中式烹调师（初级）考试题库及答案

中式烹调师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（

D

）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（

A

）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细3、【单选题】“炸”是()。（

A

）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称4、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（

B

）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（

A

）A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（

A

）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（

D

）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素9、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（

A

）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（

C

）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素11、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（

C

）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（

D

）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（

D

）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间14、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（

A

）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（

D

）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。（

C

）A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪17、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。（

B

）A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味18、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（

B

）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷19、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（

D

）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用20、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（

D

）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱21、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（

D

）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间22、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（

A

）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等23、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（

A

）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事24、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（

B

）A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤25、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（

D

）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油26、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（

B

）A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜27、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（

C

）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉28、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（

C

）A、联系B、商量C、沟通D、了解29、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（

B

）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料30、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。（

D

）A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料31、【单选题】注册建筑师等注册执业人员应当对其（）负责。（

C

）A、勘察B、施工C、设计D、监理32、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（

D

）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％33、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（

A

）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮34、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（

D

）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时35、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（

B

）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ36、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（

B

）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半37、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（

B

）A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁38、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（

B

）A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后39、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（

D

）A、常温B、60度C、50度D、100度40、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（

A

）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.141、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、.安全生产模拟考试一点通.热炝和白煮等。（

B

）A、拌B、卤C、腌D、醉42、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（

D

）A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发43、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（

C

）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉44、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（

A

）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00445、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（

C

）A、凉水B、温水C、沸水D、热水46、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（

C

）A、水温B、用量C、时间D、比例47、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（

B

）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪48、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（

C

）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格49、【单选题】粤菜的刀法分为()。（

A

）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类50、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（

C

）A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象51、【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（

D

）A、定义B、方法C、形式D、意义52、【单选题】葡萄花刀适用于()的整'安全生产模拟考试一点通'片鱼或大型鱼块。（

D

）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮53、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（

B

）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素54、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（

C

）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式55、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（

C

）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟56、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（

D

）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用57、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（

A

）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后58、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（

D

）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分59、【单选题】以水为基础的灭火器称为()（

B

）A、二氧化碳灭火器B、水基型灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器60、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（

A

）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本61、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（

B

）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中62、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（

C

）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B163、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（

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）64、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（

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）65、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（

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）66、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（

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）67、【判断题】()单糖可以被人体直·最新解析·接吸收利用。（

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）68、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（

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）69、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（

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）70、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（

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）71、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（

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）72、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（

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）73、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（

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）74、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（

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）75、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（

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）76、【判断题】()菜墩，安全生产模拟考试一点通，的种类一般可按形状和材质进行分类。（

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）77、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（

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）78、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（

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）79、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（

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）80、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（

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）81、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（

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）82、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（

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）83、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（

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）84、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（

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）85、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（

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）86、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的、安全生产模拟考试一点通、论述。（

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）87、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（

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）88、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（

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）89、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（

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）90、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（

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）91、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（

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）92、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（

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）93、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（

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）94、【判