2020中式面点师（高级）证模拟题库及中式面点师（高级）理论试题

2020中式面点师（高级）证模拟题库及中式面点师（高级）理论试

题

电工证试题练习2020-05-2416:07:06

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年中式面点师（高级）证模拟考试题库及中式面点师（高级）

理论考试试题是由公众号安全生产模拟考试一点通提供，中式面点师

（高级）证模拟考试题库是根据中式面点师（高级）最新版教材，中

式面点师（高级）大纲整理而成（含2020年中式面点师（高级）证

模拟考试题库及中式面点师（高级）理论考试试题参考答案和部分工

种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。中式面点师（高

级）考试技巧经过题库老师和中式面点师（高级）已考过学员的汇总,

相对有效而可行的复习方式就是对中式面点师（高级）的试题攻克，

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2020年中式面点师

（高级）证模拟考试题

库及中式面点师（高级

）理论考试试题

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i＞【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量

猛增。（X）

2、【判断题】（）盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值

为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（x）

3、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（x）

4、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（x）

5、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净

的容器内，且面料之间留有空隙。（V）

6、【判断题】（）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解

流失。（x）

7、【判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。（x）

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8、【判断题】（）包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

（x）

9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了

防尘。（x）

10、【判断题】尽职尽责的“尽〃就是要求用最人的努力克服困难去完

成职责。（V）

11.【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（x）

12、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不

退色。（V）

13、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（V）

14、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使

制品成熟的方法。（V）

15、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各

占50%o（x）

16、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本

作为基数定义毛利率来计算的。（x）

17、【判断题】（）开酥就是叠酥。（x）

18、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

19、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

20、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

21、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色,

从而起到着色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

22、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

24、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

25、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用

原料成本为395元，则销售毛利率为()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

26、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是

()的主要来源。(A)

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

27、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

28、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产

生黏性。(A)

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

30、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

31、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

32、【单选题】出条时要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

33、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵

时间过长，（）。（D）

A、带有"老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

34、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

35、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

(D)

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

36、【单选题】澄粉面坯具有()。(B)

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

37、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

38、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

39、【单选题】"挤注"法成型的面坯，其形态应为()。(D)

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

41、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

(A)

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

42、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方

法是炸。(C)

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

43、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特

点，可见其性质与相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

44、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的

起泡性和持泡性。（C）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

45、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

46、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。

(B)

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

47、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。(B)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳

化，否则()。(C)

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、