单位食堂委托管理服务和原材料供应配送服务投标方案（技术方案）

单位食堂委托管理服务和原材料供应配送服务投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。一、服务方案 8 81.指导思想、经营理念 82.服务优势 (二)餐饮管理方案 1.管理方案 (1)项目整体服务方案 (2)食品质量控制方案 372.应急方案 (1)项目应急预案 67(2)应急预案措施 70(3)事故专项应急预案 3.食堂供餐服务方案 (1)服务标准 83(2)供餐服务流程 (3)疫情防控期间食堂就餐管理方案 (4)增值服务方案 1.管理总则 2.人员岗位职责管理制度 3.员工考核制度 4.辞职、辞退、开除 5.财务管理制度 6.采购管理规章制度 7.市场部管理制度 8.生产过程质量管理制度 9.物流运输车辆管理制度 (四)安全方案 1.食品安全管理规划 (1)食品安全管理原则 (2)食品安全管理目标 (3)食品安全工作重点 (4)食品安全管理要求 2.食品安全管理规章制度 (1)人员健康管理和培训制度 (2)食品安全管理员制度 (3)食品安全自检自查与报告制度 (4)食品进货查验和查验记录制度 (5)食品贮存管理制度 (6)不合格食品召回制度 (7)临近保质期食品管理制度 (8)食品废弃物处置制度 (9)食品安全突发事件应急处置方案 (10)食品投诉处理制度 3.厨房设施设备安全管理 (1)设施设备管理 (2)工具及出品用具管理 (3)设施设备日常保养规范 (4)各项设备操作规程 4.项目人员安全管理 (1)个人防护 (2)工作动线 (4)刀具的使用 (5)物料的搬运 (6)升降梯使用 5.消防安全管理规范 (3)适用范围及对象 (4)管控内容及要求 (5)消防安全人员管理规定 6.安全知识培训 (1)人员卫生培训 (2)厨房安全卫生知识培训 (3)禁止加工的食品培训 (4)有毒、有害食品知识培训 (5)食物中毒知识培训 1.卫生管理制度 (1)个人卫生管理 (2)食品卫生管理 (3)环境卫生管理 (4)餐用具卫生管理 2.卫生管理规范 (1)环境卫生规范 (2)厨房生产设备与用具卫生规范 (3)菜品加工过程的卫生管理规范 3.卫生管理标准 (1)厨房环境卫生标准 (2)通风照明卫生标准 (3)微小气候卫生标准 (4)日常卫生标准 (5)冷荤卫生标准 (6)饮用水卫生标准 (7)虫害防治卫生标准 4.厨房卫生管理方案 (1)粗加工间卫生操作方案 (2)冷菜间卫生操作方案 5.人员卫生管理方案 (1)“五专”的规定 (2)厨房人员个人卫生要求 (3)操作前卫生要求 (4)操作时卫生要求 (5)操作结束后卫生要求 6.食品、餐具清洗方案 (1)清洗方法 (2)消毒方法 (3)从业人员洗手消毒方法 7.厨房除四害管理方案 (3)主要措施 (5)组织领导 (6)加强防治措施 (7)保障措施 8.厨房废弃物处理 205 (1)食谱变化方案 (2)食材加工流程 (3)食品加工操作规范 (4)加工人员管理 (5)食品加工卫生要求 (6)餐饮检验安全管理方案 (7)食品加工质量保障管理 (七)人员的培训、管理方案培训方案 1.人员的培训方案 (2)培训计划 (3)具体细则 (4)培训内容 (5)培训的组织实施 (6)培训跟踪及检验 2.人员的管理方案 (1)项目管理人员岗位职责 (2)职工管理及考核 (3)奖惩办法 1.食材采购方案 (1)验收管理方案 (2)储藏管理方案 (3)采购管理方案 2.原材料安全保障制度 (2)保障原则 (3)工作内容及进度 二、服务承诺 1.投标人承诺采购人招标文件中的管理服务内容 4.投标人承诺采购人招标文件中管理要求 因素。在食堂经营中，应注重提高食堂员工的服务意识和沟通技第10页定期进行食品质量检查和员工健康体检及时发现并解决潜在问题通设备设施的配置和维护保养是保证食堂正常运营的基础根据实际需要合理配置厨具餐桌椅消毒设备等必要的设备加强对设备设施的维护保养确保其正常运行和使用寿命建立设备设施管理制度定期进行检查维修及时发现并解决潜在问题通过设备设施的优化和维护行动计划，同时要跟进计划的执行情况，确综上所述建立科学合理的食堂经营指导思想对于提高食堂经营第11页2.服务优势第12页第13页“采购管控优势”——安全的原材料是基础操作进行两到三次的突击考核，充分发挥考第14页(二)餐饮管理方案(1)项目整体服务方案(一)诚信(二)合作全100%、卫生执行100%、责任100%。第16页第17页(一)基本要求5.食盐要限量(每日不超过6克为宜)(二)膳食平衡3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克(鱼虾类50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克)。鱼、虾、水产品第19页4.奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶后腹胀、腹泻，(5)油脂类，每天不超过25克。比例。酸性食物(如米面肉鱼)与碱性食物(如蔬菜水果类)要合理让用餐职工在用餐中感悟一些什么,得到一些什么。如：(一)设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进行一些摘(二)增加餐饮与用餐职工之间的沟通，将餐饮单一经营变为共(四)组织采购方代表到我单位的种植基地或供餐点进行参观和前2小时预订)。第21页第22页(一)采购环节质量控制(3)对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。第23页(1)叶菜类到65%—90%。第24页④农药残留物不超标(仪器检测)。(2)根茎类(3)瓜果类(4)干菌类(干)(5)水产类(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)(6)产品食品原材料验收标准别性原料常见异物操作标准花花菜菜拆去外包装，查看其表面是否虫、飞蛾有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响蔬菜蔬菜菜、白菜、金花菜草绳、草、飞蛾、菜虫拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响果苹果肉虫拆去外包装，查看水果表面是否有肉虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退苗头拆去外包装，查看其夹带的杂、芽类发、塑料蔬菜芽、绿豆芽袋碎片制品塑料袋碎片、纱布线头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供类牛肉塑料袋碎片、苍蝇、玻璃碴拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供产海鲜泥沙、水草、拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供蛋鸡蛋蛋壳查看蛋壳表面的杂物是否严类表面禽类粪便、绒毛等杂物货丝、虾皮、米线绳、塑料袋碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，检查海米、虾皮中的杂物是否严重，如程度严重，料椒、大料、淀粉玻璃碎片、小石头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。(二)仓储环节质量控制第27页(三)设施设备卫生管理(四)制作过程管理保持清洁，并分开使用，加贴相应标识标明其用途。2.加工前认真检查食品原料的质量，确保所使用的食品原料第28页3.盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。5.加工后的食品应及时供应，确保职工食用时中心温度达 (引子)不得变质、发霉；做馅用的肉、蔬菜等原料应符合相应第29页(六)人员卫生管理(七)供货环节质量控制(八)质量管理制度第30页第31页(九)采购质量记录第32页(十)食品安全保障及承诺(2)依法取得《食品经营许可证》和《营业执照》,并悬照亮(4)配备专(兼)职人员从事食品安全管理和专业技术工作。第33页(1)成立组织，明确职责(3)严把质量关(4)遵守国家法律法规(5)留样处理(6)召回制度第34页(1)报告制度下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时拨打举报电话向监督小组报告，中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同),应立(2)救援措施(3)医疗救援第35页(4)病源保护(5)人员调度(6)信息公开(7)事故责任追究第36页(三)食材质量承诺第37页杜绝出现过期以及变质产品(比如僵尸肉等)。(2)食品质量控制方案(一)建立健全管理制度第38页(三)健康管理(四)食品采购第39页(五)食品贮存(六)全面、全方位监控第40页 第41页(一)加工操作管理制度则(餐饮业和集体用餐供餐单位预防食物中毒的基本原则),制定相第42页(三)严格按照《中华人民共和国食品安全法》和卫生“五四”第43页(二)培训内容：第44页第45页第46页监督投诉电话，设立项目经理信箱，24小时受理投诉，所有员工佩(一)项目监督管理处严格遵守有关法律法规及根据有关本项目(二)自我监督本项目管理处在内部管理上，采取分级管理，分(三)其他方式的监督单位一体化管理领导小组和绩效考核小组每年分别两次/四次对我单位的管理体系运行状况及其持续有效性进(一)国家及地方相关法律法规的约束第47页第48页科学的管理机制(二)规范化的控制：通过统一的管理，可以进行管理人员规范(三)专业化的服务运作：在本次的管理服务上，我司制定了各个服务项目的工作方案以及工作标准，按照工作方案进行服务工作，(一)人本化的服务理念第49页(二)个性化的服务涉及针对服务项目的过程中，我司根据招标业的服务队伍，保证项目服务的质量，针对员工上我司按照专业化、(一)专业化的服务人才：针对项目的服务情况，建立项目部进(二)高素质的员工队伍：高水准的管理要求管理层和技术系列(三)高层次的人才：项目经理及各个岗位人员需要有相关的知第50页(一)认清工作服务对象(二)理解采购方投诉情况第51页上班准备，整理好妆容和服装要求，工作后迅速进行服务工作，给采购方展现好的形象。(二)每个岗位的员工要有快速的服务意识，采购方在检查的过程中要及时进行接待，做好服务工作，体现出单位的无微不至。(三)员工在工作的过程中要表现出积极、主动、周到、细致的工作态度，完成采购方交代的事情，做好主管要求的服务工作。根据我单位的信息控制管理机制情况，为保证我司的信息能够准确反馈并及时处理，我司的信息反馈渠道与处理机制如下：1.信息控制管理为保证对日常信息的有效管理，使管理服务活动的决策体现采购方的需求，特建立了信息控制系统；为使我司有效地对各岗位上的人员的工作状态进行有效监控，确保其服务工作符合既定的要求，保证服务效率和质量。2.信息控制系统流程图信息(1)信息是我们重要的经营资源，信息源要全面，汇聚与客户安保管理有关的所有信息，使反馈具有一定的范围和频度。信息采集真(2)保证信息反馈通道畅通，信息处理集中，所有信息汇聚到客服中心，经过分析整理，并由客服中心发出指令，并跟踪检查执行结果。(3)保持指令权、检查权和处理权的高度统一，避免责权分离第52页(4)充分利用电脑、对讲、网络等现代化管理手段获得、处理3.全面、快速的信息反馈及沟通处理机制(2)保证信息反馈渠道畅通，信息处理集中，所有信息汇聚到(3)充分利用现代化管理手段获得和利用处理信息，保证及时(4)保持指令权、检查权、处理权的高度统一，避免责权分离/不定期对客户进行回访，管理处设“经理意见箱”,随时征集服务(5)项目管理运作针对本次服务项目，在本项目服务过程中，(闭环+激励)分析改进分析改进工作结果发现问题检查激励系统示意图第54页(一)激励系统示意图说明(二)具体的激励措施第55页制定的每月工作任务(注：是一个可以完成的任务目标)。对于达到(1)完成目标的员工会增加自豪感，增加了工作热情。(2)完不成目标的员工在被帮助情况下更加努力工作。(1)员工有被重视感，工作积极性提升。(2)单位能及时了解第一线员工的思想。3.评选优秀员工项目部从员工中评选出1～2名表现优秀的员工，颁发奖状并给予一(1)荣誉激励与物质激励相结合的方式在员工中间形成良性竞(2)被评上的优秀员工稳定性增强。第56页(三)对于突发性工作，定期(分别按照月度、季度)进行统计第57页(四)根据上述数据统计与分析结果并结合项目客观情况，调整(一)在安全服务组织与管理上，实施“以客户为中心”的客户(二)在项目日常运营设计上，紧密围绕“质量、成本双否决”(三)在服务实施及与招标人的沟通上，致力于与招标人建立平范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服现依据《中华人民共和国食品安全法》及我局相关制度制定本办法。第58页检查范围月不定期检查，月底统计总分值。满分为100分，60分为及格分。(一)在考核中，局考核小组根据检查评比结果(以附件1的内容为主),结合员工满意度，测算最终分值。如低于60分及格分，则本月绩效工资为0元，超过60分时计算相应绩效工资，以此类推。认定为当月考核不合格，具体内容详见附表2。附件1:目检查具体内容评分标准分值得分采购需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等有一项不合格减3分2格证或销售许可证采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染采购半成品食品必须达生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。供应饭菜不熟或口感较差现象发现一项或有人举报(经核实后)一次减2分0饭菜内发现异物、杂物隔夜饭菜不超过12小时，供应时必须高温加热。超过规定用餐时间供应的饭菜必须加热(人员加班时)餐饮搭配早餐每日安排列表供应每少一种减2分。荤、素营养搭配不合理减2分配合理，种类不少于5种(至少2个荤菜，3个素菜，不含腌菜。)配合理，种类不少于3种不含腌菜。)每日三餐汤类尽量服质(18仪容仪表1.工作期间需着整洁干净的工作制服发现1人次减2分3.操作食品时禁止务1.供餐服务人员要不文明行为减2分。每举报1人次减4分骂等不文明行为3.按规定时间开饭分准(42作器是否存在交叉污染并存在交叉污染并无明显的区分标志减2分，生、熟食品未分开且食品0存放没有分类分架3.食品存放分类分4.无过期、变质食品房1.灯管、风扇、消毒柜、油烟机干净无油污、灰有一项不清洁减1分。无消毒作业减2分。不按食品安全工作规定执2.各种蒸饭、煲汤炉具整洁，里外干净光亮，饭盘3.工作间地面干净、无积水、无杂物净，各种刀具手套摆放整5.操作台、灶台及饭台干6.洗菜池、炊具、餐具、7.各种机器设备保持整8.下水道无菜渣、无尘库房有一次/一项不清洁减1分82.所有食物必须上架，禁鲜。4.冰箱、冰柜、消毒柜日常维护到位，标志、温控清楚，外表整洁、生熟分区标志清晰，冰箱内结霜适中，摆放整齐。1.严禁非从业人员随意进入厨房及食品库房。发现一次扣2分82.严禁餐饮制作人员将(除特殊情况外)第63页做到人走灯灭，开水机及时断电，杜绝长流水现象。附件2:饭菜质量35分服务质量35分卫生状况30分满意基本满意满意基本满意满意基本满意不满意下下20分以下得分得分得分第64页(一)发生轻微食物中毒(五人以下),认定为当月考核不合格，并给予当期负责人200元罚款。(二)发生严重食物中毒或食源性疾病的，除按《中华人民共和(一)保证严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人相关法律法规及招标人食品卫生管理规定从(二)健全组织机构，配置专管人员(四)我单位承诺与采购方签订项目食品卫生安全工作责任书，依法经营，接受监督和管理，并积极推行6S工作。第65页(一)关于餐食标准的承诺承诺按关于安徽省公安厅机关食堂委托管理服务和原材料供应配送服务(二次)项目需求的标准。(二)关于供餐时间的承诺保证供餐期间(职工工作日)每天早中晚的餐饮提供。每餐按照采购方要求提前15分钟备好，收拾餐具及泔水在每餐结束后半小时内完成(含餐厅地面清洁打扫)。(三)关于餐具消毒工作的承诺我单位按贵单位职工规模配置足量的食用级食品餐盒用于本项(四)关于服务质量的承诺2.服务合格率达到98%;3.合同履约率达到100%;4.上岗合格培训率达到100%;5.投诉解决率达到100%;6.工作人员健康合格率达到100%;7.员工政审合格率达到100%;8.员工到岗位率达到100%。(五)关于食物加工的承诺标准，制定适合项目的《烹制加工管理制度》,所有食物制作过程中第66页(六)关于环境卫生的承诺定人；定物；定时间；定质量(划片分工、包干负责),在保证每天第67页(七)优惠服务承诺2.应急方案(1)项目应急预案(一)事故类型第68页(二)危害分析第69页6.卫生防疫事件的危害分析7.设备实施故障(一)安全组织机构1.项目经理的职责1)在安全主管的领导下，全面负责本单位安全工作，当发生的3)经常对本单位的安全情况进行检查，及时发现、处理事故隐4)与各部门主管签订安全责任书。2.部门主管的职责1)认真执行项目及本单位的相关规章制度，对本单位员工在工第70页2)紧急救援时负责组织现场应急人员进行救援工作。3)组织本单位的安全宣传、培训、教育工作，负责对本单位的4)与所辖部门职员签订安全责任书。3.员工的职责1)遵守项目的各项规章制度、操作规范及劳动纪律。2)积极参加培训学习，掌握安全知识和技能，熟练掌握本工种3)当项目或上级主管部门启动相应的应急预案后，应在应急指4)有权拒绝不合理或危害自身安全的指令。5)在工作及救援中发现问题及时上报。(2)应急预案措施第71页(一)车辆(二)人员(三)气候1.如遇雾天，在能见度小于30米的情况下(含特大雨雪台风天(四)道路(五)食品安全第72页(3)事故专项应急预案第73页(一)通知停电应急预案(二)临时停电应急预案(一)烫(烧)伤第74页2.若情况较严重(烫伤面积较大),则应立即去医院进行治疗。3.在处理烫(烧)伤事故时，应注意避免使伤口接触任何东西，(二)割(砍)伤第75页(一)天然气泄漏和起火第76页(二)厨房失火时第77页(一)工作原则(二)成立领导小组急上报；拨打120紧急救护；稳定员工情绪等)。(三)应急物资准备(四)应急处理程序制定第79页(五)预防预警行动状，应在第一时间(1小时内)向疾控中心及卫生局、甲方报告，做第80页(二)项目经理立即组织人员与被保障单位一起将采购方消费时(三)在未明确责任前，项目经理要按照医务人员要求，组织员(四)确定造成食物中毒不是本单位产品时，与采购方或被保障(五)如确定属本单位产品原因，要将情况向单位领导汇报，并(六)项目经理根据中毒原因，立即组织员工对产品进行排查，(七)事故解决后，将《食物中毒事故处理报告》上交单位。(一)出现下述情况时，需对不安全食品实施危害调查：第81页(二)不安全食品危害调查内容(三)不安全食品危害评估(五)不安全食品召回的实施在1日内，二级召回应当在2日内，三级召回应当在3日内，通知有第82页召回应在3日内，二级召回应在5日内，三级召回应在7日内。(八)召回计划的实施第83页3.食堂供餐服务方案(1)服务标准(一)供餐概况序号餐种预计时间就餐预计人数菜品品种数1早餐早上7点30分至300(峰值)2午餐中午11点30分至13点00分650(峰值)3晚餐下午5点30分至19点00分200(峰值)餐别第84页早餐面食：包子类(芽菜包、豇豆包、素菜包、酱肉包等)馒头类：(南瓜馒头、荞麦馒头、玉米馒头、老面馒头等)花卷类：(蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷、枣泥花卷等)煎饼类：油条、油糕、葱油饼、土豆饼等饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶素菜：各类时令蔬菜鸡蛋：煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、午晚餐热菜：炒菜类(回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁烧菜类(酱焖牛腩、黄焖鸡、川香毛血旺、红烧肉等)蒸菜类(粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等)河鲜类(剁椒黄辣丁、大蒜烧鲢鱼、水煮乌江鱼等)凉菜：蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等第85页主食：白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等小吃：紫薯蛋挞、叶儿粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：担担面、北方水饺、红油抄手等粗粮：五谷丰登炖汤：雪豆炖蹄花；莲藕炖排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等(八)食品外卖要求(一)食品质量要求少推出2个新菜。第86页面)检验报告。第87页6.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须每餐洗净、消毒。(2)供餐服务流程1.早餐服务为点餐服务，我们将提供丰富的面点(包子、馒头、将餐具消毒柜开关打加热消毒。半小时后消毒结束，打开柜门散热。第88页(一)餐前准备1.员工餐厅11:00将餐具消毒柜打开消毒餐具，同时将保温汤(二)开餐工作第89页不少于20个。第90页(一)第一时间服务(二)酒水服务第91页(3)斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右，顺着杯壁慢斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3满。香槟第一次斟1/2,带泡沫消失后再斟至2/3即可。(三)调料的服务(四)上菜服务第92页(五)换骨碟服务序服务规范第93页一、问候客人1.当客人来到员工餐厅要求预订时，接待员应礼貌问候客人，主动介绍自己，并表示愿意为客人提供服务。2.客人来电预订时，应在铃响三声之内拿起电话，用清晰的语言、礼貌的语气问候客人，准确报出员工餐厅名称和自己姓名并表示愿意为客人提供服务。二、接受预订1.接待员礼貌地问清客人的姓名、部门、联系电话、用餐人数、用餐时间，准确、迅速地记录在订餐本上。2.询问客人对用餐包间、菜品、酒水等有无特殊要求。3.若客人需要订宴会，应联系主管与客人商谈宴会预订事宜。4.在听完客人的要求后，重述一遍预订客人的姓名、单位、联系电话、用餐人数、用餐时间及特第94页三、通知相关部门2.确定好菜单的预订或大型宴会预订，立即通3.未确定菜单的预订则只通知员工餐厅领班即可。4.有特殊要求的预订，要及时通知厨师长。摆台服务流程与规范序服务规范一、准备工作1.服务员用消毒毛巾或酒精棉球对双手进行清洁消毒2.准备好各类餐具、玻璃器皿、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品3.检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏，是否洁净光亮4.检查台布、餐巾是否干净，是否有损坏5.检查调味品及垫碟是否齐全、洁净二、铺台布1.服务员手持台布立于餐桌一侧，将台布抖覆盖在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等2.铺好台布后，再次检查台布质量及清洁程度第95页三、摆放餐具(一)圆桌餐具的摆放1.服务员先将转圈放置在圆桌中央处，然后将转台摆放在转圈上，转动须自如，且转圈的圆心与转台的圆心必须重合，转台的边缘与圆桌边的间距须相等。2.从正主人位按顺时针方向依次摆放垫盘，摆放的垫盘与桌边的间距须为2cm,依次摆放的垫盘间距3.将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心对正，且接碟与垫盘之间须放置压花纸。4.将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为Icm,且汤碗与垫盘上侧边缘须在同一条直线上；将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行。5.在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm,牙签摆在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm;筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人。6.从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm,茶碟与筷子的间距为2cm;茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行。7.将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm,且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央。第96页(二)方桌餐具的摆放1.从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm,依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正。2.将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对3.将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为1cm,且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在同一条直线上，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平4.在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm,牙签摆入在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm;5.从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm,茶碟与筷子的间距为2cm;茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行。6.将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm,且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央。第97页四、摆放烟灰缸、火柴、鲜花(一)圆桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放1.服务员先在主位与主宾之间靠近转盘处摆放烟灰缸，然后按顺时针方向依次在每两位客人之间靠近转盘处摆放一个烟灰缸，且烟灰缸边缘与转台边缘的间距为7cm,其店徽须向外并面向客人；火柴摆在烟缸上靠近转盘侧，火柴盒磷面向里，店徽向2.将鲜花摆放在圆桌转台中央处，鲜花须新鲜，(二)方桌烟灰缸、火柴、鲜花的摆放1.将鲜花须摆放在方桌正中央，且鲜花须新鲜，2.在花瓶的两侧摆放两个烟灰缸，且三者之间须呈品字形，店徽须朝外并面向客人；火柴摆在烟灰缸五、摆放椅子1.圆桌座椅的摆放：服务员须先摆放正主人的座椅，再依次摆放其他客人的座椅，正、副主人的座椅须在一条直线上，且座椅的摆放间距须相等，且与圆桌上摆放的每套餐具对应冲齐，座椅与下垂台布的间距为lcm。2.方桌座椅的摆放：在方桌的四边摆放座椅，并与方桌上摆放的每套餐具对应冲齐，且座椅与下垂台第98页六、检查摆台1.工作结束后，服务员按照以上标准检查摆台情传菜服务流程与规范序服务规范一、准备工作1.传菜员在传菜台上准备好充足洁净、无破损的长托盘和圆托盘2.准备好洁净、无破损的餐具二、传菜(一)传送冷菜2.检查订单上是否有客人的特殊要求，如有，马3.通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内(二)传送热汤：预计客人用完冷菜后，将热汤(三)传送热菜1.先传高档菜(如鱼翅、鲍鱼、大虾),后传鸡、第99页鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类。若客人有特殊要2.传送小吃时，须注意送进员工餐厅的小吃与热菜之间的搭配，做到搭配一致。(四)传送甜食：接到订单后，请厨师制作，送三、整理工作2.及时清理并更换传菜车、传菜台上的口布、台接待餐服务流程与规范服务程序服务规范第100页一、准备工作1.服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐2.根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台3.准备好临时性商务接待用餐菜单，菜单设计要美4.根据接待餐的类别、档次进行合理布置，检查灯5.检查包间各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等)的环境卫生和厅内6.按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮二、摆台1.服务员按接待餐预订的人数，摆放与之相适应的第101页三、开餐前准备3.接待餐开始前10~15分钟，服务员将冷菜上对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。4.接待餐开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客四、迎接客人1.客人到达前5～10分钟，接待员在包间门口迎3.在客人前方请客人进包间，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致。数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知厨第102页五、餐间服务2.开餐后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上。3.上热菜(1)菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖(2)上菜时，须由主台开始，不能抢先。(3)每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点。(6)凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边(7)所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上4.根据实际，为客人提供斟酒服务(见《中员工餐2.撤换餐具(1)重要的接待要求每道菜换一次碟，换碟时，第103页食品吃完即取走，并将新碟移往客人的正中(2)除了正常的换餐具外，还要灵活处理，若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等，应主动换碟(3)若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，须马上为客人更换(5)在客人用餐过程中，要及时提供小毛巾(见第104页六、送别客人2.客人离开后，检查座位和台面是否有遗留物4.服务员按顺序撤台，清点物品，做好卫生，使餐桌清洁服务流程与规范序服务规范1.客人用餐过程中，服务员要随时观察餐桌上是2.若发现空盘、空碗或空酒杯，应征得客人同意第105页二、就餐后的清洁1.客人用完正餐后，服务员应询问客人是否清洁2.客人同意后，站在客人的右侧，身体侧站，左手托盘(托盘应在客人的背后，不得拿到客人的前4.撤完餐具后，如餐桌上有菜汁迹或其他污应在上面铺一块干净的口布。5.客人用完甜食后，撤掉甜食餐具。三、离去后的清洁1.客人起身要离开，服务员应为客人拉椅，并礼2.撤掉口布，重新摆台(见《摆台服务流程与规范》),准备迎接下一批客人。(3)疫情防控期间食堂就餐管理方案第106页2.楼梯间或密闭区域(无外窗不通风区),应定期开启消防排烟设备(动用后要恢复到消防体统正常状态),确保各区域空气流通。高浓度酒精：75%浓度的酒精(易燃，小规模使用)。3.具体消毒工作实施表消毒药剂消毒频率消毒方式就餐区、出入口、过道、电梯、洗手间84消毒液、酒精日两次(早餐前、结业后)84消毒液、日一次(结第107页加工间酒精业后)餐厅门窗84消毒液、日三次(每餐开餐前)垃圾桶84消毒液、日两次(班前后)喷雾其他区域84消毒液、于一次4.餐厅设置专人实施消毒管理，并做好相(一)内部座位“改造”:位实施中间隔断措施(使用保鲜膜进行中间立隔断);1.增设位置：餐厅西面地坪(约1600平方米);场位置，增加就餐座位);第108页(三)错时就餐制：2.错时就餐时间为：原规定开餐时间提前30分钟及延后1小时(暂定),确保职工有足够时间就餐；(四)分散就餐制：(一)硬性要求：(二)流程第109页所有就餐人员需到洗手区进行科学洗手(洗手六步法)。(4)增值服务方案(一)按位茶歇(二)大型茶歇第110页3.提前一天在指定的茶歇地点将展台摆好(高低架及餐具台)。5.要求茶歇的餐具必须保证卫生程度(无油渍、污渍)。第111页第112页不定期进行以食品原料、地方菜系、民族风味、食品功能特色、在重大节日(春节、端午节、中秋节、冬至等)为贵司员工提供为针对孕妇及生病员工的特殊情况，制定专门的服务程序及办法，第113页第114页第一条为了加强管理，完善各项工作制度，促进公司发展壮大，本管理细则第三条禁止任何组织、个人利用任何手段侵占或破坏公司财产。第六条公司通过发挥全体员工的积极性、创造性和提高全体员第七条公司提倡全体员工刻苦学习科学技术文化知识，公司可第八条公司鼓励员工发挥才能，多作贡献，对有突出贡献者，第十条公司倡导员工团结互助，同舟共济，发扬集体合作和集第115页第一条目的明确企业人员的职责与权限规定及任职要求，提高企业人员工作质量和效率，最大限度实现劳动分工科学配置，提高工作效率，保证工作质量。第二条人员岗位职责与权限的规定(1)负责管理本企业内外部的所有联络工作及本企业所有管2.人事部负责人第116页(1)负责企业各岗位人员的招聘、调动和辞退审核；(2)负责编制企业每年的培训计划，并且组织安排按计划进(3)负责人员绩效考核和晋升考核(1)负责公司资金运作管理、日常财务管理与分析、资本运(2)负责公司财务管理及内部控制，根据公司业务发展的计(3)向总经理提供财务报告和必要的财务分析，并确保报告(4)制定、维护、改进公司财务管理程序和政策，以满足控4.生产部负责人作业指导书、生产设备的操作规程和生产设备的保养计划，并监督管理生产上的一切工作；(2)负责管理和安排生产上的一切工作及并及时向企业上一层汇报生产上产品质量安全的一切情况。第117页5.品控部负责人(2)负责安排检验工作及并向企业上一层汇报检验上的一切(3)负责对原料、半成品、成品进行抽检、过程检验和出厂(4)检验情况记录于相关检验报告中，将检验情况向主管进(5)负责监督见证不合格品和不安全食品的现场处理。6.采购部负责人(1)做好新供应商评估(合格供方评价、选择),并且每年对旧供应商进行一次评估；(3)根据仓库库存及时编制采购计划和向企业高层提出申请，根据申请批准后对市场进行调查了解，从合格供应商中选择相关(4)采购时向供应商索取采购当批原辅料的合格证明文件(检验报告),并归档保管好。7.市场部负责人第118页8.仓库负责人(1)做好仓库原(辅)料、添加剂、包装材料和成品的存放(2)记录好原(辅)料、添加剂、包装材料的进货台账和成品出厂销售台账(2)负责安排检验工作及并向企业上一层汇报检验上的一切验，并将检验情况记录于相关检验报告中，将检验情况向主管进(4)负责监督见证不合格品和不安全食品的现场处理(2)接到配送通知，应填写配送单。(3)配送前认真核对配送单和餐品是否相符、包装是否完好。(4)在运送餐品中，如丢失货物，数目不清，造成一定的损失，照价赔偿。第119页1.企业负责人要有同类产品的管理工作经验和懂得同类产4.生产责任人及生产技术人员要身体健康，具有高中以上学历，并且经过培训考核后方可正式上岗；熟练掌握产品的工6.采购责任人要有责任心，具有大专以上学历，熟悉采购第120页7.市场部责任人要有责任心，具有大专以上学历，熟悉销售方面的工作，且经过培训合格后方可正式上岗。8.仓库责任人要有责任心，具有高中以上学历，熟悉仓库物品的管理及防护工作，且经过培训合格后方可正式上岗。9.配送组人员工作要有种责任心，具有高中以上学历，熟悉配送操作过程的安全事项，经过培训合格后方可正式上岗。10.生产操作人员要身体健康，有责任心，经过培训合格后第一条目的第二条内容1.试用前培训(1)经招聘甄选评定的合格人员，将参加公司组织的统一培基本培训：公司发展史；企业文化及发展规划；公司的组织结构及部门职责；安全生产知识教育；人力资源管理制度;公司产品知识；质量管理知识;市场管理知识、维修知识及售后服务；财务管理知识；专业技能。(4)培训结束后，考核合格者参加综合素质测评。2.试用前考核(1)由人事部负责组织，综合测评小组负责实施。(2)综合测评小组组成：总经理及主管副总经理(参加中级以上应聘者);人事部长；用人部门领导；其他人员。经验；工作动机与期望；事业心、进取心、自信心；工作态好；专业知识水平及特长；(4)测评小组成员对被测者进行综合评分时，用人部门主管、人事部主管占两票，其他成员各占一票。录用；用人部门主管不同意录用的，不予录用。(6)通过综合测评后，录用综合条件优秀的人员。第一条目的与原则调职、奖罚、调整工资、解聘等提供依据，特制定本制度。第二条适用范围公司全体员工第三条考核的作用和意义足之处，发现优缺点，以便使其扬长避短，完善自我；第122页2.考核的公平、公正，使员工感到劳有所酬，心理感到平1.工作态度此项主要指一个人对工作的意识、认识深度和主观能动性2.综合能力3.工作业绩此项主要指在工作过程中所展现的让上级领导或大多数人认同的成绩或成果。4.奖惩记录第123页包括言语、行为、公德心，办公区卫生等。通过考评者平第二条范围适用于承担规定职责的所有人员(必要时包括供方的人第三条职责1.人事部人员负责职工健康体检安排和职工健康档案整理2.质量安全负责人负责企业食品质量安全卫生知识的培第四条内容1.人事部每年组织企业的新老职工到当地卫生防疫部门进2.质量安全负责人负责对企业员工进行食品质量安全卫生第124页3.所有工作岗位人员必须通过防疫部门体检合格，并在培训考核合格方可上岗工作，健康体检要求每年一次。4.质量安全负责人必须对培训的有效性进行评价意见，人员信息可交由人事部人员进行归档。5.人事部人员每年将从业人员的体检报告收集、整理，连第五条本制度由人事部解释。考勤管理制度第一条目的第二条考勤范围第三条内容第125页(一)迟到、早退及惩处办法2、迟到、早退30分钟内(含30分钟),10元/次；(1)按法定结婚年龄(女20周岁，男22周岁)结婚，可享受3(2)女职工第一胎产假为158天。女)死亡的，丧为3天。(2)非直系亲属(祖父母，兄弟姊妹)死亡的，丧假为2天。4.5加班流程、补偿规定第126页(1)旷工0.5天者，扣发1天基本工资、效益工资、奖企及当(2)旷工1天者，扣发2天基本工资、效益工资、奖金及当月(3)旷工2天者，扣发5天基本工资、效益资、奖企及当月满(4)一个月内旷工3天以上者，予以解聘辞职。5.1规定和批假权限：由部门负责人批准：2天以内的(含2天)由部门负责人批准后，需第127页5.2.2病假——员工休病假，需出具县级以上医院开具的诊断书如公司不批准的员工进入医疗期，超过15天以上的，公司按其社平5.2.3婚假-一婚假系带薪假，遇法定节假日不顺延。6.考勤管理6.1部门负责人须带头执行公司考勤制度，秉公办事。2.人事6.2员工工作日上下班采用考勤机指纹签到制度。委托或代人打6.3公司因公到项目部或出外公干不能及时回来打卡的，须在《未打卡说明书》必须在2天内报人事部签核，于每月月末报送执行6.4因工作需要外出须填写《外勤工作登记表》,如下午出去者6.5人事部每月统计汇总考勤资料，作罚款和发工资依据。每人每月奖励100元，以签到为准。第128页第四条本制度由人事部解释执行。第二条试用人员在试用期内辞职的也应向人事部提出辞职报第五条员工严重违反规章制度、后果严重或者违法犯罪的，公第六条员工辞职、被辞退、被开除或终止聘(雇)用，在离开第七条本制度由人事部解释执行。5.财务管理制度第一节总则第一条为加强财务管理，根据国家有关法律、法规及财务制度,结合公司具体情况，制定本制度。第二条财务管理工作必须在加强宏观控制和微观搞活的基础第129页第三条财务管理工作要贯彻“勤俭办企业”的方针，勤俭节约,精打细算，制止铺张浪费和一切不必要的开支，降低消耗，增加积第四条财务机构与会计人员主要职责1.公司设财务部，财务部协助总经理管理好财务会计工作。5.财务人员调动工作或因故离职，必须与接替人员办理交接手第五条资金、现金、费用管理2.银行账户必须遵守银行的规定开设和使用。银行账户只供本第130页9.严格现金收支管理，除一般零星日常支出外，其余支出必须通10.领用空白支票必须注明限额、日期、用途及使用期限、并向12.严格资金使用审批手续。会计人员对一切审批手续不完备的资第六条本制度由财务部解释。6.采购管理规章制度第一条目的第131页第二条适用范围第三条基本原则第四条工作程序(一)采购基本事项机电配件)。3.对生产原材料的采购应对新采购物品提供至少3家以上的供第132页第133页第一条服从领导安排，做到四尽：尽职、尽责、尽心、尽力。第二条产品售价统一，不得擅自改动销售价格。第五条与客户积极沟通，协调好公司与客户关系。第六条掌握客户意向和需求，提出合理销售建议。第134页8.生产过程质量管理制度确保产品质量符合产品标准要求，安全生产与销售，避免产品质量安全事故出现，保证企业向顾客提供质量安全合格的产第二条适用范围适用于企业所有产品生产过程的每一个工作工序及环节。第三条生产过程质量管理制度1.质量安全负责人定期组织对企业人员进行食品安全知识及卫生知识的培训，并定期对企业部门和工作环节情况进行考核。2.人事责任人负责编制年度培训计划，组织企业定期的培训工作，并对每次培训进行考核，保证每个人都合格。3.生产责任人负责编制生产过程作业指导书，确定过程的重要环节(关键控制点),制定关键控制点的操作规程；组织生产人员定期培训并进行考核，确保每个生产人员合格。4.品控责任人负责制定对原料采购的检验、生产过程半成品的巡查检验以及成品出厂前的成品检验的检验规程，确保每个工序的产品合格才可放行；组织对检验人员进行定期的培训并考核，确保每个检验人员合格。5.仓库责任人负责制定原料、半成品、成品的防护措施，并确保原料、半成品、成品符合防护措施要求。第四条生产过程考核办法第135页1.人事责任人负责每次培训的记录以及培训后的考核记录，将记录情况记录于《员工培训记录表》中，确保每个培训的人员2.生产责任人负责定期培训生产上的每一个生产人员，定时监督生产过程关键控制点环节，查看操作人员是否按照操作规程工作；并定时记录关键环节的控制参数于相关工序参数记录表中，确保生产过程关键控制点每时在生产作业指导书的控制之中。3.质量安全负责人根据《质量管理考核记录》的考核内容每个月对生产过程的相关环节进行考核，将考核结果记录于《质量管理考核记录》中，确保出现问题能及时整改。4.根据《质量管理考核记录》的内容考核，部门或个人考核不符合而造成生产过程出现质量问题，部门或个人需承担责任，给予相应的处罚或警告，严重的要刑事责任。5.根据《质量管理考核记录》的内容考核，部门或个人考核符合要求而为生产过程带来良好的质量管理，应给予相应的奖第二条适用范围第三条工厂所有货物运输，需由物流部统一安排调度。第136页第五条运输任务结束后，要登记好里程记录。第十条严禁酒驾、毒驾，安全行驶，遵守交通规则。(四)安全方案(1)食品安全管理原则第137页(2)食品安全管理目标各部门负责人要加强对食品卫生的管理，严格“从采购到餐桌”(3)食品安全工作重点(一)完善食品卫生工作制度(二)开展五常管理(三)建立食品安全责任制(四)建立食品安全问责制度第138页(五)建立食品安全报告制度协助处理。发生食物安全事故后的24小时内，需向企业递交事故报(六)加强食品安全的检查、巡查在企业内的论坛或0A系统上进行通报黑榜宣传，促进各部门对食品(七)狠抓薄弱环节第139页得在常温下存放超过2个小时。严禁在后厨存放有毒、有害物品及个(八)加强应急处理能力(4)食品安全管理要求2.食品安全管理规章制度(1)人员健康管理和培训制度(一)食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工(二)患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第140页(四)从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，第141页(2)食品安全管理员制度(一)制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。(二)制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。(三)按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食(四)食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品(五)培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者(六)对本单位贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》的情况(七)执行食品安全标准。(八)协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。(3)食品安全自检自查与报告制度(一)依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活第142页第143页(二)凡进入本单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复(三)经营进口包装食品的，本单位应在食品包装上注明中文标(四)法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，(五)本单位的经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严(六)本单位的经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查(七)本单位的经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的第144页(5)食品贮存管理制度(四)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温第145页(一)存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产(三)超过安全使用期限或者保质日期的产品；(五)采购方抽检核定质量不合格产品同批次的产品；(六)被监督管理部门责令召回或本单位认为需要召回的产品。(七)法律法规规定其他应当召回的产品。第146页质期为：保质期在一年以上的(含一年，下同),临近保质期为4590天又红又专上不足半年的，临近保质期为20天；保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天；保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；保质期在10天以下的，临近保质期为1第147页子盖章)。(三)责任第148页3.本单位食品安全专(兼)职管理人员负责制定必要的食品安全4.本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样(每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时)及现场控制等具体工作。(四)工作程序每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食2.报告程序发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、2.阶段报告第149页(五)责任追究(10)食品投诉处理制度(一)采购方投诉的接收(二)采购方投诉的记录及调查第150页第151页(1)设施设备管理(2)工具及出品用具管理第152页(七)厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。(4)各项设备操作规程(一)电饼铛安全操作规程第153页(二)消毒柜安全操作规程(三)天然气操作规程(1)上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。第154页(2)打开换气扇及门窗通风15分钟。(四)冷藏柜使用操作规程(五)压面机安全操作规程第155页(六)和面机安全操作规程第156页(七)打蛋机安全操作规程(八)绞肉机安全操作规程第157页(九)刨肉机安全操作规程(十)保鲜柜使用操作规程(十一)蒸箱使用操作规程第158页(1)个人防护(2)工作动线第159页(3)机具的操作(4)刀具的使用(5)物料的搬运第160页(6)升降梯使用(一)升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不(二)普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要检查梯子的(1)目的(2)编制依据(3)适用范围及对象(一)项目中心办公区；(二)中央厨房；(三)项目熟食区操作间；(4)管控内容及要求(一)安全用电第161页(二)灭火器(三)灭火毯第162页不大于2米；于1次清洗；二级为轻油烟部门，排油烟管道每2个月不少于1次清(五)厨房自动灭火装置管理第163页(六)可燃气体报警器(1)安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米～1.5米，(2)操作面宜留有1.2米宽的操作距离；第164页(3)水汽、水滴多的地方(相对湿度：≥90%RH);(七)感温探测器高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测(八)喷淋设施第165页必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全(1)厨房疏散标识(含安全出口标识)应使用接入消防电源的电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟(十)消防安全培训 第166页(十一)监管机制门总人数的10%,安全管理部负责人每周抽查不少于20%,项目经理第167页闭门窗；切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头(雪柜除外);全(6)其他6.安全知识培训(1)人员卫生培训第168页(三)餐饮从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或(四)从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、(2)厨房安全卫生知识培训(一)厨房工作人员必须身体健康，无传染病，持健康证上岗；(二)遵守安全卫生管理制度；(三)使用各类器具按说明书规范操作；(四)使用电器及类用电设备，禁止湿手接触开关；使用煤气、(五)加工食品期间，禁止非工作人员进入加工间；(六)穿戴卫生工作服，禁止不戴帽作业；(七)发生意外起火，及时关掉电气或输油输气管道闸阀，打开(八)切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，第169页过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；第170页(3)禁止加工的食品培训季豆)。第171页(八)标签、标识不完整的定型包装食品。定型包装食品：按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。(九)其他不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。(5)食物中毒知识培训(一)什么是食物中毒?毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、3.食品本身在一定的条件下含有有毒成分，如河豚鱼、毒蘑菇、(二)食物中毒的特点用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食第172页2.潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内(几小时)可能有(三)食物中毒事故的处理2.食物中毒事故行政责任追究.为加强食品卫生管理，预防食物(1)重大食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2)较大食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死(3)一般食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡第173页(五)卫生方案(1)个人卫生管理(2)食品卫生管理第174页(十三)海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜第175页(二十二)成品制作不得随意滥用药物(香料除外)。第176页(3)环境卫生管理第177页(4)餐用具卫生管理第178页2.卫生管理规范(1)环境卫生规范(一)室内建筑环境卫生(1)一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷砖的部位(2)二是对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹(1)拉手厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每隔1小时第179页(2)安装防蝇门帘(3)安装灭蝇灯5.地面清洁与消毒第180页(二)废弃物处理(三)厨房环境卫生指标第181页(一)厨房设备设施卫生(二)下水通道的卫生第182页(三)油烟排风设备(四)冰柜使用卫生第183页(五)炉灶卫生支架(腿)等一一擦拭干净。硬结食品渣、焦块等，然后撒上适量餐洗净溶液浸泡10-20分钟，第184页(六)厨房用具卫生要求(1)清洗除污；第185页(3)消毒灭菌；(4)卫生存放；(2)砧板要侧立存放：消毒后的砧板应在专门的地方(无污染(二)科学解冻食品原料(三)加热过程严格控制火候(四)菜品加热时用火要均匀第186页(六)尽量缩短加工时间(七)保持良好的环境卫生(八)严格盛装时的卫生要求(九)妥善保管剩余原料3.卫生管理标准(1)厨房环境卫生标准(2)通风照明卫生标准第187页(3)微小气候卫生标准(一)温度与湿度是否达标，厨房冬季温度不低于24℃,夏季不高于28℃。相对湿度最高不超过60%。(二)噪音量是否达标，噪声最高不超过80dB。(4)日常卫生标准第188页(5)冷荤卫生标准(6)饮用水卫生标准第189页(三)(了解)消毒后余氯达标，饮用水中不含病原微生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个/m1。大肠杆菌群不超过3个/1。(7)虫害防治卫生标准(一)不锈钢桌子(二)水池第190页(三)绞肉机、切片机(四)墙面(五)地面(六)所有不锈钢用具第191页(七)菜墩、砧板(八)刀具(九)下水槽(十)锅(十一)灶台第192页(十二)漏水槽(十三)不锈钢器具(十四)调料架(十五)化冻池(十六)冷冻冰箱第193页(十七)恒温冰箱(十八)不锈钢台第194页(十九)灭蝇灯(二十)墙壁(二十一)地面(二十二)水池(二十三)餐具第195页(二十四)蒸箱(二十五)库房(二十六)刀(二十七)墩子2.用大锅沸水煮20分钟。第196页(一)地面(二)墙壁(三)墩子刀第197页(五)调料车(六)消毒灯(1)“五专”的规定第198页(3)操作前卫生要求第199页(4)操作时卫生要求(1)清洗方法第200页(2)消毒方法(一)物理消毒。3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。(二)化学消毒。(三)保洁方法(一)洗手程序1.在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。6.关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关第201页(二)标准的手消毒方法(1)总则(2)指导思想(3)主要措施第202页(4)时间部署(二)10月——11月进行动员和培训阶段，对项目中心各区域(四)4月上旬——6月上旬，采取集中投药清杀，并做好数据第203页(六)6月下旬第二次集中投药，消杀阶段，迎接采购方开(七)7月中旬进行自查补杀。(5)组织领导(6)加强防治措施第204页(7)保障措施第205页生垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按第206页(八)餐厨废弃物应当单独收集、存放，禁止与一次性餐具、酒(九)设置符合标准餐厨废弃物收集容器，不得裸露存放餐厨废密闭，并标明餐厨废弃物(垃圾)收集容器字样；(十)按照环境保护的有关规定设置油水分离器或者隔油池等污(十一)禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，并在24小时内交运完毕。(十二)禁止乱倒乱堆餐厨废弃物，餐厨废弃物中废弃食物油脂第207页(六)操作规程管理制度(1)食谱变化方案(一)语言文字(二)菜单拟定(三)安全卫生营养第208页菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25%-30%左右，中档产品安排在45%-50%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在20%-25%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多第209页(2)食材加工流程加工工艺流程图食材加工操作标准(一)粗加工及切配操作流程1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他第210页(二)烹调加工操作流程第211页(三)冷食配制操作流程第212页(五)点心加工操作流程(六)裱花操作流程第213页8.裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。9.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油(3)食品加工操作规范(三)食品在烹饪后至用餐前一般不超过2个小时，若超过2个第214页(二)清洗方法(1)物理消毒。②洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。第215页第216页(4)加工人员管理得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有违者罚款20元。(六)在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。第217页第218页(一)早上5:30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料(二)早上9:30参加内部会议，与各部门进行沟通，并听取项(七)开餐时检查出品质量(菜品品尝、装盘情况、卫生情第219页(十一)检查餐具、能源(水、电、蒸汽、天然气)、物资等的的罚款)。(四)打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、第220页头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品(5)食品加工卫生要求(二)成品(食品)存放实行“四隔离”:(三)用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒第221页(蒸汽或开水)。(四)凡备餐菜间(冷菜间)操作无论任何季节，均必须穿戴工(五)员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间(冷菜间)必须进第222页(二)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于(三)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食(四)凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热后方可出售。(五)制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚需使用的(一)凉菜间必须每天定时空气消毒。(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。(三)凉菜应当由专家加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进(四)加工凉菜的用具、容器必须专用。用前必须消毒，用后必(五)加工凉茶用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未(6)餐饮检验安全管理方案(一)项目中心每天对所有进出货食品都要进行检查，并定期对第223页核准审核起草检验部2.检验员应在《产品供餐检验报告》上如实记录检验结果。第224页第225页第226页(二)坚持“四隔离”,生与熟，成品与半成品，菜品与杂物，第227页(四)菜品质量问题中属于头发、草，一次处罚10元，造成经(五)菜品质量属于伤害性异物，一次处罚50元，造成经济损(八)菜品质量问题中属于蟑螂、苍蝇等虫害的，一次给予50失)第228页(1)培训目标第229页(2)培训计划(一)项目管理人员(二)项目从业人员(包括厨师、采购员、保管员、服务员等)第230页(3)具体细则(三)各部门在每月25日前将本部门下月的培训需求计划报企(4)培训内容第231页(一)设施卫生要求设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于出(如带水封地漏)。第232页2.餐(饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度(四)个人卫生要求。第233页(3)勤洗澡和理发(4)勤洗换工作衣，工作衣应以浅色为宜，每人至少应有2套道德)有：第234页(2)构成和修身体组织