《餐饮服务与管理》试题及答案 4套

第二章技能篇

项目五、项目六练习题

题号二三四五总分

得分

得分评卷人

一.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。（）

2.分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人

员必须掌握的技能。（）

3.上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。（）

4.菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。（）

5.中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技

能。（）

6.斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。（）

7.香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。（）

8.斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。（）

9.需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。（）

10.葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。（）

得分评卷人

二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启（）制成的瓶盖或

瓶塞。

A金属B软木C玻璃D塑料

2.示酒的方法站在客人（）o

A后侧B前侧C左侧D右侧

3.中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。

A托盘斟酒B徒手斟酒C左手斟酒D右手斟酒

4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）0

A下半部B颈部

C头部D上半部

5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜（）度

倾角用大拇指紧压软木塞。

A30B60C45D90

6.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。

A二分之一B三分之一C三分之二D二分之一

7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身,

掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。

A中指B食指C小指D无名指

8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）«

A其他宾客位B主位C副主位D主宾位

9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。

A甜点B汤菜C冷菜D热菜

10.上菜时若没有转台，则把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧。每上一道菜，

服务员需将前一道菜移向（）一边，将新菜放到主宾前。

A副主人B主宾C副主宾D其他宾客

11.上菜时菜盘内放置公勺、公筷时，应将餐具柄端朝向（）。

A副主人B主宾C主人D其他宾客

12.每上好一道菜应报菜名,简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍（)o

A食用方法B来源C典故D得名

13.将菜肴放于转台上，（）旋转至主人位和主宾位之间，以便宾客观赏菜肴

造型。

A顺时针B逆时针C来回D慢慢

14.上菜位可定在与主人位成（）的位置进行，或是副主人位右侧。

A60°B90°C3O0D18O0

第2页共35页

15.分菜后，盘中应留下（）客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。

A4位B3位C1位D2位

得分评卷人

三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.斟酒时不能做的事有（）o

A不要站在客人左侧B不可左右开弓为两位客人斟酒

C不能隔位斟D反手斟

2.鸡尾酒是一种混合酒，由（）□

A基酒B辅料C配料D饮料

3.服务员将整鱼向客人展示后，开始剔除鱼骨，具体做法为（）。

A左手持叉，右手持刀

B用叉轻压鱼背

C用刀顺着鱼中线将鱼肉划开，露出整条鱼骨

D用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出并放入服务盘

4.中餐分菜方式主要包括（）0

A客人自主分菜式B叉勺分让式C旁桌分让式D转盘分让式

5.下列步骤属于旁桌分让式分菜的是（）。

A将准备好干净的餐碟或汤碗及分菜工具放于备餐桌上

B菜肴送上餐桌介绍菜品并供宾客观赏后，撤离至备餐台

C将菜肴分至宾客餐碟或汤碗中

D放入托盘并从客人右侧按顺时针方向送上菜肴

6.下列属于上菜当中的特殊要求（）o

A有佐料的菜肴应先上佐料后上菜

B上汤时要给客人分汤

C上带壳的菜肴时要跟上小毛巾及洗手盅

D上菜完毕后应礼貌地小声告知客人

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

7.鸡尾酒调制方法有（）。

A摇和法B搅和法C兑和法D勾兑法

8.葡萄酒储存的基本条件是（）保持适当的温度。其中，温度要求控制在

7T8c之间，相对湿度保持在75%左右。

A阴凉通风B震动C无强光直射D恒温

9.西餐徒手斟酒的姿势有）。

A左手置于身后B右手持瓶

C商标朝向客人D斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口

10.西餐徒手斟酒回瓶要诀主要包括（）o

A停B抬C转D收

得分评卷人

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.以葡萄酒为例，酒水的开启方法是什么？

2.中餐上菜的顺序是什么？

3.点菜的服务程序有哪些？

4.西餐徒手斟酒的操作规范有哪些？

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：小茹刚到宴会厅实习不久，这天，宴会厅迎来了一场盛大的林府弥

月宴。作为餐台服务员，小茹在上整盘鸡时，将鸡头朝向了主宾，客人脸上稍显

不悦。上菜到一半时，小茹发现台面已经放不下了，于是，她将未吃完的菜肴大

盘小盘套在一起，硬是挪出一点上菜位，随着上菜节奏的加快，客人们看到台面

菜盘相互套叠，菜肴混在一起，面面相觑，筷子都无从落脚。饭后，这桌的主宾

投诉了小茹服务不周，小茹心里很委屈。

第4页共35页

q?p问题：i.小茹的上菜过程出现了什么问题？

2.餐厅服务员上菜要注意哪些问题？

案例二：丽晶酒店宴会厅正在举办一场盛大的中式婚礼，新娘甜美可人，新

郎一表人才，在场的亲朋好友纷纷举杯表示祝福。突然间，场内的一声尖叫打破

了温馨浪漫的气氛，原来是服务员小张斟酒时不小心打翻酒杯而将红酒溅洒到女

方的姑妈身上。众人将眼光投过去，只见姑妈揪着服务员的衣服不放，口里大声

嚷嚷说她这身白色的刺绣衣服多贵，要服务员赔偿。尽管服务员说了无数次抱歉,

但也无法浇灭客人心中的怒火。最终，由餐厅经理出面协商和女方的亲戚好声安

慰，这场婚礼风波才过去了。

问题：1.在斟酒的时候，为什么服务员会打翻酒杯而弄脏客人的衣服呢？

2.斟酒要注意哪些问题？

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

第二章技能篇

项目五'项目六练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.

2.

第6页共35页

3.

4.

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

答案一：

答案二:

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

第二章技能篇

项目五'项目六练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

ABBABAABBA

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

BDAA0ABBCB

1112131415

CAABC

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

ABCDABCABCDBCDABCDABCDABCACDABCDABCD

第三章服务篇

项目一、项目二练习题

题号二三四五总分

得分

得分评卷人

三.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

第8页共35页

1.班前例会是餐厅营业前，由餐厅经理或主管领班组织当班服务员召开的简短工作

会议，时间一般是30分钟以内。（）

2.班前例会的召开标志着当班工作的开始，提示每位员工已进入工作岗位。（）

3.餐厅地毯一般由公共区域卫生部负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用

吸尘器进行一次全面吸尘。（）

4.电器设备清洁前，要事先关闭电源，使用湿毛巾除尘。（）

5.开餐前服务员要重点做好点菜服务的准备工作一一熟悉菜单。（）

6.桌面调味盅内装调料一般不少于l/3o（）

7.中高档餐厅，可以安排拼桌，一张餐桌可以安排多批客人就座，提高餐厅就座率。

（）

8.提供开餐服务时，一般在客人右侧为客人铺放餐巾。（）

9.根据客人人数从保温箱中取出热毛巾（一般温度为40度），站在客人右侧服务。

（）

10.提供茶水服务时，根据客人人数将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。（）

得分评卷人

四.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.（）是当班服务员开展服务工作的首要任务。

A班前会B迎宾C环境卫生准备D物品用具准备

2.墙面门窗清洁，一般采用（）进行清洁，以免有遗漏，主要以除尘为主，要

先准备干净的干、湿抹布。

A从上到下B从左到右C环形清洁法D全屋清洁法

3.安排座位时，客人人数较多，且说话声音比较大的，尽量安排在餐厅（）的

位置，以免骚扰到其他客人。

A靠外B靠里C靠左D靠右

4.餐前喝（）消食开胃，尤其适合老年人。

A绿茶B花茶C红茶D普洱茶

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

5.（）是服务员必须掌握的一项专业基本功，在餐厅的经营和销售中起着重

要作用。

A酒水服务B开餐服务C点菜服务D就餐服务

6.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（）。

A马上向宾客说明并奉上新的茶水B装做没看见

C马上向上级汇报D关切地询问客人是否口渴

7.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）。

A请示上级B主动介绍同味菜

C相同制作方法的菜肴D请厨师协助烹调客人新点的菜肴

8.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的（）o

A宾客对点什么菜式拿不定主意B宾客显示富裕的一种表现

C这位宾客是常客，对值台员表示信任D宾客非常了解菜单

9.餐厅地毯一般由（）负责定期清洁和保养，当班服务员每天只需要用吸尘

器进行一次全面吸尘。

A当班服务员B领班C公共区域卫生部D主管

10.根据餐厅运营情况调节室温，夏季室温为（）o

A18°-20°B20°-22°C22°-24°D24°-26°

1.餐厅服务员要求穿黑色皮鞋，（）袜子。

浅色B白色C深色D黑色

2.提供茶水服务时，茶水的温度以（）为宜。

70度B80度C90度D100度

3.点菜时，服务员要根据（）控制好菜量，适时提醒客人。

A时间B人数C性别D爱好

4.服务员在接受客人点菜时，要牢记（）及适当推销新菜品。

估清菜品B特色菜C时令菜D短缺菜

5.打扮漂亮张扬的客人安排在餐厅（）的位置，满足客人求关注的心理。

过道B靠里C靠外D引人注目

第10页共35页

得分评卷人

三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.班前会主要的工作内容有（）0

A列队考勤B检查仪容仪表C工作回顾D表扬与批评

2.环境卫生准备主要的清洁工作包括：（）其他家具及电器设备的清洁及维护。

A地面清洁B墙面门窗清洁C洗手间清洁D餐桌椅卫生

3.常见餐厅地面主要以（）等材料为主。

A瓷砖B地毯C大理石D地板

4.点菜的基本服务程序有（）o

A接受点菜B提供建议C记录下单D复述确认

5.清理地面（）时，摆放好安全警示牌或用餐椅遮挡该区域，以防其他人滑倒。

A水渍B油污C污垢D灰尘

6.以下属于“问位开茶”服务内容的是（）0

A增减餐位B铺放餐巾、撤筷套

C服务热毛巾D递送菜单

7.点菜服务中，服务员要提前熟悉菜单中的菜肴的（）等。

A烹调方法B口味特点C营养价值D烹调时间

8.点菜服务中，服务员要掌握客人心理，根据客人的（）等因素推荐菜肴。

A地区B爱好C年龄D性别

9.点菜时，要注意菜肴（）等的搭配。

A荤素B口味C烹饪方法D营养价值

10.召开班前会，可通过（）等方式激励士气。

A跑步B鼓掌加油C高喊口号D唱歌

得分评卷人

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.引领客人入座安排座位的技巧有哪些？请至少说出4种。

2.提供开餐服务时，服务员如何正确撤筷套？

3.请简述点菜服务的注意事项。

4.请简要说出提供茶水服务的具体要求。

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：王先生预订了晚上6点的四人晚餐，眼看已经5:50了，可是王先生

和他的朋友还没有到达餐厅，同时餐厅正值用餐高峰期，很多客人在排队用餐。

问题：作为餐厅服务员的你这时该怎么办?

案例二：今天是12月24日平安夜，晚上6点，餐厅已经客满了，这时，又有

一家老小共5位客人来用餐。

问题：作为迎宾员，你应该怎么做?

第12页共35页

第三章服务篇

项目一、项目二练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.

3.

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

参考答案一：

第14页共35页

参考答案二:

第三章服务篇

项目一'项目二练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

BAABABBAAA

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

ACBCCAABCD

1112131415

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

四.简答题(共4题，每题5分，共20分)

1.(1)中高档餐厅，不安排拼桌，一张餐桌只安排同一批客人就坐。

(2)根据客人人数来安排适当的餐桌，充分利用餐位。

(3)客人人数较多，且说话声音比较大，尽量安排在中餐厅靠里的位置，以免打扰其

他客人。

(4)将老年人或者残疾人安排在出入方便的位置，但要注意不要安排残疾人在众人注

目的地方。

(5)打扮漂亮张扬的客人安排在餐厅引人注目的位置，满足客人求关注的心理。

(6)情侣尽量安排在安静、不受打扰的角落。

(7)对于带有儿童就餐的客人，提醒不让儿童坐在靠过道和上菜的位置，以免出现碰

撞或者烫伤等事故。

2.用右手拿起带筷子套的筷子，交给左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，

摆在筷子架上，每次脱下的筷套，都用左手握住。

3.(1)熟悉菜单中的菜肴的烹调方法、口味特点、分量、菜系、营养价值、烹调时间等。

(2)熟记当天餐厅推出的特色菜肴、时令菜，适时推荐。

(3)掌握客人心理，根据客人的地区、爱好、年龄、职业等因素推荐菜肴。

(4)注意菜肴荤素、口味、烹饪方法等的搭配。

(5)根据客人人数控制好菜量，适时提醒客人。

(6)点菜语言技巧的灵活运用。

4.(1)询问客人喝什么茶.介绍茶叶品种，一般先名茶、后普通茶依次介绍，说明收费标

准。

(2)在备餐间或工作台根据要求将茶泡好。站在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶根据客人人数

第16页共35页

将茶倒至茶杯里，以8分满为宜。一般按照先宾后主、女士优先的原则斟茶，送上敬语“先生

/女士您好！请用茶”。

（3）斟茶时注意卫生，手不能触及杯口，也不得将茶杯从桌子上拿起，壶嘴不可触及杯沿,

避免不慎将茶水倒在餐桌上。

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

参考答案一：

1.立即与订餐员取得联系，确认王先生没有更改就餐时间。

2.请订餐员及时联系王先生，确认是否还来就餐。

3.若王先生只是晚到一会儿，应耐心等待。

4.若王先生会较晚到达餐厅，而此时已有其他客人等待，则由订餐员或领班跟王先生沟通协商。

参考答案二：

1.应主动打招呼，并礼貌地告诉客人餐厅己满。

2.在确认餐厅内客人用餐情况，并预计需要等候的时间后，征得客人同意引客至宾客候餐处。

3.如客人不愿等候，则向客人推荐饭店的其他餐厅，并告诉客人去其他餐厅的线路，同时应就

客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。

第三章服务篇

项目三'项目四练习题

题号—■二三四五总分

得分

得分评卷人

五.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.中餐服务中，一般是由当班餐厅服务员将菜肴传送到桌边。（）

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

2.值台服务员核对菜单，确认无误后上菜。（）

3.中餐服务的上菜位置，一般是选在主要客人、陪同之间上菜。（）

4.上菜姿势，一般是左腿在前，右腿在后，站在两位客人的桌椅中间。（）

5.上新菜时要将菜肴转到主人面前。（）

6.顺时针转动转盘，将新菜转到主宾面前，以示尊重。（）

7.菜肴的观赏面要背向客人。（）

8.当桌上菜肴较多时，可以盘子叠盘子。（）

9.示酒时，服务员站在客人的右侧。（）

10.提供斟酒服务时，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使得酒标朝上或倾斜45度面向客

人，客人确认后，再开启。（）

得分评卷人

六.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.第一道冷菜在客人点菜后（）分钟之内上。

A5B8C15D10

2.冷菜吃到（）时上热菜。

A三分之一B三分之二C一半D吃完

3.大桌菜肴较多，一般要求就（）分钟左右上完。

A20B30C40D50

4.小桌（）分钟左右上完。

A20B30C40D50

5.撤换烟灰缸一般是在客人的烟灰缸里有（）烟头或明显杂物时要及时撤

换。

A1个B2个C3个D4个

6、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝（）。

第18页共35页

A矿泉水B白葡萄酒C红葡萄酒D威士忌酒

7、上甜品、水果服务时，服务员使用托盘将甜品、水果从客人（）送上。

A左侧B右侧C主宾右侧D主人右侧

8、具有去浮肿、利尿、消暑功效的水果是（兀

A芒果B雪梨C西瓜D草莓

9、具有止泻、排毒、抗癌功效的水果是（）。

A芒果B雪梨C苹果D草莓

10.（）意味着餐厅的对客服务工作即将结束。

A餐后甜品服务B结账服务C餐后水果服务D餐后送客服务

11.（）是餐厅接待服务工作的最后一个环节，是巩固第一印象、给客人留

下完美印象、激发客人再次到店消费的关键。

A餐后甜品服务B结账服务C餐后水果服务D餐后送客服务

12.上新菜时要将菜肴转到主人面前（）o

A主宾B主人C副主宾D副主人

13.服务员提供上菜服务时，左手托盘，右手服务，采用（）的服务规则。

A右上左撤B右上右撤C左上左撤D左上右撤

14.菜肴上桌前，服务员要进行核对工作，不需要核对的是（）。

A数量B台号C菜名D人数

15.服务员在摆放有头尾的菜肴时，一般是头部向（），尾部向（），以示

尊重。

A左右B右左C前后D后前

得分评卷人

三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则（）。

A讲究造型B注意礼貌C尊重主人D方便食用

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

2.菜肴服务工作的主要内容有（）。

A点菜B传菜C上菜D分菜

3.酒水服务的主要内容有（）。

A准备酒水和酒具B示酒C开瓶D斟酒

4.撤换酒具的时机有（）o

A客人主动提出B酒杯中滴落汤汁、异物时

C上主要菜肴时D更换酒品时

5.餐厅服务员提供餐间服务的主要工作内容有（）。

A撤换骨碟B撤换酒具C撤换烟灰缸D撤换热毛巾

6.中餐服务中，客人用餐即将结束时提供的服务有（）。

A餐后甜品B水果C咖啡D雪利酒

7.结账服务主要的工作内容有（）。

A结账准备B递送账单C收银结账D递交账单

8.一般来说，餐厅常见的结账方式主要有（）o

A现金B信用卡C支票D签单

9.规范、周到的送客服务基本程序有（）。

A送客准备B致谢C欢送D餐厅检查

10.葡萄酒杯采用大类分法，可分为（）。

A红酒杯B白酒杯C香槟杯D雪利酒杯

得分评卷人

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.请简介撤换骨碟的时机。

2.请简介撤换烟灰缸的方法。

3.请简述菜肴摆放的技巧。

4.请简述餐后收台的程序和规范。

第20页共35页

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：冬至是二十四节气中一个重要的节气，也是中国民间的传统节日，

餐厅包房都早早被预订了。其中8号房是餐厅的VIP客人王先生预订的，王先生

是浙江人，他今天宴请的客人是家人和好朋友。他提前叮嘱餐厅帮他准备好菜品

和酒水。

A■T"?问题：如果你是当班主管，你打算向王先生准备什么酒水呢？

案例二：今晚888包房是李先生预订了为女朋友庆祝生日的，李先生点了一瓶

2008年的拉菲红酒，6:30,晚宴开始了。

问题：作为当班服务员，你如何正确为客人提供酒水服务?

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

第三章服务篇

项目三、项目四练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

第22页共35页

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.

2.

3.

4.

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

答案一：

答案二:

第三章服务篇

项目三'项目四练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

BABBBABBAB

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

第24页共35页

12345678910

ACBABCBCCB

1112131415

DABDA

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

ABDBCDABCDABDABCDABABCDABCDABCDABC

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.撤换骨碟的时机：吃过冷菜换热菜时；吃过鱼腥食品的骨碟；上风味特色、荧汁各异、

调味特别的菜肴时；吃过甜菜、甜汤等盘和碗时；滴落酒水、饮料或异物等骨碟；碟内骨刺残

渣较多，影响雅观时。

2.方法：将干净的烟灰缸放中托盘上，从客人的右侧把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上,

将两个烟灰缸一起撤下放在托盘上，然后再把干净的烟灰缸放在客人的右侧。

3.菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则：讲究造型，注意礼貌，尊重主宾，方便食用。菜肴的观

赏面要朝向客人。以菜肴的颜色、形状、口味、荤素、造型等为依据对称摆放，保持距离。随

时撤去空盘，保持台面美观，若盘内菜肴较少，征求客人意见后，换成小盘。切忌盘子叠盘子,

注意盘边干净。

4.

1）.整理餐椅。将餐椅考勤餐桌收拢、摆放有序。一般按“三三两两”的原则摆放。

2）.收拾餐具。用托盘或者工作车收撤桌面上的餐具。一般遵循以下顺序：收撤高档餐具/收撤

餐巾、小毛巾等布件、收撤玻璃器皿、收撤刀、叉、勺等小件餐具、收撤瓷器餐具：汤碗、餐

碟、烟灰缸等、收撤筷子、筷架等、收撤公用餐具：花瓶、牙签筒、桌号牌等，放置在工作

台上。

3）.撤下的餐具、布件要分类放置在指定位置。

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

参考答案一：考虑到有家人和朋友，应该会有老人和小孩，可以介绍冬季适宜喝的白酒和

热的玉米汁等；考虑到王先生是江浙一带的客人，可以介绍餐厅特地从绍兴采购的黄酒，并提前

准备好温烫用具。

参考答案二：

1、首先服务员要为客人展示酒水，示酒时，服务员站在客人的右侧，左手托瓶底，右手扶

瓶颈，使得酒标朝上或倾斜30度面向客人。

2、客人确认酒标是否完整，酒名、产区、年份、品种是否正确、瓶口是否完好。

3、征得客人同意后方可打开葡萄酒，倒入醒酒器进行醒酒。

4、正确斟倒酒水。

第三章服务篇

项目五练习题

题号二三四五总分

得分

得分评卷人

七.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.宴会的准备工作是宴会服务顺利进行的基础。（）

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2.宴会结束后，需要当场清点贵重物品，检查是否有客人遗漏的物品。（）

3.根据宴会的规格，服务员不需要分工合作完成宴会摆台工作。（）

4.宴会服务中，开餐前25分钟把冷盘摆好，冷盘吃到一半时，开始上热菜。（）

5.将菜放到转台上时，逆时针转动转台到主宾面前。（）

6.按照国际惯例，桌次的高低以离主桌位置的远近而定。（）

7.根据主办方提供的酒水从主宾位开始为客人斟倒酒水饮料。（）

8.宴会结束工作内容中包含召开宴会总结会。（）

9.每上完一道菜，要后退一步站好，向客人介绍菜名和风味特色。（）

10.主办方起座敬酒时，不需要安排专门的服务员跟随进行续斟酒水服务。（）

得分评卷人

八.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

L接到宴会通知单后，宴会部主管和服务员要做到（）。

A七知，三了解B八知，三了解C七知，四了解D八知，四了解

2.宴会服务工作的第一步是（）。

A酒水服务B菜肴服务C入席服务D席间服务

3.宴会的（）是宴会服务顺利进行的基础。

A任务分配B布置及摆台C物品准备D准备工作

4.根据宴会通知单，需要对宴会厅的（）进行统一布置。

A摆台B装饰C桌椅D绿化

5.根据国际管理，各桌围绕在一起时，居于（）的那张餐桌应为主桌。

A左上方B正中央C右上方D左下方

6.宴会前的检查工作中，服务人员的检查内容不包含（）。

A电器设备系统是否正常B任务分配是否明确

C分工是否合理D仪容仪表是否达标

7.分析宴会通知单的是因为（）。

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

A能够获取正确的宴会信息B进行合理分工

C将宴会布置以图画形式表达D落实宴会前的检查工作

8.大型宴会的上菜速度要以（）为准，做到全场统一。

A主桌B离主桌最近的那张餐桌

C离主桌最远的那张餐桌D离舞台最远的那张餐桌

9.服务员要根据宾客用餐情况，及时与（）联系，控制出菜和上菜的速度。

A宴会主管人员B后厨C迎宾员D餐厅总监

10.进行菜肴服务时，选择在（）上菜。

A客人对面B客人右边C客人左边D陪同、翻译人员之间

11.（），经理或者主管需要对宴会的各项工作进行明确的安排，做好人力物

力的具体准备。

A班前例会时B宴会开始前C宴会开始时D宴会结束后

13.宴会结束后，下列哪些服务是不规范的。（）

A客人起身准备离开时，主动上前为客人拉椅让路

B递送衣帽，提醒客人带齐随身物品

C礼貌向客人道别以及致谢，诚恳欢迎客人再次光临

D主动帮客人按电梯，待客人进入电梯后，即可立刻转身离开

13.根据（），正确引领客人到适当的餐位，拉椅让座。

A宴会的席位和座次B人数C客人的性别D客人的爱好

14.值台服务员根据客人的（）加减餐位、餐具。

A人数B爱好C位置D性别

15.宴会结束工作的最后一步是（）。

A检查餐厅B清理桌面C召开总结会D安全

得分评卷人

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三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.宴会准备工作内容包括（）o

A掌握宴会情况B任务分配C宴会布置D宴会摆台

2.掌握宴会情况中的“三了解”包括（）o

A宾客风俗习惯B宾客生活禁忌C宾客特殊需求D宾客的人数

3.宴会的席位、座次安排是按照（）安排布置的。

A居中为上B以右为上C以远为上D临台为上

4.宴会是为了表达（）等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

A欢迎B答谢C祝贺D喜庆

5.宴会服务中的席间服务包括（）。

A撤换骨碟B酒具C烟灰缸D热毛巾

6.宴会结束后，需要做的整理工作有（）。

A客人全部离开宴会厅后，服务员迅速检查用品、收拾餐具

B清理桌面污渍，分类餐具、酒具并送去洗碗间清洗，台布、餐巾送至洗衣房洗涤

C贵重物品当场清点，再次检查服务区域内是否有客人遗留物品

D关闭水、电等设施设备

7.宴会开始前要检查（）是否备齐。

A餐具B饮料C酒水D水果

8.宴会摆台需要检查（）0

A台布B椅套C餐具D餐巾

9.错误的撤换餐具方式有（）。

A使用托盘进行B右手托盘，左手操作

C一个一个餐位进行D站在顾客的左侧

10.分菜服务中的分菜方式有（）。

A自助式B分让式C旁桌式D转台式

得分评卷人

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四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.在高档宴会中，一般进行几次撤换小毛巾服务？撤换毛巾服务的顺序要求?

2.请简述拉椅送客服务注意事项。

3.请简述餐用具和服务用具的具体要求。

4.请简要说出调料准备的具体要求。

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：有重要宴请活动，对于一些汤羹类菜肴你该如何分菜？分菜