餐饮冲刺19 (1)附有答案

餐饮冲刺19[复制]1.服务人员应遵守酒店的员工守则等管理制度，明确知道在何时、何地能够做什么，不能够做什么，是指（）[单选题]*A.记忆能力B.观察能力C.技术能力D.自律能力(正确答案)2.餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受，是指服务人员的（）。[单选题]*A.服务态度(正确答案)B.服务效率C.服务心情D.服务技能3.以下关于“84”消毒液叙述不正确的是（）。[单选题]*A.是使用方便、消毒效果最佳的消毒品B.将洗净的餐具放入溶液中浸泡5-10分钟(正确答案)C.按1:200配置好的的药液中浸泡5分钟D.除了对餐具进行消毒还可以对加工工具和瓜果蔬菜进行消毒4.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（）的边长为宜。[单选题]*A.65CMB.75CM(正确答案)C.85CMD.95CM5.10人用的圆形餐桌直径为（）CM。[单选题]*A.120B.140C.180(正确答案)D.2006.关于玻璃器皿的保养说法不正确的是（）。[单选题]*A.平底无脚酒杯不可叠置，应该倒扣在托盘上运送B.服务时，拿杯子下半部分或杯柄；运送应用托盘C.清洗时，先用冷水浸泡使用过的酒杯除去酒味，然后洗涤消毒D.玻璃器皿可以与氧化物或硫化物接触(正确答案)7.俄式服务中，服务员先送上空盘，然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人（）侧，用（）手从客人（）侧（）时针分菜。（）[单选题]*A.左，右，左，逆(正确答案)B.右，左，左，顺C.左，左，右，逆D.左，右，右，顺8.黑椒牛柳应将烹制好的牛排，用文火烧（）分钟。[单选题]*A.1(正确答案)B.5C.10D.159.烛台与花瓶的距离是（）cm。[单选题]*A.5B.10C.20(正确答案)D.1510.以下餐巾花不会用到翻拉技法的是（）[单选题]*A.帆船B.香蕉C.情人结(正确答案)D.花背鸟11.中餐宴会摆台中杯肚相距（）cm。[单选题]*A.1(正确答案)B.1.5C.2D.312.中餐宴会摆台中葡萄酒杯左侧摆放的是（）。[单选题]*A.水杯(正确答案)B.烈性酒杯C.鸡尾酒杯D.汤碗13.正宗川菜以（）和（）两地菜肴为代表。（）[单选题]*A.自贡成都B.成都重庆(正确答案)C.自贡重庆D.重庆宜宾14.（）用糖大，甜味重馅料多，用玫瑰、桂花、蜜饯等，以枣泥饼为代表。[单选题]*A.扬式B.苏式(正确答案)C.潮式D.广式15.（）一般夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇，调味有五滋六味。[单选题]*A.鲁菜B.苏菜C.浙菜D.粤菜(正确答案)16.（）菜品多用肉类，极少水产，主料突出，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，喜用三鸟，畜肉，很少配用菜蔬。[单选题]*A.广州菜B.惠州菜(正确答案)C.潮州菜D.胶东菜17.（）注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多，爱用鱼露，沙茶酱，梅糕酱，红醋、姜酒等调味品。[单选题]*A.广州菜B.苏州菜C.闽菜D.潮州菜(正确答案)18.菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在（），汁酱不挂盘边。[单选题]*A.主菜右侧B.汤类上方C.主菜上方(正确答案)D.主菜下方19.如客人不用奶酪，则直接服务甜品，以下不属于可以在客人面前表演的是（）。[单选题]*A.火焰黄桃B.苏珊特饼C.火焰香蕉D.黑椒牛柳(正确答案)20.可以在客人面前进行制作，渲染气氛的咖啡是（）。[单选题]*A.清咖啡B.蓝山咖啡C.皇家咖啡(正确答案)D.卡布奇诺21.服务餐后酒车，询问（）是否餐后用些利口酒、白兰地或雪茄烟。[单选题]*A.客人B.主人(正确答案)C.主宾D.陪同22.如果客人点了雪茄烟，则要帮助客人点燃，烟点燃后，将烟嘴部轻轻沾上（）酒。[单选题]*A.威土忌B.白兰地(正确答案)C.朗姆酒D.君度23.中餐宴会菜单根据宴会收费标准、（）、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。[单选题]*A.宴会的服务形式B.宴会的时间C.来宾的国籍(正确答案)D.来宾的人数24.关于国宴说法错误的是（）。[单选题]*A.是国家元首或政府首脑为国家庆典而举行的正式宴会B.会邀请国使团的负责人及各方面人士参加C.宴会厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及流行音乐(正确答案)D.礼仪要求特别严格，安排特别细致周到25.以下（）可以不必收取订金。[单选题]*A.常客B.大型宴会C.小型宴会D.有良好信誉的常客(正确答案)26.西餐宴会在餐桌上必须放上（）。[单选题]*A.花瓶B.镜子C.烟灰缸D.烛台(正确答案)27.杜法尔属于（）酒。[单选题]*A.味美思(正确答案)B.茴香酒C.比特酒D.雪利酒28.法国（）出产的白葡萄酒被誉为“葡萄酒之王"。[单选题]*A.波尔多B.诺曼底C.勃艮地(正确答案)D.科涅克29.（）是佐助餐后甜点时饮用的酒品。[单选题]*A.开胃酒B.甜食酒(正确答案)C.利口酒D.鸡尾酒30.意大利的金巴利是世界著名的（）。[单选题]*A.比特酒(正确答案)B.茴香酒C.甜食酒D.利口酒31.（）的香槟含糖量为4%—6%。[单选题]*A.干味B.半干味C.半甜味(正确答案)D.甜味32.咖啡的果实呈（）色。[单选题]*A.棕色B.白色C.黑色D.深红色(正确答案)33.一般要求在正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。[单选题]*A.3min(正确答案)B.4minC.5minD.10min34.菜品的定价方法中,（）是一种较方便、简单的定价方法。[单选题]*A.系列产品定价法B.参照定价法(正确答案)C.毛利率定价法D.主要成本定价法35.（）是一种较方便、简单的定价方法。[单选题]*A.原料成本系数定价法B.依照毛利率定价C.系列产品定价法D.参照定价法(正确答案)36.需要激励的理论基础是美国心里学家（）的需要层次理论。[单选题]*A.托马斯库克B.马克思C.马斯洛(正确答案)D.弗洛伊德37.（）对有突出贡献的员工授予某种荣誉和物质奖励，激发其他员工努力进取，争取以其工作成绩获取组织的承认与尊重，从而满足员工的寻求尊重的心理需求。[单选题]*A.物质激励B.信任激励C.荣誉激励(正确答案)D.福利激励38.食物中毒的特点是潜伏期短，一般为（）小时。[单选题]*A.24B.48(正确答案)C.72D.1239.禁止在镀（）容器中盛放，煮制、加工酸性食品。[单选题]*A.铁B.铜C.锌(正确答案)D.锡40.以下动植物无毒可直接食用的是（）。[单选题]*A.河豚B.发芽的马铃薯C.新鲜的鲐鱼(正确答案)D.未煮透的四季豆41.以下关于古典杯用途表述正确的是（）。*A.加冰饮用威士忌(正确答案)B.净饮伏特加(正确答案)C.饮用香槟D.饮用白兰地42.糖缸主要用于盛放小包袋装糖，有（）、（）和（）。（）*A.白糖(正确答案)B.红糖C.黄糖(正确答案)D.代糖(正确答案)43.饭店常用的信用卡有（）。*A.中国银行的“长城卡”(正确答案)B.工商银行的"牡丹卡”(正确答案)C.农业银行的"金穗卡”(正确答案)D.建设银行的"华夏卡”44.关于上菜要领描述正确的是（）。*A.仔细核对台号、品名、和分量，避免上错菜(正确答案)B.有调味品的菜肴，先双手将菜肴端上，再上调味品C.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前D.若菜品多，桌面放不下，可盘子重叠放置，方便将菜上完E.派送菜肴时应从主宾右侧送上，按顺时针方向绕台进行(正确答案)45.湘菜中的湘江流域的菜以（）为中心。*A.长沙(正确答案)B.岳阳C.衡阳(正确答案)D.湘潭(正确答案)46.安徽菜中的沿淮风味主要盛行于（）等地。*A.芜湖B.蚌埠(正确答案)C.宿州(正确答案)D.安庆E.阜阳(正确答案)47.根据西餐销售地点分类的西餐菜单有（）。*A.早餐菜单B.自主菜单C.快餐厅菜单(正确答案)D.客房送餐菜单(正确答案)E.咖啡厅菜单(正确答案)48.高级西餐厅还应使用桌垫，以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面的碰撞噪声，桌垫通常用（）或（）等材料制成，又称消音垫。（）*A.毛呢B.绒布C.毡片(正确答案)D.橡胶片(正确答案)49.参加大型宴会的客人，一般可以直接通过（）信息能迅速找到自己的座位。*A.宴会座次安排示意图(正确答案)B.姓名C.请柬上的桌号(正确答案)D.编号E.座次卡(正确答案)50.以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。*A.茅台酒B.五粮液(正确答案)C.汾酒D.剑南春(正确答案)E.竹叶青51.以下酒品中，属于"干邑"名品的是（）。*A.马爹利(正确答案)B.皇家芝华士C.轩尼诗(正确答案)D.美雅E.夏博52.以下属于营业结束清理酒吧内容的是（）。*A.搞好吧台内外的清洁卫生(正确答案)B.妥善存放剩余酒水和配料(正确答案)C.处理垃圾(正确答案)D.打开窗户通风换气(正确答案)E.将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒(正确答案)53.“霸王别姬”这道菜的主料和辅料是（）。*A.甲鱼(正确答案)B.乌骨鸡(正确答案)C.枸杞子(正确答案)D.人参(正确答案)54.员工考核的目的是（）。*A.在于促进员工的表现(正确答案)B.为员工薪酬管理提供依据(正确答案)C.对员工绩效及潜能进行评估，为其将来的升迁发展提供依据(正确答案)D.使各项服务质量和数量标准得以实施的可靠保证(正确答案)E.改变员工精神面貌55.在服务关键时刻模型中，要求餐厅应该分析宾客在各个关键时刻对应服务应有的（）而进行针对性的服务投入，让我们的服务投入与宾客的需求达成和谐，甚至超出宾客的期望，让宾客满意。*A.态度(正确答案)B.价值观(正确答案)C.信仰(正确答案)D.愿望(正确答案)E.感受和期望(正确答案)56.甜点叉又叫小餐叉或色拉叉，可以吃开胃品，色拉等，也可以作为儿童用餐叉。[判断题]*对(正确答案)错57.民以食为天，所以饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。[判断题]*对(正确答案)错58.摆设花台宜用直径180cm的桌面。[判断题]*对错(正确答案)59.进行电话预订时，电话铃响，要马上接听电话并问好。[判断题]*对错(正确答案)60.在为客人进行结账服务时，应该主动礼貌的告知账单金额。[判断题]*对错(正确答案)61.客人使用支票结账后，服务员应将支票存根、有关证件、发票送还给客人。[判断题]*对(正确答案)错62.清汤火方选用金华火腿或江苏如皋火腿的上腰峰部位。[判断题]*对(正确答案)错63.苏菜是苏州菜的简称。[判断题]*对错(正确答案)64.值台员在为客人服务面包和黄油时，应该先派面包后派黄油，并且均从客人左侧送上。[判断题]*对错(正确答案)65.寿宴的座次安排原则是主人坐末座，首席为主宾位，高位自上而下，自右而左。[判断题]*对(正确答案)错66.为保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。[判断题]*对(正确答案)错67.宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以多数餐桌为准。[判断题]*对错(正确答案)68.无酒精啤酒适于司机饮用，无糖或低糖啤酒适宜糖尿病患者适用。[判断题]*对(正确答案)错69.日本清酒，发酵时分成前后发酵两个阶段，杀菌处理在装瓶前后各进行一次。[判断题]*对(正确答案)错70.酒标上标志着制造商生产或经营的产品，多使用风景名胜、人名、地名或花卉等，以图案标示在酒标的重要部位。[判断题]*对(正确答案)错71.电冰箱内温度要求保特在6—8℃。[判断题]*对错(正确答案)72.中餐厅酒水单一般将酒水列在一