电信公司食堂餐饮服务（含食材）采购项目方案（技术方案）

电信公司食堂餐饮服务(含食材)采购项目服务方案投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****2报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。一、技术服务评审索引表 4二、技术规范书点对点应答 5三、技术建议书 3.1、服务保障措施 3.1.1、食品配送车辆 3.1.2、代理或分销资质 3.1.3、承诺函 3.2、团队负责人资质证明 3.2.1、人员配备表 3.2.2、人员身份证及资格证书 3.2.4、人员管理工作经验证明 3.3、团队成员资质证明 3.3.1、人员配备表 3.3.3、人员社保或劳动合同证明 3.3.4、人员管理工作经验证明 3.4、后评估/安全生产体系情况 3.4.1、近3年无行政处罚承诺函 3.4.2、具有安全生产保险保单 3.5、服务机构覆盖、服务人员数量、原厂服务能力承诺函 3.6、服务与支持承诺函 4.1、技术方案 4.1.1、食堂经营方案 4.1.3、安全和质量管理方案 4.1.4、人员管理方案 34.1.5、食堂管理规范 4.2、组织实施方案 4.2.1、食物中毒应急预案 4.2.2、食品留样制度 4.2.3、疫情管控预案 4.2.4、消防应急预案 4条款号投标文件组成备注或者说明1技术方案技术方案无2无3无4团队负责人团队负责人无5团队成员团队成员无5技术规范书点对点应答6色菜品，占本技术规范书菜谱(早、中、晚)的20%。(二)食堂经营管理中标人按招标人实际用餐情况配备服务人员，包括管理人员1名、主厨1名、厨工1名、面点师1名、服务员7名、洗碗工2名等岗位，不低于13名工78(3)晚餐(员工点餐),鉴于食堂场地、水电能源及餐厨用具由招标人提(5)所供食品均保质保量，不得使用剩菜，每餐菜品留样存放48小时备9类别分考核细则扣分原因得分考核食品采购的蔬菜、食品、肉类、原不得出现腐败变质、薄变、不2料、乳制品，包括定量包装食品，调味品，必须符合食品卫2每发生一次不符合规定的3做到定期清库检查，防止食品3卫生区不整洁，有积尘、积水和杂物，一处扣1分。2日常灭蝇、灭鼠、灭蜂螂(15分)门、窗(包括纱门、纱窗)应1门窗不按要求关闭，一处扣0.5分。423人员(5分)齐，做到四勤；勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换工作1未按穿戴要求和四勤要求指，要洗手消毒，不穿戴工作服、帽进入厕所，不随地吐痰、2未按要求做，每发生一人次扣0.5分。加工食品时不吸烟、不挖鼻孔、不捣耳朵.不对着食品打喷嚏。2未按要求做，每发生一人次扣0.5分，食品食品加工前要清理洗净，无杂必须经检查，不合格的不得投3项不3品应使用符合卫生要求的包装22发现一次扣1分。餐具管理(7分)定，餐具、茶具，熟食容器餐清洗消毒一次，消毒要按一刮、5消毒后的餐具应立即存放于清洁的木橱、柜内保洁，防止再23发生争执，一次扣1分。与质量22售出食品多数职工不满意6故无饭某供应10人次以上3务，并定期变换品种，让员工没有按规定和要求完成各得分。安全考核(30分)安全管理32出现一次不认真执行该项2发现一次扣1分。3现场安全做好食堂电器、设备、天然气5发生一次使用和管理失误3每发现一人次扣1分。2未按要求穿戴每人次扣1食品安全(10分)不得发生人员因食用被生物的食品，或者食用有毒有害物82发生问题按情节扣除1-30考核说明：月度检查得分在60至75分，在月度结算时按结算金额的2%扣款；月度检查得分在76至85分，在月度结算时按结算金额的1.5%扣款；月度检查得分在86至95分，在月度结算时按结算金额的1.0%扣款；月度检查得分在96分以上，不扣款，承包方检查结果连续两个月低于60分，比选人有权单法定代表人/负责人(签字或盖人名章)或者其委3.1、服务保障措施承诺函法定代表人/负责人(签字或盖人名章)或者其委托代理人(签字):3.2、团队负责人资质证明序号姓名年龄经验年限职业资格备注1食品安全员承诺投入本项目的项目负责人(管理人员1名):具有9年类似项目管理经投标人名称：XXXX餐饮服务有限公司(盖单位公章)法定代表人/负责人(签字或盖人名章)或者其委托代理人(签字):序号姓名年龄经验年限职业资格职务1食品安全管理员食品安全员2厨师(高级)主厨3中式烹调师厨工4高级营养师营养师5公共营养师、面点师公共营养师+面点师6服务员7中式烹调师服务员8/服务员9/服务员/服务员/服务员/洗碗工/洗碗工近3年无行政处罚承诺函法定代表人/负责人(签字或盖人名章)或者其委托代理人(签字):函承诺函人(含)(包括管理人员1名、主厨1名、厨工1名、面点师1名、服务员7名、3.我司承诺中标后15日内开通合同及订单电子印章功能(三年使用费1100元)法定代表人/负责人(签字或盖人名章)或者其委托代理人(签字):承诺函4.1、技术方案4.1.1、食堂经营方案4.1.1.2、食堂经营思路(一)服务宗旨(二)工作目标(三)经营理念4.1.1.3、经营目标4.1.1.4、食堂使用规划配套设施设备规范要求设施、设备处理区入口(属于区域)门易清洗、不吸水、带自动闭合功能不锈钢门或塑钢门更衣设施储存衣、鞋、手机等物品私人物品储物柜照明设施日光效果吸顶灯洗手消毒陶瓷水池、洗手液、烘牌仪容镜整理仪容仪容镜隔断墙无毒、坚固的构造材料、易于维持整洁塑钢墙门易清洗、不吸水塑钢门地面使用橙色区分区域)食品存放架以上、分类存放货品标示贴、食品存放架、地脚架食品添加剂专用存放柜用、专人登记、专存放柜通风、防蝇、可闭式排风设施、可拆洗纱网蝇灯等建立食品进购台账、索取大件物品供货商相关资质证明(营业执照、食品流通许可证、检验报告)防滑、抗污能力强、有排水坡度三、食品粗加工行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可使用部分(属于一般操作面区分区域)排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可拆卸环保型不锈钢地沟盖板盖板采用直径8mm漏水孔且漏水孔中间装有ABS绿色网片墙裙瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功能不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗水池设肉类、蔬菜类、水产品类等3类专用清洗池不锈钢水池四、切配间：把经过粗加工的食品进行切割、称量、拼配等加工处理为半成品的操作场所。属于一般操作区，建议用橙色店面区分区域冷藏设施品分开存放，植物性、动物性食品分类摆放)冷藏柜台按类分拣盛放待清洗及已清洗的食品不锈钢桌容器工具动物性、植物性容器工具分开使用(贴标识)不锈钢盆、塑料盆需加盖塑料垃圾桶防滑、抗污能力强、有排水坡度排水沟有一定弧度、盖板可拆卸盖板采用直径8mm漏水孔且漏水孔中间装有不锈钢地沟盖板墙裙瓷砖天花板铝扣板吊顶门合功能不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗切配台易清洗、耐磨性不锈钢切配台水池不锈钢水池切配工具蔬菜类、荤菜类、水产品不锈钢刀具、木砧板三、食品粗加工间：对食品原料进清洗、剔除不可使用部分等加工处(属于一般操作区，建议用橙色地面区分区域)排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可拆卸板采用直径8mm漏水孔且漏水孔中间装有ABS绿色网片瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功能带有自动闭合器的木门、窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗水池设肉类、蔬菜类、水产品类不锈钢水池分层式(按原料、半成品、冷藏设施成品分开存放，植物性、冷藏柜动物性食品分类摆放)台按类分拣盛放待清洗及已清洗的食品不锈钢桌容器工具开使用(贴标识)不锈钢盆、塑料盆需加盖塑料垃圾桶四、切配间：把经过粗加工的食品进行切割、称量、拼配等加工处理为半成品的操作场所。属于一般操作区，建议用橙色店面区分区域防滑、抗污能力强、有排水坡度排水沟有一定弧度、盖板可拆卸水孔且漏水孔中间装有ABS绿色网片；环保型不锈钢地沟盖板浅色、耐磨性、耐腐蚀性、瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐铝扣板吊顶高温、浅色材料门易清洗、不吸水、带自动带有自动闭合器的木闭合功能门、不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗切配台易清洗、耐磨性不锈钢切配台水池不锈钢水池洗蔬菜类、荤菜类、水产品切配工具不锈钢刀具、木砧板类摆放使用，并有明显标识经过粗加工、切的操作场所，属于准清洁操作区，建议使用黄色地面区分区域。防滑、抗污能力强、有排水坡度排水沟坡度、侧面和地面结合处有一定弧度、盖板可拆卸盖板采用直径8mm漏水孔色网片；环保型不锈钢地沟盖板墙裙瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功能不锈钢门或塑钢门窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗打荷台成品等不锈钢台灶台耐腐蚀、耐高温、易清洗不锈钢灶台、天然气灶排风设施不锈钢抽油烟机容器工具明显标识区分不锈钢盆、塑料盆暂时放置的专用作区，建议使用蓝色地面区分区域。预进间备餐间入口处设置有洗手、消毒(紫外线灯)更衣设施的通过式预进间洗手池、紫外线灯防滑、抗污能力强、有排水坡度墙裙浅色、耐磨性、耐腐蚀性、可擦洗瓷砖门易清洗、不吸水、带自动闭合功能窗即时开闭塑钢窗盛菜台易清洗不锈钢材质紫外线灯悬挂距离地面2米内，按功率不小于1.5w/m³,装紫外线灯非手动开启式自动闭盖的垃圾桶六、备餐间食品留样按品种分别盛放清洗消毒后的密闭专用容器，留样量不少于100g,并放置专用冷藏设施存放48个小专用留样小冰箱、带盖密防滑、抗污能力强、有排水坡度排水沟盖板采用直径8mm漏水孔且漏水孔中间装有ABS绿色网片环保型不锈钢地沟盖板于准清洁区，建议用橙色地面区分区域墙裙瓷砖天花板防水、防火、耐腐蚀、耐高铝扣板吊顶门易清洗、不吸水、带自动闭合功能带有自动闭合器的木门、窗防蝇、易清洗带防蝇纱网的塑钢窗水池设清洗、消毒、冲洗等3类专用水池不锈钢水池区建议用蓝色保洁柜消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内，保洁设施应有明显标识保洁柜水池清洗餐用具不锈钢水池议使用黄色地面区分区域水池设拖把、抹布等工具清洗水池陶瓷水池、不锈钢水池说明：此表为样表，具体以单位食堂实际情况为准。题24小时之内解决；复杂性问题72小时之内解决。品检合格?不合格退货，供应商事件记录初加工烹饪成品检查管理中心改善对策(1)制度手段(2)文化手段(3)科技手段(1)服务质量控制机制新的水平新的水平(2)监督机制(3)激励机制4.1.1.6、总体运营管理模式设想4.1.1.7、供餐营养平衡膳食食谱设计在30种以上)。(三)副食搭配的原则(四)平衡原则(3)每日提供3款以上奶类、大豆或其制品；25%～30%,午餐占30%～40%,早餐7:30～8:30,中餐11:30～13:00,晚餐4.1.1.8、经营成本控制核算设想项规章制度(包括食堂管理制度)及本企业有害生物防治管理制度有害生物防治管理制度安全责任书满意度调查表资质证明安全责任书采购合同食品安全检查表健康档案名册采购合同饮用饮用水健健康档案名册4.1.1.11、食堂4D规范管理设想工作计划具体内容卫生大扫除及初步规划2.清理：不要的物品全部清走，放行条作业、生锈之刷漆作业；3.平面图、组织架构初步完成提交领导组；4.初步规划物品定位；5.初步沟通确认标识、标牌尺寸、内容及张贴位置；6.硬件部分的初步申购单申购作业，先提领导组审核；7.广告部分初步排版制作完成(推广部);上墙文件准备通用岗位职责及流程：副组长负责整理(提交Word文档);器具四分：副组长负责(提交PPT彩页);厨师长：画餐厅4D组织架构；厨房平面图(分好区及责任人);物品确认到物品申购追踪、维修追踪；清洁、整理、整顿百分百后，张贴、悬挂、摆放及跟进缺失项；实施阶段缺失项持续改进；奖惩执行，责任到人，逐步养成良好习惯；收公司验收；公司验收问题整改；维修工程跟进落实，确保效果显现；单位及食药局人员现场指导，再整改、确保最终验1.2.2基础层面执行落实图2CM图2尺寸：36CM*26CM*10CM尺寸：27CM*20CM*9CM2.大批量储存用图1框，中批量用图2,小批量用图3;水产类筐1.店统一使用白色筐做水产类储存；2.批量较大的用图1筐，一般批量用图2筐，小批量用图3筐；1.3.3砧板分色管理的毛巾；餐厅展示标准如图。1.3.7保鲜盒管理图1:尺寸：长43*宽28*高14cm图2:保鲜盒标签张贴展示图3:保鲜盒冰箱叠放展示注：日期标签可用红色大头笔手写粘贴；保鲜盒前后两面都需要张贴标签。1.3.8储物盒图2:货架储物盒标签张贴展示，前后两面都要贴标识洗碗机管理信息卡洗碗机管理信息卡岗位：电责任人照片1.3.94D管理卡消毒柜管理信息卡洁姓名：责任人照片1.3.104D看板4D整理到位责任到位培训到位执行到位4D整理到位责任到位培训到位执行到位4D整理到位责任到位培训到位执行到位4.1.1.13、从业人员培训工作设想及策划6、具有处置突发事件的预案(如食品安全、生产安全、食物中毒等),承4.饭菜加工：每餐饭菜必须在就餐前15分钟准备好。整个加工过程由主(一)食品卫生(二)餐具、厨具卫生(三)环境卫生(四)食堂工作人员个人卫生4.1.1.17、文明就餐管理规划设想采购采购预警保鲜预警留样预警健康证预警餐饮许可预警留样透明区块链食品大数据平台教育局每次采购时，对票证、供应商资质、检验检疫报告、环节负责人签字表单等上链存证。对没有票证、供应商资质逾期、检验检疫报告缺失、无负责人签预警，规范食材采购流程，责任到人。所有食材入库采用条码管理，设定存储时间和存储条件，对存储时间过长、即将到期和存储条件异常的食材预警，在出库环节，采用扫描仪扫描，对过期食材提醒并预警。食材加工烹饪的每个环节用工位机和摄像头采集数据，不按流程和规定程序操作，系统会预警，并将全过程记录上链，从而达到食品加工制作的规范化和标准化。在食品留样环节，对食品留样和销样进行登记，条码记录，视频监控，销样、送检人员记录，使食物可追溯，留样异常将预警。配备监控摄像头，对厨房、厨具、餐具、用餐场所等实行严格的消毒管理，负责人做好记录，上链存证。对未按流程执行的情况和故意遮挡摄像头的情况将预警。对仓库区、烹饪间、消毒间、配餐间、就餐厅、监控中心等各区域进行实时监控，视频采集，视频管理，监管部门、家长等可根据权限调取查看，实时通过与食生产基地联的方建立和沉中以s09001,结合饮食服务的点，(公司经过多年实践，引进餐饮企业先进的管理经营模式，先后实行了表格化、数据化、4D、6T管理，对餐饮操作的各个环节进行了调整，有效的预防和管控了食品安全工作，体现了先进性、系统性、完整性。五、具体监控措施公司严控食品安全，把食品安全作为企业的生命线，为单位提供“绿色、安全、精品”的健康饮食。1、食品质量监控(1)严把入口关，从采购环节开始杜绝采购不合格的原材料流入单位食堂，建立原材料验收图谱严把验收入库关，对不符合入库要求的原材料拒绝入库。(2)公司在管理区设立质检中心，在单位食堂设立项目监管员，对餐饮中心的原材料采购、加工、售卖等各环节的工作流程、操作规范、卫生安全进行监管，确保餐饮中心各操作环节规范，杜绝各类安全隐患。(3)注重增强员工饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执行公司食品公司质量管理体系(0QC),餐饮业基础管理系统，国际权威机构认证的IS09001质量管理体系和HACCP危害分析与关键控制点的管理理念，坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原材料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、备餐、出售等每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工过程和服务过程细化为数百个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，(4)成立考核委员会，每月对餐饮中心进行二次到三次的考核，主要是为保证食品卫生安全，实现“卫生、美味、服务、市场链”四要素的同步提升，促进餐饮中心的规范化运作，维护就餐人员和公司的利益，保证公司的长远发展。(5)加强操作过程监控2、坚持食品加工“生进熟出”一条龙程序，坚持荤素、生熟分开存放和加工，3、设置冷藏留样冰箱，做到每餐每个主、副食品种留样48小时。5、加工现场实行紫外线消毒，刀墩等炊厨用具实行84消毒液浸泡或高温蒸煮洗消工切配工主食工服务员保洁员库管员厨师(6)安全监控人员职责分工：4.1.2.1、食材采购来源安全保障管理设想(4)历史业绩等。4.1.2.2、食材品质监控服务保障设想及策划检测计划控制环节检测措施一级检测控本公司严格验收、全部检测入库食品以控制待送食品二级检测制定期送样到第三方检测机构进行检测三级检测制本公司第三次抽检出库食品，车辆消毒并低温保险食品可以是一周的量(冻品)。c供应c供应商供应商择价择质择量择优采购出入库不合格公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。留存营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。搏根搏根食管验收完后，将备常问题与配送三入字确认，持所收取的原辅材料及时外观标准：蔬菜原材料品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。多韭菜(细叶韭，多在南方富有香味)西芹新鲜肥嫩，根部绿白菠菜无主茎且叶柄无红生菜水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。有烂根、脱叶。空心菜叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细斑、茎部不太长。叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花芥蓝挺直，梗皮有光泽、叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、小葱叶翠绿、饱满充气、香菜翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水分充足。有黄叶、腐烂、泥土、发蔫有辣味。无光泽、有皱纹，绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄西红柿色，光泽亮艳，个大或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形大白菜包心坚实紧密，根部水浸、裂缝，老帮大葱葱叶为管状、绿色、花皮，枯萎、霉叶黄叶，有泥土，葱茄子色正(紫、绿、白)、形正(棒形、卵形、灯泡形),表面光滑有皮薄肉嫩籽少，个体表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑，籽肉莴笋笋形粗壮、条直、均匀，叶绿色，茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。压伤、裂纹、水锈黄叶、毛根、有泥蒜苔颜色深绿，梗细滑、颜色黄绿，梗粗、表面有皱纹、老、(花椰菜)花蕾颜色洁白或乳及污点、粗而松，表面发干，压伤、西兰花花蕾颜色深绿、细密紧实，球形完整、表花蕾有烂斑、污点、粗而松，表面冬瓜皮青翠、有白霜，肉丝瓜有棱和无棱两种，皮白霜，条直均匀、细糙，弯曲、伤疤、南瓜颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金面硬实瓜脆硬，肉晶莹透明，瓜形正。表皮擦伤、烂斑、豆角直、饱满，有花蒂，粗细不均，豆荚松软、有中空，折之毛豆剥开后豆粒呈淡绿色、完整，有清香。泽，豆料大、均匀完匀，碎粒、烂粒、四季豆细绒毛，豆荚细长均无老筋腐烂萎蔫，纤维明显、盘丝粗韧、豆芽豆芽挺直，芽身短而白晶莹绿豆芽水分适中，无异味，蓝，芽茎粗壮，水分较多，有化肥的味道土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小洋葱鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定红薯依品种而定。个大形正、大小整齐，表皮腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土、发软等生姜辛香味。蒜头皮干燥，蒜瓣结实，有硬度。胡萝卜颜色红色或橘黄色，青萝卜细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重白萝卜面光滑、细腻，形体完整、分量重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中。芋头肉质洁白、肉中有紫泥土多，个体过藕表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩。茭白叶颜色青完整，茎粗色洁白或淡黄色，折茎肉颜色青绿、有斑、较细且空，有竹笋笋壳颜色淡黄色、有光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白空隙，笋根变黑、金针菇菌盖颜色乳白、菌柄芹菜茎粗、叶黄，分支多山药带有小须，横切面肉点、有硬伤，须毛水萝卜糠心、断裂，有虫洞、畸形，泥土多角瓜果实呈圆筒形，果形皮薄、肉厚、汁多大小不均，尾部茎泽，有外伤旱黄瓜果羊角形，长13厘厘米。青熟果淡绿色，微辣，老熟果红色。果面略皱，果顶个体弯曲度大杏鲍菇深裂；菌肉白色，具有杏仁味，无乳汁分菇1～2.5厘米，上有菌环，用手指掐茎部有一定弹性，菇体表面无水分菌褶开始变色，由浅褐色直至黑色，实体变软变黑口蘑实体伞状，白色，菌肉白色，较厚。菌褶白色，稠密，菌柄粗壮，白色，内实，基部稍膨大腐烂，形状不完整，发黏，味道发酸、发臭.平菇形状整齐不缺边，颜无杂味，菌伞的边缘向内卷曲有清香味叶枯萎、茎用手指掐不动包菜形状球形或扁球形、匀、无硬伤、绿叶完黄叶、烂叶、有娃娃菜微甜，味道无生性味叶子皱缩程度严面不平整。二、食堂采购验收程序致。品质验收的检查方式可分全数检查(重要品项的物料)或抽样检查(次要4.1.2.3.2、食品原料采购索证管理制度11.妥善保管好索证的相关资料和《食品物品采购回执单据》及《食品采4.1.3、安全和质量管理方案香、味的要求，所以工作中首先要培养员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。我公司现已制定了严格的卫生管理控制在每一位新员工入职之前接受的入基础培训。从而能够保证卫生质量，为师生单位负责人食品安全管理员：关汪食品安全天履生命健康會品安金件处理材amaEQ\*jc3\*hps16\o\al(\s\up1(-),高)(许可证A4影印张贴处)品四肃显前性制t幅提升。我们会对工作人员进行定期卫生培训并对每日工作进行考核，每日晨检1)制定质量保证措施方案2)原材料控制3)生产过程控制4)出品过程控制5)控制措施4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设奶制品及畜肉存储温度保持在0-4度，禽类保持在(3)执行步骤(3)执行步骤：4.1.3.1.7、操作环节方案(5)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或(10)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定厨师4、必须准备相应之调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红椒监控内容处置12采购员度、保质期及规格、重量。检验原料清洗程度、切配规格。回质量不合格原料并作记录。验收员格的原料并作记录。禀饪厨师打餐服务员格。食堂主管听取就餐人员意见。4.1.3.2.6、服务保障>仪容仪表准备现场管理流程实景现场管理流程实景等为了更好更有效的服务为了更好更有效的服务大家每个班次的外场负责人及联系式张贴于餐厅外场根据个人口味的经重，我们在餐厅设立了自助调味台以史好的满足来自五湖四海广大用餐回位的不同日味需求。餐前熟食检测餐后除余统计评核项目满意基本满意不满意说明服务服务态度打餐速度准确性膳食质量菜式品种菜式味道菜式肉配菜比例汤质量水果样式水果质量酸奶品质卫生状况饭、菜、汤餐具工作人员卫生膳食制作区餐具消毒度反馈重视程度投诉处理情况供应时间配合度其他方面配合度满意率满意率满意率满意率综合评分部门姓名日期工作绩效考核奖总额每季度0元-350元，基数为200元，采用考核上(情节严重者另作处理)的每次扣10分；(1)考核成绩在90—100分者，当季度绩效工资按110%发放；(2)考核成绩在80-89分者，当季度绩效工资按105%发放；(3)考核成绩在70-79分者，当季度绩效工资按100%发放；(4)考核成绩在60-69分者，当季度绩效工资按95%发放。(5)考核成绩在60分以下者，当季度绩效工资按90%发放。1、原料加工质量控制2、烹饪质量控制制定和使用标准菜谱3、加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、4.1.3.3.1、食品加工质量控制方案(5)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边，保持光洁)。砧板在用完(4)工用具(菜架、容器)必须洁净，不得有积污。(1)宰杀(2)脱毛(3)开膛取内脏(4)洗涤宽体舌，半滑舌，班头舌等。鳗，黄鳝等。具体加工方法是：海鳗，鳗除去鳃，内脏后，放入开水锅中烫去黏液和待其头伸出时将头剁下。甲鱼宰杀放血后，放入70~指(拇指，中指和无名指)掐住鳝鱼的头部，1、炒菜工作规范(炉灶、风机)细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟；再清水清洗2-3挑出3款推出。控统分餐服务标准礼貌是否符合检查执行中出现的问题检查是否有分服务标准礼貌用记录员工接受员返曰人事露现场处理使4.1.3.5.2、员工道德服务规范(一)服务素质要求：食品来源三证(营业执照、卫生许可证、检验报告)附1:单位人员意见登记表序号意见陈述投诉人投诉渠道投诉日期决期限即时沟通走访单位人员备注1、此表经理及各管理人员各一份，根据处理权限分别填写；2、此表中的投诉均为不能立即解决的投诉；3、此表中的投诉不包括《单位人员满意率调查表》中的意见；附2:就餐满意率调查表评估项目总体满意程度100分90分80分70分60分50分饭菜色泽饭菜温度饭菜品种营养搭配环境卫生服务态度仪容仪表餐具卫生评估项目菜品或档口名称您最满意或最不满意的原因意口满口品品意满品发放人发放日期1、“发放人”和“发放日期”由发放人发放前填写；2、单位人员在评估各单项满意率时，在相应分数内打“√”即可；3、评选最佳、最差档口或菜品时，单位人员将名称填写在相应项目内的阿拉伯数字后；4、各最满意或最不满意项目最多可填三种。就餐满意率汇总表餐饮中心调查月份发放数量收回数量评估项目满意率(%)满意率最高单项饭菜色泽饭菜温度饭菜品种营养搭配环境卫生服务态度仪容仪表餐具卫生总满意率序号您最满意的档口最满意的原因汇总得票数序号您最不满意的档口最不满意的原因汇总得票数序号您最满意的饭菜最满意的原因汇总得票数序号您最不满意的饭菜最不满意的原因汇总得票数汇总人汇总日期原则迅速尊重单位人员投诉处理期限不能超过1个工作日，特殊情况不能超过30分钟。2、接诉单位要做好单位人员投诉登记和处理归档工作，资料保存一年重要的资料延期保存。九、客户投诉处理管理要求1、各环节服务团队必须做到客户投诉件件有落实，事事有回复。认真填写，妥善保存【客户投诉登记表】。2、各环节服务团队要对客户投诉处理过程进行总结与评析，找出问题根源，吸取经验教训，提出改进对策，防止同类问题的再度出现。3、客户投诉的处理，务必实事求是，食堂项目负责人负责检查项目投诉管理工作，对不按要求执行或经验证处理结果不符的，要提出批评，责令责任单位限期整改。我公司保证以安全的食品为第一要素。但不应只停留于制度和书面的教育，各级管理人员必须加强日常的指导和督查工作，并将落实每项职责于具体的每个人员。1.投诉和食品安全的报告处理和报告的基本流程2.各类投诉和食品安全质量事故的对应与处理2.1菜肴中虫、异物的投诉：2.1.1立即撤下所投诉的菜肴，情况严重时对余下的该批次菜肴全部停止出售，保留该物体在菜肴中的状况；2.1.2当日要求加工操作人员检查当日的操作流程，确认是否有混入该物品体的可能性，通过追溯，确认该物体的来源；(1)如果判断的来自原料的，立即向公司采购部通报事件的全部，必要时请采购部的人员到场。(参照《食品原料进货验收程序》。)3.2追溯4.2.2定期彻底5S工作5.5现场处理7.4处罚投诉内容快速处理虫如：菜虫、飞虫等由项目经理或当班负责人在发生现场向单位人员道歉；撤回该单位人员的所购买的投诉菜肴；立即换菜品一般异物如：头发等由项目经理或当班负责人在发生现场向单位人员道歉；撤回该员工所购买的菜肴；立即换菜品不满如：炸焦了、烧糊烧焦了等由项目经理或厨师长当班负责人向单位人员表示道歉；厨师长和项目经理，或当班责任人员应立即对该品该批次菜肴或食品进行现场检查，以确认是否可以继续出售；如确认该品该批次菜肴口味确实很差，与所设定的菜名严重不符、并且已经影响了该菜品的总体质量，可判定为无法使用的，应立即停止销售该品该批次；如果经过认真确认后，判断为不是菜肴有问题的，应向单位人员说明原因以获取单位人员的谅解；立即换菜品1)分量明显不足1)由项目经理或厨师长当班负责人向单位人员表示道歉；3)补足菜肴不足部分补足菜肴不足部分(一)餐饮服务单位负责人(各单位自行确定，姓名、电话)是投诉第一(一)对服务员态度的投诉(二)对服务质量的投诉(三)对清洁卫生、食物的投诉(五)对个人隐私受侵犯的投诉(六)对设施设备的投诉(七)对环境的投诉设立24小时投诉热线。(二)环境卫生状况的投诉5.定期彻底清扫工作(一)处罚(二)投诉处理情况的记录管理投诉内容快速处理虫如：菜虫、飞虫等1)由项目经理或当班负责人在发生现场向投诉者道歉；2)撤回该员工的所购买的投诉菜1、立即换菜品2、以券的方式給予补偿一般异物如：头发等1)由项目经理或当班负责人在发生现场向投诉者道歉；2)撤回该员工所购买的菜肴；3、立即换菜品4、以券的方式给予补偿如：炸焦了、烧糊烧焦了等1)由项目经理或厨师长当班负责人向投诉者表示道歉；2)厨师长和项目经理，或当班责或食品进行现场检查，以确认是否可以继续出售；3)如确认该品该批次菜肴口味确实很差，与所设定的菜名严重不5、立即换菜品6、以券的方式给予补偿符、并且已经影响了该菜品的总体即停止销售该品该批次；并对提出4)如果经过认真确认后，判断为不是菜肴有问题的，应向顾客说明原因以获取顾客的谅解；1)分量明显不足2)价格计算错误且1)由项目经理或厨师长当班负责人向投诉者表示道歉；2)立即退还多收款额。3)补足菜肴不足部分7、立即退还多收款额8、补足菜肴不足部分就餐环境如：桌面有大量就餐残渣、地面有泼洒的食物长时间未清扫，影响就餐人员使用餐桌或对人员行走造成危害。1)由项目经理先向投诉者道歉2)立即指导清扫责任者进行清扫和清洁；顾客意见改进表投诉渠道投诉日期承诺期限意见陈述纠正措施落实情况备注1、投诉渠道：即时沟通、走访学员队、顾客满意率调查；2、意见陈述由纠正措施制订人抄录。问题处置单问题发现时间问题发现部门问题发现人问题简述：日期：时间：紧急措施：批准实施人：日期：时间：根治措施：批准实施人：日期：时间：验证记录：日期：(一)项目管理机构设置说明(二)项目管理机构设置的目标(三)项目管理机构设置图第一部分总则第三部分薪资标准设定第四部分薪酬控制、管理(二)社保福利管理制度(二)、节日慰问。(三)、退休金福利。符合国家法定退休年龄(男60周岁、女55周岁)、连续工龄达5年以上(含5年)定执行，中晚餐公司按3元/人/餐补贴，直接划拨食堂。住宿员工享受公司水电补贴，其中水费由公司全额支付，集体宿舍(指3人以上)用电全额补贴(私自在宿用电补贴15度/人/月，超出部分按城镇居民生活用电标准由本人支付，从工资扣清理卫生·售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；(蒸箱)或低于10℃(冰箱)的条件下存放；确，避免打错卡。1.准备工作2.挑摘/打皮③清理地面卫生，保持货架(或地架)的清洁整齐。1.卫生控制6.成本控制场(二)蔬菜清洗流程说明1.水：盐比例约为100:1。(三)蔬菜清洗控制点(一)切配流程(二)切配流程说明(三)切配控制点(切配组长控制)4.1.5.2.2、洗菜、切菜工作规程毒液与水的比例是1:20);7.消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1:20开餐5、餐具、具归类码放3、清理食堂调4疆6.清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1:20的消毒液浸泡(水温50—60℃,洗涤剂的配比1:100)要使容器表面没有残渣和污垢；6.清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1:20的消毒液浸泡温50—60℃,洗涤剂的配比1:100),要求容器表面没有残渣和污垢；水的配比1:20);1)保持设备清洁。5)关闭好蒸饭柜门。7)蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。2)每周对管道清洁一次。2)清洁瓜果机5)完成后关闭电源。6)清洁机器。4.1.5.2.10、切肉机操作规程2)清洗切肉机。4)接通电源开机。2)再用清水细清洁。4)启动电源开关。5)开机运作中先开底部控温器约3至5分钟，再开面部控温器，必须由小6)完成后，切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5至10分钟后取出烤品。4)启动开关进行操作。4.1.5.2.18、厨房烹饪加工运作流程产品名称炒青菜青菜、油、盐、大葱加工类型炒制主要用途即食食用预期消费人群单位人员碟装保质期2小时保存条件食堂特殊标识菜品类别标识(常温)↵+中心温度>75℃、时间>10+A5热加工(过水、翻炒)CCP4A8售卖/食用↵A1原料验收(青菜):本产品原料指青菜。采购建立合格供方制度，供应加工步骤(2)确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害(3)潜在的食品安全危害是否是显著危害(是/(4)对第3栏的判断依据(5)防止显著危害的预防措施是什么(6)本步骤是否为关键控制点?(是Al原料验收生物危害：致病菌否种植运输引入后续加热处理否化学危害：农残、龙葵素是内龙葵素增加；检验报告检查；是物理危害：灰尘、毛发是程中产生，影响去皮、清洗环节去除否A2原运生物危害：微生物、致病菌是搬运过程中人、成指导可控制否化学危害：无否否尘、毛发否不干净的车、筐带来异物择拣、浸泡、清洗，保证车、筐的清洁否存生物危害：无否否化学危物：龙葵素是储存条件不当引发控制采购量，尽量当餐使用完否青菜发芽否否加工 (去皮、清洗、切配、浸生物危害：致病菌是容器、工具脏，水重复使用导使用干净的容器和工具，控制水的使用频率否化学危害：龙葵素是腐烂发芽是尘、毛发是来自人员、设备、工器具以及原料采收的异物混入产品通过清洗浸泡去除否物理危害：异物是厨师操作不当引入指导可控制否化学危害：无是食物本身所有否物理危害：异物是能引入头发、铁屑等穿戴工作服、帽、口罩并使用合格的锅铲、漏勺等工具否具，容器消毒清洗生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻不妥造成二次污染指导可控制否5、HACCP计划表产品名称：炒青菜销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：即售(1)关键控制点(2)显著危害(3)关键限值(CL)(4)操作限值(OL)纠偏行动记录(10)验证监控什么怎样监控监控频率监控频率谁来监控原料1化学性：甲六六甲胺磷≤不得捡出甲胺磷≤不得捡出合格证明外观检向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购验收记录对批的蔬菜进行农残检验滴滴涕、乐果、农药残留六六六≤六六六≤品检员每年对供应商考核滴滴涕≤滴滴涕≤每天检查记录乐果≤乐果≤计)≤0.2铅(以Pb计)≤0.2砷(无机砷计)≤粗加工(去皮、清洗、切配、浸泡)2化学性：龙葵素等毒素剔除发芽发青青菜剔除了发芽发青青菜青菜有无发青发芽目视检查每批原料加工人员重新择拣蔬菜加工记录《加工过程巡检记热加生物中心温中心温炒菜观察每厨重烹《计量工4性：嗜热微生病菌度>75℃、烫炒时间>2分钟度>90℃、烫炒时间>2分钟的温时间温度计和定时器锅菜师新加热调加热测温记录仪器检定计划确认品检员《菜品制作要求及检验表》餐具消毒5生物性：微致病菌煮开沸腾，时间保持10分钟以上煮开沸腾，时间保持10分钟以上消毒时间查看消毒时间每批餐具消毒操作员延长消毒时间监监《餐具消毒售卖 隔时生物性：嗜热微生病菌保温温度大于60℃,时间不超过2小时保温温度大于65℃,时间不超过1.5小时温间隔时间温度计时器禁报废监控记录《售卖过程监(二)肉类HACCP作业指导书产品名称肉类肉类、油、盐、大葱加工类型感官：香脆、具有鲜肉的弹性。主要用途食用预期消费人群单位人员碟装保质期2小时保存条件食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认(肉类)(肉类)↵(常温)↵废弃物中心温度>75℃、时间>10分钟A6盛放A4粗加工(清洗):用水清水清洗干净。1.来料接收(肉类)3.粗加工(清洗)4.热加工加工步骤(2)确定在本步制或增加的危害(3)潜在的食品安全危害是否是显著危害(4)对第3依据(5)防止显著危害的预防措施是什么步骤是否为关键控制点?A1原收生物性危害：检查寄生虫，微生物检验(熟肉)是储存保管不当引起拒收外观发暗、有异味现象，要求供应商否兽药残留、重金属超标、二氧化硫是要求供应商提供相关证是是影响产品环节去除否A2原存生物危害：变质是达不到要求造成原霉变质严格控制储存环境的温湿度否化学危物：无否否否否加工(拆包、清洗等)生物危害：无否否否否物理危害：异物是来自人员、设备、工器具的异物混入产品执行相应的作业指导否加工生物危害：控制嗜热微生物、寄生虫是煮饭过程中温度或时间不够导致肉类未熟透煮饭时保证有足够的温度与时间使肉类熟透是否否物理危害：异物来自人员、设备、工器具的异物混入产品执行相应的作业指导进行控制否容器消毒生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；消毒后保洁不妥污染执行相应的作业指导控制否化学危害：洗涤剂消毒剂残留是能有洗涤剂残留物执行相应的作业指导，必要时送防疫站是否生物危害：微生是做好的产品直至食用时间间隔过长，出锅至配送的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间否致病菌繁殖否否食用生物危害：无否产品名称：肉类菜加工销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：即售即食5、HACCP计划表售即食关键控制点)著危害作限值监控什么(5)怎样监控录验证原料1化化妨础留、重学兽属标四素瘦精标金超，环，肉超等汞(Hg)mg/≤0产品合格证明证明每批原料采购员拒收原料采购记录报告计)mg/kg≤0.1,铬(以kg≤0.1,六品检员考核霉素mg/kg≤0.1,土霉素mg/kg≤0.1,磺胺类总量mg/kg喃唑酮mg/kg≤0.1,克球酚mg/kg≤0.1/kg≤记录镉(以热加工类)2菌中心温度>75℃、时间>10分钟度分钟炒菜的温时间察度和时观温计定器每锅菜厨师重新加热记录《量器定划认品检员《菜餐具消毒3致病煮开沸腾，时间保持10分钟以上煮开沸腾，消毒时间时间每批餐具延长消毒录毒CCP菌上员售卖隔时间)4性：嗜菌保温温度大于60℃,时间不超过2小时过1.5小时保温温保温温间隔时间计、计时器每批品检禁报废控记录(三)鱼、水产类烹饪HACCP作业指导书产品名称鱼类、水产鱼、水产、油、盐、大葱加工类型手工操作、煮制感官：香脆、具有鱼、水产的弹性。主要用途即食食用预期消费人群单位人员碟装保质期2小时食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认+A2原料储存A4粗加工(清洗)A7售卖食用(控制就餐时间<2H,保温温度>65℃)中心温度>75℃、时间>10分钟C2储存↵3、工艺流程简述A1原料验收(鱼、水产):本产品原料指鱼、水产。采购建立合格供方制的；质检部按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准(委托厂依据委托厂提供之相关标准)并不定期进行信息收集及时修订相关采购要求，对达不到要A2原料储存：验收入库的鱼、水产进行定位放置并标识清楚，严A4粗加工(清洗):用水解冻后，清洗干净。A5煮制：用调味料调配淹制1小时左右，先用姜葱蒜类炒香加水加卤水食时间>10分钟。1.来料接收(鱼、水产)3.粗加工(清洗)(1)加工步骤(2)确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害(3)潜在的食品安全危害是否是显著危害(是/(4)对第3栏的判断依据(5)防止显著危害的预防措施是什么步骤是否为关键控制点?生物性危害:寄生虫是养殖、运输不当引起拒收外观发暗、有异味现象，要求供应商提供相关检验报告否化学性危害:重金属超标、兽药残留是养殖过程加入相关检验报告：是物理性危害:泥沙是在包装过程中产生，影响产品质量清洗环节去除否生物危害：霉菌是储存环境达不到要求造成原料受严格控制储存环境的温湿度否潮发霉变质否否否否包、清洗等)生物危害：无否否否否物理危害：泥沙是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应的操作指导书控制否生物危害：嗜热微生物、寄生虫、致病菌是煮制过程中温度或时间不够导致鱼、水产未熟透煮制时保证有足够的温度与时间是否否物理危害：毛发来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应的控制否餐具，容器消病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；通过相应的操作指导书可控制否涤剂消毒剂残留是涤剂残留物通过相应的操作指导书控制是合格报告否生物危害：嗜热微生物、致病菌是米饭至食用时间间隔过长，致病菌繁殖出锅至配送的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间是否否食用生物危害：无否否否5、HACCP计划表产品名称：鱼、水产销售时的贮存方法：加热保温预期用途/消费者：食用关键控制点)显著危害(3)关键限值(CL)(4)操作限值(0L)纠偏行动记录监控什么怎样监控监控频率监控验收1化学性：重金属超兽药残留计),≤计),≤产品合格证明本本上外观供应商索取产品合格证明每批原料采购员原料采购记录定期检查一次检验报告砷(以总砷计)≤砷(以总砷计)≤品检员每年应商考核滴滴涕符合GB2763要求六六六，滴滴涕符合GB2763要求每天检查记录氯霉素不得检出氯霉素不得检出热加工2生物嗜热微生致病菌中心温度时间>10分钟中心温度时间>10分钟中心温度的检时间计数用针式温度计探计时器每锅厨师重新加热烹调加热测温记录《计量仪器检定计划确认品检员《菜品制作要求及检验餐具消毒3生物微生致病菌腾，时间保持10分钟以上腾，时间保持10分钟以上消毒时间查看消毒时间每批餐具消毒操作员延长消毒时间监控记录《餐具消毒监控记录》售卖隔时间)4生物嗜热微生致病菌保温温度大于65℃,时间不超过2小时保温温度68℃,时间不超过1.5小时保温温间隔时间温度计时器每批品检监控记录《售卖过程监控记录》(四)豆浆制作HACCP作业指导书产品名称加工类型手工操作、煮制感官：香甜、具有豆浆的风味。主要用途即食食用预期消费人群单位人员保质期2小时保存条件常温食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认4粗加工(清洗)煮开沸腾、时间>20分钟(黄豆)↵A1原料验收(黄豆):本产品原料指黄豆。采购建立合格供方制度，采购A4粗加工(清洗):清洗干净。来料接收(黄豆)2.粗加工(清洗)4.盛放(1)加工步骤(2)确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害(3)潜在的食品安全危害是(4)对第3栏的判断依据(5)防止显著危害的预防措施是什么本步骤是否为否是显著危害(是/关键控制点?收生物性危害：致病菌是运输、贮存不当引起拒收外观发暗、有异味现象，要相关检验报告：否化学性危害：农药是供相关检验报告：产品合格证是物理性危害：泥沙等异物是在包装过程中产生，影响产品过清洗环节去除否存生物危害：致病菌是储存环境达不到要求造成原质环境的温湿度否否否否否(清洗)生物危害：无否否化学危物：无否否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品的操作指导否生物危害：嗜热微生物、寄生虫是煮制过程中温度或时间不够导致豆浆未熟透煮制时保证有足够的温度与时间使豆浆熟透是化学危害：无否否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品的操作指导否餐具，容器生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻通过相应的作业指导可控制否生物危害：嗜热微生物、致病菌是米饭至食用时间间隔病菌繁殖出锅至配送的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间是化学危害：无否物理危害：无否食用生物危害：无否化学危害：无否物理危害：无否5、HACCP计划表(1)关键控制点害(3)关键限值(CL)(4)操作限值(0L)动(10)验证(4)监么(5)怎控监控1依药残留黄曲毒重金属黄曲霉≤10μg/kg六六六(以成品粮计)≤黄曲霉≤六六六(以成品产品合格证明外观向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购定期检查一次检验报告滴滴涕(以成品滴滴涕(以成品品检员供应商考核马拉硫磷(以原粮马拉硫磷(以原粮查记录砷(以As计)≤0.7计)≤0.7汞(以Hg计)(以成品计)≤汞(以Hg计)(以成品计)≤湿、发霉、无异色异湿、发霉、无异色异热加工2生物性嗜热微生物致病菌煮开沸20分钟以上煮开沸20分钟以上中心温度的检测；计时器计时用针式温计时时每锅行政总厨重新加热烹调加热《计量仪器检定计划表》品检《菜品制作要求及检餐具消毒3生生物性微生致病菌腾，时间保持10分钟以上腾，时间保持10分钟以上消毒时间查看消毒时间每批餐具消毒操作员延长消毒时间监控记录录》售卖(间隔时嗜热微生致保温温度大于60℃,时间不超过2小时保温温度65℃,时间不超过1.5小时保温间隔时间温度时器每批品检、禁食报废监控记录过程监录》(五)蒸制菜品HACCP作业指导书产品名称蒸制主料、油、调味品加工类型手工操作、蒸有的颜色及软滑口感主要用途即食食用预期消费人群单位人员碟装保质期2小时保存条件食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认(常温或冷藏)A3领料中心温度>75℃、时间>10分钟A8盛放间.料加工流程需要进行调汁与浇汁工序),中心温度>75℃、时间>10分钟。1.来料接收(烹调食材及各类辅料)2.存放6.盛放7.售卖工步骤(2)确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害(3)潜品安全危害是否是显著危害(4)对第3栏的判断依据(5)防止显著危害的预防措施是什么本步骤是否为关键控制点?生物危害：寄生虫、虫卵、细菌是原料在养殖或种植时引入否化学危害：农药的残留，油脂酸败产物是种植时过量使用农药造成农药残留，使用酸败变质的油脂加强采购管理，定点采购，要求供应商提供相关检验报告：进出口检验检疫报告、非疫区证明是石子、金属碎片是清洗环节去除否生物危害：微生物污染，腐败产物是冷藏温度达不到要求造成原料腐败变质蔬菜及肉类冷藏严格控制温度，否(常温或冷藏)化学危害：有毒有害化学品是与有毒有害化学品混放污通过相关作业指导控制否灰尘，丝线是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相关作业指导控制否A3粗加工(解冻，清生物危害：是食材原料在室温下存放时间过长，可导致腐败及致严格控制食材原时间，控制冷库温度否化学危物：农药残留是清洗不彻底导致有农药残留严格执行蔬菜清否金属等杂物是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相关作业指导控制否热加工(蒸制)生物危害：嗜热微生物、致病菌是加热不彻底造成病菌残留烹调时保证有足够的温度与时间是化学危害：无否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相关作业指导进行控制否生物危害：嗜热微生物、致病菌是油炸后至食用时间间隔过出锅至配送的间隔时间不超过1小时，严格控制盛放时间是化学危害：工否物理危害：灰尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品通过相关作业指导可控制否食用生物危害：无否化学危害：无否物理危害：无否5、HACCP计划表(1)关键控制点(CCP)②显著危害(3)关键限值(4)操作限值)9)记录监控什么怎样监控频率)谁来监原料验收1兽药残留重金属超标、四环素、瘦肉0.5,砷(A产品合格证明,外观检查向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购验收记录检查一次检验报告≤0.1,铬(以Cr计)mg六六六mg/铅(P品检员每年对供应商考核AA精超标油脂酸败滴滴涕mg/≤0.1,土霉素mg/kg≤0.1,磺胺类kg≤0.1,克每天检查记录热加工(蒸生物性嗜热微生物物致病菌将原料过油过水后再进达到规定的中心温度(80℃),时间10分钟以上过油过水后再进行蒸制，必须超过规定的中心温度时间10分钟以上中心温度的检时间计数用针式温度计探则计时器每锅厨师重新加热CCCCP监控记录《计量仪器检定计划确认表》餐具消毒3生物性微生物致病菌间保持10分钟以上煮开沸腾，时间保持10分钟以上消毒时间查看消毒时间每批餐具消毒操作员延长消毒时间CCCC六)煲汤HACCP作业指导书产品名称炖制主料、调味品加工类型有的颜色及软滑口感主要用途即食食用预期消费人群单位人员保质期2小时保存条件食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认(猪骨、干菜)(常温或冷藏)A5切配中心温度>75℃、时间>10分钟A3领料A1原料验收(猪骨、干菜类):本产品原料指猪骨、干菜类。采购建立合A4粗加工(清洗):用水解冻后，清洗干净。A5煮制：猪骨、干菜类煲汤中心温度>75℃、时间>70分钟。A7售卖：要求从出品到就餐完成时间<2hr,保温温度>60℃。来料接收(猪骨、干菜类)原料储存食(1)加工步骤(2)确定在本步骤中被引入、危害(3)潜在的食品安全危害是否是显著危害(是/否)(4)对第3栏的判断依据(5)防止显著危害的预防措施是什么步骤是否为关键控制点?收生物性危害：生物檢驗物是输不当引起暗、有异味现象，要求相关检验报否猪骨：兽药残留、重金属超标、亚硝酸盐、二氧化硫是养殖、种植过程加入要求供应商提供相关检验报告：产品合格证是CCP1干菜：农药残留、重金属亞硝酸鹽、二氧化理性危害：木屑、毛发是程中产生，影响加工过程中通过清洗环节去除否存生物危害：霉菌是求造成原霉变质湿度否否否否否(清洗)生物危害：无否否否否尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应操作指导否生物危害：嗜热虫、致病菌是煮制过程中温度或时间不够导致煲汤未熟透煮制时保证是CCP2否否尘、毛发是来自人员、设备、工器具的异物混入产品严格执行相应操作指导否消毒清洗化学危害：洗涤剂消毒剂残留是清洁后可能有洗涤剂残留物严格按洗消毒规范》操作是CCP3否生物危害：微生是至食用时间间隔过长，致出锅至配送的间隔时间不超过2小时，严格时间否否否用生物危害：无否否否5、HACCP计划表关键控制显著危害(3)关键限值(CL)(4)操作限值(0L)纠偏验证监怎监谁控什么样监控控频率来监控录原料1亚硝酸盐、四环素、瘦肉精、双氧水等汞(Hg)≤0.5,砷(As)mg/kg≤0.5,镉(以Cd计)0.1,铬(以≤1.0,六0.1,滴滴涕0.1,金霉素0.1,土霉素0.1,磺胺类≤0.1,呋喃唑酮mg/kg汞(Hg)≤0.5,砷≤0.5,镉(以Cd计)0.1,铬(以≤1.0,六0.1,滴滴涕0.1,金霉素0.1,土霉素0.1,磺胺类≤0.1,呋喃唑酮mg/kg产品向供应商索取产品合格证明每批原料采购员拒收原料采购验收记录定期一次检验报告合格证明品检员应商考核每天检查记录热加工2生物嗜热微生致病菌中心温度>75℃、时间>70分钟中心温度>75℃、时间>70分钟中心温度的检测时间计数用温用温时器计每锅厨师重新加热P监控记录量仪器检定计划确品检员品制作要求及检验餐具消毒时间保持10时间保持10消毒查看每批消毒延长P《餐具消3微生致病菌分钟以上分钟以上时间消毒时间消毒时间操作员消毒时间监控记录毒监控记录毒监控记售卖生物嗜热微生致病菌保温温度大于60℃,时间不超过2小时保温温度大于65℃,时1.5小时温度计计时器保温温度间隔时间每批品检禁食报废P监控记录P监控记录《售卖过程监控记(七)鸡蛋蒸制HACCP作业指导书产品名称加工类型手工操作、煮制感官：香脆、具有调料的风味。主要用途即食食用预期消费人群单位人员不锈钢容器装保质期2小时食堂特殊标识菜品类别标识2、工艺流程图及现场确认(鲜鸡蛋)(鲜鸡蛋)↵(保鲜库)↵废弃物沸水蒸气、时间>10分钟A1原料验收(调料):本产品原料指调料。采购建立合格供方制度，采购A4粗加工(清洗):清洗干净。A5煮制：调料煮中心温度>75℃、时间>10分钟。来料接收(调料)2.粗加工(清洗):用水解冻后，清洗干净。食(1)加工步骤(2)确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害(3)潜在的食品安全危害是否是显著危害(是/(4)对第3栏的判断依据(5)防止显著危害的预防措施是什么本步骤是否为关键控制点?生物性危害:微生物、致病菌是运输、贮存不当引起拒收外观发暗、有异味现象，要求提供相关检验报告否化学性危害:黄曲霉、防腐剂等是要求提供相关检验报告：产品合格证是物理性危害:异物(包装物、纸片、毛发等)是中产生，影响过清洗环节去除否生物危害：微生物、致病菌是不到要求造成原料受潮发霉变质严格控制储存环境的温湿度否化学危物：无否否否否生物危害：致病菌是消毒剂有效浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；通过相应的作业指导可控制否涤剂消毒剂残留是清洁后可能有洗涤剂残留物通过SSOP控制是提供防疫站抽检合格报告否生物危害：微生物、致病菌是米饭至食用时间间隔过长，致病菌繁殖出锅至配送的间隔时间不超过1小时是化学危害：无否否否否餐具，容器生物危害：致病菌是浓度或热力消毒温度时间不够导致消毒不彻底；严格按《餐具清洗消毒规范》操作否消毒清洗涤剂消毒剂残留是清洁后可能有洗涤剂残留物严格按《餐具清洗消毒规范》操作是否不适用不适用否盛放生物危害：微生物繁殖或污染是至食用时间间隔过长，致出锅至配送的间隔时间不超否化学危害：无否否售卖/食用生物危害：无否5、HACCP计划表即食(1)关键控制点(2)显著危害(3)关值(4)操值(8)纠动(9)记录(4)监么(5)怎控(6)监率(7)谁控1,,腐、用黄霉防剂食色素等霉≤5kg霉≤5产品证明外观检查，向供应商索取证明原料员检验报告≤≤检检品员应商考核每天检查合合5规定工2菌95℃,上98℃,上温度的检时器计时时每锅厨师加热划确认表》员3菌沸腾，上沸腾，上时间时间餐具员时间毒记录》性：嗜菌时间计时品检录》小时过1.5小时米饭、粥大米加工类型感官：大米失去原有的生硬，具有米饭、粥特有的软糯口感与饭香味。主要用途即售即食预期消费人群单位人员碟装保质期2小时保存条件常温食堂特殊标识菜品类别标识A1原料验收(大米):本产品原料指大米。采购建立合格供方制度，采购1.来料接收3.粗加工(清洗)4.煮饭加工步骤(2)确定在本步骤中被引入、(3)潜在的食品安全危害是否是显著危害(是/否)(4)对第3栏的判断依据(5)防止显著危害的预防措施是什么本步骤是否为增加的危害关键控制点?A1原收生物性危害：致病菌是储存保管不当引起拒收外观发黄发黑的定点采购，要求供应商提供相关检验报告：产品合格证否危害：农药残留，黄曲霉毒素是拒收外观发黄发霉的定点采购，要求供应商提供相关检验报告：产品合格证是危害：泥沙等异物是在包装过程中产生，影响产品质量环节去除否生物危害：致病菌是储存环境达不到要求造成原料受潮发霉变质严格控制储存环境的温湿度否A2原存化学危物：洗涤剂、消毒剂对产品造成的污染是化学品管理使用不当会导致对产品的污染通过相应的作业指导可控制否物理危害：毛发、灰尘否否米清洗生物危害：无否否化学危否否物理危害：金属片是来自人员、设备、工器具的异物混入产品通过相应的作业指导可控制否生物危害：耐热微生物、致病菌是煮饭过程中温度或时间不够导致大米未熟透煮饭时保证有足够的温度与时间使大米熟透是加工化学危害：无否否/煮/煮物理危害：灰尘、毛发、金属是来自人员、设备、工器具的异物混入产品通过相应的作业指导可控制否片/食用生物危害：无否化学危害：无否物理危害：无否5、HACCP计划表产品名称：米饭、粥销售时的贮存方法：常温预期用途/消费