食品卫生学 第三节 食品的霉菌污染

第三节食品的霉菌污染一、霉菌概述二、黄曲霉毒素AFT三、镰刀菌毒素四、青霉毒素1一、霉菌概述1、概念2、霉菌的产毒条件3、霉菌产毒的特点4、主要的产毒霉菌5、与食品关系较为密切的霉菌毒素6、霉菌污染的卫生学意义2霉菌(mould)是真菌的一部分，丝状真菌的统称,凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌。黄曲霉菌青霉菌1、霉菌概念3霉菌分布广，4.5万种，多数对人体有益，部分有害，引起食品霉变或造成人体真菌感染，部分产生毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。

4发现具有产毒菌株的霉菌称为产毒霉菌。如曲霉属；黄曲霉，烟曲霉。并非所有产毒霉菌都产生毒素，只有其中的产毒菌株能产生毒素。产毒菌株在一定条件下才能产生毒素。5霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件。霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。2、霉菌的产毒条件6决定产毒霉菌能否产毒条件主要有：水分温度基质（食品）其他：湿度、氧分压控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。7霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。

aw越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。适宜霉菌产毒的为aw

0.8-0.9。当aw在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。水分8温度不同种类的霉菌其最适温度是不一样的。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为37℃。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。9基质霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。霉菌的营养来源主要是糖，少量氮和无机盐。不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如：玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。10其他湿度：不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同：白曲霉—相对湿度在80％以下；青霉—相对湿度在80～90％；毛霉—相对湿度在90％以上。氧分压：大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧。113、霉菌产毒的特点霉菌产毒一般只限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒。产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生。124、主要的产毒霉菌曲霉属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、扩展青霉、皱褶青霉、荨麻青霉和斜卧青霉等镰刀菌属：禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝镰刀菌、木贼镰刀菌、茄属镰刀菌、粉红镰刀菌等135、与食品关系较为密切的霉菌毒素黄曲霉毒素杂色曲霉素岛青霉素桔青霉素展青霉素单端孢霉素类玉米赤霉烯酮伏马菌素镰刀菌毒素青霉毒素146、霉菌污染的卫生学意义A、引起食品变质，使食品食用价值降低甚至完全不能食用。B、霉菌毒素引起人畜中毒，造成各种损害。损害性质：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。侵害脏器：肝脏、肾脏、大脑神经系统，产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎、大脑中枢神经系统严重出血，神经组织变形等。15二.黄曲霉毒素AFT黄曲霉毒素（aflatoxin,AF或

AFT）是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株污染食品后生长繁殖产生的毒素，具有很强的毒性和致癌性。

161、化学结构

基本结构含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等20多种异构体，其毒性与结构有关。天然食品中以AFTB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，在食品检测中常以AFTB1作为黄曲霉毒素污染的指标，通常所说的AFT是AFTB1。

双氢呋喃氧杂萘邻酮17黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B2黄曲霉毒素G1黄曲霉毒素G2双氢呋喃氧杂萘邻酮18黄曲霉毒素M1黄曲霉毒素M2192、特性⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Bluefluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Greenfluorescence）为G族；⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9～10的强碱性溶液中迅速分解。B1B220

3、对食品污染黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有；花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麦，和豆类。其中严重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麦，豆类很少。2124254、毒性

AFT对人和多种动物表现剧烈的毒性，是剧毒物而且具有明显的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最强，M1和G1次之。AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。26LD50的量小于1mg/kg是极毒物，1-50mg/kg为剧毒物，51-500mg/kg为中等毒性，501-5000mg/kg为低毒物。半数致死量LD5027A.急性毒性

AFT为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性中毒，主要表现为肝脏细胞变性坏死，胆管增生，肝脂肪浸润及肝内出血等。28B.慢性毒性主要表现为动物生长障碍、肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状为食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢，母畜不孕或产仔少。29黄曲霉毒素可使多种动物包括灵长类动物致癌，不同接触途径及动物的多种器官都可以发生癌症，不仅长期接触可以致癌，一次冲击量也可以发生癌症。黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物，它诱发肝癌的作用尤其受到人们的重视，其致癌作用比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。C.致癌性30D.致突性通过干扰细胞的DNA,RNA及蛋白质合成而引起细胞的突变。突变可使机体细胞生活力减弱，胚胎早期死亡，后代出现畸形和先天性缺陷，而且肿瘤的形成也可能是体细胞突变的结果。315、生化作用与代谢AFT是前致癌物，必须在体内代谢后才具有致癌性。

AFT经消化道吸收后，移行于全身组织，以肝内分布最多，奶中亦较多。但蓄积较小，停止食用一周后即可经粪、尿全部排出。326、对人体危害A、急性中毒中毒性肝炎：主要表现为黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿等。中毒性脑病：发烧、呕吐、昏迷、痉挛、死亡。336、对人体危害B、慢性中毒持续性呕吐，谵妄与昏迷，颅内压升高，压迫大脑皮质，出现去大脑状态，表现为去大脑僵直，其中20-50%的病例死于昏迷加深，有幸未病故者，出现严重的后遗症，如智力障碍，抽搐，偏瘫，记忆力丧失等。346、对人体危害C、致癌性黄曲霉毒素于人类癌症的发生尚缺乏有力的人类流行病学证据，但大量的动物试验表明黄曲霉毒素具有强致癌性，是人类的可能致癌物。流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关。357、预防黄曲霉毒素污染的措施1.防霉预防食品的霉菌污染是预防黄曲霉毒素的根本措施。降低温度，降低水分，除氧，减少粮粒损伤，培育抗霉品种，环氧乙烷等化学药物，加强田间管理。

36挑选霉粒碾压水洗油碱炼油吸附紫外线去毒2.去霉373.制定食品中最高允许量标准玉米，花生，花生油<20mg/kg大米及其它粮食油<10mg/kg其它粮食，豆类<5mg/kg婴儿代乳品不得检出38三.镰刀菌毒素单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮伏马菌素镰刀菌属所产生有毒代谢物的总称。391.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物(trichothecenes,TCTCs)是一组由三线镰刀菌、禾谷镰刀菌等产生的，生物活性和化学结构相似的毒素。WHO认为此类毒素和黄曲霉毒素一样，是最危险的食品污染物。401.单端孢霉烯族化合物特性：溶于中等极性的有机溶剂，微溶于水，其化学性质非常稳定，长期贮存和烹调加工均不宜破坏。411.单端孢霉烯族化合物毒性：较强的急性毒性、细胞毒性和致畸作用，对人和动物有较强的致呕吐作用。可损伤细胞膜，有较强的蛋白质合成抑制作用，可致免疫力低下，某些TCTCs有一定的致癌性。421.单端孢霉烯族化合物对食品污染：产生此类毒素的产毒菌种较多，污染食品的机会较大。432.玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮（zearalenone,ZEN)主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌和木贼镰刀菌产生，是一类结构相似，具有类雌激素活性的化合物。猪对此毒素最敏感。主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和大米等作物。