【带鱼罐头加工工艺设计及工厂布置11000字（论文）】

带鱼简介1.1我国常见带鱼的产地1.1.1短带鱼短带鱼又被称为“中国短尾带鱼”，可以食用。主要特点是个体小，体长最大只能达到54厘米，远远不及白带鱼和南海带鱼[1]。身体细长且侧扁。相比白带鱼的广泛分布，短带鱼则集中分布在我国海南省沿岸，出镜率就低了很多[2]。1.1.2南海带鱼南海带鱼个体比较大且尾巴细短，长约100cm，宽约6～10cm，没有腹鳍和尾鳍。南海带鱼一般栖息在沿海地区，在我国则主要分布于东海南部和南海，也是一种可以食用的带鱼[3]。1.1.3小带鱼小带鱼相比短带鱼，小带鱼体长更短，一般只有10～35cm，同样在我国沿海均匀分布，以黄海、渤海居多[4]。1.1.4白带鱼白带鱼这是我们平时食用最多的带鱼，也是各地市场中最常见的带鱼。白带鱼个头比较大，可以达到234cm。呈银白色，尾部细长。在我国沿岸都有分布，东海沿岸相对较多。1.2我国带鱼食用历史带鱼作为我国四大海产之一，因刺少肉多且价格低廉，在经济与物流都不发达的过去几十年，为无数人的餐桌奉上了来自海洋的鲜美。相比金枪鱼、三文鱼等昂贵的深海鱼，带鱼这一海洋“馈赠”却为何如此物美价廉[5]？鲜活的带鱼为何很难在市场上见到。虽然捕捉带鱼十分容易，但是很少有人能将鲜活的带鱼从海面带回市场，我们常见的带鱼都是出水后立刻冰冻再来售卖的。带鱼上岸之后失去了水体的压强，就会因为外界压力减少而导致内脏破裂，也就是所谓的“出水即亡”[6]。1.3带鱼的营养价值1.3.1带鱼食用效果带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。有补脾、益气、暖胃、养肝、补气、的作用。带鱼鳞和油脂层中还有抗癌的一种名为6－硫代鸟嘌呤的成分，该成分可抑制淋巴肿瘤。经常食用带鱼，具有补益五脏的功效[7]。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效[8]。1.3.2带鱼的营养表1.1带鱼的营养食物名称带鱼含量参考约每100克食物中的含量能量127kcal蛋白质17.7g脂肪4.9g胆固醇76mg饱和脂肪酸1.5g多不饱和脂肪酸0.4g单不饱和脂肪酸1.3g碳水化合物3.1g钠150mg镁43mg磷191mg钾280mg钙28mg锰0.17mg铁1.2mg铜0.08mg锌0.7mg硒36.6μg维生素A29μg维生素B1（硫胺素）0.02mg维生素B2（核黄素）0.06mg烟酸（烟酰胺）2.8mg维生素E0.82mg带鱼蛋白质含量丰富，每100g鱼肉中含有约17～20g蛋白质，富含多种人体所需的必需氨基酸，其脂肪多为更健康的n-3多不饱和脂肪酸。研究表明，带鱼体表治疗急性白血病有积极作用。带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长具有降低胆固醇的作用。[9]

1.4鱼罐制品的检测1.4.1密封试验将被抽样的罐装食品放置于86℃的水浴之中，使罐头食品沉入水面以下5cm左右，然后大概5min左右，发现水中有气泡连续产生的被检样品，即表明漏气。1.4.2膨胀试验被抽检的罐头，至于36℃的环境中，持续放置7天，然后仔细观察罐头盖顶部和底部是否发生膨胀现象。不明显时，可用小木棒轻轻敲击盖底，以辨别有无空响发出。1.4.3微生物学试验在进行检测之前，需要对样品进行表面的消毒工作，以防止表面的微生物对实验数据和结果产生影响。[10]取合适的培养基，每管内放置被检样品1-2g或者1-2mL。为了有效地控制污染，在接种样品的同时，打开一块营养琼脂平板，其暴露的时间应与样品接种所有需氧培养基管时所暴露的最长时间相同。其接种完毕后，将培养基和平板一起放置于37℃的培养箱内培养72h，每个24h观察记录一次[11]。微生物镜检将留存于罐头制品内的食品制作成试验涂片，经微弱酒精灯火焰固定后，采用革兰氏染色法和芽孢染色法后进行镜检。

2年产6000吨带鱼罐头加工工厂设计2.1带鱼罐头工厂选址依据2.1.1厂址选择应遵循的基本原则工厂设计中厂址的选择是最基本的一个环节。厂址选择对于后来的生产设计具有重大影响，优秀的厂址能够有利于提高设计质量、减少资金花费和确定经营过程。厂址选择是一项复杂的工作，涉及多个方面，因此选择一个优秀的厂址需要考虑多方面因素。此次的选址是要考虑将工厂的交通成本尽可能降低，最后，郊区不能作为优先考虑，除非是城市建厂成本高于此次郊区建厂成本加上交通成本总和。城市建厂的优点在于交通便利所以交通成本低，而且销售市场比起郊区更大，而郊区的优点在于建厂成本较低。根据我国情况，食品工厂一般在具有丰富原材料的郊区或工业园区，远离大规模居民区，减少对于周边居民噪音的污染具体应符合下列原则：（1）厂址位置必须符合相关部门所规定的相关要求，建立在特定的工业区内，并需要满足附近地区的规划要求，同时靠近有生产联系的企业，以减少生产成本，同时掌握完整的地质及气候等影响因素相关信息。（2）厂址应靠近主要原材料产地，以提高运输效率从而减少生产成本。应拥有充足的无污染水源，合理排放废水，配备完整的基础供电设施，符合卫生安全、防火安全等国家具体标准。（3）交通便利，利于员工出行、居家以及带鱼罐头销售的交通便利区域，但不能离大规模居民区过近的区域，减少对于周边居民噪音的污染。2.1.2工厂卫生要求食品加工类工厂建厂首先要考虑的便是工厂的卫生要求，必须确保周边无化学重工业工厂，以及会带来扬尘的诸如煤炭矿之类的工业地带。避免任何一道工序有被污染的可能性，严格按照工商规定进行。2.1.3厂址选择说明辽宁省作为罐头产量大户仅次于山东位居全国第二，因此本厂地址选择在大连。首先大连市是临海城市，海产品丰富，种类繁多，周边捕捞产业发达，距离鱼罐头原料产地近，到捕捞季原料价格又相对内陆便宜。其次，当地人酷爱海洋鱼类的加工产品，利用地区人群的饮食爱好，将新产品在当地打开市场，之后再考虑向全国其他各地销售。2.2厂区总平面设计2.2.1厂区总平面设计原则（1）科学设计土地布局。因地制宜，综合生产所需要的天然因素，利用工厂所在环境、道路交通、气候等众多因素，使得生产更为简易，提高土地利用率，减少环境改造支出，降低成本。（2）节约成本保证利润。选择最高效的作业线，尽可能使得流水线清晰顺畅，使得物料和人员运动距离最短，避免生产线曲折浪费和产品流动障碍减少能耗，降低投入成本，注意生产支出以达到利润的最大化。（3）满足生产工艺要求。最大限度使生产流水线不间断化、生产方便，以便于提高生产效率，保障公司经营生产模式稳定。（4）合理处理工业废物。合理处理工业三废也是工厂生产不可忽视的一环，为了避免对产品造成污染，避免威胁人类和环境健康，工业三废需要科学的方法进行处理，走可持续发展路线，做环境友好型企业工厂。合理安排生产区域。食品安全问题人们尤为关注，除了生产过程需要注意卫生之外，还需要注意产品污染问题。通常把生活区和生产区分隔开来，生活区和罐头生产区相距太近可能会引起食品的污染，因此在建厂时也要合理运用风向，避免因风向等问题造成污染。2.2.2工厂总平面设计指标（1）带鱼罐头加工工厂占地面积：40000m2（2）带鱼罐头加工工厂主要建筑物占地面积：21150m2 以上均为初步设计值，后续如有特殊原因，会有扩建与缩小。

2.2.3带鱼罐头加工厂车间布局图表2.1总平面布置项目序号工程名称数量占地面积（m2）1清洁间16002职工宿舍210003食堂110004小停车场110005办公区120006绿化区1100007原料仓库27008更衣室23509运动场1250010会议室180011质检室180012办公区1200013大停车场1250014门卫210015配电室110016机修室110017污水处理150018垃圾处理150019大厅135020品控室110021生产车间142002.2.4厂区总平面设计说明本工厂设有三个大门，一个为南门，是原料及成品的进出口；一个门为北门，是废物及生活垃圾出入口；一个为西门，是访客及员工出入口。生活区在厂区的西北部，废料区在厂区的东北部，生产区在厂区的东南部，办公楼在厂区的西南部。办公楼在生活区的南面，综合办公楼为二层楼房。生活区设有食堂、男女员工宿舍、男女浴池、超市。工厂周围设有绿化隔离带，生产区及生活区均有不同程度的绿化作为隔离带，生产厂房均为一层厂房，食堂和超市为一层楼房，宿舍为一层楼房，浴室为一层楼房。2.3车间布置2.3.1车间布置原则车间布置以生产车间为主，合理布置车间内部设备和隔间，标明各部分之间的相关关系，确定车间的长、宽、高和结构形式。科学的车间布局既要满足节约成本、节约资源、清洁维护方便的要求，又要符合食品厂车间布局的原则。设备布置整齐、简洁，具有一定的美感。同时保证设备布局合理，不浪费多余空间，并留有足够的维修空间，满足食品行业相关卫生要求。同类型设备集中放置，减少生产用地和运行成本，降低生产成本，便于运输调整。各生产环节相互配合，避免不必要的工序，尽量缩短物流运输距离。在生产卫生方面，要对原材料的质量卫生、生产废弃物的处理状况、病虫鼠害的防治、生产线职工的健康清洁等进行控制。车间的相关配套设施和车间的采光、通风、制冷等设施需符合食品行业的相关规定。此外，还要注意防潮、隔音和防火安全措施。2.3.2车间布置说明生产车间包括原材料仓库、辅料仓库和成品仓库，分别位于相应工作区附近，保证卫生，避免资源浪费，使工厂和车间的运行更加方便、高效。生产车间需设置消毒更衣室，有员工健康状况和日常检查记录。员工更换完整的消毒工装后，可进行洗手、烘干等完整的消毒程序，方可进行生产操作。车间内各区域分工明确，生产线不重叠，利用流水线快速健康地生产产品，高效地利用每台设备完成生产，产品从原材料加工到成品加工成熟完整，最终入库销售。生熟产品分开，员工可分别从两个门进入相应的工作区域，达到产品健康安全标准，避免源头污染。2.4带鱼罐头加工厂生产方案2.4.1产品方案的确定设计加工工厂年产6000吨带鱼罐头2.4.2此次方案的年、班产量（1）带鱼罐头年均产量为6000吨（2）每一班的产量：制作带鱼罐头需求无淡旺季，全年材料充足。因此本工厂生产线每年生产时间为12个月，每个月休息4天，年假17天，此次设计将员工的劳逸结合与工厂的生产运营综合考虑得出全年一共生产时间为300天，工作时段为上午和下午，生产班次为2班/天，每班工作8小时，从而保证连续运作与生产。所以根据工厂产量公式可得2.5带鱼罐头加工厂生产工艺设计2.6工艺论证与说明2.6.1鲜鱼验收：（1）验收必须严格把关，这关系到此次后期生产的一个安全性，必须按照国家标准统一验收。采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB273394海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。（2）原料鱼条重100克以上。其次，可以稍多购买少部分原料，预防突发状况。2.6.2预处理工艺鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。将新鲜带鱼统一放置入带鱼清洗机中，通过传送带上的喷水系统对罐头进行全面清洗，在输送过程中去除带鱼表面的砂石、污垢等杂质[12]。2.6.3采肉在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，去除鱼鳍，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。2.6.4切段将洗净的鱼体切成长5~6cm的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5cm。2.6.5盐水漂洗、预脱水盐渍：（1）盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。（2）配制成饱和食盐水，过滤备用。（3）盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1:2在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。（4）半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。（5）盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。（6）根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。（7）盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。然后将其静置脱水20min。油炸：（1）油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。（2）盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180~120℃的油锅中。投料时，油温应不低于120℃炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。（3）原料应先来先炸，不得积压。（4）生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。（5）经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完1锅要清除1次鱼屑，相隔半小时要掺新油1次，每隔2小时要更换新油。调味：（1）配料的质量要求：精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。表2.2配料表配料重量味精2kg红辣椒粉2.5kg清水100kg精盐6.6kg（2）调味液与配方：（3）调味液配制：在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。（4）调味的方法：趁热将鱼块完全浸没干调味液中，浸渍的时间约1min左右，将鱼块捞起，沥去调味液。[13]装罐：经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装罐，装罐时应防止沾污罐口，以免影响封口质量。杀菌：（1）封口后，要尽快杀菌。（2）杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。（3）反压应维持到冷却结束为止。（4）杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免造成次品或废品。保温试验：产品经杀菌冷却后，擦干表面，及时逐包检查，剔除不合格品，把产品存放于37℃的保温室内保温7天，逐包检查，剔除不合格品，然后进行包装[14]。检验：检验环节是至关重要的，它是此次产品到消费者口中的最后一道工序，本次工厂使用的红外线探测仪会严格扫描产品的水分是否达到临界值[15]。不达标产品将直接返厂。成品的包装、标志、运输和贮存：（1）经检查合格的产品，定量装入规格的瓦楞纸箱内，产品要排列整齐密实,箱口、底用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直、捆牢。（2）标志、贮存和运输参照ZBX70005的有关规定执行。表2.3感官标准表项目要求外观表面干净、完好、无损伤，结扎牢固，无内容物溢出，密封良好色泽具有产品固有色泽组织状态有弹性，组织细密，切片成型良好风味具有产品特色可口风味，咸淡适中2.6.6理化指标要求根据食品标准GB/T20712-2006的水分、食盐（以NaCl计）、蛋白质、脂肪、淀粉、铅（Pb）、无机砷、镉（Cd）、总汞（以Hg计）、亚硝酸盐（以NaNO2计）等要求，制定带鱼罐头的理化指标要求[16]，如表2.5所示：表2.5理化标准表项目指标水分/(%)≤70食盐/(%）≤3.5蛋白质/(%)≥12脂肪/(%）6~16淀粉/(%)≤6铅(mg/kg）≤0.5无机砷(mg/kg)≤0.05镉(mg/kg）≤0.1总汞(mg/kg)≤0.05亚硝酸盐(mg/kg)≤302.6.7微生物指标要求根据GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品中对菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌）的限量要求，制定带鱼罐头的微生物指标要求，如表2.4所示：表2.4微生物限量标准表项目指标菌落总数/(CFU/g)≤105大肠菌群/(CFU/g）≤102致病菌不得检出2.7带鱼罐头加工工厂设备选型设备选型是工厂设计中不可或缺的一步，它关系此次工厂运作的效率。在进行此次的设备选型时，考虑的前提如下[17]。1.设备工作的效率尽量达到领先水平。2.设备运作时不能对带鱼原料造成过多机械性损害。3.设备针对此次工厂设计的切合度高，工艺水平领先。4.设备在运作时要确保设备自身安全性，设置有紧急停止按钮。5.员工在使用时较为简易上手，无过多复杂操作步骤。6.设备要严格符合国家制定的节能减排标准。7.设备使用期尽量长，且后期维修较为容易，且维修费用不昂贵。8.设备在运作时产生的噪音不会对员工的身体健康造成不良影响。9.设备耐用不易损坏。10.使用周期相对长，材料配件容易拆装、清洗和维修。最后通过已经确定的每班产量，结合生产设备需要达到的生产规模，将年产六千吨带鱼罐头加工过程中的主要生产设备型号总结如表2.6所示:表2.6生产设备选型表设备名称型号规格(mm)参数单功率(kw)数量(台)单价(万元)带鱼清洗机SZ-50005000*1000*1300800kg/h3.733.5带鱼剁块机JY-1601340*650*900700kg/h3.531.5全自动炸鱼机WY-L8002150*2150*3000550kg/h3.743.45全自动罐装机SJ-30003000*1200*1350300kg/h0.7572.8全自动封罐机NMC-3702400*1200*18001800罐/h0.560.5红外检测仪RS-03500*500*10001.522全自动喷码机BR400plus560*460*2601800kg/h0.1521.88杀菌釜1400型1500*1500*3200900kg/h20312.8全自动封箱机JR-550770*83*82040箱/min0.24412.7.1物料平衡计算（1）本厂的年产量为6000吨带鱼罐头。（2）生产带鱼罐头的每一班产量均为10000千克。去除生产过程中可能导致的物料损失，那么每日产量大约为10000×2=20000千克。由于生产带鱼罐头平均每年生产至少300天，所以可力保年均产量不会低于6000吨。带鱼在运输和解冻过程中损失约为3%，加工成鱼肉块的损失率约为27%，后续基本不产生损失，则生产1吨的鱼罐头需要带鱼原料的量为1/0.7≈1.43t，则生产6000吨鱼罐头共需要带鱼原料8580吨。表2.7生产带鱼罐头所需原料新鲜带鱼8580吨调制调味料2145吨2.7.2带鱼罐头加工厂用水量估算（1）如果假设带鱼清洗用水的比例为带鱼：水量=1：1.5，则耗水量为：W1=28.6×1.5=42.9吨/天（2）清洗车间的用水W2：假设所有员工自身的清洁用水以及带鱼生产过程中用水为10吨/天（3）操作人员的消毒，用于清洗设备和工具用水W3：15吨/天则：工厂全年用水量W=（W1+W2+W3）×300=20370吨/年凡事都要考虑紧急情况，于是此次设计中还考虑每天生产过程的用水最高峰时期的紧急用水储备和储存的消防专门用水，则在这个基础上需要增加5%，因此工厂最终全年用水的估算为：W总=17370×（1+5%）=21388.5吨/年

2.7.3用电量估算表2.8平均每小时用电设施数量及功率用电设施功率（kw）/台/h数量（台）总功率（kw）带鱼清洗机3.7311.1带鱼剁块机3.5310.5全自动炸鱼机3.7414.8全自动罐装机0.7575.25全自动封罐机0.563红外检测仪1.523全自动喷码机0.1520.3杀菌釜20360全自动封箱机0.2440.96原料仓库的管理系统3生产车间的照明30生活的用电10其他5合计156.91负荷的计算:则：年用电量为156.91×10×2×300=941460kw同样的，此处也需要考虑突发以及加班等紧急状况，假设在这个基础上需要增加18%，所以工厂在加工生产的过程中功率消耗之和为：941460(1+18%)=1110922.8kw。

3.人员配置及公用辅助工程3.1人员配置3.1.1生产车间人员配置本工厂生产为半自动化流水设备线，机器设备处理过产品后，需要工人将产品运往下一设备继续进行生产，故对生产车间的人员安排如下表3.1所示：表3.1生产车间人员配置表岗位人数（名）预处理10清洗、切断10油炸4调味4灌装4检测2搬运、运输3包装、入库33.1.2非生产车间人员配置为配合生产的进行，需要相关管理，后勤人员辅助生产以及需要成品后续的运输、销售工作的负责人员，保障工厂正常运作运营，因此有如下岗位及人员安排，见表3.2。表3.2非生产车间人员配置表岗位人数（名）配电室2化验室5生产管理5销售20保安10废物处理83.2公用辅助工程3.2.1供电系统配电室向厂区生活区和生产中心供电，保证连续供电。当停电导致相关设备停止运行时，可能对成品、原材料或半成品的储存造成健康和安全危害。电力设施需要使用耐火、防水、耐腐蚀的材料，以防止工厂或生产车间因类似情况而突然停电。做好安全措施，相应设备应符合国家规定的工厂防火标准。3.2.2供水系统食品加工生产使用的生产用水必须符合国家食品卫生标准的水质，生活、消防、设备、场地清洁要求较低。车间清洁用水需采用低污染水源。除生产车间外，厂内用水无质量要求。就像消防和生活用水一样，自来水也是可以使用的。仓库、宿舍、办公楼消火栓设备用水为消防用水，仅用于消防。因此，通常使用自来水，消防用水的储备应足够，以避免发生事故时没有供水。3.2.3排水系统为避免对产品产生二次污染，废水的排放问题至关重要，因此好的排水安排也是一个成熟的食品工厂不可缺少的系统，以满足产品的。具有一定污染性的生产污水应单独管理相应管道，避免交叉污染其他干净水源。员工日常活动的生活用水也应独立管理，合理处理后排放。考虑到工厂所在地的季节因素，雨水排放管道也必不可少，以防止积雨对设备和车间设施生活设施造成损坏，影响产品生产进度。3.2.4检验室生产高质量食品，进入市场前需要设置检验室对产品进行检验，抽检产品符合标准后才能进行运输销售，对检验室的布置也需要符合相应精密仪器的使用要求，以保证精密仪器的使用正常，避免产生经济损失。3.2.5运输设备产品出厂密封良好，从食品安全角度考虑，运输设施应做好密封，避免在运输途中造成产品包装破损，避免运输途中形成二次污染。使用叉车将产品运往货车进行流通。3.2.6生活设施本厂的生活设施主要包括员工宿舍、食堂、超市、浴池、办公楼等，为厂内员工提供生活服务，保障了员工的生活质量，提供较好的生活环境。食品工厂卫生要求4.1卫生安全要求原料加工生产过程，产品销售运输过程中，需要保证安全卫生，不能受到任何污染，以国家制定的相关食品法规及规范为依据，生产环境，设备，储存及运输等因素严格履行落实相应的卫生要求。4.2环境条件工厂周边及上风向不能有污染源，厂区内应设置绿化带，美化环境的同时能隔绝噪音，本设计的类型厂区内不应该兼营或兼产其他产品，工厂内道路应平坦、宽敞、方便、不反复，做到行至各个区域入口距离近。铺设材料应环保、减低厂区的灰尘度，利用绿化带隔离道路。污水应达到国家排放标准后，合理处理排放。4.3食品工厂卫生常用设施及设计要求4.3.1防鼠防虫设施食品工厂应注意防止生物污染，比如鼠和蚊虫等，这些生物的存在，可能会使产品或原辅料被污染，因为老鼠和有些蚊虫携带致病菌，所以要防止捕鼠器、防鼠网、捕蝇网和驱蚊灯等设施，每隔一段时间要进行彻底的鼠及害虫清理。保持厂区及车间干燥卫生，破坏蚊虫易生的潮湿环境，从根源上杜绝鼠虫等生物污染问题。4.3.2消毒、洗涤与卫生设施每班生产后都要对车间进行合理的清洗消毒。根据车间及车间设备使用条件的不同，对车间进行不同方案的消毒。工作人员进入车间必须消毒、换专业的生产衣帽、佩戴口罩，防止身上携带灰尘、微生物头发等污染产品。员工需有健康证并定时进行体检。工作定期集中清洗、杀菌消毒。

5.工业三废处理5.1废水处理根据国家相关规定，污水排放存在三级标准，如不将污水运往污水处理厂，必须达到至少一级标准要求对污水进行处理，厂内以防治为主，同时厂外必须要进行合理的治理。此次设计先对废水进行沉淀处理，将清洗带鱼食产生的沙石、灰尘害虫等杂质沉降过滤掉，达到规定标准后，可将此水循环利用，用以灌溉绿色植物，保养厂区绿化。5.2噪声处理工厂加工过程车间内多机器运转及产品运输，日常工厂进行供电及废水处理，难免会产生各种程度的噪音。此次设计用采取墙面的铺设隔音吸声材料、隔音门、加装声音缓冲器及生产设备的选用应尽量选择具有低噪声特点的设备和工厂周围设计绿化带等措施降噪音，从而使噪声达到国家相应规定的生活标准。5.3固体废弃物处理生产中产生的废渣主要为带鱼在预处理工艺中处理掉的部分不可食器官、鱼残渣，此次设计把鱼渣用人工处理制作成无害肥料，其余则为包装垃圾，合理分类进行处理后与厂内员工居住所产生的生活垃圾一并运出工厂，全程封闭集中运往垃圾处理厂，途中必须合理处理相关废物，避免对厂区、产品以及周边环境产生不良影响或危害。

6.经济效益估算6.1总销售金额估算根据市场情况，现决定将产品零售价定位85元/千克，则总销售额为2550万元。6.2成本核算6.2.1原辅料核算根据市价带鱼应在12000元/吨，则带鱼原料费为1017万元。大豆油按市价11828元/吨计算，制作6000吨带鱼罐头全年耗油300吨，则豆油费用为177.5万元。年产6000吨带鱼罐头工厂一年辅料需花费75.48万元。6.2.2包装核算包装罐包装袋预计300万个，按0.5元/个估算，包装袋需要花费3万元。包装箱包装箱预计50万个，按照0.43元/个估算，包装箱需要花费21.5万元。综上，工厂每年包装共需要花费156.5万元。6.2.3设备核算车间共15台设备，共计价格为101.56万元。10年折旧费为10.15万元。6.2.4水电核算水费全年生产6000吨带鱼罐头需要使用12604.5吨水，价格按6元/吨估算，全年水费为7.56万元。电费全年生产6000吨带鱼罐头需要用电995910kw·h，按1元/kw·h，估算，则全年电费为99.59万。综上，工厂全年水电费为107.15元。6.2.5工人工资工人每年工资为3.6万元/人，福利0.4万元/人，工厂员工共22人，则每年工厂员工工资为88万元。6.2.6全年销售费用销售费用一般按照年销售总金额的5%估算，则全年销售费用为2550×5%=127.5万元。6.2.7管理费用管理费用按年销售总金额的3%估算，则全年管理费为2550×3%=76.5万元。6.2.8税收该产品属于农副产品，税率为11%，则全年税收为2550×11%=280.5万元。6.2.9基建折旧工厂投资700万元，按照10年折旧计算为17.5万元。6.2.10其他费用其他费用包括团建，招待客户等其他费用，按照销售总额的1%计算预留，则其他费用为2550×1%=25.5万元。综上所述，年产6000吨带鱼罐头的工厂总成本为2093.13万元。6.3利润核算年产6000吨带鱼带鱼工厂的年销售总金额为2550万元，年生产总成本为2093.13万元，年纯利润为456.86万元，粗略估算年利润率为17.92%。

附录AHACCP分析表程序潜在危害显著潜在危害（是/否）危害分析预防措施是否为关键控制点鲜鱼验收生物性危害：病原体、寄生虫化学性危害：石油原油等污染物理性危害：风沙、杂质、虫子等是带鱼在产地生长过程中本身携带病原体，为寄生虫提供营养带鱼在生长、运输过程中容易被外部环境污染对带鱼实行严格初步检测，对明显有污染者不予进货否是清洗生物性危害：寄生虫化学性危害：少量海上漂浮原油物理性危害：砂石是清洗之前应该将清洗机器彻底消毒。带鱼验收时要抽样化验检查是否寄生虫、原油、砂石。否宰鱼生物性危害：致病菌化学性危害：铁锈物理性危害：无是过程中会与大量空气接触，受到空气污染，产生致病菌机器铁锈未被彻底除去。实时检测空气质量铁锈的消除要严格使用无害处理方式否是调味生物性危害：无化学性危害：有物理性危害：无是在配置调味料过程中，可能混入一些致病菌。消毒要注重自身的消毒与器具消毒是

参考文献[1]ZhaoShanshan,HuHuiyu,XieJianhua,ShenMingyue.Investigationintothecontentsofnutrients,Nε-carboxymethyllysineandNε-carboxyethyllysineinvariouscommerciallycannedfishestofindthecorrelationbetweenthem[J].JournalofFoodCompositionandAnalysis,2021,96.[2]ClaraCoscollà,AlfredoSánchez,FranciscaCorpas‐Burgos,AntonioLópez,RosaPérez,JuliaKuligowski,MáximoVento,VicentYusà.ExposureandRiskAssessmentofHg,Cd,As,Tl,Se,andMoinWomenofReproductiveAgeUsingUrinaryBiomonitoring[J].EnvironmentalToxicologyandChemistry,2021,40(5).[3]UteOstermeyer,SybilleMerkle,HorstKarl,JanFritsche.FreeandboundMCPDandglycidylestersinsmokedandthermallytreatedfisheryproductsoftheGermanmarket[J].EuropeanFoodResearchandTechnology,2021(prepublish).[4]DomiszewskiZdzislaw.Effectofsterilizationontrueretentionrateofeicosapentaenoicanddocosahexaenoicacidcontentinmackerel(Scomberscombrus),herring(Clupeaharengus),andsprat(Sprattussprattus)cannedproducts[J].JournalofFoodProcessingandPreservation,2021,45(5).[5]薛丽瑶.关于国