现磨豆浆技术-黄豆秘秘配方

现磨黄豆浆、黑豆浆秘方口味关键在于：煮豆时间、水豆比例、打磨时间。因为黄豆与黑豆做法类似，故放在一起叙述，不同的地方会用蓝字说明，如未特别说明，均按照黄豆方法来操作即可。一、选豆子：选用东北豆（王中王），其它地方豆做出的豆浆成品不够香，东北豆不要求质量很高，出于成本考虑，建议买便宜些的豆子。桂林小豆现磨豆浆主要选用王中王东北大豆，黄豆价格约送货至店约在2.3元/斤。黑豆在3.5元，绿豆在4.2元左右。各位加盟商可以自行挑选进货渠道。二、泡豆子：7个小时。（夏日高温，6个半小时即可，冬季气温10度以下时，则需泡8个小时甚至更长。）如果泡豆时间略长的话也没有关系，多用水涮几次把豆表面粘液去掉，可以保持豆浆口感。豆子最好多涮几次，可以让磨出来的豆子口感更细滑，且可去一定的豆腥味。泡豆时豆与水的比例在1：2。（我们开店时一般分两次泡豆子，隔天晚上泡第二天一早用的，早上再泡一次，供下午和晚上用）一般使用水桶来泡，这样把豆放在三分之一处，加满水即可。 三、煮豆子：注意：煮豆务必请使用普通高压锅和煤气炉！！电高压锅和电磁炉的特性不适合煮豆！！以下操作的时间及比例也是使用高压锅和煤气炉作为标准的。煮豆每次最少放半锅豆以上。1、放水比例：水略微没过黄豆一些（水位高低对最后口感有影响，豆子低于半锅时应略微多放水，豆子高于半锅时略微少放），并放半块左右块状红糖（也叫片糖或冰片糖）。2、开大火煮。3、烹煮一段时间后高压锅阀门处可以看到有水泡冲出，不用关小火，此时应守候在锅旁。水泡会在三到五分钟后慢慢减少，这说明锅内的水在不断的蒸发。待完全停止冒水汽，大声充气后开始计时（此时阀门处喷出的是白气，并伴随大声充气，阀门也会转动），计时的时间决定了豆子和豆浆最终的香味。4、5分钟后关火。（这个时间根据不同的锅型和豆子的多少会有不同，大锅时间略微延长），具体时间大家需根据您使用煤气灶效能和锅大小、黄豆多少来确定。烹煮时间不够，则豆子会青涩有豆腥味，打磨出来的豆浆有颗粒感，若烹煮时间过长，则豆子会煮老，香味不足。关火后请等待高压锅自然下气，不可强行取阀降压。*放AA配料的操作方法：（放入此配料可以使烹煮过程更加便捷，使成品豆浆口感更细腻），使用方法，在第二步开火煮之前，加入少量配料，用量为豆子重量的千分之一到千分之三（例如煮两千克泡好的豆子，放入1-3克的配料），一般用26寸的锅煮大半锅豆子，放入相当于2粒黄豆大小的配料就可以了。放料后，煮时无水泡从气阀喷出，直接上气。上气后计时，煮10-15分钟即可。（22寸小锅煮10分钟，26寸大锅煮15分钟）四、磨豆浆：比例问题是关键。记住水量的多少是相当的影响口感的，还有甜度一定要加够，否则的话香味会损失不少！详细步骤：１、将加工好的豆子放至机器杯身750ML刻度处（这个量可以根据当地口味调整，如需更浓稠，则多放些，如觉得过于浓稠则少放些。）2、用量杯盛175ML白糖水放入杯具（糖水容积比为1：1――即无论用什么容器来调制，糖放到一半，再加热开水至满调匀即可）。3、加开水至杯身1250ML刻度处（如打热豆浆放入热水，打冰豆浆放入冰水），开机打磨1分30秒（注意：开机前先确认旋钮是否处于最低速处-767，或按键是否处于低档-768，高速开机将加速零件的磨损！然后扶住杯具开机）。4、打开杯盖，加水至杯身MAX刻度处，再盖上杯盖并开机打磨5-8秒钟。注：分两次打磨的目的在于使豆子打磨更加充分均匀，如一次将水加满则机器负荷较重，不能充分将豆子研磨细腻。五、成品储存：打磨完毕需立即将杯内豆浆转移至其他容器，否则热豆浆将会腐蚀杯内刀组使得机器寿命减少。豆沫多少会影响豆浆细滑的口感，盖子打开后，将上层的大块豆沫滤去一部分，不要让太多豆沫进入豆浆容器。冬天热豆浆可以放置于烧水机顶部保温，夏天冰豆浆可放入冰柜冷藏保鲜。注：不要一次打很多豆浆囤积，因为豆类制品蛋白含量非常高，常温下极易变质，建议新鲜豆浆