常见食物营养价值认知-蔬菜、水果类的营养价值

配齐“菜篮子”食用器官分类法类别蔬菜种类根菜类肉质根类 （肥大的肉质主根）萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）、根用甜菜块根类（肥大的不定根或侧根）牛蒡、豆薯、甘薯、葛茎菜类肉质茎类（肥大的地上茎）莴笋、茭白、茎用芥菜（榨菜）、球茎甘蓝(苤蓝)等嫩茎类（萌发的嫩茎）芦笋、竹笋、香椿块茎类（肥大的地下块茎）马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜根茎类（肥大的地下根状茎）莲藕、姜球茎类（地下的球状茎）慈姑、芋、荸荠鳞茎类（叶鞘基部膨大形成的肥大假茎）洋葱、大蒜、胡葱、百合叶菜类普通叶菜类小白菜、叶用芥菜、乌塌菜、薹菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、叶用甜菜、叶用莴苣、茼蒿、芹菜......结球叶菜类结球甘蓝（圆白菜）、大白菜、结球莴苣（包心生菜）、包心芥菜辛香叶菜类大葱、韭菜、分葱（香葱）、茴香、芫荽（香菜）花菜类花器类金针菜、朝鲜蓟花枝类花椰菜（菜花）、青花菜（西兰花）、菜薹、芥蓝果菜类瓠果类南瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜浆果类番茄、辣椒、茄子荚果类菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆杂果类甜玉米、菱角、秋葵等菌藻类红色：番茄、红辣椒、红菜头、红苋菜…橘黄色：南瓜、胡萝卜…深绿色：西兰花、韭菜、菠菜、油菜…紫色：紫甘蓝……营养价值碳水化合物单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶蛋白质＜2%菌藻类：20%氨基酸组成较合理脂肪＜1%维生素Vc、胡萝卜素、核黄素、叶酸√新鲜VDVB12×Vc蔬菜：绿叶菜>瓜茄类核黄素：绿叶蔬菜较多胡萝卜素：深颜色>浅颜色矿物元素含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。绿叶蔬菜含量多菌藻类铁、锌、硒、碘草酸影响钙铁吸收芳香物质、有机酸、色素非营养素无直接营养效能赋予良好感官性质增进食欲帮助消化丰富膳食多样化其他植物化合物含硫化合物类黄酮水加工、烹调对蔬菜营养价值的影响储存不宜储藏过久蔬菜：硝酸盐新鲜加工前处理：先洗后切、不伤外表，洗后尽快烹调；忌切后浸泡烹调方式蔬菜：凉拌、急火快炒、快速蒸煮焯烫含草酸多的蔬菜适宜腌制蔬菜：维生素、矿物质损失严重不宜食用未成熟的番茄蕃茄碱鲜黄花菜秋水仙碱

二氧秋水仙碱未煮熟的扁豆凝集素溶血素腌制不透的酸菜亚硝酸盐腐烂蔬菜亚硝酸盐有害物质炒加工、烹调对蔬菜营养价值的影响炖加工、烹调对蔬菜营养价值的影响蒸加工、烹调对蔬菜营养价值的影响焯/白灼加工、烹调对蔬菜营养价值的影响煮加工、烹调对蔬菜营养价值的影响生食加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响隔夜菜炒菜——包装——冷藏营养价值碳水化合物水果含糖种类、数量与种类、品种有关仁果类：苹果、梨果糖为主，葡萄糖和蔗糖相对较少浆果类：葡萄、草莓、猕猴桃葡萄糖和果糖为主核果类：桃、杏蔗糖含量比较高柑橘类：蔗糖含量比较高果胶—膳食纤维重要来源山楂、苹果、柑橘未成熟水果含淀粉

转化为单糖或双糖

甜度、风味形成维生素含丰富的维生素，Vc胡萝卜素黄色水果高矿物元素含丰富的无机盐，如钙、钾、钠、镁、铜等。色素、有机酸花青素、胡萝卜素苹果酸、柠檬酸、酒石酸酸味

刺激食欲，有助消化；酸度Vc稳定储藏、加工对水果营养价值的影响不宜储藏过久水果：维生素新鲜储存储藏、加工对水果营养价值的影响不宜储藏过久水果：维生素新