【北京S酒店餐饮成本控制存在的问题及优化建议分析（定量论文）13000字】

北京S酒店餐饮成本控制存在的问题及完善对策研究摘要随着世界经济的不断发展和我国基础建设方面的不断加强，我国在各领域方面都得到了充分的发展，从目前来看我国的经济旅游方面的发展比较迅速，这也使得一大批酒店成为了旅游经济中的核心支柱，从目前来看有很多国外的酒店都想从国内酒店的发展当中分一杯羹。同时国内酒店行业市场之中的竞争日趋激烈，为了争夺定量的市场份额，国内的诸多酒店纷纷开展白热化的市场竞争。而在具体的酒店市场竞争过程之中，其成本方面的支出无疑是巨大的，因而酒店对其成本控制逐渐充实，并且开展有相应的优化工作。但由于在酒店的成本控制方面，国内的酒店较为缺乏经验，从而对酒店成本控制管理工作的优化开展所产生效益不尽人意，但鉴于酒店成本控制对于酒店经营发展过程之中提升其市场竞争力所产生的重要性使得此项工作蕴含有重要价值，所以对酒店的成本控制进行一定幅度上的研究既有一定的理论意义，同时也具有一定的现实意义，对于企业的发展来说是必不可少的。本次研究选取了北京国宾作为具体的研究对象，针对其酒店在当前经营发展过程之中所呈现的成本控制现状进行较为全面探析，继而从中发掘出北京国宾酒店成本的控制相关工作开展方面存在有问题，最终所得到的北京国宾酒店存在成本管理问题，提出适当的对策包括有制定合理进货规模；加强对客房成本的控制与管理；完善餐饮成本预算分析考核制度。此次研究的开展，帮助北京国宾酒店的成本控制方面相关工作开展可以呈现出较高的效益，同时也可对同类酒店的成本控制开展方面产生有参考及借鉴。【关键词】酒店成本控制；餐饮成本；北京国宾酒店目录一、绪论 1（一）选题背景及意义 11.研究背景 12.研究目的 13.研究意义 1（二）国内外研究现状 21.国内研究 22.国外研究 3（三）研究内容和方法 4二、相关理论概述 5（一）酒店餐饮成本控制的定义 5（二）酒店餐饮成本控制的内涵 5三、北京国宾酒店概述 7（一）北京国宾酒店简介 7（二）北京国宾酒店的成本构成 7四、北京国宾酒店成本现状分析 10（一）北京国宾酒店成本控制现状 一、绪论（一）选题背景及意义1.研究背景随着经济发展和居民生活水平上升国内的酒店行业得到了快速发展，尤其是随着国内高铁的开通，在旅游市场的快速和发展消费升级背景下，酒店业发展迅速，人们对餐饮的要求越来越高，餐饮行业不断推陈出新，使得酒店餐饮行业竞争越来越激烈，除了打造品牌和研发新的技术以外，很多酒店已经找到了成本控制的基本要求，酒店餐饮管理对于酒店的总体管理来说是非常重要的，如何降低酒店餐饮成本似乎已经成为了永恒的话题。在北京国宾酒店实习期间发现一，由于入住客人人数数量不准确导致早餐供应过剩和不足，二，对酒店员工监督力度不够导致员工夹带酒水，厨师自己做菜自己享用的成本控制问题等。那么这种酒店需要在成本中对于竞争优势进行更深层次的把握和控制，那么对于成本的强化和员工的培养也是非常重要的，需要在企业发展的现状当中进一步发现问题，并将问题提出来给出相应的。酒店公司不仅仅需要对于酒店的餐饮服务品质进行更深层次的提升，需要合理的掌控餐饮成本来进行控制，从而进一步提升企业的利润情况，这对于酒店的发展有着非常重要的意义。2.研究目的北京国宾酒店作为五星酒店，国宾酒店拥有将近2000平方米的多功能厅区，从585平米的大宴会厅，到575平米的四季屋顶花园厅和13个会议厅，皆可用来接待客人用餐，一方面其酒店位置独特，客源巨大，所以餐饮数量巨大，因此本文将以为研究对象探讨酒店餐饮成本的问题及对策，分析该酒店餐饮成本存在的问题，通过结合国内外知名酒店管理者经验和文献研究给出解决的建议措施。3.研究意义帮助该酒店降低餐饮成本的支出，减少不必要的浪费，帮助酒店制定完善的管理制度，提高餐饮成本的真实性，帮助酒店管理高层引起对餐饮成本的重视，以使酒店在剧烈的竞争中不落后同时带来长期利润。（二）国内外研究现状1.国内研究随着中国经济和旅游业的快速发展，酒店业为中国旅游业的快速发展做出了巨大的贡献，近年来，党代会制定了反腐败标准，严格限制了国家的商务和娱乐活动。从长远来看，管理非常重要，酒店行业的竞争日趋激烈，酒店应根据管理特点控制成本，加强成本管理，提高竞争力，分析酒店成本管理问题，讨论并提出解决方案。在酒店餐饮的成本控制方面，国内外学者及相关行业的从业者都做了很多工作。秦海玲（2017）认为成本核算是企业开展成本管理工作的基础，也是进行科学化和规范化成本控制与管理主要依据。成本核算的准确性对企业生产决策和市场营销策略的制定有着极为重要的影响，也是企业成本管理工作中对实际成本费用消耗情况进行反馈最为直观的材料[1]。胡容嫣（2017）认为金融企业对于成本管理及核算的意识薄弱，没有正确地认识金融企业成本管理及核算，成本管理及核算的方法落后，缺乏合理性和科学性，需要加强意识和改进管理方法[2]。王博（2018）认为酒店餐饮成本存在的问题在一材料采购方面，二菜肴加工方面，三人力资源方面，四餐饮成本控制责任不明确。改进措施有完善采购制度，不断改善菜品加工环节，完善员工内部管理制度，培养员工餐饮成本控制意识，将职责具体落实到个人通过这几点来改进酒店的餐饮成本控制减少成本的浪费[3]。苏蓉（2018）认为对于成本变动法也就是基于物品成本变动来进行核算的一种核算方法，这种核算法的要求就在于核算产品成本的时候和产品的数量递减成正比，这种成本的核算方法使用产品和产品构成那个的费用之间的关系来进行计算的，同时也包括简洁的人工费用和相关的材料费用，相对来说对于成本计算的更为齐全，对于工人工资的变动也能够很好的计算到其中，将其中产品的损耗也能够包含到内部，这种算法也是根据对于企业的贡献情况来进行具体运算的一种方法，和传统的好处呢根本运算方式来说更加的简便，同时数据也更加的简洁明了[4]。周圳（2017）认为酒店成本应该结合实际的管理人员来对于产品的实际情况做到最基本的控制，对于更好地管理酒店费用管理从而使得酒店有比较良性的控制[5]。学者李晨晨(2020）认为控制成本是对于餐饮成本控制当中非常重要的一个部分，在很大程度上决定餐饮成本的高低，提出完善采购制度，动态掌握材料市场价格变动[6]。王亚云（2019)认为酒店餐饮成本问题主要在一酒店运营成本不断提高，总体的回报情况相对来说比较低[7]。2.国外研究Vincent(1998)认为计算机化系统的设计是为了消除人工成本控制系统中的大部分计算工作量，如预算编制、库存控制和配方成本计算。然而这些成本系统不能满足他们的需求。这表明，与用户的实际需要相比，计算机化系统的成本核算存在已现实成本存在差异[14]。KristinE.Wilson（2020）认为传统的成本核算过程当中是根据产品的特性和成本的特征来进行具体划分的，相对来说过程比较漫长，数据也比较杂乱。同时对于成本方面并没有将损耗和其他方面及算到其中。其中对于产品的固定成本也是产品的成本当中非常重要的一个环节，其中的制造成本也是由企业中很多产品来进行直接或者间接的关系来进行完成的，这也可以被称之为期间成本，其中企业的日常经营活动根据其具体的特征在总体上应该划分为有联系的成本介绍和没有联系的成本介绍来进行具体的划分的。制造成本中的成本项目相对来说也可以算作会计成本耗资的资本耗资，所以也经常被称之为中间费用，其中主要包括企业在日常经营过程当中的产品销售和财务费用管理，这个过程将和企业的整体生产经营的利润相对来说是比较一致的，这部分保证了企业在总体的发展过程当中，日常经营保持相关的一致性，也能保证日常经营能够相对进行下去，但是企业的日常经营不能够日常进行下去，同时也能够保证耗费不能够在企业的生产产品当中进行更为准确的分摊下去[16]。（2017）认为对于成本变动法相关的产品组成部分应该是会随着产品的变化以及成本的组成。从目前的管理会计方面来进行观察产品的成本构成也是为了某种产品的诞生来产生的，所以在产品的周转完成之后会对于企业的发展带来一定的利润变动，同时这部分收入的增加也能够为企业的损耗进行一定程度上的补偿，进而使得周转的频率大幅度提升，整个环节中产品成本的计算都在进行着流动，因为在对于产品的售卖过程当中会出现各种各样的客观因素和主观因素，对于产品的销售业务进行核算的过程当中需要对于产品销售型进行保障，从而确定当期收入相关的匹配程度，这两者之间的关系相对里说是比较紧密的，所以在其他条件不发生变化的基础之上，产品的生产总额和产品的产量之间存在正向的生产关系，相对来说产品的成本总额数量增多，那么产品的产量也会增大[17]。通过以上研究成果可以发现，许多国内学者已经开始关注研究关于酒店成本存在的问题，随着酒店数量的不断增加导致竞争更加激烈，这个问题变得更加迫在眉睫，同时也说明酒店成本的控制是决定酒店盈利的重要因素，许多学者表示酒店的成本管理需要采用科学有效的方法进行指导，才能提高酒店餐饮的利润，进而才能实现酒店行业的可持续性发展。本文将以酒店餐饮成本控制问题进行分析、探讨研究，结合对国宾饭店的实证分析，下一步探讨饭店餐饮费用存在的问题及对策。（三）研究内容和方法本文以北京国宾酒店为案例进行分析，首先阐述了成本控制概念和酒店成本控制的特点。接下来，介绍了北京国宾饭店的基本情况和成本结构，然后分析了北京国宾饭店的当前成本控制情况。北京国宾酒店成本控制方法及成效、讨论北京国宾饭店的成本控制和北京国宾饭店存在的成本控制问题。最后，北京国宾饭店提出了成本控制措施。本文采用的研究方法有：（1）文献综述法通过中国期刊网、行业报刊、图书馆藏书等相关文献资料，以及在互联网中查阅酒店餐饮成本相关资料，为收集和总结所获得的数据和信息，为本文的研究打下理论基础。（2）实地考察法自己曾经在北京国宾酒店工作实习，以求得成本管控的真实性，对北京国宾酒店进行实地调研，发现分析酒店成本管理方面面临问题，使本文的研究客观而全面。（3）电话访谈法通过对北京国宾酒店工作人人员的电话访谈，访谈对象主要为采购部人员、厨师、餐厅人员。去了解餐饮成本从采购到加工及所服务客人的预定数量对比。二、相关理论概述（一）酒店餐饮成本控制的定义酒店在进一步控制酒店餐饮费用的过程中人员需要按照具体的需求和进一步的要求来进行核算，并发现其中的问题，并将餐饮的实际控制范围归在一定的范围当中，进而使得企业在发展上有着比较明显成本控制目标。（二）酒店餐饮成本控制的内涵酒店在成本控制方面主要分为以下几个层面，对成本控制方面进行细分，其成本控制主要分为以下几个方面：图2-1餐饮成本流程示意图酒店餐饮方面的控制主要是按制造成本控制的方面来进行具体地进行的，做要做好餐饮方面的控制就能够使得餐饮的控制达到一个比较好的效果，其中也包括对于流程的一系列控制工作。酒店成本具有如下特点：（1）在对于人事方面的控制来说，这个部分主要是由人力成本方面来进行具体的控制的，但是，该行业中相对流动的人口相对较高，因此它是酒店这方面的人口控制从总体上来说也显得比较随意，对于人口控制也没有具体的明确要求。（2）酒店对于这方面主要集中在对于酒店客房设备以及客房本身，客房的设备报备相对来说也比较松散，很难进行责任相关人的落实和查找，这也在某种程度上影响到了相关责任人的查找。酒店的利益受到了一定的程度上的影响。（3）餐饮成本方面，因为这种酒店相对来说厨房属于国有企外包管制，所以对于其相应的考核方面还不是特别的成熟，对于菜品的采纳和考核方面相对来说是比较困难的，也没有办法根据情况进行量化处理，正是因为一部分新来的厨师没有成熟的做菜经验，使得顾客投诉情况时有发生。三、北京国宾酒店概述（一）北京国宾酒店简介北京国宾酒店位于北京二环范围，其周围有众多名胜古迹和文化景点，地理位置得天独厚，酒店附近的交通便捷，到达一些著名的景点也只需要十来分钟便可到达，同时由不同的客房和餐饮选择能够充分满足客户的不同需求和具体的需要，对于客户来说是绝佳之选。（二）北京国宾酒店的成本构成酒店所有的成本费用主要是由人员费用，购置费用，客房，餐饮，能源费用，运营和管理费用，投资费用，原材料费用，营业税等。旅馆的费用主要集中在购房，人事费，房费和餐饮费上。本文从这四个方面对北京国宾饭店的成本控制进行了分析。该酒店的总拥有成本包括运营成本，营业费用和辅助成本，分销成本，管理成本和财务费用。表3-1列出了总运营成本的份额。表3-1北京国宾酒店成本财务管理状况(金额单位：元）20192020总成本4652001总成本9736835固定成本196801固定成本3935712固定资产折旧108911固定资产折旧213564地区租金、管理费987002地区租金、管理费1977535后厨成本费用601902后厨成本费用1209574变数成本2681234变数成本6737985原材料采购成本1981253原材料采购成本5222342消耗费用125323消耗费用257343宣传费用81253宣传费用122224中国工作人员工资455463中国工作人员工资1055634演出相关成本52411演出相关成本84346总营业收入3912453总营业收入10423244上图标为北京的国宾酒店一九年以及二零年的相关财务报表在营业开始初期，因为酒店管理人员对于相关的市场认知较为不成熟，所以酒店的状态持续处于亏损状态。由于不断的推广以及宣传，在二零年之后，酒店的营业盈利相比上一年有所好转。对于酒店的成本控制主要是根据酒店情况调整可变成本。可变的成本部分主要如下图3-2：图3-2可变成本构成图因为我国科学手段的不断提升和成本变动法进行了完善，这种核算方法的方便性也被很多企业所认识到，所以很多公司都采用了这种方法来代替传统的方法来进行核算，其中的效果相对来说是比较明显的，同时因为在实际的企业时间过程当中，成本核算法也在不断地被完善，成本核算法也能为企业的长期决策和短期决策来进行服务。随着我国科技方面的发展，电脑等物品已经普及进老百姓的家庭当中，相关信息技术也不断的完善，在进行核算的时候也是更加的精确，同时安全性也是比较高的，同时成本变动也就为公司的生产经营提供了一定的后盾，同时这也使得数据能够更加宏观的反应出来，同时也能够加强公司对于日常公司经营的进一步细化管理。国宾酒店对于多年的发展过程已经有自己的独特发展的经营模式。同时也对于企业的文化十分看重，同时也注重对于员工的技能培训和文化培训，同时对于公司对于产品的质量也是十分看重，同时在产品质量的控制方面资金的投入也是非常大的，对于公司采用成本核算为企业的发展打下了厚实的基础。伴随着国宾酒店的不断发展，对于原来的门市发展部门来说对于人才的重视情况也非常的重视，对于财务人员相关的要求相对来说也是比较高的，同时对于相关的学历和一定的素质上因为我国对于这方面的要求相对来说也比较高，同时公司吸纳了大量的关于财务方面的人才，从目前来看一些高校也进行了相关知识的培养，同时人才的储备也是比较充足的，这也为企业使用这种方法提供了坚实的后盾和人才保障。

四、北京国宾酒店成本现状分析（一）北京国宾酒店成本控制现状酒店的营业成本从总体上来说包含各种各样的财务费用，具体详见下表，从下表中的数据进行分析，从此可以看出酒店营业成本当中餐饮行业占比总体达到了总体所占比重的18%左右，从目前来看成本相对来说比较的高，但这也与企业的发展和企业对于这方面的巨额投入一定的关系同时这也说明了企业在财务的发展上可以进行适当的调整，从而优化自身的成本结构。表4-12020年度北京国宾酒店营业总成本的组成及比重组成内容金额（万元）比重（%）管理费用4623.66937.25客房成本232.834.88餐饮成本98.54716.94财务费用104.894.33营业税金及附加115.21.91数据来源：北京国宾酒店年度报表（二）北京国宾酒店成本控制方法及成效北京国宾酒店目前由主要这几个方面的成本主要是餐饮客房方面，公司在餐饮方面投入的比例比较大，但是在实际中却发现餐饮的收入回报是比较高的。国宾酒店成本核算的时候整体核算内容总体上包括原材料的进一步消耗、人工以及制造过程的耗费分别计入产品的成本，所以因采购材料的花费与产品流转过程产生的进一步花费来进行一定程度上的总结，这样来看产品成本相关构成进行脱离，对于成本和其产生的成本损耗失去了一定的一定的管理，成本与产本损耗也没有一定的损耗，产品成本可控制性也是大幅度降低。国宾酒店在对于成本控制方面为了对于相关利润的进一步扩大化来对于产品进行控制，对其需要进行对于产品的总体成本进行更深层次的控制。对于公司产品份额进行进一步的提升，对公司的竞争力进行稳定的提升。对于目前市场已经发生了变化，对于食品之间的企业竞争也是越来越大，仅仅是价格和性能方面已经满足不了消费者基本需求，从市场产品的导向性进行转变，因此顾客对于国宾酒店的满意度也成为公司的发展制约条件。对于国宾酒店的制造费用进行宏观的分配对其进行细化，并将费用固定到费用方面的进行集中分配，对于生产产品之间的制造费用进行进一步的分配，对于变动性的数量进行宏观性的分配并通过对于菜品进行集中化处理，并对于完工产品的数量关系进行分配，对于相关的费用进行分配的时候，从而使得总费用对于产品的分配制度达到完善化，从而达到产品的更新换代。国宾酒店的生产效率为了降低产品成本引入了大量的餐饮设备，在生产过程当中对于人工费用在总体产品成本当中所占的比例相对来说比较小，从而使得固定制造的成本增加。这样进行计算的话，总体和成本方面有一定程度的偏差，期末存货中大量本期制造费用，从某种程度上来说对于资产的进一步提升，从而对于决策者在进行决策的时候产生了一定程度上的误导。以下是北京国宾酒店2020年收入成本的相关数据表：表4-2北京国宾酒店2020年下半年收入成本统计表（金额单位：万元）项目6789101112合计营业收入815.4803.6812.5854.81203.91284.21591.37226.4餐饮收入335.3331.7338.2348.1387.3392.1418.12547.4客房收入214.1213.1215.1221.9321.6338.1453.11521.9营业成本315.8318.7311.1331.5334.1336.9418.11949.9餐饮成本121.1119.1119.8121.9136.7140.7146.9762.1客房成本1.11.21.41.52.12.22.69.3数据来源：北京国宾酒店年度报表表4-32020年10月上旬北京国宾酒店餐饮成本分析表（金额单位：元）餐厅名称项目销售收入销售成本毛利毛利率成本率自助餐食品313322.8142266.4171077.854%46%饮料6742.32359.64412.364%36%合计320188.3144654.4175488.7——续表4-32020年10月上旬北京国宾酒店餐饮成本分析表餐厅名称项目销售收入销售成本毛利毛利率成本率中餐食品384323.9184488.7199855.653%47%饮料8071.13145.34888.762%38%合计392377.4187633.6204755.2——大堂吧食品273423.5117579.5155851.358%44%饮料10914.33588.67336.568%34%其他461.1158.8301.166%36%合计284789.7121316.7164476.7——数据来源：北京国宾酒店年度报表根据以上的图表数据，可以对北京国宾酒店的经营情况有大概的了解，在6月到9月期间，这几个月的营业额基本维持在800万元左右，而进入到10月，生意开始转好，并逐步上升，在12月达到最高峰，这个期间餐饮的营业额得到了大幅的提升，其在餐饮、客房等方面也在流量提升的情况下，收入增长明显。根据数据来看，酒店的营业收入数据中，客房的成本约占客房营业收入的1%左右，而餐饮的成本，占餐饮营业大概35%左右。从成本占比来看，酒店在餐饮方面的成本较高，成本控制能力不足，这影响到酒店的整体盈利，根据酒店行业的基本标准，酒店餐饮的成本控制标准为食品控制在30%左右，饮料控制在20%左右，但是北京国宾酒店的餐饮成本控制已经大幅超过了行业平均水平，酒店在餐饮成本控制方面的问题也成为酒店的主要问题之一。（三）北京国宾酒店餐饮成本控制中存在的问题及原因分析1.采购成本管控体系不健全对于酒店的成本控制，酒店采购的一部分非常重要，但是酒店采购的一个关键特征是每天购买大量生食产品以确保正常供应，因此，每天都需要购买，这给订单负担带来了很大压力，并相应地增加了酒店的成本资金。根据一些酒店的管理方式进行购房。北京国宾饭店已经建立了遏制成本上涨的制度，但由于制度不完善及相关原因，出现了以下问题。（1）采购过程存在随意性农贸市场可以购买大量酒店商品，并且毛皮市场的付款方式实质上是现金。由于酒店食物的特殊性，其中大多数需要在皮草市场上购买。大多数账单，收据根据这个问题，北京国宾饭店目前将购买的商品归类为AB类。但是，由于系统对初始成本的限制远远小于预期，因此初始成本的质量和价格无法满足控制要求，从而导致折扣和其他问题。（2）采购量缺乏计划性北京国宾饭店有耐用品，其需求是周期性且可预测的，但在实际管理过程中，购买者在订购之前缺乏科学分析，一次只能购买太多商品，一开始它会便宜一些，但可以确保流动性。如果产品过时，将产生不必要的成本。另外，由于库存不足而无法订购酒店，酒店无法运营，因此如果没有库存，则有必要增加紧急融资的成本。（3）采购工作缺乏监督北京国宾饭店的采购部门自行进行采购，财务部门负责监督和管理；没有组织同时监督和限制采购部门，即使我们在成本核算中检查了采购部门采购的商品的数量和质量，也不会受到太多限制。因此，我们将与供应商合作不当，并产生灰色收入。2.餐饮成本分析考核不到位食品加工和库存问题导致成本增加：首先，食品生产的每个过程都浪费了食品原料，没有充分利用边角料，尤其是新员工在制造过程中使用了大量浪费的原料。厨师在计算温度，时间和重量时犯了一个错误，浪费了大量的时间；其次，酒店每天提供新鲜食物以确保食物的质量，并且可以在一定时间内保存干蔬菜，因此供应需要时间。由于消费者的选择多种多样，如果他们不了解市场消费的变化以了解成本和实际差异，菜单上的某些原材料将积聚到变质的地步。结果，无论您如何计算一天中的食物量，剩余的食物量都会保留，但保质期将缩短一天。即使有冰箱的味道，它也会减少，并且酒店的成本也会随着食物质量的下降而增加。个人物品和故意浪费非常严重，这种现象在饭店和酒店中尤为严重。主要是由于所购买食品和商品的高品质和低价格，许多员工养成了不良的习惯，这已成为酒店员工的普遍现象，更重要的是，管理层以他们的职位为借口购买葡萄酒与酒店供应商建立了不正当的关系。工作变得无聊，工作人员精力不足，酒店使用费下降，储蓄感减弱。3.验收入库数量及质量不规范缺乏监督和质量检查流程。在整个购买过程中缺乏监督和质量检查。由于总裁负责所有采购，因此采购人员没有统一的采购原则，因此将其表示为总裁所说的。消费者的需求是及时的，购买者忽略了降低成本的原材料质量，他们购买的产品质量不高，而且往往不稳定。供应链管理下的采购模型要求更高的原材料质量。如果材料质量存在问题，整个供应链将中断，给整个公司造成巨大损失。在质量控制中，在常规购买中，沟通困难或不透明。在质量和交货时间方面，进行邮政管理，在交易中强调价格协商。另一方面，在交易中强调价格谈判。通常从一些承包商中选择最便宜的一个来制作包裹。购买方的质量控制不能控制“上游”的质量，并且“下游”的质量控制变得困难的现象。往返购买的负担不仅增加了，而且企业的成本也增加了。4.物料库存管理薄弱保证房间中的货物是否正确放置是保证房间的基本服务，采购资金，产品的大小，质量和时间的不合理和不必要的费用[5]。由于酒店的特殊性，一次性产品的购买数量很大，而且压力也要考虑在内。如果库存控制的不合理，则库存积压会导致大量的物资成本没有得到有效的利用。增加每次付款的次数可以节省金钱并增加运输成本。北京国宾酒店忽略了酒店的仓库成本中的资金成本，仓库的资源占用了流动性资源从而降低了企业的资金周转率。同时还导致了大量的成本货物的积压，导致货物的损失，成本的亏损。表3-6显示了2020年下半年北京国宾餐饮服务所消耗的原材料状况。表4-52020年下半年餐饮类服务原材料耗用情况表（单位：元）项目7月8月9月10月11月12月总计餐饮食品4814553515113746143132344287653824672399123餐饮饮品18343133441412314234164671499991246餐饮香烟52553811413346544544418826071数据来源：北京国宾酒店年度报表2020年下半年北京国宾酒店这三类原材料的期初与期末库存金额如表4-6所示。表4-62020年下半年餐饮类服务原材料库存情况表（单位：元）项目期初库存金额期末库存金额总计餐饮食品135775157931293706餐饮饮品187562309441850餐饮香烟15368806923437数据来源：北京国宾酒店年度报表由表4-5根据中国的数据，下半年北京国宾酒店的原材料平均成本约为251万元。在表4-6中，下半年该原料的平均库存约为35万元。库存周转率是七倍。这大约是1/71个月的运转过程，这比豪华酒店的1个月周期要大得多。因此，北京国宾酒店的货物停滞并且积压了大量的货物。酒店仓库中的商品种种类多且丰富，产品的数量也非常巨大，每种商品在管理要求上差异很大，所以也不能统一的去管理，有差异的产品可能需要存放冷藏库，不需要直接通过仓库进入厨房，一些产品则需要大量的消耗，所以需要大量的购入，这种情况会使仓库的管理方面变得非常困难，也容易产生对部分物品管理的疏漏，再结合该企业的知识储备不足，更不能更好的管理储存的物资，这无疑是增加了对企业的成本资金的消耗，导致物资成本的浪费以及对监管部门的不到位。现场盘查结果与摊位数量之间差异的原因未得到检查，并且经常会观察到损失。表4列出了2020年下半年北京国宾酒店的库存状况。

表4-7北京国宾酒店盘存情况表（单位：元）月份期初库存本期入库本期出库期末库存实际盘点数7-8908356101545510366768871358437769-108437761224435124050082771178435111-1278435111906801200380774651739918数据来源：北京国宾酒店年度报表从图标中可观察到该酒店在去年下半年的资金成本中，损失了部分货物成本，达到所有货物的5%，对于少量的损失，酒店应该及时的控制货物的损失程度，尽量减少至3%，或者杜绝浪费。对于酒店库存的控制应达到以下几点，保证物资在满足正常消耗的前提下，尽快降低库存的储存量，降低资金成本的占用量。确保存储原料的质量和数量，并减少存储过程中的损失。为此，不仅要链接仓库部门，还要链接三个销售，采购和仓库部门，以确保准确的销售预测和库存信息以及正确的供应商供应。

五、北京国宾酒店餐饮成本控制的对策分析（一）制定合理进货规模针对北京国宾酒店不合理的订货量，建议将定量订货与常规订货相结合，以设定合理的订货规模，优化整个仓储流程。定量订货法定量订货法，顾名思义，也就是需要国宾酒店先确定一个订货点和订货的数量，并且安排人员不定时的检查，当发现库存量小于预定的量差别过多时，就需要发出订货单来订货补充，这样便解决了库存过多造成浪费的现象。2.定期订货法按照酒店预先确定好的时间周期按琪订货，这个订货周期可以采取月或季度主要还是按酒店的旺季和淡季来平衡，固定时间周期，每隔一个固定的时间周期检查国宾酒店的库存项目的存储量。根据盘点的结果与预定库存的差额确定每次的订货量，当然，订货量也是更具酒店需求量来定，所以每次盘点的数量都不相等，购买的数量也随目标库存的数量变化而变化。（二）制定合理的验收标准餐饮行业食物的原料质量的高低几乎决定着最终食品成品质量。原料质量低劣就会导致食品安全问题出现，这对产品购买者的身心健康产生着极大危害，因此经营餐饮业务的商家必须做好对食物原料的质量把控。为此，可以从食物原料的选购、物流配送、仓储等角度来进行质量安全的检验。政府相关食品监管部门需要周期性地对食物原料供应源进行质量安全情况监测，保证及时使安全质量不过关的食物下市，从而确保市面上食物原料质量的合格。食品经营者在采购食品原材料并进行存储时，要注意对食物进行分类别存放，使存放条件符合食品自身的要求。所以，在不同的环节中，都有必要健全相关的制度规划，以专业化的人员保证食物原料质量的水平[3]。（三）完善成本指标预算考核机制如果将成本控制的过程进行量化，那么就可以得到成本指标预算，它对成本管控中的一系列不同的项目制定了有针对性的指标，并推动考核工作的进行，使成本控制完成预先设定的战略目标。北京国宾酒店如今还没有十分成熟的成本预算控制系统，在制定相关指标时不严谨和细化，在每个月的工作例会上也没有将成本预算控制指标项目中的预算和实际额度进行比较，同时，该酒店的成本指标预算考核工作十分欠缺，而且没有形成完备的员工奖惩制度，因此，该企业的众多员工并不真正重视成本控制的相关工作，这就导致整个预算控制流程无法起到实际层面的收效。因此，有必要提高成本预算的质量水平，形成项目健全和细分的预算考核指标[1]。首先，该酒店可以通过专门负责成本管控的工作小组，将责任落实到小组内的员工个人。以该酒店的餐饮营业部门为例设计其成本控制专门小组，如下图。图5-1成本控制小组的机构设置在该小组中，成本总监职责由餐饮营业部门的财务总监来负责，不仅要对该部门日常经营所花费的成本进行统计核算和分析，还需要根据实际经营情况调整毛利率水平，控制食品原料的库存数量，以及审核原材料采购计划等。在成本总监的领导下，下设了三个针对不同类型消费品的控制员，他们进行分类物资的成本核算，最终交由成本总监进行宏观控制。这三个控制员分别负责的是餐饮类食品、饮料和烟酒以及部门运营所需的物料用品。与此同时，其他的各个部门也应该从经营实际出发来组建专门的成本控制小组，设立专职的控制员，进而以量化的指标制度来促进该酒店的成本预算工作。完整的执行环节如下图所示。图5-2成本的预算控制步骤在确定成本预算考核指标时，本人建议：从目前的公司的总体组织构架的情况来进行观察，发现目前公司相关的部门主要为传统的几个生产餐饮部门。如果要在公司内部展开变动成本法，从而使相关管理部门对于审核的重要性做到更深层次的了解和认知，在部门管理的过程当中，需要把各个部门之间的具体绩效考核进行分开来进行管理，在各个部门相应的绩效考核阶段经由高层负责人进行更深一步的批准活动，为了对于相关产品在生产过程当中成本质量的保证，需要销售部在生产的过程当中向上层提交一定的产品说明和相关销售的报告单计划，生产车间在进行产品生产的时候也需要和其他部门进行一定的协商整合，对于原料的分配情况进行进一步的协商，再根据上层的销售计划来对于车间的具体销售情况进行具体的安排处理。并将成本的处理情况和上级及时进行沟通，这样一来相对工作流程也能够得到一定程度上的简化，对于公司的生产效率也会大幅度得到提升。因为传统的相关生产模式从根本上来说没有得到根本性的改变，所以从这个方面来说一些员工会根据产品的数量来对与相关原材料的投入量进行具体的说明，但是因为在检查过承担中对于原材料的多次检查很容易导致原材料出现变质的情况出现，所以这种偏差相对来说是没有办法来进行保证的，在这种情况之下也会进一步导致相关的成本核算的数据失真，同时也没有办法来对于企业的实际情况进行客观的反映出来，从而造成了相关人力和物力资源的浪费。因为这种成本核算的方法相对来说对于成本的分配的要求也是比较高的，所以这就要求了在基础上进行配合的时候需要公司相关的会计人员必须将强对于自身修养方面的不断建设，同时公司也需要对于这方面的人员及时提供一定的培训。财务总监根据大家的意见和建议，对工作中遇到的问题进行讨论，并及时调整和完善相应的流程或方案，使会计人员更快地熟悉新模式。产品成本的计算速度快、精度高，使可变成本法能够更好地为酒店服务。六、总结与展望对于酒店的经营发展而言，其成本方面的支出对于其整体的盈利所产生影响较大，因而酒店的成本控制处于何种水平是酒店所关注的重点。本次研究选取了北京国宾作为具体的研究对象，针对其酒店于当前经营发展过程之中所呈现的成本控制现状进行较为全面探析，继而从中发掘出北京国宾于其酒店成本的控制相关工作开展方面存在有问题，最终依据所得到