2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷7

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷7

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷7

2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。

正确答案：正确

2、（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参

的品质最佳。

正确答案：错误

3、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。

A鱼鳞、鱼皮

B眼睛

C鱼鳏

D气味

E形状

正确答案：ABCD

4、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经

济价值的品种是（I

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A觞鱼

B鳗鱼

C黄唇鱼

D大黄鱼

正确答案：C

5、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。

A东山羊

B七星丸

C三套鸭

D烧蹄花

正确答案：D

6、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、

民间菜和（X

A清真菜

B地方菜

C汉族菜

D寺院菜

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正确答案：D

7、（主观题）已知某餐厅年度菜肴销售产生的营业收入（附加服务费

和菜肴销售的实际价格）是786500元，餐厅附加服务费是10%,

试计算该年度菜肴销售的实际价格。

正确答案：解：|①菜肴销售实际价格=含附加服务费的价格+（1+

附加服务费）|=7865004-（1+10%）1（2）=715000（元）|③答：该

年度菜肴销售的实际价格是715000元。

8、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的时

期是（）。

A商周时期

B魏晋南北朝时期

C秦汉时期

D夏商时期

正确答案：B

9、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的

行为规范的总和。

正确答案：错误

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10、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（X

A鼎湖上素

B腊味合蒸

C三杯鸡

D白肉火锅

正确答案：A

11、（多选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成（X

A宫廷菜

B市肆菜

C民间菜

D寺院菜

E满族菜

正确答案：ABCD

12、（多选题）以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是（）。

A酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体

B面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感

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C酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味

D面肥发酵会产生酸味

E酵母菌呼吸会产生水分和热量

正确答案：BCDE

13、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（X

A零点形式

B快餐形式

C套餐形式

D火锅形式

E小吃形式

正确答案：AC

14、（单选题）《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北

魏年间（）所著。

A袁枚

B贾思勰

C苏东坡

D孟子

正确答案：B

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15、（多选题）点心在宴会中的作用是（I

A能够给顾客带来美好的享受

B烘托宴会的主题气氛

C与其他内容配合达到最佳的效果

D点缀宴会的餐台

E转换饮食的味觉

正确答案：ABCDE

16、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（X

A原料采购

B成本预算

C原料领用

D原料验收

正确答案：B

17、（单选题）某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg,加工后

的损耗重量是30kg,该食品损耗率是（）。

A0.3

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B0.4

C0.6

D0.7

正确答案：A

18、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（X

A提高菜点产品价格

B补充新鲜时令菜品

C降低食品原料成本

D删除传统菜品

正确答案：B

19、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税

金、利润率三者之和称为毛利。

正确答案：错误

20、（判断题）餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简

略的方式达到最大化的食用效果。

正确答案：错误

21、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。

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正确答案：错误

22、（判断题）烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄

筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

正确答案：错误

23、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（X

A采用菜谱的形式

B标明用料和配方

C规定制作程序

D明确的盛装规格

E注明成品特点及质量标准

正确答案：ABCDE

24、（单选题）"宫保鸡丁"的"宫保"是（X

A一个姓宫保的人名

B一种烹调方法

C一种官名

D宫廷

正确答案：C

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25、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律

制定出来的，其目的是（）。

A限制人们的言谈举止

B明确人们的思想观念

C约束人们的行为规范

D规定人们的前进方向

正确答案：D

26、（单选题）月初食品库存额是30,876.00元，月末账面库存额

是1,784.00元，本月领用食品成本是72,327.00元，本月进货额

则是（）。

A62,678.00元

B82,628.00元

C43,235.00元

D42,357.007E

正确答案：C

27、（多选题）以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（X

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A左宗棠鸡

B拆蛤鲤鱼头

C白云猪手

D汤爆双脆

E九转大肠

正确答案：DE

28、（单选题）中国菜点的核心是（）。

A味道

B方法

C形式

D文化

正确答案：A

29、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要

求是（）o

A公私分明

B秉公办事

C维护集体利益

D国家利益至上