美食之都评价指标体系构建与分析

美食之都评价指标体系构建与分析

一引言中国是四大文明古国之一，地大物博，历史悠久，享有“烹饪王国”的称号，饮食文化源远流长，影响深远，是中华民族宝贵的文化遗产，也是中国旅游资源的重要组成部分。饮食文化内涵十分丰富，主要包括三大部分，第一，可观察的食文化，涉及食源的开发、食品生产开发、烹饪技术等，另外还涉及对食品文化史、食品消费规律的研究；第二，不可观察的食文化，包括中国食品文化哲学观、饮食思维、审美情趣等；第三，半显的食文化，包括民族饮食情感、饮食修养、饮食习惯等内容。因此，在对饮食文化进行研究时，不能以偏概全对其某一方面进行研究，也不能对某些方面不予考虑。应该力求全方位地、多层面地、多角度地、客观地进行综合研究，这样才有利于饮食文化的传承、发展和进步。中国饮食文化有广义和狭义之分。广义的饮食文化是指人们在长期的食品生产加工过程中创造的与饮食相关的物质与精神财富的总和，包括食物原料的选择、运输、储存，取食和造食工具的创造、烹饪工具的改进、饮食知识经验的总结与积累。狭义的饮食文化是指人们在长期食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，包括饮食品种、饮食器具、饮食方式、饮食制度、饮食礼俗、饮食服务等。改革开放以来，随着社会经济的不断发展以及人民生活水平的不断提高，饮食产业得到迅速的发展，主要体现在规模不断扩大，已经成为拉动经济的主要力量，在国民经济中占有重要的地位。国家统计局数据显示，1978年，全国餐饮零售额为54.8亿元，占社会消费品零售额的3.52%。1998年，全国餐饮零售额为2816.4亿元，20年时间增长了50倍。2006年，全国餐饮零售额为10345.5亿元突破一万亿大关，比同期社会消费品零售额高出2.7个百分点。最近十年，随着我国经济的不断发展，餐饮产业更是得到了突飞猛烈的发展。民以食为天，美食是人类社会共同的追求。中国有悠久的历史，地域广阔，民族多样，物产丰富。在历史发展过程中形成的八大菜系，包括苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜，各有特点，共同组成了中国的美食文化。我国加快餐饮业的发展，打造美食之都，不仅可以拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动经济发展，而且可以让世界了解中国。美食是宣传中国形象最好的载体，通过美食吸引世界的目光关注中国，感知中国。中国需要打造一批美食之都来展示中国和宣传中国，打造美食之都最重要的就是布局和创建一批美食之都。到目前为止，我国的美食之都建设已经取得一定成绩，2012年，联合国教科文组织授予四川成都“美食之都”称号，成都成为亚洲首个“美食之都”。2014年，联合国教科文组织授予广东顺德“美食之都”称号，2014年重庆申报世界美食之都，计划在2020年建成美食之都。随着我国餐饮业的不断发展，美食之都建设积极推进。但美食行业还存在一些问题，比如美食行业在连锁规模、品牌效益、人员素质、传统美食保护和传承等方面还存在很多不足，中国要建成美食之都还有很多工作要做。现在，餐饮产业的发展不像其他工业产业的发展，有比较健全的数据。美食之都的评价，主要还是定性方面的评价，定量评价方面的研究还比较少。本文根据中国美食的特点，依据联合国教科文组织关于美食之都的标准，制定美食之都的评价指标体系，从中选出相应的指标，借助SPSS分析工具，对中国的部分省份进行美食之都评价分析，最后为中国建设美食之都提出相应的对策建议。二美食之都评价指标体系的构建（一）评价指标选取的原则美食之都评价指标的选取需要考虑一个地区美食行业的规模、传统美食的保护和传承、宣传力度、人才的培养等因素，是一个复杂的系统。构建科学的评价指标体系应该遵循以下原则：科学性原则：评价指标体系的设置是否科学合理直接关系到美食之都建设评价的质量。为了更好地评价美食之都，选取的指标要有代表性、完整性和系统性。指标的选择、权重的确定、数据的选取、评价方法的选择必须以公认的科学理论为依据。结合定性和定量分析，得出科学合理、真实客观的评价结果。综合性原则：各项评价指标之间要有一定的逻辑关系，各项评价指标之间既相互独立，又彼此联系，共同构成一个有机统一体。可比性原则：评价指标体系的构建是为区域政策制定和科学管理服务的，所以在指标的选择上，既要注意总体范围内的一致性，又要注意指标选取的计算量度和计算方法的一致性。各项指标的计算要尽量简单明了，具有很强的现实可比性。操作性原则：评价指标体系要求所建立的指标体系及其评价方法具有可行性和可操作性。因此，评价指标体系的设置应尽量避免形成庞大的指标群或层次复杂的指标树。到目前为止，美食业或餐饮业的数据不如其他服务业的数据丰富，所以，有关指标的数据要易采集，计算公式科学合理，评价过程简单，便于掌握和操作。（二）美食之都评价指标体系联合国教科文组织对美食之都提出了八条标准，一是城市中心地区有高度发达的美食行业；二是拥有活动积极的美食机构、大量的传统餐厅和厨师；三是拥有本国特有的传统烹饪配料；四是拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；五是拥有传统食品市场和食品产业；六是举办过美食节、烹饪比赛等活动；七是拥有尊重当地传统产品生产的氛围，注重促进其可持续发展；八是注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。本文根据联合国教科文组织制定的标准，对美食之都建设制定了二层指标体系，一级指标为：美食行业规模、经济效益、品牌效益、可利用资源、传统美食的保护和传承、可持续发展、人才的储备和培养、宣传力度。二级指标为：餐饮行业的资产总额、餐饮行业的资产增长率等31个指标（见表1）。表1美食之都的指标体系（三）美食之都综合评价的方法对美食之都评价是在考虑所有指标体系相互作用下的一种综合判断。现在综合评价的方法有客观评价方法和主观评价方法，归纳起来有简单数据分析法、线性权重法、模糊综合评判法、因子分析法。因子分析法是一种多元统计方法，是从1904年CharlesSpearman发表的论文《对智力测验得分进行统计分析》开始的。目前，因子分析法已经成功应用于心理学、医学、气象学、经济学等领域。该方法是一种降维、简化数据的技术，以最小的信息丢失为前提，通过研究众多变量之间的关系，来探求观测数据的基本结构。根据餐饮行业的特点，本文将选择因子分析法对我国的美食之都建设进行综合评价。主要有下面几个步骤：（1）美食之都建设的原始指标数据具有不同的量纲，不能进行直接的比较，需要把数据转化为相对统一的尺度，然后进行比较。本文采用Z-score方法进行标准化处理，具体的计算方法为：其中：，，i=1，2，…n，j=1，2…p，x表示评价样本，Z为标准化处理后的数据，均值为0，方程为1。（2）设标准化处理后数据的相关矩阵R，根据概率统计的知识得到，相关矩阵R的具体元素为R=1，。（3）因子分析法需要计算相关矩阵R的特征向量和特征值，则令（λE-R）X=0（2）其中，λ是相关矩阵R的特征值，它的大小表示各个因子在被评价对象上所起的作用的大小。X为特征值所对应的特征向量。设λj，j=1，2…m为R的m个特征值，则表示每个因子原始变量的信息量，即方差贡献率。（4）因子分析模型为Zj=aj1F1+aj2F2+…+ajmFm+Uj表示矩阵形式为Z=AF+U，其中F为公共因子，U为特殊因子，A为因子载荷矩阵，aij为因子载荷，表示原始变量与因素分析时提取出共同因素的相关性。当因子载荷aij值小于等于1，且绝对值越接近于1，表明因子Fi与变量Zi的相关性越强。一般来说，负荷量为0.3或更大才是有意义的。（5）变量Z的共同度的数学定义为，其中共同度h2越接近于1，说明因子全体解释说明了变量Z的较大部分。（6）因子分析法的目标就是要对所提取的因子的实际含义进行合理的解释。有时直接根据特征根、特征向量求得的因子载荷矩阵难以看出公共因子的含义，需要对初始因子负荷矩阵进行矩阵旋转，使各个因子的负荷值尽可能向1或0两个极值转化，使各个因子代表的信息表现明显。（7）因子得分是因子分析的最终体现，本文采用汤姆森方法得Fj=bj0+bj1x1+bj2x2+…+bjpxp（3）通过最小二乘法可以得到因子得分系数矩阵B=A*R-1，其中表示旋转后因子负荷矩阵A的转置。因子得分的估计为。（8）综合得分是因子得分估计值的加权平均值，即三美食之都综合评价分析（一）中国美食特点分析在几千年的历史进程中，中华民族对饮食的追求不是单纯追求生理上的满足，而是注重色、香、味、形上的和谐，环境、风俗、礼仪上的协调，形成了自己的具有独特风味的中国饮食文化，并逐步影响其他国家的饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。由于我国地域广阔，各地的气候、物产和风俗的差异，中国饮食历史上形成了许多风味，主食上有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，形成了巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。中国的美食不仅讲究制作工艺的技术，而且讲究菜肴外形的美感，给人以美的享受，注意色、香、味、形、美的和谐统一。我国的美食不仅对色、香、味有严格的要求，而且对美食的命名、品味的方式等都有一定的要求。有的菜肴根据主、辅、调料方法命名，有的菜肴根据历史典故、神话传说命名，有的菜肴根据形象来命名。例如中国菜肴有“全家福”“龙凤呈祥”“东坡肉”“狮子头”“鸿门宴”，等等。在中国菜肴的历史发展过程中，清代就有京式、苏式、广式之分，民国时期又有华北、江浙、华南、西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，西南流派分出川菜和湘菜，江浙流派分出苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分出粤菜和闽菜，最终形成八大菜系。八大菜系各有特点，风味各异。鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而来，宋以后就成北菜的代表，明清两代成为宫廷御膳。鲁菜的特点为清香、鲜嫩、味纯。川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，秦末汉初已经粗具规模，明清两代小有名气，现在川菜遍布世界各地。川菜的特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，形成自己风格，有“一菜一味，百菜百味”的美誉。擅长于烤、烧、干煸、蒸。讲究各种调料的相互配合，形成23种复合味。粤菜以广州、潮州、东江三地菜为代表，最早记载在西汉，明清发展迅速，20世纪，粤菜走出国门，推向世界，美国纽约就有粤菜馆数千家。其特点为原料广，花色多，形态新，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，夏秋清淡，冬春浓醇。擅长煎、炸、烩、炖、煸等。尤其以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。闽菜起源于闽侯县，以福州、泉州、厦门菜肴为代表。其特点为色调美观，滋味清鲜，擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。苏菜以苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表，起于南北朝时期。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。擅长炖、焖、烧、煨、炒。浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州菜肴为代表，特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，制作精细，变化较多。擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表，擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。徽菜以沿江、沿淮、徽州菜为代表，特点为选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。擅长烧、焖、炖。（二）评价区域的选择由于各地经济、文化、社会发展程度不同，美食之都建设也有各自的特点和差异，全面客观地分析各地的美食之都建设具有重要的指导意义。然而由于美食行业不像其他工业有健全的数据，所以以城市为单位进行定量评价还比较困难，本文选择省份作为评价单位进行评价，由于宁夏和青海的数据不全，所以选择吉林、辽宁、黑龙江、山西、山东、河北、河南、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、福建、广东、广西、陕西、四川、甘肃、云南、贵州、西藏、新疆、内蒙古、海南作为样本进行评价。（三）各省份美食之都的因子评价模型现在的餐饮业的发展，很多指标难以量化，或者基础数据还不健全，本文将从餐饮行业的规模、经济效益、品牌效益、传统美食的保护和传承四个指标入手，分析中国美食之都建设的优势。本文选餐饮行业总面积（X1）、餐饮行业营业总额（X2）、餐饮行业门店总数（X3）、餐饮行业从业人员（X4）、餐饮行业收入（X5）、人均利润率（X6）、百强企业（X7）、中国老字号（X8）、申遗（X9）作为评价指标进行分析。结合《中国统计年鉴》和《中国连锁餐饮企业基本情况（2014）》的统计数据得到各省份餐饮行业的原始数据（见表2）。表2各省份餐饮行业美食之都评价的原始数据首先对表2的原始数据利用公式（1）通过spss软件进行标准化处理，得到标准化指标变量的相关矩阵（见表3），根据因子分析法，如果相关矩阵的大部分相关系数小于0.3，就不能进行因子分析。从kmo检验和Bartleet球形检验看，Kmo的指标为0.782，符合大于0.5的条件，Bartleet球形检验为220.532，相伴概率为0.000＜0.01符合条件。上面分析说明本文的数据适合采用因子分析法进行评价。表3美食之都评价指标体系相关系数相关矩阵的特征值越大，表明该因子的方差贡献率越大，方差贡献率是特征值占方差的百分比，累计方差贡献率是贡献率的累加值。根据因子分析法，公共因子对方差的累计贡献率要达到85%。利用公式（2）得到相关矩阵的特征值、贡献率及累计贡献率（见表4）。由表4可知，大于1的特征值有2个，累计贡献率为77.159%，信息损失比较多，我们提取4个特征值为公共因子，累计贡献率达到92.176%，损失信息较少。表4特征值、贡献率及累计贡献率由表5可知，指标变量和因子之间有较强的相关关系，能够充分反映样本的信息量。表5各变量的共同度表6初始因子的载荷矩阵因子载荷矩阵在因子分析法中起关键作用，表示提取的公因子对原始变量的影响程度。表6给出了初始因子的载荷矩阵。根据因子分析法得到，因子代表性不是很突出时，需要旋转因子载荷矩阵。本文利用方差极大化旋转后，利用回归分析法，得到因子得分系数矩阵（见表7）。因子得分系数矩阵表示各项指标变量与提取的公因子变量之间的关系。例如：某一公因子的得分较高，表示该指标与公因子的关系较密切。利用公式（3），得到以下因子得分模型：利用公式（4）得到最终的综合评价结果。表7因子得分系数矩阵四评价结果分析（一）原始数据分析原始数据的比较见表8、表9。表8原始数据的比较（一）续表表9原始数据的比较（二）续表通过对原始数据简单分析可以得知：有关餐饮规模指标的餐饮面积、营业额、从业人员的数据显示，广东、江苏、浙江这些地方经济比较发达，带动美食行业发展，餐饮发展相对较快。西藏、海南、贵州、甘肃由于受经济发展水平的限制，美食产业发展相对较慢。有关餐饮收入和人均利润的数据显示，广东、江苏、浙江、山东位居全国前四名，这些地方在餐饮的经济效益方面有明显的优势。甘肃、西藏、贵州、海南位于全国最后四名。有关百强企业的数量指标显示：浙江、江苏、辽宁、河北、安徽、内蒙古位居全国前六名；吉林、山西、湖南、广西、云南、甘肃、西藏、新疆、贵州、海南几乎没有百强企业。有关百年老字号数据显示，浙江、山东、江苏、安徽其数量位居全国前三名。有关申遗数据显示，浙江、山西、四川申遗数量位居全国前三名。（二）综合分析结果利用2014年的统计数据，结合第三部分给出的因子分析模型，使用spss统计软件进行分析可以得到下面结果：（1）利用因子分析法得到美食之都因子得分模型的综合评价结果。结果显示，广东、浙江、江苏、湖北、湖南、辽宁、安徽、福建、四川、山东美食之都建设的评分为前十名。这些省份，有些由于经济比较发达，带动餐饮业的发展，从而在美食行业建设方面占有优势，如广东、江苏、浙江、山东；有些为历史文化名省，具有深厚的文化底蕴，饮食文化历史久远，例如山东、浙江、四川、湖南、湖北；有的在保护传统文化方面做得比较好，例如浙江和四川在申遗方面做得比较突出。（2）结合原始数据和因子分析法可以得到：广东美食行业规模较大，例如有中山海港、广州酒家、深圳嘉旺凤凰楼等一批餐饮企业，经济效益很好，餐饮收入位居全国第一，但其在百强餐饮企业和申遗方面做得还不够，百强餐饮企业仅有3家，申遗只有一项。江苏百强餐饮企业有8家，位居全国第二，中华老字号有8家，位居全国第二，而申遗方面做得还不够，只有1项。山东具有较强的经济实力和深厚的文化底蕴，在中华老字号