2019年广西职业院校技能大赛高职组《西餐宴会服务》赛项竞赛规程

2019年广西职业院校技能大赛

高职组《西餐宴会服务》赛项

竞赛规程

一、赛项名称

赛项编号：GZ-2019050

赛项名称：西餐宴会服务（WesternBanquetService）

赛项组别：高职组

专业类别：旅游

二、竞赛目的

通过本项目竞赛，使高职学生能熟练掌握西餐服务技能，促

进酒店管理专业建设与教学改革；推进高职学校与相关企业的合

作，更好地实现工学结合的人才培养模式，为旅游行业培养高素

质的技能型人才。具体目的如下：

（一）通过竞赛，检验高职酒店管理专业学生在酒店西餐服

务工作中的宴会设计能力、对客服务能力、语言沟通能力、创新

创意能力等酒店管理专业核心能力，进而引导高职酒店管理专业

教育从设计力、服务力、沟通力以及创新力等核心能力培养入手，

全面提升专业人才培养质量。

（二）通过竞赛，使高职酒店管理专业学生以西餐宴会台面

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设计、餐饮品制作、西餐零点服务等项竞赛模块为载体，检验学

生在对客服务、现场问题分析与处理等方面的职业素养，促进酒

店管理课程教学改革，强化学生人际沟通、服务意识、礼仪修养

等职业素养的养成。

（三）通过竞赛，为高职酒店管理专业教育教学改革提供正

确导向，引导高职院校主动适应现代酒店业发展趋势，不断深化

课程教学改革。

三、竞赛内容

（一）竞赛内容。

包括西餐宴会台面设计、西餐零点服务与餐饮品制作三部分。

总分为100分，各项分值分别占40%、30%、30%。

1.西餐宴会台面设计。

竞赛内容包括：西餐宴会摆台及英语台面主题介绍。其中西

餐宴会摆台内容包括西餐宴会台面设计、宴会摆台（6人）、餐

巾折花、菜单设计与制作、主题创意说明等。

每组3名选手同时、同场进行比赛。每场比赛时间为18分

钟。

2.西餐零点服务。

竞赛内容包括：点菜、调整餐具、开酒、斟倒红白葡萄酒、

上菜肴、撤餐盘等。

每组3名选手同时、同场进行比赛。每场比赛时间为20分

钟。

2

3.餐饮品制作。

竞赛内容包括：水果拼盘制作、自创鸡尾酒调制。

每组3名选手同时、同场进行比赛。每场比赛时间为25分

钟。

（二）项目时间。

竞赛时间为2019年3月26日—27日，26日16:00前报到，

当晚召开领队会，27日比赛，点评会后返程。

1.西餐宴会台面设计。

每位选手比赛时间为18分钟。具体情况如下:

准备时间：2分钟

台面设计：15分钟

英语台面主题介绍：3分钟

操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分

不计成绩。

2.西餐零点服务。

每位选手比赛时间为20分钟。具体情况如下：

准备时间：2分钟

西餐零点服务：20分钟

操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分

不计成绩。

3.餐饮品制作。

每位选手比赛时间为25分钟。具体情况如下：

3

水果拼盘制作：准备：2分钟比赛：20分钟

自创鸡尾酒调制：准备：2分钟比赛：5分钟

操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分

不计成绩。

（三）竞赛流程。

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（四）竞赛方式。

1.本赛项为团体项目，不得跨校组队，同一学校相同项目参

赛队不得超过2支。每个参赛队3名选手，不超过3名指导教师，

指导教师须为本校专兼职教师，各参赛代表队指派领队1名，

负责竞赛的协调工作。

2.本赛项采取分组比赛，根据报名情况，各分赛项均3名选

手同时比赛。选手分组于报到当天在领队会议上确定，每名选手

具体操作位于赛前检录时现场抽取。

四、竞赛时间

本赛项比赛时间为西餐宴会台面设计20分钟、西餐零点服务

22分钟、餐饮品制作30分钟，组与组之间间隔5分钟。在竞赛

报到当天，选手进行抽签，确定技能竞赛的工位号。详见表1。表

1竞赛时间安排表（以正式公布的比赛指南为准）。

时间安排

项目日期场次竞赛地点

检录时间竞赛时间

报到当天领队、选手预备会前提交

上午场08:00-12:00

技能比赛07:30南宁职业技

比赛当天下午场13:30-16:30术学院金葵

酒店

比赛总结17:00-18:00

五、竞赛命题

本赛项不设理论考试，对操作技能进行综合考核，技能操作

标准，已在本赛项规程中公开，详见“十、评分标准”。

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六、竞赛规则

（一）参赛资格。

参见2019年广西职业院校技能大高职组《西餐宴会服务》

赛项比赛实施方案。

（二）遵循准则。

1.学生必须持本人身份证和参赛证参加比赛。

2.参赛选手出场顺序、位置由抽签决定，不得擅自变更、调

整。

3.参赛选手提前15分钟进入赛场，并按照指定位号参加比

赛。迟到15分钟者，取消比赛资格；比赛开始15分钟后，选手

方可离开赛场。

4.选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需

经裁判同意。选手若需休息、饮水或去洗手间等，耗用时间计算

在比赛时间内。

5.比赛结束时，参赛选手应立即停止操作，不得以任何理由

拖延比赛时间。选手操作完成后，在《实际操作现场记录表》上

签名确认，方可离开赛场。

（三）规定报到日当天16:30～17:30可熟悉比赛场地，但

不得进行现场练习。

（四）参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生

证和身份证（三证必须齐全）参加检录，同时将参赛设施设备带

入场地。选手迟到10分钟取消比赛资格。

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（五）竞赛器材除赛会提供的统一设备、器材外，其他设备、

器材均由参赛院校根据参赛作品的主题创意自行准备，不做任何

指定。

（六）自创鸡尾酒赛项中，创新内容所需酒水、用具均由选

手自备，于检录后一并带入赛场。

（七）参赛选手检录时需提交以下材料：

1.西餐宴会台面设计赛项：台面主题创意说明6份。

2.餐饮品制作赛项：自创鸡尾酒说明6份，自创鸡尾酒成品

7吋照片6张。

所交材料上不得出现选手姓名、参赛院校名称等任何信息，

在抽取比赛台号后，由检录员在说明书上填写参赛台号。选手在

比赛过程中不能说明自己姓名、参赛院校名称等。

（八）参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、

物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、

舞弊等现象，经裁判组裁定后取消比赛成绩。

（九）选手进场后，听取裁判统一指令后进行准备和比赛。

（十）比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，

保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致

选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。

（十一）为避免影响其他选手比赛，比赛过程中不允许播放

背景音乐。

（十二）参赛选手比赛结束应向裁判员举手示意，比赛终止

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时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。

（十三）比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。

（十四）领队、指导教师及非本场次工作人员不得进入比赛

场地，可在赛场指定的观摩区观摩比赛。新闻媒体等进入赛场必

须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管

理，不能影响比赛进行。

（十五）各赛项由裁判员现场评分，经裁判长签字确认后予

以公布，如有异议可直接向大赛仲裁工作组申请复核。

七、竞赛环境

比赛场地设置比赛区、裁判区、观摩区、候考区等功能区，

有序安排选手入场通道、退场通道、物品搬运通道、场次工作人

员通道、紧急疏散通道等。各操作位按竞赛规程要求配备相应设

施设备。比赛场地具备较好的采光、通风、照明条件。

西餐宴会台面设计比赛区6个赛位，每组比赛使用3个赛位；

西餐零点服务比赛区设6个赛位，每组比赛使用3个赛位；餐饮

品制作比赛设6个赛位（3个水果拼盘制作，3个鸡尾酒调制）。

（一）竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服

务站。

（二）比赛场地均可容纳多组选手同时比赛，且满足赛项比

赛所需的设备设施。

（三）比赛场地开放，可让观摩参赛选手比赛，保证公开、

透明。

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（四）赛场有志愿服务人员，同时有治安人员维护比赛现场

秩序与卫生。

八、技术规范

《西餐宴会服务》赛项是下列技能要求为标准。

（一）教育部制定的《高等职业学校酒店管理专业教学标准》

中专业教学要求。

（二）文化和旅游部全国旅游行业饭店服务技能大赛西餐、

调酒项目相关标准。

（三）第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务项目相关

标准。

九、技术平台

（一）设备。

表2《西餐宴会服务》赛项设备及工具清单

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品名型号技术参数备注

餐台（西餐宴会

台面设计）长方形240cm×120cm统一提供

餐台（西餐零点

服务）正方形120cm×120cm统一提供

调酒台正方形120cm×120cm统一提供

工作台（水果拼

盘）长方形180cm×120cm统一提供

椅子总高度95cm、椅面45cm

餐椅软面无扶手椅×45cm统一提供

椅背47cm×39cm

工作台长方形90cm×180cm统一提供

展示盘、面包盘、展示盘10.5吋、面包盘6.5

黄油碟6套吋、黄油碟3.5吋统一提供

胡椒、盐瓶、花

瓶6套与餐具协调统一提供

玻璃杯2套水杯、红、白葡萄酒杯统一提供

摆台用开胃刀叉、汤匙、鱼刀

餐具（刀叉勺）2套叉、主菜刀叉、甜品叉匙统一提供

圆形或长方形圆形直径40cm-50cm，长方形

托盘防滑托盘35cm×45cm统一提供

平盘圆形16寸统一提供

调酒壶350毫升统一提供

量酒杯30毫升/45毫升统一提供

吧勺统一提供

水果刀1把统一提供

水果叉匙2套制作水果拼盘统一提供

砧板块塑料，40cm×30cm×2.5cm统一提供

水果适量（5种）用于制作水果拼盘统一提供

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（二）其他

表3《西餐宴会服务》赛项技术参数

品名型号技术参数备注

红葡萄酒长城特制干红750ml统一提供

白葡萄酒长城特制白葡750ml统一提供

开瓶器海马刀统一提供

十、评分标准

（一）制订原则。

大赛裁判工作按照公平、公正、公开的原则进行。以教育部

颁布的《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中相关专业教学

指导方案和文化和旅游部全国旅游行业饭店服务技能大赛西餐、

调酒项目相关标准等规定的应知、应会的要求为评分原则，依据

参赛选手整体表现综合评定，全面评价参赛选手职业技能水平。

（二）评分方法。

1.裁判员选聘。按照职业院校技能大赛专家和裁判工作管

理办法相关制度建立2019年广西职业院校技能大赛赛项裁判库。

裁判长由大赛裁判委员会向大赛组委会推荐，由大赛组委会聘任。

裁判长组建裁判组，执行裁判长负责制。

2.裁判员人数。总人数为15人（其中裁判长1人，裁判员

14人）。

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3.成绩审核方法。各项西餐宴会服务技能比赛项目打分均

由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送

至统分处进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进

行核对，无误后，按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排

名，打印完毕交至裁判长审核签字）。

4.成绩公布方法。待每场作品评判完毕，成绩录入审核无

误后，由裁判长在成绩汇总表上签字并通过通告栏进行公布。

(三)评分标准。

1.西餐宴会台面设计评分标准（共100分，按40%计入总分）

表4《西餐宴会台面设计》赛项考核要点和评分标准

项目评分标准扣分备注

工作台准备餐器具、玻璃器皿等清洁、卫生

（2分）工作台整洁，物品摆放整齐、规范、安全

头发干净、整齐，发型美观大方，符合岗位要求

仪容仪表

（6分）工装符合岗位要求、整洁干净，鞋袜符合岗位要求

举止大方自然，注重礼貌礼节、面带微笑

台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感

台面整体设计能紧密围绕主题

主题创意

（5分）主题设计外形美观，具有较强观赏性，主题设计规格

与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流

现场组装中心艺术品

台布中凸线向上，重叠部分均等、整齐

铺台布

（6分）台布四边下垂均等

台布铺设方法正确，最多四次整理成形

从主人位开始顺时针进行，从席椅正后方操作

餐椅定位

（3分）席椅之间距离均等，相对席椅的椅背中心对准

席椅边沿与下垂台布距离均等

盘边离桌边距离均等，与餐具尾部成一线

装饰盘

（3分）装饰盘中心与餐椅中心对准

盘与盘之间距离均等

刀、叉、勺刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离均等

（16分）刀叉勺之间及与其他餐具间距离均等、整体协调、整

齐

面包盘、黄面包盘盘边距开胃品叉1厘米

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油刀、黄油面包盘中心与装饰盘中心对齐

碟（7分）黄油刀置于面包盘内右侧1/3处

黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等

摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄

酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘

杯具摆放米）

（8分）三杯与水平线呈45度角

各杯之间间距均等

中心装饰物中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上

（2分）中心装饰物主体高度不超过30厘米

烛台与中心装饰物之间间距均等

烛台（2分）

烛台底坐中心压台布中凸线，烛台方向一致

牙签盅、椒牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台底边间距均等

盐瓶（3分）左椒右盐，与牙签盅、台布中凸线间距均等

在平盘上操作，折叠方法正确、卫生

餐巾盘花（6在餐盘中摆放一致，正面朝向客人；造型美观、大小

分）一致，突出主人位

托盘方法正确，操作规范；餐具拿捏方法正确，卫生、

安全

操作动作与操作动作规范、熟练、轻巧，自然、不做作

西餐礼仪（5

分）操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑

仪容仪态、着装等符合行业规范和要求

操作神态自然，具有亲和力，体现岗位气质

菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字

号等）合理，与主题一致，菜单整体设计与餐台主题

菜单设计（3相统一，外形有一定艺术性

分）菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理，符合主题

菜品设计能充分考虑成本等因素，符合酒店经营实际

主题创意说设计精美、图文并茂；材质精良、制作考究

明书（3分）语言阐述简练、清晰；能够准确阐述主题

英语台面主语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、

题（20分）流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。

合计

违例扣分：

物品掉落每件扣2分、物品碰倒每件扣1分扣分：

分

实际得分

13

2.西餐零点服务评分标准（共100分，按30%计入总分）

表5《西餐零点服务》赛项考核要点和评分标准

项目内容及标准扣分备注

头发干净、整齐，发型美观大方，符合岗位要求

仪容仪表

（10分）工装符合岗位要求、整洁干净，鞋袜符合岗位要求

举止大方自然，注重礼貌礼节、面带微笑

工作台服务用品准备无误

（5分）台面始终干净整齐、卫生

引位服务使用礼貌用语问候客人

（6分）询问客人人数、有无预定等

礼貌引领客人入座

拉椅服务为主人或女士拉椅，并示意入座

（3分）拉椅方法正确

服务语言、动作到位

开餐巾、递送按先宾后主、女士优先顺序为客人打开餐巾、方法规范

菜单使用正确方法向客人递送菜单、酒单

（5分）为客人提供冰水服务，水量5成左右，各杯水量均等

接受点单、填按照先宾后主、女士优先顺序接受客人点单

写点菜单客人点餐内容准确

（6分）整理点菜记录，填写点菜单，内容完整、清晰

调整餐具为客人调整餐具，撤掉多余餐具、杯具

（8分）将剩余餐具调整整齐，保持餐具均衡、协调

餐具拿捏方法正确，操作规范

侍酒服务为客人斟倒白葡萄酒，酒量3~5成，各杯酒量均等。酒

（6分）瓶用口布包瓶。

给点红葡萄酒的客人示酒

开红葡萄酒，要求胶帽边缘整齐，酒瓶不转动

拔起的软木塞完整无损，无落屑，并提供给客人检验后

撤离餐桌

给客人鉴酒、斟酒，酒量3~5成，各杯酒量均等

按照先宾后主、女士优先顺序为客人提供主菜上菜服务，

要求三份菜肴一起上，徒手操作

上菜服务（8上菜前先撤掉展示盘，再上菜

分）

上菜位置正确，动作规范

菜肴摆放位置正确

上咖啡或茶征求客人意见，根据客人要求准确为客人提供咖啡或茶

（5分）水服务，恰当运用服务用语，服务位置统一，手法卫生

送客（2分）协助客人起身，礼貌送别客人，语言、表情、动作恰当

服务操作总整体服务动作规范、正确、娴熟、敏捷

体评价（6操作姿态优美、大方，不娇柔做作

分）注重与客人沟通与交流，保持微笑、礼貌，语言规范

全程使用英语为客人服务（8分）

语音标准；语调优美（6分）

英语运用

（30分）语言专业、规范（6分）

语速、音量适度（6分）

交流过程中与客人有目光交流，表情自然、大方（4分）

违例扣分：

14

物品掉落每件扣2分、物品碰倒每件扣1分扣分：分

斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每滴洒一滩扣3分，最多不超过10分。扣分：分

实际得分

3.餐饮品制作评分细则（共100分，按30%计入总分）

表6《餐饮品制作》赛项考核要点和评分标准

项目内容及标准分值扣分备注

头发干净、整齐，发型美观大方，符合岗位要

求

仪容仪表工装符合岗位要求、整洁干净，鞋袜符合岗位10

（10分）要求

举止大方自然，注重礼貌礼节、面带微笑

操作卫生符合规范，使用刀叉勺进行切配，全

程手不接触水果5

每切一种水果要清洁用具，台面保持整洁，所

有物品使用后复位5

水果拼盘水果没有浪费，符合一人份量10

制作

（45分）每种水果切配均匀、美观，便于客人食用10

摆盘造型新颖、具有一定创意15

准备工作规范，调酒材料、酒杯选配正确3

酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正10

自创鸡尾酒创作主题新颖，实用性强，可推广10

的装饰物制作合理，与主题创意相符，酒品观赏

调制性强10

（45分）操作程序正确，动作规范、卫生安全5

调酒器具使用得当，保持干净，整齐，复位5

斟倒酒水无滴洒，台面清洁卫生2

合计100

违例扣分：

调酒操作物品掉落每件扣5分、物品碰倒每件扣3分扣分分

调酒操作每滴洒1滴扣0.5分，1滩扣2分，最多扣5分扣分分

实际得分

（四）评分方法。

共安排15名裁判。其中裁判长1名；西餐宴会台面设计裁

判5名；西餐零点服务现场比赛裁判员6名；餐饮品制作裁判3

15

名。

裁判独立算分，各分赛项中去掉一个最高分和一个最低分，

算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。各参赛队总成

绩根据各赛项成绩的比值累加计算，竞赛名次按照总成绩高低排

序。当总成绩相同时，按照西餐宴会台面设计、西餐零点服务、

餐饮品制作得分的顺序排序。

十一、奖项设定

参见2019年广西职业院校技能大赛高职组《西餐宴会服务》

赛项比赛实施方案。

十二、赛项安全管理

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方

法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间

所有进入赛点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险

品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人

员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备。

（三）赛场设置警戒线，赛场24小时有人看管；比赛前两

天起，赛场实行全方位封闭，除工作人员外，选手和指导老师等

非工作人员不准进场。赛场设置联网的监控体系，可以对赛场进

行24小时监控。

（四）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，当现场出现

突发事件时，应及时给予处置。

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十三、申诉与仲裁

1.申诉。

（1）参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具、软件，有失公

正的评判，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。

（2）申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超过时效将不予受

理。申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向所在赛项裁判递

交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及

到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实

依据不充分、仅凭主观臆断的申诉将不予受理。申诉报告须有申

诉的参赛选手、领队签名。

（3）赛项裁判长收到申诉报告后，应根据申诉事由组织裁判

团队进行审查，2小时内书面通知申诉方，告知申诉处理结果。

（4）申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行

为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项

裁判长的处理结果的，可向大赛仲裁组提出书面申请复议，复议

申请须有参赛单位盖章。

2.仲裁。

（1）大赛仲裁组负责受理大赛中出现的申诉复议并进行仲裁，

以保证竞赛顺利进行和竞赛结果公平、公正。

（2）仲裁组的裁决为最终裁决，参赛队不得因申诉或对仲

裁处理意见不服而停止比赛或滋事，否则按弃权处理。

十四、竞赛观摩

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（一）观摩对象。比赛期间将设学生技能作品展示区，邀请

来自全区相关行业职业教育院校代表、优秀教育工作者、专家学

者、大型企业领导者、业界精英、专业学生等观摩比赛。

（二）观摩方法及纪律要求。参加观摩的代表须遵守大赛纪

律，按照大赛组委会的组织有序观摩。比赛期间，保持观摩室安

静。凡观摩人员均不得进入赛场内部进行拍照、交流、观看。观

摩须知如下：

1.根据比赛场地情况，各代表队观摩人员不超过3人。

2.观摩人员需凭证入场。

3.其他观摩人员可与大赛承办校工作人员联系，并将观摩人

数提前告知承办校工作人员。

4.观摩人员需遵守场地规则，服从工作人员管理。

5.当观摩人数超出赛场容量时，赛项执委会将根据现场情况

控制观摩人员进入赛场。

十五、竞赛须知

（一）参赛队须知。

1.参赛队名称统一使用规定地区或院校全称，赛项为团体

赛，不接受跨校组队报名。

2.参赛队选手在报名获得确认后，原则上不再更换，如筹

备过程中，选手因故不能参赛，所在市教育主管部门需出具书面

说明并按相关参赛选手资格补充人员并接受审核。竞赛开始后，

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参赛队不得更换参赛选手，若有参赛队员缺席，则视为自动放弃

竞赛团体名次排名。

3.参赛队对大赛组委会以后发布的所有文件都要仔细阅读，

确切了解大赛时间安排、评判细节等，以保证顺利参加大赛。

4.参赛队按照大赛赛程安排，凭大赛组委会颁发的参赛证

和有效身份证件参加竞赛及相关活动。