2024年初级中式烹调师技能鉴定理论考前通关必练题库（含答案）

2024年初级中式烹调师技能鉴定理论考前通关必练题库(含答案)6.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。9.不能强化的食品种类是()。10.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和()。16.属于羊肉的主要生产国是()。17.茴香又名香苗原产于()。分是()。22.膳鱼的鱼体细长呈()。23.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。28.勺工可以有握勺(锅)、()和出勺(锅)四种，其中翻勺又分大翻和小翻A、端勺(锅)、晃勺(锅)B、翻勺(锅)、端勺(锅)C、翻勺(锅)、晃勺(锅)D、抬勺(锅)、端勺(锅)31.带鱼的特征是鱼体长()。32.属于有机天然食品的基本标准的是()。33.属于畜类制品的有()。37.膳食中缺钙，可患()。42.慈菇是靠无性繁殖且变异()。D、2条51.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。54.违反厨房卫生规程的做法是()。55.属于南腿的主要产地是()。56.麻鸭的特点是它的()。59.勺工可以有握勺(锅)、翻勺(锅)、晃勺(锅)和出勺(锅)四种，其中翻勺又分()两种。61.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作()。63.鲜笋中含有少量的氢氰酸()。A、1毫克81.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(83.膳鱼的特征是头()。85.属于牛肉的主要生产国是()。86.不适宜强化的食品种类有()。87.属于淡水鱼常见品种的是()。92.胡萝卜的别名是()。93.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。94.菜薹分油菜薹和()。95.属于畜类制品的有()。96.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。103.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()104.优质水果的一般卫生指标是()。105.青鱼的特征是鳞片()。107.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。109.膳食中缺碘，可患()。117.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精124.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。125.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要及时收藏存放B、保持原料形态完整C、不同品种蔬菜加工一致D、合理清洗确保清洁卫生126.青鱼的体背呈()。A、青黑色C、绿灰色127.净料单位成本是()的比值。130.胡萝卜的别名是()。131.下列属于尖叶形菠菜的优良品种是()。133.成本可以综合反映企业的()。140.一般烹饪原料上的()在60℃~85℃左右时会被杀死。147.属于根菜类原料品种的是()。149.()必须加热10分钟以上才可食用。150.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。152.十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和()。156.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。157.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。158.下列中操作错误的是()。B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌159.下列选项中动物性原料最易消化的是()。160.下列属于常见的小白菜品种是()。161.辣根含有较多的黑芥甙和()。163.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。则其每日需蛋白质()克。165.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网166.小型苯蓝的肉质()。173.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。176.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。182.大蒜中辛辣味成分是()。185.按调料投放时序划分调味可分()、定型调味、补充调味(辅助调味)。187.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或(),用牙签捅出莲心，C、拍粉糊192.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。193.姜中的挥发油所不含的成分为()。194.属于我国鲅鱼的主要产区是()。A、河北秦皇岛D、广东上川岛200.销售价格的基础值是()。202.桑刀刀身比片刀(),长短适中。207.营养物质的消化大多是在()内进行的。208.下列中操作错误的是()。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日217.蔬菜按农业生物学分类有()。228.酱的种类可以分为()。229.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。日需()60～90克。235.香椿初次萌发的幼芽()。不能()。涨发的出成率为()。243.我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在()。A、春季的3～5月246.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲()。248.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是()。255.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体()。263.属于水生类蔬菜原料的是()。265.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。267.镇江香醋的特点是色泽()。268.出材率与()的和等于100%。269.下列说法中错误的是()。271.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。277.需要烟砂的动物性水产品是()。281.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。282.醋不具备的作用是()。284.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。287.烹饪原料品种的分类方法之一是()。289.豌豆中的蛋白质属于()。291.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性292.麻鸭的肉质()。293.蛋类蛋白质含量约为()。294.九斤黄鸡的()。295.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。297.蛋白质不具备的生理功用是()。最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，(),干香滋润成菜的300.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。302.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()。303.竹笋不适宜()。304.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。305.损耗率与()的和等于100%。308.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。310.小型苯蓝的球茎呈()。311.醉的种类根据生熟不同有(),根据色泽有白醉和红醉之分。C、84消毒水溶液313.属于银苗的特点是()。314.我国栽培芹菜品种有本芹和()。316.下列中属于天然色素的是()。318.成本毛利率是()的百分比。319.配菜的基本要求之一是()。后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，(),涨发出成率为4人体内转化成(),使人体态臃肿，动作迟缓。335.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于()分钟。340.猪、牛、羊属于()。342.大葱中呈辛辣味的物质是()。343.净料单位成本是毛料总值与()的比值。344.毛竹一般为()。346.烹调中的油温中的中温油的温度是()。347.茭白的肉质茎呈()。348.着衣工艺的作用之一是()。349.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工(),因此又称小茶刀。352.根甜菜又名()。353.下列选项中不是含氮浸出物的是()。D、2402灭火器358.竞争可以大大促进()的快速发展。359.茭白含有()。361.茄科草本植物马铃薯又名()。温度来烹调食物，使用时一定要()。369.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。370.食物可以接触的最高温度240℃是指()。371.普通味精60度鲜的含谷氨酸钠()。372.贻贝的特征是壳略呈()。374.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是()。380.鱼又叫鲐鱼，为硬骨鱼纲()。食盐和醋()除掉粘液异味，用清水洗净。388.调味的作用之一是()。391.栉孔扇贝的特征是壳面有()。393.下列不属于食物中毒现场处理范围的394.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。395.烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间，60℃以下与()以上的油温397.唇形科植物草石蚕又名()。398.根用芥菜的别名是()。399.下列说法中错误的是()。400.属于南腿的主要产地是()。401.鲜味在味觉的感受中()。403.包包菜是()的一个变种。404.火候具体运用上应注意的问题之一是()。405.毛竹的竹锋上长有()。407.萝卜含有较多的()。414.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。417.价格是原料成本与()的和。418.()的一般计算方法是：标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。419.火候的条件、表现形式和本质是火候的()。420.蔬菜按食用部位分类有()。428.主要捕捞季节集中在秋季9～10430.下列选项中甜味有味的()。431.下列中不科学的喝水方法是()。B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500433.水禽蛋必须加热()才可食用。鸡的()而定。441.触电事故有()和电伤两类。446.我国河虾以4～5月、9～10月为出产()。