餐饮服务与管理智慧树知到期末考试答案章节答案2024年南县职业中等专业学校

餐饮服务与管理智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年南县职业中等专业学校按造型外观分类，下列选项中属于餐巾花的种类的是（）。

答案:植物类造型;动物类造型西餐宴会服务中为客人拉椅让座的顺序是（）。

答案:先女后男;先宾后主餐厅服务员在开整瓶的葡萄酒前，先向客人展示其商标的原因有（）。

答案:避免差错;促进销售;以示尊重英国人喜爱的食品有（）。

答案:烤肉;鲱鱼;鳟鱼;布丁川菜以善用麻辣著称，其中“三椒”指的是（）。

答案:辣椒;胡椒;花椒为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的（）。

答案:口味特点;制作方法;烹调时间;装盘要求推折是打折时应用的一种手法，分为（）。

答案:斜推;直推西餐宴会服务拉椅让座后，待客人坐下，服务员应（）。

答案:分派面包;斟倒冰水;分派黄油;铺餐巾咖啡厅分不同时间段提供（）和消夜。

答案:午、晚餐;早午餐;早餐;下午茶餐饮服务人员应根据客人的____灵活销售产品，以尽量提升客人的消费，从而提高餐饮部的经济效益。（）

答案:爱好;习惯;消费能力饭店餐饮的服务水平反映了一个国家或地区的（）。

答案:物质文明程度;开发、利用自然资源的能力;精神文明程度;经济发展水平世界上著名的威士忌有（）

答案:爱尔兰威士忌;加拿大威士忌;苏格兰威士忌;美国威士忌客人坐定后，按要求为客人斟好茶水，如不用茶水，则及时为客人按要求斟酒水或饮料。在斟茶时，我们应注意以下几点：（）。

答案:茶壶不能对向客人，倒完后壶嘴微向上，放低撤出。;不能触摸杯口、茶壶嘴。;茶水不能添得十分满。;倒茶时站于客人右侧，右脚在前。左脚在后，身体微前倾。然后说“请用茶。”下列属于需要为客人分派和剔骨的食物有（）。

答案:炒饭;炒面;整形的鸡鸭和鱼类;汤鸡尾酒的基本结构包括（）

答案:辅料;基酒;配料;装饰物西餐宴会服务中我们要注意的（）。

答案:先宾后主;左叉右刀餐厅客满时，迎宾员应该（）。

答案:一有空位立即按等候顺序安排入座;为等候的客人提供菜单和酒水服务;请客人在沙发休息区等候朗姆酒主要分为（）

答案:金朗姆;银朗姆;黑朗姆当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包盘将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。（）

答案:对大圆桌上菜时。应将刚上的菜肴转至主人面前。（）

答案:错不带碟的蛋盅需在盅下垫茶垫碟,以便放鸡蛋壳。（）

答案:对徒手斟酒时，服务员右手持酒瓶上半部，在客人右侧斟酒（）

答案:错团队客人结账时，由收银员负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。（）

答案:错分汤时，先将汤均匀分到汤碗里，再将汤料均匀分到每个汤碗里。（）

答案:错餐饮企业的经营毛利率较高，资金周转较快。（）

答案:对长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。（）

答案:对啤酒酒度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度。（）

答案:错近年还有一些麦芽汁浓度在7%以下的啤酒面市。（）

答案:对圣代是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。（）

答案:错中餐厅主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，一般提供早、午和晚餐服务。（）

答案:错意式菜讲究原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。（）

答案:对海鲜叉有三齿,用于食用海鲜鸡尾杯或甜品。（）

答案:对推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。（）

答案:错冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3-1/2时上热菜（）

答案:对中餐摆放菜品时应遵循“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”的原则，以使台面始终保持整齐美观。（）

答案:对中餐宴会折叠餐巾花时，有头、尾的造型应头朝客人。（）

答案:错杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅中广泛使用。（）

答案:错当客人用完汤后，即可从客人右侧撤下汤盘。（）

答案:错待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、沙拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心。（）

答案:对咖啡匙用于喝咖啡时搅拌。（）

答案:对为了不打扰客人用餐，用餐期间不用撤去空盘，可以大盘叠小盘。（）

答案:错轻托卸盘时，先将托盘2/3平稳地放在工作台上，然后将托盘推进去放好，再安全取出盘内物品。（）

答案:错菜肴、酒水是保证,餐饮服务是基础。（）

答案:错英式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。（）

答案:错茶水或酒水服务应在客人的右边进行，并使用恰当的敬语。（）

答案:对轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。（）

答案:错如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。（）

答案:对迎宾台通常设在餐厅门口一侧,其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准。（）

答案:对展示整形鱼时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼活动。（）

答案:对黄茶制法基本上和红茶相似，不同的是多了个闷堆，闷堆也称“闷黄”。（）

答案:错接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在风景优美的角落的位置，以方便迅速上菜。（）

答案:错装盘时先上桌的物品放在上面、后面，后上桌的物品放在下面、前面。（）

答案:错配制酒产于贵州省仁怀县茅台镇。（）

答案:错铺台布时站于主宾位，台布正面凸缝朝上。（）

答案:错中餐上菜时，餐桌上严禁盘子叠盘子，应及时撤去空盘，保持台面美观。（）

答案:对斟酒时，瓶口应远离杯口，以保证倒酒卫生。（）

答案:错先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。（）

答案:对餐碟定位时，从主人位开始一次性定位。（）

答案:对餐厅是饭店获得利润的部门之一，以（）为目的。

答案:营利俄罗斯是一个多民族的国家，以信奉（）的俄罗斯人为主。

答案:东正教汤碗摆放在餐碟左上方（）cm处，味碟摆放在餐碟（），与汤碗间距1cm，汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。

答案:1右上方金属餐具主要是指（）、镀银和不锈钢餐具。

答案:纯银杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过（）处。

答案:2/3西餐宴会服务中服务冷头盘应在宴前（）上好。

答案:10分钟（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件。

答案:大圆小圆斟酒要求每斟完一杯，收瓶时瓶口向内旋转（）。

答案:1/4圈饭店中餐宴会摆台，更换骨碟时操作正确的是（）。

答案:从主宾座位开始顺时针方向餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行，体现餐饮产品（）特点。

答案:生产过程时间短葡萄酒乙醇含量通常为（）

答案:8%（V/V）～14%（V/V）陕西西凤酒的香型是（）

答案:凤香型西餐宴会服务中，送酒水前如客人是坐饮应先放上（），再上酒水。

答案:杯垫迎宾员在引领客人时，通常应安排在餐厅中央显眼的位置的是（）。

答案:时髦女性为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用（）。

答案:法式服务咖啡厅一般提供（）的服务。

答案:18~24小时中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是（）。

答案:水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯西冷牛排是那个国家的代表名菜（）。

答案:英国斟酒时，瓶口与杯口应（）。

答案:相距2cm餐饮部面积最大的活动场所是（）。

答案:大型多功能厅女员工站立时，双脚呈“V”字形,双膝和脚后跟要紧靠,脚尖张开的距离为（）cm。

答案:20~25饭店中餐宴会摆台，餐碟与桌边的距离为（）。

答案:1.5cm多用于零点餐厅或翻台时进行的铺台方法是（）。

答案:推拉式西餐中不与肉类配的菜肴有（）。

答案:甜点迎宾员应主动为带孩子的客人提供（）,并保证其安全。

答案:儿童椅酿造酒又称为（）。

答案:原液发酵酒用来榨鲜橙汁或柠檬汁的机器是（）

答案:榨汁机点菜单一式四联，一联（），二、三联（），四联（）。

答案:交收银员由收银员盖章交传菜部服务员自留或放在客人餐桌上以备核查迎宾员在开餐前应提前（）分钟到达岗位，检查自己的仪容仪表是否规范，精神状态是否饱满。

答案:5-10分钟我国的啤酒花产地主要位于（）

答案:新疆（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁。

答案:环花以下茶叶中品质最好的是（）

答案:春茶世界上咖啡产量居第一位的是（）

答案:巴西当客人进入餐厅时，（）要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。

答案:迎宾员轻托操作的第一个步骤是（）。

答案:理盘上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（）分钟左右上完；大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。

答案:2030餐巾折花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

答案:中指饭店主要用于递送账单、信件、收款的是（）。

答案:小圆形托盘立体感强、造型逼真的是（）类型的餐巾花。

答案:杯花法式餐厅又称为（）,其布置豪华,环境优雅舒适,富有浪漫情调。

答案:扒房3.在菜单文字编排时，版式空白与文字尽量各占（）为佳。

答案:50%设计菜单、酒单要遵循菜肴酒水成本与盈利能力相协调的原则。（）

答案:对菜品定价要真实反映菜品的成本、费用、税金和净利润。（）

答案:错菜单的式样和尺寸，一般单页菜单以（）为宜。

答案:30cmx40cm菜单的价格制定，必须依照国家的物价政策，自觉接受（）的检查与监督。

答案:物价管理部门菜单标志着餐厅经营特色和服务水准。（）

答案:对菜单价格在一定时期内要（）和灵活性相结合。

答案:稳定性关于一份精心筹划的零点菜单应包含的内容说法错误的是（）。

答案:原料成本啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。（）

答案:错被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。（）

答案:错黄酒属于（）

答案:酿造酒葡萄酒的酒度一般为（）

答案:8-14度以下属于烈性酒的是（）

答案:威士忌;金酒;伏特加;白兰地爱用水果做菜是（）的特点。

答案:美式菜被俄国人称为”第二面包“的是（）。

答案:土豆菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。（）

答案:对值台员托着菜盘从客人左侧分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部门靠近客人。（）

答案:错法式菜主要有哪些特点（）。

答案:用料新鲜，讲究搭配;选料丰富，品种繁多;讲究烹饪，注重调味九转大肠是（）的代表菜。

答案:鲁菜佛跳墙是（）的代表菜。

答案:闽菜经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，（）主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜。

答案:地方菜烤乳猪是广州最著名的特色菜，是“满汉全席”中主打菜肴之一，也是传统广东人祭祖的祭品之一。（）

答案:对中国菜系分类中,最有影响和代表性的也为社会所公认的是（）。

答案:八大菜系（）摆放在餐碟正上方，白酒杯摆在葡萄酒杯的（），水杯位于葡挞酒杯的（）。

答案:葡萄酒杯右侧左侧中餐宴会摆放公共用具说法正确的是（）。

答案:公共筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方;公共筷架摆放距水杯杯肚下沿切点3cm左右;不分菜的宴会应摆放公筷和公勺派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。

答案:右侧顺时针餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。（）

答案:错葡萄酒开瓶说法正确的有（）。

答案:用干净的布巾擦拭瓶口;垂直将酒钻钻入木塞;用开瓶刀取下包装纸;开时避免晃动瓶身身体歪斜、双腿叉开、脚位不当是不正确的站姿。（）

答案:对手臂由上向下斜伸摆动，适用于请人入座时。这是什么指引手式？（）

答案:斜臂式两手在腹前交叉,右手搭在左手