食源性疾病诊断与报告

食源性疾病诊断与报告食品安全法（2015年修订版）

食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。WHO

通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的、通

常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病致病因子非常广泛，包括微生物（细菌、病毒、寄生虫、海藻等）及其毒素、蕈类毒素、鱼类毒素、重金属、杀虫剂以及其他化学污染物等1984年，WHO将“食源性疾病”作为正式的专业术语替代“食物中毒”2精选ppt食源性疾病主动监测病例定义：

以腹泻症状为主诉就诊的门诊病例，每日排便3次或3次以上，且粪便性状异常（稀便、水样便、粘液便或脓血便等）。食源性疾病专项监测病例定义：1.单核细胞李斯特氏菌感染病例为以类似流感症状为主诉的门诊和住院孕妇，或一个月内出现过类似流感症状而发生流产、早产和死产的就诊孕妇；罹患化脓性结膜炎、脑膜炎、败血症的婴幼儿和免疫缺陷患者。2.阪崎肠杆菌感染病例为以婴幼儿配方食品和谷类辅助食品为主食，以腹泻症状为主诉或罹患脑膜炎、败血症和坏死性小肠结膜炎的婴幼儿门诊和住院病例。3精选ppt（1）接诊了2例及以上的食源性疾病病例，他们有共同饮

食暴露史（2）接诊了1例及以上死亡的食源性疾病病例（3）虽然仅接诊了1例食源性疾病病例，但经询问病史，

患者叙述与其有共同饮食暴露史的人中另有人也发病

（未就诊或到其他医院就诊）4精选ppt食源性疾病腹泻病饮食

一定与饮食有关

不一定与饮食有关诊断依据必须有临床表现+饮食暴露史

可仅凭临床表现

监测时间段全年每年5-10月5精选ppt发病机制6精选ppt食源性疾病的发病机制由于致病因素种类繁多，其发病机制不一，其中主要有：①病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。典型的如沙门菌感染等。这些病原菌进入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。7精选ppt食源性疾病的发病机制②病原菌产生肠毒素或类似毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。常见的有金黄色葡萄球菌食物中毒等。8精选ppt食源性疾病的发病机制③副溶血性弧菌等病原菌进入肠道后，除侵入粘膜引起肠粘膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食源性疾病是致病菌对肠道的侵入及与其产生的肠毒素协同作用引起。

9精选ppt食源性疾病的发病机制④有些食物本身含有毒素，可直接作用于胃肠道，引起局部刺激作用，还可干扰细胞或细胞器功能，引起神经系统损伤（如河豚鱼中毒等）。10精选ppt食源性疾病的发病机制⑤通过引起机体组织或器官缺氧而发病。如亚硝酸盐中毒使血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。苦杏仁等含氰甙类食物中毒，氢氰酸的氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织利用导致组织缺氧而陷于窒息状态。11精选ppt食源性疾病的发病机制⑥通过抑制酶活力产生致病作用。如有机磷农药中毒主要是抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱大量蓄积，引起一系列毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统症状。12精选ppt食源性疾病的发病机制⑦其他。例如：安徽埠阳的“大头娃娃”：主要是婴儿长期服用劣质奶粉，造成体内缺乏蛋白质，影响身体发育，变成头大身小的“大头娃娃”。三聚氰胺毒奶粉导致的儿童泌尿系统疾病：发病机制目前尚不明确，研究人员推测可能是三聚氰胺经口摄入后被血液运送到肾脏，造成泌尿管的组织增生，引起肾结石。13精选ppt按致病因子可分为以下几类：细菌性食源性疾病病毒性食源性疾病寄生虫性食源性疾病有毒动植物性食源性（含真菌毒素）化学性食源性疾病食源性疾病分类14精选ppt细菌性沙门氏菌葡萄球菌病原性大肠埃希氏菌副溶血性弧菌肉毒梭菌变形杆菌单增李斯特氏菌阪崎肠杆菌……食源性疾病分类15精选ppt病毒性甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎诺如病毒轮状病毒……食源性疾病分类16精选ppt寄生虫旋毛虫广州管圆线虫华支睾吸虫猪（牛）带绦虫肝吸虫……食源性疾病分类17精选ppt有毒动植物性河豚鱼曼陀罗毒麦含氰苷类桐油变质甘蔗霉变谷物……食源性疾病分类18精选ppt化学性食源性急性亚硝酸盐中毒食源性急性有机磷中毒瘦肉精（盐酸克伦特罗）三聚氰胺……食源性疾病分类19精选ppt主要通过综合分析下列三个方面的资料来进行诊断：流行病学临床表现实验室检验食源性疾病的诊断20精选ppt食源性疾病诊断之流行病学特点食物传播食源性疾病是以食物为传播媒介使致病因子进入机体引起的疾病，病人均有食用某种污染食物史，疾病流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，疾病流行终止。21精选ppt暴发性一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多数为集体暴发，潜伏期较长（6-39小时）；非微生物食物中毒为散发或暴发，潜伏期多数较短（数分钟至数小时）。

食源性疾病诊断之流行病学特点22精选ppt暴发案例2004年大头娃娃事件，“重度营养不良”患儿100多名，死亡十数例。2006年12月，江西中医学院由于学校小吃店厨师感染甲肝病毒，引起100多人的甲肝暴发。2006年湖南株洲新马村土壤镉污染事件，造成2人死亡，150名村民镉中毒。2008年三鹿婴幼儿奶粉三聚氰胺事件，数十万婴儿进行体检筛查。2010年四川海螺沟景区食物中毒事件，因酒店厨房员工将亚硝酸钠误当食盐使用，造成43人中毒，一名游客死亡。2014年2月，浙江嘉兴多所学校由于饮用不洁桶装水引起诺如病毒暴发，导致500多人就医。2015年3月，兰州龙西村一村民举办宴会，因食物被沙门氏菌感染，导致上百人发生食物中毒。

食源性疾病诊断之流行病学特点23精选ppt食源性疾病诊断之流行病学特点散发性化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷农药中毒等。24精选ppt食源性疾病诊断之流行病学特点地区性某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒梭菌中毒在新疆、甘肃地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生北方地区；牛带绦虫病多发生在有生食或半生食牛肉习俗的地区。25精选ppt食源性疾病诊断之流行病学特点季节性某些食源性疾病在一定季节发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇中毒易发生在春夏季生长季节；霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月。26精选ppt食源性疾病诊断之临床表现食源性疾病典型的临床表现是胃肠道症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻。但不同致病因子引起的食源性疾病可有不同的临床表现，有的可以表现为发热、神经系统症状（头痛、麻木、感觉异常等）以及肝、肾功能不全等。27精选ppt细菌性食源性疾病的临床表现以急性胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液，腹痛以上腹部及脐周多见，且腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭型细菌引起的食物中毒可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。副溶血性弧菌食物中毒大部分病例大便呈血水样。变形杆菌食物中毒还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。食源性疾病诊断之临床表现28精选ppt食源性疾病诊断之临床表现病毒性食源性疾病的临床表现病毒性食源性疾病与食物中毒特点不同，有人与人之间的传染过程，其临床表现主要有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等消化道症状，可伴有头痛、肌痛、低热、发冷、乏力、食欲减退等症状（如诺如病毒感染）；部分患者可有咳嗽、流涕等呼吸道症状（如轮状病毒感染）；病毒性肝炎患者可出现肝大、肝区痛、尿黄、巩膜和皮肤黄疸等症状（如甲型病毒性肝炎）。29精选ppt食源性疾病诊断之临床表现寄生虫性食源性疾病的临床表现人感染寄生虫的临床表现复杂多样，有些有畏寒发热、头痛、食欲不振、恶心、乏力、腹胀、腹泻等症状，可伴有黄疸、肝大、肝硬化、腹水等（如华支睾吸虫病），也可出现肌痛、皮疹、斑丘疹、肺炎、心肌炎、脑膜炎、脑炎等表现（如旋毛虫病）。30精选ppt食源性疾病诊断之临床表现化学性食源性疾病的临床表现化学物质引起食源性疾病的共同特点是发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性。剩余食品、呕吐物、血、尿等样品可测出有关化学物。但是不同化学物质所引起的食源性疾病的临床表现是不一样的。31精选ppt食源性疾病诊断之临床表现化学性食源性疾病的临床表现有机磷农药引起的食源性疾病主要临床表现有以下三类：毒蕈碱样症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、多汗、流涎、视力模糊、瞳孔缩小等；烟碱样症状：全身紧束感、肌肉痉挛、呼吸麻痹等；中神经性症状：头昏、头痛、乏力、烦躁、言语障碍、呼吸困难等。32精选ppt食源性疾病诊断之临床表现化学性食源性疾病的临床表现亚硝酸盐引起的食源性疾病临床表现：多食后1～

3小时发病，主要症状是口、指甲及全身皮肤出现紫绀等皮肤缺氧的表现，伴有头晕、腹胀等，重者可有昏迷、抽搐、大小便失禁，最后呼吸困难而死亡。另外，还有很多化学物质引起的食源性疾病临床表现各不相同。33精选ppt食源性疾病诊断之临床表现有毒动物性食源性疾病的临床表现河豚鱼中毒主要是麻痹中枢神经。发病急，发展迅速。一般在食后数十分钟内即出现中毒表现，出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻、口唇麻木、失去知觉、肌肉瘫痪等，严重者语言不清、呼吸困难、血压下降、昏迷等。34精选ppt食源性疾病诊断之临床表现有毒动物性食源性疾病的临床表现进食草鱼、青鱼、鲢鱼等鱼类的鱼胆有毒，鱼胆胆汁含有组胺、胆盐、氰化物，一般可引起脑、心、肝、肾等脏器损害。具体临床表现为：恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻、肝脏肿大、黄疸、腹水、全省浮肿、头痛、嗜睡、四肢发麻等，严重者可发生急性溶血、昏迷、尿毒症等。35精选ppt食源性疾病诊断之临床表现有毒植物性食源性疾病的临床表现目前我国已发现的毒蕈约80多种，因其与食用蕈不易区别，常因误食而中毒。其临床表现大致分为四型：胃肠炎型，表现为腹泻、腹痛等；神经精神型，如多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、肌肉僵直、痉挛、嗜睡、昏迷、精神错乱等；溶血型，可引起贫血、肝脾肿大等；中毒性肝炎型，可引起肝、脑、心、肾等器官损害的表现，但以肝脏损害最为严重，有黄疸、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现，部分病人出现烦躁不安、肝昏迷等。36精选ppt食源性疾病诊断之实验室检验即对食品或与食品有关的物品或病人的样品进行检验，包括对可疑食物、患者的呕吐物、粪便、血液等标本进行细菌学及血清学检查、形态鉴定及毒素测定、病原学检查、临床检验等。37精选ppt1.流行病学特点1.1经口食入非伤寒沙门氏菌污染的食品（主要为沙门氏菌污染的的畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品以及蔬菜水果等）。

1.2多发生在夏、秋季节（5～9月）。常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病38精选ppt2.临床表现

潜伏期一般为6～48h，偶尔长达4d。人体摄入被沙门氏菌污染的食品后，沙门氏菌附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起炎症变化，释放内毒素，导致恶心、呕吐、腹泻、腹胀、腹痛、头晕、头痛、全身无力、饮食不振等，内毒素还可以刺激体温调节中枢，引起寒战、发烧等症状。重者可出现痉挛、脱水、休克等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。以上症状可因病情轻重而反应不同。常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病39精选ppt3.实验室检验3.1由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。如无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。3.2有必要时可观察分离出的沙门氏菌分离株与病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高4倍）。常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病40精选ppt4.诊断4.1符合流行病学特点与临床表现，由可疑食物中检出与患者呕吐物或粪便或肛拭子中血清型别相同的沙门氏菌，可确诊。4.2符合流行病学特点与临床表现，从几个患者呕吐物或粪便或肛拭子中检出血清型别相同的沙门氏菌，即使无可疑食品或未从可疑食物中检出沙门氏菌，也可确诊。4.3符合流行病学特点与临床表现，从可疑食物中检出沙门氏菌，而患者呕吐物或粪便或肛拭子未检出沙门氏菌，则不可确诊。

常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病41精选ppt5.鉴别1.伤寒副伤寒：主要表现为持续发热、全身中毒症状（如反应迟钝、腹胀、腹泻或便秘）、肝脾肿大、玫瑰疹、相对缓脉。血清学试验肥达反应阳性。2.霍乱：主要表现为剧烈的上吐下泻，大便呈水样，常伴有血液和粘液，有时会发生肌肉痉挛。由于过度的排除水分，常导致患者严重脱水，当液体得不到补充时，病人便会死亡。通过粪便培养或涂片后经荧光抗体染色镜检找到霍乱弧菌，即可确诊。常见食源性疾病诊断之

非伤寒沙门氏菌病42精选ppt1.流行病学特点1.1引起本病食品主要为海产品（鱼、虾、蟹、贝类等及其制品）和直接或间接被本菌污染的其他食品。1.2经口食入含有副溶血性弧菌的食物而致病。1.3多发生在夏、秋季节（5～9月）。常见食源性疾病诊断之

副溶血性弧菌病43精选ppt2.临床表现发病急，潜伏期短。人体摄入被副溶血性弧菌污染的食品后，副溶血性弧菌侵入肠粘膜引起炎性反应，产生肠毒素，引起急性胃肠道症状。发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、发热、腹泻，之后剧烈腹痛，脐周阵发性绞痛为本病的特点。腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便。有时出现无恶心呕吐的患者。

常见食源性疾病诊断之

副溶血性弧菌病44精选ppt3.实验室检验3.1由可疑食物中检出>105cfu/g数量的副溶血性弧菌。3.2患者粪便/肛拭中检出副溶血性弧菌。3.3由加工器具检出副溶血性弧菌。3.4可疑食物中检出与患者粪便/肛拭中相同血清型的副溶血性弧菌。

常见食源性疾病诊断之

副溶血性弧菌病45精选ppt4.诊断4.1符合流行病学特点与临床表现，由可疑食物或加工器具中检出与患者粪便/肛拭中相同血清型的副溶血性弧菌，可确诊。4.2符合流行病学特点与临床表现，不同患者的粪便/肛拭样品副溶血性弧菌血清型相同，可确诊。4.3符合流行病学特点与临床表现，由可疑食物中检出>105cfu/g数量的副溶血性弧菌，即使患者粪便/肛拭中未检出副溶血性弧菌，也可确诊。4.4符合流行病学特点与临床表现，患者粪便/肛拭中检出副溶血性弧菌，也可确诊。4.5符合流行病学特点与临床表现，从可疑食物、加工器具中检出副溶血性弧菌，而且发病初期与恢复期的患者血清凝集效价比在1:4以上，也可确诊。

常见食源性疾病诊断之

副溶血性弧菌病46精选ppt5.鉴别急性菌痢：急性起病，一般恶心、呕吐较少，常有发热、腹痛、腹泻、里急后重，粪便多混有脓血，每次排便量少，呈粘液脓血样，粪质少，下腹部及左下腹部压痛明显，镜检发现粪便中有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪便培养可有痢疾杆菌生长。常见食源性疾病诊断之

副溶血性弧菌病47精选ppt1.流行病学特点1.1发病季节：本病一年四季均有发生，冬季高发，有时在夏季也会出现发病的小高峰。1.2发病原因：主要经口传播。包括生食受污染的贝类或食用的贝类未经煮透，食品加工者感染的病毒经食品传播给食用者等。也可以通过污染的水源、物品、空气等传播。1.3致病食品：引起中毒的食品主要为贝类。除此之外，受污染的沙拉、水果、三文治、蛋糕、冰霜、冰块等也能引起食物中毒。

常见食源性疾病诊断之

诺如病毒病48精选ppt2.临床表现2.1发病急，潜伏期一般为24h～48h，少数在18h内或72h后发病，个别患者潜伏期仅10h左右。2.2诺如病毒感染后，侵入空肠上段，引起肠腔内渗透压上升，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多，4h内腹泻4～8次，粪便为稀水便或水样便，无粘液脓血，粪检白细胞阴性。原发感染患者的呕吐症状明显多于续发感染者，有些病人仅表现出呕吐症状。此外，头痛、轻度发热、寒颤和肌肉痛也是常见症状，严重者出现脱水。2.3本病预后良好。一般无死亡病例。脱水是诺如病毒胃肠炎的主要死因。

常见食源性疾病诊断之

诺如病毒病49精选ppt3.实验室检验由可疑食品、病人呕吐物或粪便/肛拭中检测诺如病毒核酸阳性，可供参考。4.诊断符合本标准的流行病学特点与临床表现，由患者可疑食品或呕吐物或粪便/肛拭中检出诺如病毒核酸阳性，实验室常规检测结果排除常见细菌和其他肠道病毒导致的感染性疾病的可能，可确诊。

常见食源性疾病诊断之

诺如病毒病50精选ppt5.鉴别甲型病毒性肝炎：主要表现为发热、乏力和纳差、恶心、呕吐或者腹胀、便秘等消化道症状。肝脏肿大，伴有触痛或叩痛，巩膜、皮肤黄染等症状。实验室检查可见血清丙氨酸氨基转移酶、总胆红素明显升高。轮状病毒感染：临床表现基本相同，需依靠实验室特异性血清学、病原学检查鉴别。常见食源性疾病诊断之

诺如病毒病51精选ppt报告《中华人民共和国食品安全法》明确了法定职责：

第一百零四条

医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。60精选ppt报告时限：单例病例：24小时内（当日诊断当日报）网络报告。暴发事件：2小时内网络报告同时电话报告当地卫生计生行政部门。61精选ppt报告电话：中心院区：公共卫生科6229（正常工作时间）

行政值班6000（节假日、中午及夜间）东院：公共卫生科2169（正常工作时间）行政值班3000（节假日、中午及夜间）

62精选ppt在门诊医生工作站接诊界面上如下“肠炎”、“急性胃肠炎”、“感染性腹泻”、“细菌性痢疾”等的诊断时即可触发出食源性疾病的报告界面，完善有关信息后点击上报。在办公平台：公卫管理——疾病预防管理——食源性疾病管理——食源性疾病主动监测管理进行上报。63精选ppt64精选ppt1234管理体系工作方法监测结果工作体会技术手段5食源性疾病监测工作管理体系1（体系架构）检验科领导小组召开专题会专家组工作会食源性疾病监测工作管理体系2（体系组成1）“疑似食源性疾病监测工作领导小组”。“食源性疾病主动监测工作领导小组”“食源性疾病专项监测领导小组”“食源性疾病监测工作领导小组”“疑似食源性异常病例/异常健康事件会诊专家组”。“食源性疾病监测工作专家组”“食源性疾病监测工作专家组”公共卫生科专人负责食源性疾病监测工作管理体系3（体系组成2）公共卫生科负责食源性疾病监测工作的全面管理。专人负责食源性疾病监测病例的信息、各种数据的上报及督导管理。1234管理体系工作方法监测结果工作体会技术手段52工作方法1.制定工作方案，明确工作职责

2.注重宣传培训，提升工作能力3.强化督导考核，保证工作质量70精选ppt《山东省立医院食源性疾病监测报告工作相关文件》《山东省立医院食源性疾病监测工作方案》

制定工作方案明确工作职责1（工作方法1）病例信息的上报、协调与督导管理。临床医生食源性疾病病例的发现与报告，检测项目的开具。检验科标本的收集、保存及部分项目的检测。公共卫生科制定工作方案明确工作职责2（工作方法1）

食源性疾病监测病例报告及检测流程制定工作方案明确工作职责3（工作方法1）科内培训医院培训健康教育宣传栏参加国家、省市、区上级部门组织的食源性疾病监测培训。各科室结合工作实际，进行科内专项培训。注重宣传培训提升工作能力（工作方法2）上级培训强化督导考核保证工作质量1（工作方法3）一、督导考核1.利用疫情监控小组督导管理各临床科室均设立疫情监控小组。疫情监控小组组成：科主任、护士长、疫情监督员。负责本科室疫情监督工作。（公共卫生工作）强化督导考核保证工作质量2（工作方法3）2.利用信息系统实时督导公共卫生科强化督导考核保证工作质量4（工作方法3）3.定期与检验科沟通

核查监测科室标本送检情况，发现有血培养、脑脊液培养等标本，但科室未作为食源性疾病专项监测病例上报，与临床科室及时反馈沟通，如确认属食源性疾病监测病例，进行补报。强化督导考核保证工作质量3（工作方法3）4、现场督导5.省、市、区卫生行政部门、疾控中心来院督导检查强化督导考核保证工作质量5（工作方法3）国家卫生计生委来院督导检查强化督导考核保证工作质量6（工作方法3）公示质控上报质控反馈强化督导考核保证工作质量7（工作方法3）

督导考核结果纳入我院质

控管理体系，与科室综合目标

挂钩。二、纳入医院质控管理综合目标考核细则1234管理体系工作方法监测结果工作体会技术手段5

为保障我院食源性疾病主动监测工作的开展，我们积极推进信息化建设。2013年4月，在我院信息网络中心的大力支持下，在我院的“疾病预防管理系统”中新增了“食源性疾病主动监测模块”，2014年又新增了“食源性疾病专项监测模块”，保障了食源性疾病监测工作的开展。食源性疾病监测模块的研发:技术手段—信息化管理1