《预制菜分类》编制说明

一、项目来源

根据《南宁市市场监督管理局关于下达2022年第一批南宁

市地方标准制定项目计划的通知》文件精神，由南宁市商务局提

出，南宁市商务局、广西标准化协会、广西壮族自治区标准技术

研究院、广西烹饪餐饮行业协会、广西营养学会、广西食品工业

协会、南宁威宁投资集团有限责任公司、南宁市龙光生鲜食品科

技有限公司、南宁市标准化协会共同起草的南宁市地方标准《预

制菜分类》。

二、项目背景及目的意义

近年来，为推动食品行业高质量发展，国务院出台了《消费

品标准和质量提升规划（2016-2020年）》中提到加大对方便食

品、速冻食品、烘烤食品和现代生物发酵食品等新产品标准的研

制力度，制定网络食品信息描述规范，满足新兴群体等对食品消

费多养化的需求。《关于进一步促进农产品加工发展的意见》中

提出推进农产品加工业向优势产区集中布局，明确大宗农产品主

产区、特色农产品优势区、大中城市叫去及都市农业区和贫困地

区的发展重点。统筹农产品初加工、精深加工及主食加工等协调

发展。国家发改委与工信部出台了《关于促进食品工业健康发展

的指导意见》中提出“创新、协调、绿色、开发、共享”的发展

理念，围绕提升食品质量和安全水平，以满足人民群众日益增长

和不断升级的安全、多样、健康、应用、方便食品消费需求为目

标，以供给侧结构性改革为主线，以创新驱动为引领，着力提高

供给质量和效率，推动食品工业转型升级，膳食消费结构改善，

1

满足小康社会城乡居民更高层次的食品需求。2021.5国家农业部

出台《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》至指出：要

创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态。在

此号召下，很多省市也在加码预制菜赛道，从政策措施、产业联

盟等多方面给予支持。在刚刚结束的全国两会中，预制菜成为两

会提案热点之一。全国以及各地代表委员纷纷提出推动预制菜行

业快速、健康发展的提案。

“预制菜”是一种针对宴席菜酒饭店特色菜在制菜过程中

繁杂等特点；食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原

料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针

对性的研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产；科学包装；

采用急速冷冻技术（零下18度）保存，以及时保障菜品的新鲜度

和原味；预制菜省去了食材采购的烦恼简化了制作步骤，经过

卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为

餐桌上的便捷特色菜品。2021年的人口增长仅为48万，全国性人

口增长红利彻底消失。我国独居人口已经接近1亿人。90后外卖

订单65％为一人餐。由此不难看出，中国的人口危机正在给预制

菜市场创造新的机遇，人口的独居化使得家庭厨房在中国已经变

成“娱乐场所”，而非“生产场所”。预制菜的发挥空间将更大。

2021年数据显示，餐饮行业人工成本以年复合增长率7.6％的速

度快速吞噬着餐饮掌柜的利润空间。以日本为例，如今如本餐饮

行业的餐饮行业平均净利润率为2％～3％，而中国这一数字仍为

7％～8％，下行空间依然存在。但预制菜渗透依然严重不足，2020

年预制菜在B端的销售额仅为251.04亿元，渗透率仅为1.54％，

2

而这一数字在日本为9.3％，显然空间巨大。2021年中国预制菜

产业市场规模为3459亿元，预制菜产业在中国处于起步阶段，随

着消费升级以及冷链物流的布局，预制菜市场将向B、C端同时加

速发展，之后将保持较高的增长速度。比消费额下降更可怕的是

消费预期的下降，在2021年12月召开的“中央经济工作会议”中

明确指出了我国经济目前面临的三重压力，即需求收缩、供给冲

击、预期转弱。可见，随着社会失业压力的增大、收入预期的下

降，人们普遍对于消费会持更谨慎的态度。物美价廉的预制菜或

成为更多务实消费人群的居家就餐选择。

预制菜在快速发展过程中，尽管目前多地已喊出打造“预制

菜之都”的口号，但从目前国内预制菜产业的格局来看，地域化

和区域化，仍然是当下预制菜的重要特征。由于我国幅员辽阔，

地域差异大，消费者在饮食方面有很大的口味差异。预制菜作为

一种标准化、批量化生产的产品，在菜式的研发方面需要兼顾各

地区的偏好，这一方面对预制菜的制作提出了更高的要求，另一

方面也造就了预制菜地域化的特征。然而，预制菜在各省市地区

存在着分类混乱的现状，未将预制菜进行统一归类。

近期，南宁市市场监管局组织召开《研究制定预制菜产业南

宁市地方标准座谈会》促进南宁市预制菜全产业链标准体系的建

立与完善，带动南宁优势特色农产品资源融入预制菜产业发展新

模式，推进“菜篮子”工程提质增效，创建南宁品牌。为贯彻落

实南宁市政府有关工作部署，通过建设预制菜联合研发平台、构

建预制菜质量安全监管规范体系、壮大预制菜产业集群等，对打

3

造预制菜产业发展高地，推动南宁预制菜产业高质量发展具有重

要意义。

三、项目编制过程

（一）成立标准编制工作组

南宁市地方标准《预制菜分类》项目任务下达后，南宁市商

务局成立了标准编制工作组，南宁市商务局、广西标准化协会、

广西壮族自治区标准技术研究院、广西烹饪餐饮行业协会、广西

营养学会、广西食品工业协会、南宁威宁投资集团有限责任公司、

南宁市龙光生鲜食品科技有限公司等起草单位制定了起草编写

方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准

研制工作。具体标准编制工作由起草单位组成标准编制工作组。

编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、

标准实施组。

资料收集组负责国内外有关预制菜的文献资料的查询、收集

和整理工作，对预制菜分类相关研究成果进行系统总结，查阅目

前科学界对预制菜分类的研究进展。

草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、

送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上

征求意见，以及标准的不断修改和完善。

标准实施组负责《预制菜分类》南宁市地方标准发布后，组

织相关单位、企业开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，

让相关企业的工作人员了解标准，并根据标准对预制菜分类按标

4

准要求进行，并对标准实施情况进行总结分析，不断对南宁市地

方标准提出修正意见。

（二）收集整理文献资料

标准编制工作组收集了国内有关预制菜的相关文献资料。主

要有：

T/CNFIA115-2019预制菜包装菜肴

T-LYFIA034-2022预制菜加工技术规范

T/WFSC012-2022预制菜良好操作规范鲜切蔬菜

T/WFSC013-2022预制菜质量要求鲜切蔬菜

T/JCIA0021-2022预制菜点质量评价规范

（三）研讨确定标准主体内容

标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编

制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研

究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的

主体内容确定为术语和定义、分类。

（四）调研及形成征求意见稿

2022年4月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，

查阅了大量的国内外文献资料，对预制菜分类的前人研究成果进

行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并

对项目的工作进行了部署和安排并形成了标准文本草案。

2022年4月，南宁市市政府、南宁市商务局多次组织开展了

研究预制菜产业发展座谈会议。

5

2022年4月24日，南宁市市场监管局组织召开《研究制定

预制菜产业南宁市地方标准座谈会》，邀请相关预制菜企业进行

对标准草案进行讨论。

2022年4月，南宁市市政府、南宁市商务局多次组织开展了

研究预制菜产业发展座谈会议。

为推动南宁市预制菜产业高质量发展，2022年4月21日，

南宁市商务局在市政府办公楼18楼会议室召开研究预制菜产业

发展座谈会，共同探讨《加快推进南宁市预制菜产业高质量发展

的若干措施（征求意见稿）》，为加快南宁市预制菜产业高质量

发展献计献策。

2022年4月24日，南宁市市场监管局组织召开《研究制定

预制菜产业南宁市地方标准座谈会》，邀请相关预制菜企业进行

对标准草案进行讨论。

2022年4月26日，南宁市商务局召开研究预制菜产业发展

座谈，会上，市商务局汇报关于加快推进南宁市预制菜产业高质

量发展若干措施征求意见汇总及任务分工情况，与会人员就4月

21日预制菜产业发展座谈会工作落实情况发言讨论，最终形成征

求意见稿及编制说明。

四、标准制定原则

1、实用性原则

本标准是在充分收集相关资料和文献，分析预制菜分类当前

现状，在现有国家、行业、地方标准相关要求的基础上，结合标

准编制单位经验而总结起草的。符合当前预制菜产业发展的方向

6

与需求，具有较强的实用性和可操作性。

2、协调性原则

本标准编写过程中注意了与预制菜发展相关法律法规的协

调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。

3、规范性原则

本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的

内容，保证标准的编写质量。

4、前瞻性原则

本标准在兼顾当前南宁市预制菜产业发展现实情况，在标准

中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对预制菜分类

的指导。

五、标准主要章节内容及确定依据

南宁市地方标准《预制菜分类》主要章节内容包括：术语和

定义、分类。

预制菜分类主要以产品原料、生产工艺、加工方式、保鲜方

式以及食用方式作为分类依据。

1.根据产品原料的不同，主要分为三类：畜禽类、水产品类

和果蔬类。

7

畜禽类水产品类果蔬类

2.根据生产工艺的不同，分为两类：无后杀菌工艺预制菜和

有后杀菌工艺预制菜。

无后杀菌工艺后杀菌工艺

3.根据加工方式的不同，分为两类：生制和熟制。

生制熟制

4.根据保鲜方式不同，分为三类：速冻、冷藏、常温。

8

速冻、冷藏

常温

5.根据食用的不同，分为四类：即食、即热、即烹、即配。

六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准

9

关系

经查阅，国内与预制菜相关的国标、行标与地方标准有：

《T/CNFIA115-2019预制菜包装菜肴》《T-LYFIA034-2022预

制菜加工技术规范》《T/WFSC012-2022预制菜良好操作规范鲜

切蔬菜》《T/WFSC013-2022预制菜质量要求鲜切蔬菜》《T/JCIA

0021-2022预制菜点质量评价规范》，以上标准均未对预制菜

进行详细分类，仅供参考。

本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，