葡萄酒工程学10 发酵与贮藏设备

第10章发酵与贮藏设备〔2〕符合卫生要求〔3〕传热性能

2.工艺要求

〔1〕发酵温度的检测和控制发酵过程是放热反响，发酵产生的大量热量假设不及时散发出去，发酵温度过高，酵母活力下降，或酵母菌不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感、色泽等感官指标的主要因素。假设发酵温度高，干红葡萄酒色素物质、酚类物质含量高、芳香物质挥发过多；发酵温度过高，白葡萄酒芳香浓度降低、葡萄酒上色；(2)利于色素、单宁等物质扩散和传质为了提高干白葡萄酒质量，有采用发酵前低温浸渍，使果皮中的芳香物质溶解于葡萄汁中。干红葡萄酒进行酒精发酵的同时，还对红葡萄的果皮及种子进行着固液萃取，使其所含的色素物质在浸渍作用下溶解于葡萄汁或发酵液中，把存在于葡萄皮及果籽、果肉中优质单宁、天然色素等酚类物质充分浸渍出来，使干红葡萄酒色泽鲜艳、酒体饱满，具有结构感。浸取的程度直接影响葡萄酒的质量。3.机械自动除渣橡木桶是传统的酿酒容器。橡木桶的使用在某些方面能够改善酒的质量，尤其是用于红葡萄酒的陈酿时表现得极为明显，是酿造高档葡萄酒的最理想设备。橡木桶容量小、价格高。

1头箍2颈箍3腰箍4桶帮

5桶口6桶底§2发酵及贮酒容器一、橡木桶1〕结构2〕操作发酵红葡萄酒时，除梗破碎后的葡萄浆果由料口投入，装入量为距链条以下100mm左右为宜。进料的同时，要根据工艺要求参加SO2。发酵顺利进行后，再盖上料口盖，继续发酵。在此期间，要每天开机运转2—3次，使刮杠正反相间转动3—5分钟，进行搅拌将浮渣压下。并要随时观察温度变化，及时供冷控温。3〕特点1〕结构2〕操作3〕特点关闭旁通阀。葡萄皮在重力作用下落入液体随着二氧化碳的积聚，液位升高，葡萄皮再次浸入到醪液内。发酵过程不断地重复上述过程，对提高了浸渍效果。葡萄浸渍状况浸渍效果及发酵过程中排出葡萄籽三、发酵设备的冷却系统冷却装置主要包括供冷系统及换热器。冷媒由制冷站供给，经管道与换热器相连。四、发酵设备的温度控制方法发酵设备的冷却形式及装置②外冷式夹层换热器为蜂窝状

或螺带状，以改善流

动状态蜂窝状及螺旋带式换热器剖面图§4不锈钢酿酒容器的制造检验不锈钢酿酒容器的材料选择不锈钢酿酒容器的焊接不锈钢酿酒容器制造公差酸洗和钝化1.不锈钢酿酒容器的材料选择酿酒容器需采用铬镍不锈钢制造。铬镍不锈钢能够耐酸性介质的腐蚀，又称耐酸不锈钢。常温下铬镍不锈钢金相组织为奥氏体，称奥氏体不锈钢。酿酒容器常用的不锈钢牌号国产牌号1Cr18Ni9Ti；0Cr18Ni9；进口牌号304、316采用的板材有冷轧板与热轧板，冷轧板外表光亮；热轧板外表灰暗，比冷轧板粗糙，宜采用冷轧板。2不锈钢酿酒容器的焊接奥氏体不锈钢的耐腐蚀性能好，高温强度及低温韧性也好，具有良好的焊接性能，不需予热及焊后热处理。在焊接熔池及热影响区内，有时会发生因碳化物的析出而造成晶间锈蚀，焊接时必须加以注意。不锈钢焊接方法——氩气保护

电弧焊〔氩弧焊〕利用焊嘴喷出的氩气在电极和焊接熔池周围形成连续封闭的束状气流，保护电极和焊接熔池不被周围空气氧化，隔离空气中的氮气不进入熔池，确保焊接接头的质量。氩气流在一定程度上还能把电弧热流集中到焊件外表上，减少电弧热的扩散，加热迅速，热影响区小，焊接产生的应力和变形小。氩弧焊按电极类型可分为不熔化极氩弧焊和熔化极氩弧焊两个种类。不锈钢酿酒容器的公差公差用来控制容器的缺陷，规定如下：①筒体焊缝对口错过量b；纵焊缝b≤0.1s；环焊缝b≤0.2s；S——壁厚。②对接焊缝形成的棱角高度E≤0.1s+2mm，且不大于5mm。用样板检验。③筒体同一断面上最大与最小直径之差e：内压及常压容器e≤0.01Dg，且≤25mm；外压及真空容器e≤0.005Dg，且≤25mm。Dg--公称直径。④封头的直边局部纵向皱折深度不得大于1.5mm；酸洗和钝化酿酒容器的卫生要求严格，焊接后所有焊缝应打磨光滑平整，对整个容器进行酸洗和钝化处理。酸洗目的之一是去除容器在焊接过程中高温区形成的氧化皮。在氧化皮下边可能潜藏着裂纹、夹层等缺陷，如果不去除氧化皮，难以发现缺陷。在筒体及封头等零件的成形过程中，使用的碳钢模具如卷板机、旋压机等，模具材料中的铁原子在高压或挤压的作用下可能渗入到不锈钢板的外表，形成局部外表生锈。酸洗另一目的是去除因上述原因造成的外表锈层。酸洗液配方品名比重体积百分数适用范围硝酸水1.4313565轻微生锈，酸洗后不需钝化处理。常用的酸洗方法有酸浸法和涂酸法。体积较小的可在酸槽中进行酸洗采用酸浸法；体积较大的酿酒容器用涂酸法。①以硝酸为主液

品名比重体积百分数适用范围硫酸硫酸硝酸水1.191.841.4314010545严重生锈，酸洗后一定要钝化处理。②以盐酸为主液钝化钝化是一种清洁外表、使氧化膜持续发挥作用的过程。钝化目的是使金属外表生成一层难溶而稳定的氧化膜，起到自动防腐及阻止腐蚀进一步开展的作用。氧化膜只能在清洁的外表形成，使用强酸混合物和氧化剂可生成氧化膜。钝化处理在酸洗之后进行。钝化方法钝化分为浸酸法与涂酸法两种，用涂酸法钝化处理的配方如下：成分比重百分比硝酸1.4350盐酸1.192水148钝化316不锈钢可用50％的硝酸和水混合钝化，溶液温度55℃时可到达快速钝化效果。钝化用溶液应覆盖整个外表并重复操作。钝化时不锈钢外表应至少在1h内保持湿润，然后用干净的温水进行清洗。清洗作用是去除酸溶液所残留的痕迹。清洗后不锈钢外表应用清洁布拭干。钝化处理好的不锈钢外表不应存在变色的痕迹。容器的检验容器制造完工后应进行检验：按照制造公差及外表质量要求严格检验；进行试漏检验；必要时要进行水压检验。试漏检验是在容器中盛满清水，静置24小时，如发现有渗漏之处，应及时修补。容器检验对于葡萄酒酿酒容器一般进行试漏检验。对于奥氏体不锈钢容器，在