《“青”年的餐桌》课件-初三 英国风味 汤类 奶油蘑菇汤

“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'汤类奶油蘑菇汤CONTENT目录01任务描述02任务要求03任务准备04任务实施05评价考核06任务拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任务描述任务描述本任务属于《“青”年的餐桌》项目三“初三·英国风味晚宴”中的第2道菜品——奶油蘑菇汤。奶油蘑菇汤起源于法国，却完美复刻在了英国人的家宴上。英国人简单的烹调与调味将口蘑的自然风味与奶油的香味发挥的淋漓尽致。要求学生严格按照任务环节，在规定课时内按照任务要求，以精益求精的工作习惯和态度独立完成一道奶油蘑菇汤的制作。建议学时：3课时TWOThediningtableofthe'youth'任务要求1奶汤浓稠，口味咸鲜；2细腻柔滑，口感饱满。任务要求THREEThediningtableofthe'youth'任务准备任务准备类别材料主料白色口蘑300克辅料培根2片、大蒜1个、白洋葱1个、黄油70克、纯牛奶200毫升、淡奶油120毫升、面粉70克、法棍1根、布里芝士1块、哈蒙火腿20克、芦笋1根、手指萝卜2根、玉米笋1根调料黑胡椒碎、食盐、白葡萄酒奶油蘑菇汤材料FOURThediningtableofthe'youth'任务实施任务实施第一步：洋葱切末、大蒜切片、培根切丁备用；芦笋、手指萝卜、玉米笋放锅内加水煮熟备用。第二步：热锅后小火放入30克黄油融化，用滤网筛入锅中70克面粉与黄油充分搅拌，加入牛奶融合形成“白酱”，盛出备用（见图3-8~图3-9）；第三步：另起一锅，锅内放入20克黄油融化后倒入洋葱末、大蒜片煸炒出香味，倒入培根丁翻炒出油；第四步：法棍切片，抹上黄油，放上布里芝士、哈蒙火腿片后，放入170℃烤箱中烤制7分钟取出备用（见图3-10）。环节一辅料处理注意事项：1.融化黄油温度不可过高，否则极易焦糊；

2.“白酱”需提前制作，不得直接加入汤中，否则会变成“面疙瘩”。

图3-8融化黄油

图3-9白酱

图3-10法棍上加料任务实施第一步：口蘑洗净后切1cm小片备用；第二步：将口蘑片倒入煸炒成熟的辅料锅中炒至菇体变软表面金黄色后，加入盐、黑胡椒碎、烹入白葡萄酒增香即可（见图3-11）。环节二主料处理注意事项：1.片状口蘑在高温下上色、焦糊极快。需要操作者凭经验控制火候。图3-11烹入白葡萄酒任务实施第一步：将锅内已成熟的食材放入汤锅内，加200毫升纯牛奶，煮制原料软烂后倒入榨汁机榨成无颗粒状汤体（见图3-12）；第二步：将榨好的汤体用滤网过滤倒回锅内加入适量白酱和淡奶油小火慢煮（见图3-13）；第三步：待汤体表面冒小泡时撇去汤体表面浮沫，再煮2分钟，煮制过程中添加适量食盐、黑胡椒进行烹调中调味；第四步：将汤体盛至盘内，在盘边放上烤好的法棍，汤体中央摆入手指萝卜、芦笋、玉米笋装饰即可。环节三成菜步骤注意事项：1.“白酱”下锅后要及时翻拌，否则会凝结成块，极不美观。图3-12倒牛奶

图3-13滤网过滤FIVEThediningtableofthe'youth'评价考核评价考核序号内容及标注配分自评师评得分1成品质量味道8

口感8

香味8

色泽6

装盘6

2实训过程流程的正确性6

卫生清洁情况6

操作规范性8

未发生安全事故8

操作的熟练程度8

成品质量8

3学习表现到课情况5

课堂纪律5

参与学习的情况5

掌握技能的程度5

任务评价表SIXThediningtableofthe'youth'任务拓展任务拓展1.练习：在课上用不同种的蘑菇制作一份“奶油蘑菇汤”，再用课上现有的