的临界值时，起草组根据前期整理分析的1000余批次抽样检测数据，结合感官数据，经多次验证最终确定各轮次及综合基酒的总酸、总酯指标，各等级轮次基酒总酸定在1.0~3.2g/L，总酯定在1.6~5.2g/L；综合基酒总酸不低于1.4g/L，总酯不低于2.0g/L，与GB/T10781.4的5.2的一级理化要求一致，详见表9。酱香型白酒核心产区（仁怀）酱香型白酒（大曲）轮次基酒、综合基酒理化指标项目基酒优级一级二级酒精度a(20℃)/(%vol)一轮次基酒≥57.0二轮次基酒≥54.5三轮次基酒≥53.5四至五轮次基酒≥53.0六至七轮次基酒≥52.0综合基酒≥53.5固形物/(g/L)一至七轮次基酒≤0.70综合基酒己酸乙酯/(g/L)一至七轮次基酒≤0.20≤0.30≤0.40综合基酒总酸(以乙酸计)/(g/L)一轮次基酒≥3.20≥2.80≥2.40二轮次基酒≥2.80≥2.60≥2.20三轮次基酒≥2.40≥2.00≥1.60四轮次基酒≥2.00≥1.60≥1.20五轮次基酒≥1.80≥1.40≥1.00六至七轮次基酒≥1.60≥1.40≥1.00综合基酒≥2.00≥1.60≥1.40总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)一轮次基酒≥5.20≥4.50≥4.00二轮次基酒≥4.50≥4.20≥3.50三轮次基酒≥4.00≥3.20≥2.60四轮次基酒≥3.20≥2.60≥1.90五轮次基酒≥3.00≥2.20≥1.60六至七轮次基酒≥2.60≥2.20≥1.60综合基酒≥3.00≥2.60≥2.20a酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。D.5真实性要求应保证酱香型白酒（大曲）基酒产品真实性，无外源酒精和外源呈色呈香呈味物质添加。为引导企业规范诚信生产，防止以次充好、假冒伪劣产品扰乱市场，保护消费者权益，在标准中规定了真实性要求，主要通过建立大曲酱香一至七轮次、综合基酒风味气相/气质指纹图谱数据库和13C/12C同位素质谱数据库溯源产品的真实信息，用于防伪鉴真。D.6生产过程的卫生要求应符合GB8951、GB14881要求。在酿酒、贮存、勾调、罐装、运输等环节应防止不合格容器及接触材料对基酒带来的污染，应对基酒生产