2021年西式面点师（技师）考试试题

1、【判断题】o无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（v）

2、【判断题】0肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V）

3、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。（V）

4、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

（X）

5、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）

6、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V）

7、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（V）

图片

8、【判断题】（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（V）

9、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（V）

10、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）

11、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（V）

12、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（V）

13、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V）

14、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（V）

15、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（X）

16、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（V）

17、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X）

18、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（X）

19、【判断题】0厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V）

20、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（V）

21、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，

使之产生明显的立体感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

22、【单选题】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

23、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

24、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

26、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

27、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人

体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

29、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。（B）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

30、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

31、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

32、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

33、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

34、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

35、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

36、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

37、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。(D)

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

38、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

39、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

40、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。(D)

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

41、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

42、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

43、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

44、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。(C)

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

45、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。(A)

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

46、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

47、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。(D)

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

48、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(