2024年高级中式烹调师理论考前冲刺备考速记速练300题（含答案）

这种酒用()做原料。是利用()的作用。高菜肴的()。()等。19.桂花糖藕的桂花应在加入。()21.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。22.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。B、吉林29.高压蒸汽锅气压为()。30.捕捉蛤士蟆的旺季在()。32.碳水化合物的基本单位是()。37.下列不属于楚菜鲜明特点的是()。机盐可损失()。涉及35个科、()。46.制冷剂在系统中的状态是()。47.菜肴装饰的意义在于()。55.干藏食品的湿度应控制在()范围内。56.肌肉组织主要由()组成。63.炒菜时油脂能防止原料()。71.鱼香味是的代表菜品。()从而能()独立地进行操作。A、3种制原料()成本。人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。81.红油热拌肚片属于着色法。()83.贴制菜肴需经()后食用。91.烹调中使用的淀粉有()。96.煨的烹调方法适用()火候。104.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿。()105.宰杀牛蛙时一般采用的方法。()111.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行处理。()1.水分较多的原料如果采用挂霜方法，原料必须先进行(B、晒干烤制C、上浆滑油A、竹节虾D、鱼露A、荔枝味10.生熏白鱼的特点有()。11.不适合炖菜的工艺条件有()。15.九转大肠用到的香辛调料有()17.京蒽扒鸭的菜品特点有()18.松鼠鳜鱼的操作要领有()。A、剖刀要均匀D、入锅时的温度要低C、影响健康D、影响出品率20.东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有()25.爽口牛丸的操作关键是()28.白云猪手的特点有()。34.樟茶鸭子的特点有()。35.()属于菜肴色彩搭配的内容。()A、甜味天两养将要宝一目839.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有()41.纸包鸡的操作关键有()。答案：ABCD46.制作桂花糖藕时，只能在最后调卤汁时加人的调味品有()52.清炖鸡孚的特点有()53.不适合煨菜的工艺条件有()。59.拔丝的方法有()。61.蒜香骨的操作关键有()。64.制作清炖鸡孚的工序有()。E、虾仁题库3(500道)一、单项选择(第1题~第200题))。66.食用菌有()的功能。67.明炉烤乳猪的操作要领有()。68.盐煽鸡成熟后应进行()处理后再上桌食A、拆骨E、淋油70.调配酸辣味时，是可以直接投放在器皿中的。()72.锅塌豆腐的特点有()。75.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有()。()78.宴席菜肴数量包括()要素。28.()饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用成熟。()40.传炖也称为“蒸炖”或隔水炖。()41.()脂肪是一种烷二醇。42.()木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排43.()我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为“补身珍品”,其营养及滋补作用高烧制。()57.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。()73.()固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝74.()雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。答案：B75.()油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。答案：A77.()蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。粉碎的办法。()