食品卫生学-真菌性食物中毒、植物性食物中毒

第四章食物中毒第三节真菌性食物中毒

一.霉变甘蔗中毒甘蔗经长期贮存，因大量微生物繁殖引起霉变，食用此种霉变甘蔗后可引起中毒、多见儿童，病情常较严重，甚至危及生命。病原学霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢菌(arthrinium),其产生的毒素为耐热的3-硝基丙酸，主要损害中枢神经。

产毒条件是15-18℃，pH值为5.5,

培养基含糖量2%-10%.

霉变的甘蔗质地较软，外皮失去光泽，并可见各种颜色霉菌生长，内部呈褐色可有霉点，霉味或酒精味、酸味。食用这种甘蔗可导致中毒.

3—硝基丙酸主要损害中枢神经，也累及消化系统，但较轻。

潜伏期短，10分-几小时，发病初期为消化功能紊乱，恶心、呕吐、腹泻，后出现神经症状，头晕、头痛、复视等。重度中毒者抽搐，四肢强直。内旋、手呈鸡爪状，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可达50%。中毒表现1．甘蔗成熟后再收割，储存及运输过程中要防冻、防伤、防止霉菌污染繁殖；储存期不宜太长，而且要定期对甘蔗进行检查，发现霉变甘蔗立即销毁。2．加强食品卫生监督检查，严禁出售霉变甘蔗，亦不能将霉变甘蔗加工成鲜汁出售。3．食用甘蔗前仔细检查其质量，不吃霉变甘蔗。预防二.赤霉病麦中毒赤霉病麦食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。赤霉病麦的病原菌属镰刀菌属，我国主要是禾谷镰刀菌，在气温16-24℃，湿度85%时最适宜在谷物上繁殖。镰刀菌可产生两大类霉菌毒素，一类是单端孢霉烯族化合物，具有致呕吐作用；该毒素耐热，110℃1h才能被破坏。另一类是具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮类。赤霉病麦中毒是单端孢霉烯族化合物所致，与玉米赤霉烯酮无关。病原学病麦的皮发皱，呈灰白色且无光泽，颗粒不饱满，易碎成粉。受害麦粒也可出现浅粉红色或深粉红色，也有形成红色斑点状的。当赤霉病麦检出率在3%-6%时，人使用后就易发生食物中毒。用赤霉病麦制成的面粉，只要其中毒素达一定数量，无论制成何种面制品，也无论用何种烹调方法，食后都可发生食物中毒。病麦食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病）一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道。中毒表现预防措施1、防霉

①选择抗赤霉小麦品种②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情④收获后及时脱粒、晒干或烘干⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制在

11-13%2、减少病麦粒和去除毒素比重分离法（1﹕18盐水，除去上浮病麦）稀释病麦，将正常麦粒与病麦混合，使病麦稀释，降低病麦比例至1%以下才安全。碾磨去皮法（毒素主要在麦粒外表层，精白面可降低毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素对热很稳定，一般烹调难以破坏，但油煎薄饼可略降低毒素含量。感染严重的病麦，可做工业淀粉或工业酒精，但不能做饲料。三.霉变甘薯中毒

(黑斑病甘薯中毒)黑斑病是由甘薯长壳菌或茄病镰刀菌所引起。它们多寄生在甘薯的伤口，破皮，裂口处。被侵害部位呈淡黄色，与空气接触后即变褐或黑色，病变部位较硬，表面稍凹陷，食之味苦。病原学引起霉变甘薯中毒的毒素有甘薯黑斑霉酮、甘薯霉斑醇、甘薯霉斑二醇、4—薯醇等。毒素的耐热性强,无论生食或熟食均可引起中毒。毒素在中性环境下很稳定，但遇酸、碱均能破坏。病原学潜伏期为1-24h。主要表现为轻者头晕，头痛，恶心，呕吐，腹痛，腹泻。重者除上述症状之外，同时会有肌肉震颤及痉挛，昏迷最后死亡。中毒表现预防措施1、防霉：做好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染2、去除霉变：定期检查储藏甘薯，发现黑斑多的及时剔出3、不食用：食用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分第四节植物性食物中毒一.毒蕈中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种毒蕈是指食后可引起食物中毒的蕈类。毒蕈类有100种，含剧毒可致死的有10种。毒蕈中含有的有毒成份很复杂，一种毒蕈可含几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈中。病原学毒蕈的特点

毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环;多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后易变色或流出乳状汁。1．胃肠毒型

2．神经，精神型

3．溶血型

4．脏器损害型

5.过敏性皮炎型

毒蕈毒素与中毒表现1．胃肠毒型以腹痛、腹泻、水样便、恶心、呕吐、体温不高。潜伏期为0.5-6h。病程短，2-3天，死亡率低。此型代表为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒素可能为类树脂物质。2．神经，精神型潜伏期为0.5-4h。除胃肠反应外，流涎，瞳孔缩小，脉缓，重者出现谵妄，精神错乱，幻时，幻听等。误食牛肝蕈属中某些毒蕈中毒时，还有小人国幻觉。病程一般为1-2天，预后良好，死亡率低。引起此类型中毒的毒素有：毒蝇碱、蜡子树酸、光盖伞素、幻觉原

此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，死亡率不高。3．溶血型4．脏器损害型中毒最为严重，有毒成份主要为毒肽类和毒伞肽类，中毒表现复杂。5.过敏性皮炎型因误食胶陀螺(猪嘴蘑)引起。中毒时身体裸露部位如颜面出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀、外翻，形如猪嘴唇。还有指尖、指甲根部出血。

1.广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类，在采菇时应由有经验的人指导，不采不认识或未吃过的蘑菇，特别是要教育儿童尤为重要。2.提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴别有毒蕈类，防止误食中毒。预防二.发芽马铃薯中毒病原学马铃薯中含有龙葵素。龙葵素是一种难溶于水而溶于薯汁的生物碱，主要在芽眼、表皮和绿色部分。龙葵素含量在马铃薯储藏过程中会逐渐增加，特别是当马铃薯发芽，表皮变青或储存不当出现黑斑和光照时，均可大大提高龙葵素的含量。病原学龙葵素对胃肠粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外对红细胞有溶血作用。

潜伏期一般1-2h。先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状。严重者出现抽搐，可因呼吸麻痹而死亡

中毒表现预防措施1.改善马铃薯的储存条件。马铃薯宜储存于无直射、通风、干燥的阴凉处，防止发芽、变绿。2.对已发芽的马铃薯，食用时应去皮、去芽，挖去芽周围组织，经充分加热后食用。因龙葵素遇醋易分解，故烹调时放些食醋，可加速龙葵素的破坏。对发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。三.含氰甙类食物中毒在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要是苦杏仁甙和亚麻苦甙。苦杏仁甙含在苦杏仁，桃仁，李子仁，枇杷仁，樱桃仁中，亚麻苦甙含在木薯，亚麻仁中。

苦杏仁甙引起中毒的原因是由于苦杏仁甙在酶或酸作用下水解释放出具有挥发性的氢氰酸。亚麻苦甙水解也释放出氢氰酸。病原学苦杏仁甙溶于水，食入果仁后，其所含有的苦杏仁甙在口、食道、胃和肠中遇水，经本身所含有的苦杏仁酶水解释放出氢氰酸，迅速被胃肠粘膜吸收进入血液。氰离子可抑制体内许多酶的活性，其中细胞色素氧化酶最敏感，它可与细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，使机体陷入内窒息状态。同时，氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。中毒机制苦杏仁中毒的潜伏期为1-2h。主要症状为口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力等。重者胸闷、呼吸困难、昏迷、意识丧失、牙关紧闭、呼吸麻痹、心跳停止而死亡。木薯中毒的潜伏期稍长一些，一般6-9h，临床症状与苦杏仁中毒相似。中毒表现1.不吃生的苦杏仁，李子仁，桃仁。2.合理的加工及食用方法；长时间浸泡，晾晒，充分加热，使其失去毒性。3.用作药物治疗小儿咳嗽时，要遵医嘱。4.推广含氰甙低的木薯品种。预防措施菜豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然毒素，比较耐热，100度持续一段时间方可破坏。菜豆中毒是烹调时没有充分加热，豆内所含毒素未完全破坏造成。食后2-4h出现神经和消化系统症状，多在24h内恢复，无死亡。预防；烹调时炒熟