DB3202T+1076-2024中小学生午餐营养配餐技术规范

ICS11.020CCSC55

3202无 锡 市 地 方 标 准DB3202/T1076—2024中小学生午餐营养配餐技术规范Technicalspecificationofnutritionallunchdesignforprimaryandsecondaryschoolstudents20242024070120240708无锡市市场监督管理局发布DB3202/T1076DB3202/T1076—2024目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1营养标准 2配餐原则 3配餐流程 4附录A（资料性）每人每天能量及营养素供给量和食物种类及数量 6附录B（资料性）大豆制品、奶制品互换表 8附录C（资料性）常见的富含矿物质和维生素的食物 9附录D（资料性）四季时令蔬菜、水果 11附录附录E（资料性）中小学生营养午餐带量食谱示例 12参考文献 15IDB3202/T1076DB3202/T1076—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由无锡市卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：无锡市疾病预防控制中心。本文件主要起草人：刘萍、钱红丹、孟宇、陈佳琪、周伟杰、高敏国、王小娜、王锦铭。IIIIDB3202/T1076DB3202/T1076—2024DB3202/T1076DB3202/T1076—2024中小学生午餐营养配餐技术规范范围本文件规定了中小学校在校学生午餐的基本要求、营养标准、配餐原则、配餐流程等。本文件适用于为6岁～17岁中小学生提供午餐的学校食堂或学校食材集中配送单位。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。学生午餐schoollunch由学校食堂或者集中用餐配送单位为在校学生提供的午餐。学校食材集中配送单位centralizeddistributionofschoolfoodmaterials为中小学校统一设计食谱，集中采购、配送食材的单位。为中小学校统一设计食谱，集中采购、配送食材的单位。带量食谱quantifiedrecipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量的一组食物搭配组合的食谱。4基本要求人员配备学校食堂或学校食材集中配送单位至少配备1名具有资质的专(兼)职营养指导人员，并公布相关人员资质。人员培训考核20岗位能力自我测评和考核。营养教育1次学生营养健康知识知晓率调查，动态掌握学生营养健康知识知晓情况。食谱公示学校食堂或学校食材集中配送单位提前一周将学生午餐带量食谱向学校师生和家长公示，每月收集师生和家长的意见，及时调整和修正学生午餐的营养食谱。1午餐的食物种类和数量午餐应提供谷薯类，蔬菜水果类，动物性食物（畜禽肉、水产品、蛋类），午餐的食物种类和数量午餐应提供谷薯类，蔬菜水果类，动物性食物（畜禽肉、水产品、蛋类），类，油盐及调味品类五类食物。不同年龄段学生每人每天午餐食物种类及数量见表2，不同年龄段学生每人每天食物种类及数A.2。表2每人每天午餐食物种类及数量单位：g（以可食部计）25营养标准午餐比例午餐提供的能量和营养素占全天总量的35%～40%。其中蛋白质供能比为10%～20%，脂肪供能比为20%～30%，碳水化合物供能比为50%～65%。午餐提供的能量及营养素午餐提供的能量及营养素应满足不同年龄段学生生长发育需求，不同年龄段学生每人每天午餐能量及营养素供给量见表1，不同年龄段学生每人每天能量及营养素供给量见附录A.1。表1每人每天午餐能量及营养素供给量能量及营养素（单位）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁男女男女男女男女能量kcal490～560455～510595～665545～615805685910735蛋白质（g）12～1416～2025212721钙（mg）280350350350铁（mg）4.25.65.66.35.66.3锌（mg）2.42.43.02.64.02.8维生素A（μgRAE）155140200190275260285235维生素B1（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.46维生素B2（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.42维生素C（mg）22283538膳食纤维（g）5～75～77～99～11注：能量及营养素供给量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类65～9090～105115～135120～170表2每人每天午餐食物种类及数量（续）单位：g（以可食部计）食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁蔬菜水果类蔬菜类100～105105～150155～170160～175水果类55～7070～90100～115105～125动物性食物畜禽肉1515～2020～2525～30水产品1515～2020～2525～30蛋类10～1515～202020奶类、大豆及坚果类奶及奶制品105105105105大豆及坚果类61010～1412～14植物油<8<8<10<10盐<1.5<1.5<2<2注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：（蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品见附录B.1注4：（钙含量相当于300ml附录B.2。注5：食物的种类和数量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。6配餐原则1.1食物多样基本要求每天午餐提供的食物种类不少于8种，其中谷薯类2种，蔬菜水果类3种～4种，动物性食物2种，奶类、大豆及坚果类1种～2种，每周食物种类不少于25种，做到食物多样，合理搭配，注重营养与口味。谷薯类2谷类包括但不限于小麦、稻米、玉米及其制品，如米饭、馒头、面包、饼干、麦片等。薯类包括但不限于红薯、紫薯、马铃薯。杂豆类包括大豆以外的其他干豆类，包括但不限于红小豆、绿豆、芸豆。蔬菜水果类3保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，宜适量提供菌藻类。1动物性食物2213鱼类要考虑安全性，宜选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼、鱼豆腐等。2120g～25g。奶类、大豆及坚果类12～32～31预防营养素缺乏学生午餐宜提供富含矿物质和维生素的食物。可参考附录C，有针对性选择相应食物。少盐少油控糖人烹调油使用量8g～10g，不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。烹饪时限制使用添加糖。因时因地制宜合理烹调不得制售冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。不得加工制作发芽马铃薯（土豆）、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇等高风险食品。7配餐流程1根据三大产能营养素的供能比（10%～20%，20%～30%，50%～65%），计算蛋白质、脂肪、碳水化合物应提供的能量。根据三大产能营养素的产能系数（4kcal/g，9kcal/g，4kcal/g），计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。根据碳水化合物的需要量，确定主食的品种和数量。根据蛋白质和脂肪的需要量，确定副食的品种和数量。3。4图1配餐流程图表图1配餐流程图表35中小学生营养午餐带量食谱示例见附录E。能量和营养素可接受的范围能量达到标准值的90%～110%蛋白质达到标准值的80%～120%脂肪供能比(%E)占总能量的20%～30%碳水化合物供能比(%E)占总能量的50%～65%钙、铁、锌、VA、VB1、VB2、VC、膳食纤维达到标准值的80%及以上表A.2每人每天食物种类及数量单位：g（以可食部计）表A.2每人每天食物种类及数量单位：g（以可食部计）6附录A（资料性）每人每天能量及营养素供给量和食物种类及数量表A.1每人每天能量及营养素供给量能量及营养素（单位）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁男女男女男女男女能量kcal1400～16001300～14501700～19001550～17502300195026002100蛋白质（g）35～4045～5570607560钙（mg）800100010001000铁（mg）121616181618锌（mg）7.07.08.57.511.58.0维生素A（μgRAE）430390560540780730810670维生素B1（mg）1.00.91.11.01.41.21.61.3维生素B2（mg）1.00.91.11.01.41.21.61.2维生素C（mg）607595100膳食纤维（g）15～2015～2020～2525～30注：能量及营养素供给量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类175～250250～300325～375335～475蔬菜水果类蔬菜类275～300300～425435～475450～500水果类150～200200～250275～325300～350动物性食物畜禽肉4040～5050～7562.5～75水产品4040～5050～7562.5～75蛋类25～4040～455050奶类、大豆及坚果类奶及奶制品300300300300大豆及坚果152525～3530～35植物油20～2520～2525～3025～30表A.2每人每天食物种类及数量（续）单位：g（以可食部计）食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁盐<4<4<5<5注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计（蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品见附录B.1。注4：（钙含量相当于300ml录B.2。注5：食物的种类和数量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。77附录B（资料性）大豆制品、奶制品互换表表B.1蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量大豆（干黄豆）50南豆腐280素鸡105黑豆（干）50内酯豆腐350豆浆730青豆（干）50豆腐干110--北豆腐145豆腐丝（百叶）80--表B.2钙量相当于100g鲜牛奶的奶制品单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量鲜牛奶（全脂）100酸奶（全脂）100奶酪（干酪）16.6纯牛奶（全脂）100奶粉12.5--88附录C（资料性）常见的富含矿物质和维生素的食物表C.1常见的富含钙的食物单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量纯牛奶（全脂）107南豆腐113带鱼431酸奶（全脂）128红苋菜178虾米555奶酪（干酪）799油菜（小）153--黄豆191黄鳝42--表C.2常见的富含铁的食物单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝23.2牛肉1.8鲈鱼2.0猪血8.7虾米11.0鸭胸脯肉4.1猪瘦肉3.0基围虾2.0鸡腿1.8单位：mg/100g可食部表C.4单位：mg/100g可食部表C.4A单位：μgRAE/100g可食部表C.5B1的食物单位：mg/100g可食部9食物名称含量食物名称含量食物名称含量虾米3.82鸭肫2.77鸡（代表值）1.46蛏子2.01牛肉4.70鲈鱼2.83猪肝3.68猪瘦肉2.99--食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝6502胡萝卜342油菜（小）122鸡肝10414菠菜243韭菜133食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.41猪肝0.22鸡（代表值）0.06花生仁(炒)0.12鸡肝0.33鸭（代表值）0.08松子仁0.19猪瘦肉0.54小米0.33表C.6常见的富含维生素B2的食物单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.20猪肝2.02鸡（代表值）0.07花生仁(炒)0.10鸡肝1.10鸭（代表值）0.22松子仁0.25猪瘦肉0.10小米0.101010附录D（资料性）表D.1季节食物名称春季油菜、荠菜、菠菜、豌豆、西葫芦、春笋、西兰花、青椒等夏季丝瓜、茭白、黄瓜、芦笋、空心菜、西红柿、生菜、茄子、芹菜、蒜苔、莴苣等秋季莲藕、菠菜、黄瓜、南瓜、胡萝卜、冬瓜、土豆、西红柿等冬季大白菜、青萝卜、胡萝卜、青椒、卷心菜、芹菜、土豆等表D.2季节食物名称春季草莓、樱桃、番石榴、枇杷、菠萝、苹果、香蕉等夏季草莓、猕猴桃、桃、西瓜、樱桃、香瓜、芒果、火龙果、桑葚、葡萄等秋季苹果、柚子、梨、猕猴桃、火龙果、橘子、柿子、哈密瓜等冬季苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、柚子、鲜枣、提子等1111附录E（资料性）中小学生营养午餐带量食谱示例表E.1中小学生营养午餐带量食谱示例单位：g（以可食部计）时间菜名配料（g）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15～17岁周一二米饭小米10151520粳米6090100120清蒸鳕鱼鳕鱼30304050红烧素鸡鲜黑木耳5101520素鸡30404050青菜香菇鸡毛菜50507070香菇20203030冬瓜虾皮汤冬瓜25253030虾皮5555纯牛奶纯牛奶125125125125调味品植物油881010盐1.51.522周二二米饭黑米10101520粳米6090100120萝卜烧鸭萝卜30305060鸭肉15152530肉末豆腐猪肉551010豆腐40408080清炒莴苣莴苣50506060荠菜鱼丸汤鱼肉20202530荠菜20202530香蕉香蕉8080100100调味品植物油881010盐1.51.5221212表E.1中小学生营养午餐带量食谱示例（续）单位：g（以可食部计）时间菜名配料（g）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15～17岁周三米饭粳米6090100120蒸红薯红薯10151520西芹虾仁虾仁30304040西芹30305050醋溜白菜白菜50506060洋葱炒猪肝猪肝20202525洋葱20203030菠菜蛋汤菠菜20303040鸡蛋101