2024年黑龙江省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

1.关于火腿的评述正确的是()。2.京都排骨酱中糖和醋的比例是()。A、0.0840277777777774.炸制酥合时，()可以避免成品窝油。8.叉烧肉的成熟方法是()。9.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。10.关于煎烹调法描述正确的是()。11.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。13.以下属于非标准刀法的是()15.人体的消化道()除外。16.人体内可自身合成的维生素是()。A、维生素A和水，根据经验，一般的配比是1:8,即1份肉皮需要8份水。将8份水和1份肉皮的比例为8:1,即0.125。因此，本题的答案为B。19.蜂乳属于()色泽的调料。用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是()。为1,784.00元，本月领用食品成本为72,327.00元。因此，本月进货额为：月初库存额-月末库存额+本月领用食品成本=30,876.00元-1,784.00元+72,327.00元=101,419.00元。所以，正确答案为C。21.食盐的主要成分是()。23.八角的果实属于()。26.鲍鱼属于()动物。27.单件产品的调味品成本也称为()。B、个别成本调味品的成本，是个别成本的一种。因此，本题的答案为B。其他选项的解释如28.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。B、气体C、水分31.属于白焯法的必要工艺是()。选项B是正确的，但是题目要求的是必要工艺，因此选项B不够全面。选项C会影响焯出的食材口感和质量。因此，正确答案是A,爆炒姜件、葱条，烹酒后32.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。C、剩饭是A。33.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。34.需要运用大翻锅技法是()。解析：根据题目所述，我国规定面粉的含水量应为13-14.5%,因此选D。选项36.()是使牛奶炒坏的原因。C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活本题的正确答案是D。37.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。43.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。44.下列汤中按品泽划分的是()。45.一般河豚鱼的()毒性最大。46.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。49.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹靥，取出内脏，洗50.下列牛肉中，品质最差的是()。A、100度左右55.饮食产品的价格结构主要由()构成。56.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。要配100克蛋清，即选项B为正确答案。57.粤菜的刀法分为()。法，特殊刀法则包括湾刀法、剁刀法、削刀法等。因此，选项A“普通刀法和特60.人体内的宏量元素是()。61.胭脂红有()的特性。答案是C,即半乳糖。64.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。65.关于起全鸡的说法，()是不正确的。70.属于畜类制品的有()。72.切割工具的种类之一是()。73.下列选项中甜味有味的()。74.肉类蛋白质属于()蛋白质。77.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。80.配菜就是使烹调原料适当(),成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的81.触电事故有()和电伤两类。83.配菜的基本要求之一是()。84.蔬菜按农业生物学分类有()。85.施花科一年生草本植物雍菜又名()。88.人们对某人某事的评论，称为()。A、工业“三废”率是68%,此原料180克的销售价格是()。98.()属于气体燃料。99.脂肪不具备的生理功用是()。107.茭白的主要特征是()。泡存放，涨发出成率为()。117.酱的种类可以分为()。129.下列燃料中，()的毒性较大。135.蔬菜按农业生物学分类有()。141.蔬菜按农业生物学分类有()。151.牛的腹肋又称()。157.一般鸡肉的保质期为()。175.烹调艺术的呈现，最初表现在(),是中国菜的一大特点。176.气调保藏法主要是保管()。瓜姜味、冰糖烧味():花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋椒味178.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()183.优质的木质菜墩不仅质地坚固，而且()。191.原料在加热前，盐一定要先进行()处理199.麻辣味是()的代表味型之一。200.怪味是()菜系的特色味型204.一般河豚鱼的()毒性最大。及()等方面的安全。C、50度211.()为鲜鱼的标志A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4A、B、维生素B1C、维生素A224.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。226.食源性疾病不包括()。230.维生素C含量最低的食物是()。热，以防原料外层皮开肉烂，而()。238.美的最基本的领域是()。酒度在()左右。D、清蒸260.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。B、高温加热后去除浮油D、-18℃冷冻后去除浮油262.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。263.教师备课的指导性文件是()。具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。271.高压蒸汽锅气压为()。24.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。31.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成A。选项A的说法是正确的，而选项B的说法是错误的。46.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。解析：根据题目所给的条件，甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度为80度，烫制时间应控制在2分钟左右。这个条件是正确的，因此答案为A。可以获得7元的净收益。因此，答案为A,正确。文明建设具有无法替代的积极作用。因此，本题的答案为A。56.()构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。68.()苋菜红的使用量为0.5克/千克。73.()正常成年人每日对维生素及微量元素的需要量与热能供给量平行，而与74.()根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。75.()冷冻和活养是保证鱼类质量的主要措施。76.()企业培训员工的最终目的是为企业赢利。77.()培训计划一般由人力资源部门或专设的培训部门制定，但由于培训计划85.()鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡118.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1~0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时130.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。131.()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提132.()用2%的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松烂，146.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不147.()榆钱是榆树结的榆荚。156.()粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环