食品营养与检测专业调研报告

PAGE17食品营养与检测专业调研报告一、调研背景及意义（一）调研背景1.高职教育正处于加快发展阶段近期国家公开报道了有关“600多所本科高校将转向职业教育”的消息，说明今后我国将以建设现代职业教育体系为突破口，对教育结构实施战略性调整，这一调整集中在高中和高等教育阶段。表示国家要大力发展职业教育，必然会在人、财、物上加大投入，同时可以实现职业教育体系从大专到本科、甚至于研究生、博士生的构建，这无疑对高职院校的发展提供了很好的机会。但是，《教育蓝皮书》指出，近年来，高校招生数并未有明显下降，仍然保持平稳增长，但高职招生规模下降。2012年，高职（专科）院校招生255.0万人，比上年减少2.9万人（1.1%）。从不同省份来看，从2009-2011年，全国有15个省市高职招生数保持了增长，另外16个省市全部出现了下降的情况。江苏出现在下降的16个省市中，降幅为3.75%。分析其主要原因是部分高职院校专业重置率高，因此进行专业调研、改革以适应社会发展需要，是关系到本专业生死存亡重要举措。2.食品营养与检测专业人才培养现状随着我国经济发展，人民生活水平和生活质量不断提高，对食品营养与保健的要求也不断在提高。然而，近年来食品生产、消费、营养发展不协调，食品营养、安全和卫生存在风险隐患，人们对食品安全、营养的需求和对食品的多样化、优质化的需求明显增强。当前食品营养、质量、安全越来越引起人们的重视，为了使人们吃的放心、吃出健康必须加大对食品生产的监督力度。我国的公众营养工作还比较薄弱，公众营养教育和指导严重不足，营养法规建设也相当滞后，此外营养产品开发水平和产业发展均落后，营养师是目前最紧缺的职业之一。因此，面对食品营养与安全的现状，加快食品营养与检测专业建设，培养食品营养与检测的专业技术技能人才，提高人才培养质量，提升服务社会能力成为当务之急。所以，食品营养与检测专业招生人数不断扩大，招生院校从2005年的59所增加至2009年169所。2010年我院食品营养与检测专业招生154人。（二）调研意义调研的意义是为专业建设和改革提供参考依据。1.进一步了解社会相关行业企业对食品营养与检测专业人才的需求情况；2.根据行业企业对专业人才的需求，确定专业定位、调整专业内容、发展方向；3.获得行业企业岗位工作任务及对从业人员的职业技术、技能、素质的要求一手资料，进行课程内容改革。二、调研综述（一）调查对象及调查方式1.企业调查（见表2-1）表2-1行业企业调查情况一览表序号企业名称企业类型所在地区调查方式1座谈、发放调查表2座谈、发放调查表2.毕业生调查（见表2-2）表2-2毕业生调查情况一览表届别专业调查人数调查方式食品营养与检测100走访、电话、问卷等食品营养与检测100走访、电话、问卷等食品营养与检测100走访、电话、问卷等（二）调查内容2013年11月至2014年5月间，本专业老师通过电话访谈、走访企业、问卷调查、毕业生反馈等多种形式，对江苏及周边与食品有关的20几家企事业单位进行调研，就相关行业企业对食品营养与检测人才的需求及岗位能力进行调查和分析，此次调研涉及的用人单位主要是江苏及周边等地的大中型外资企业、股份制企业以及具有一定影响力的民营企业。调查对象主要是我院近三年毕业的学生，调查随机2011、2012、2013届毕业学生样本，发放调查问卷共300份，回收256份，回收率85.3%。主要就学生的基本情况、在校情况、工作情况、意见或建议进行了调研，采取了问卷调查法、走访调查法、座谈调查法、电话QQ访谈调查法。三、调研的结果及分析（一）人才市场需求调研分析1.行业产业背景（1）食品行业发展现状及趋势食品工业是我国国民经济的支柱性产业和保障民生的基础性产业。近几年，我国食品工业继续保持快速增长，2012年实现工业总产值近9万亿元，有力带动了农业、流通服务业及相关制造业发展。近几年我国食品工业总产值及2015年预测数据见图3-1（数据来源于中国食品工业协会及《食品工业“十二五”发展规划》）。图3-1近几年我国食品工业总产值情况（2）国家高度重视居民食品安全与营养问题民以食为天，食以安为先，食品安全直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全。近些年，在追求利益的驱动下，“瘦肉精”、“地沟油”及“毒奶粉”等食品安全事件频频发生，这些事件对人们的身心健康造成了极大的伤害，危及了社会稳定和“中国梦”的实现。国务院食品安全委员会为此制定了《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015年）》，要求各有关方面通过广泛普及食品安全法律法规和科学知识，进一步强化食品生产经营者的诚信守法经营意识和质量安全管理水平，提高社会公众的食品安全意识和预防应对风险的能力，增强食品安全监管人员的责任意识和执法能力，营造人人关心、人人维护食品安全的良好氛围。《纲要》中明确要求在2015年年底前，将社会公众食品安全基本知识知晓率提高到80%以上。同时，随着生活水平的提高，越来越多的人开始注重生活的品质，对食品营养与健康等方面的知识有极大的关注。2.食品营养与检测专业人才需求国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。《中国居民营养与健康现状》调查报告指出：最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。高血压、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病日益威胁人们的健康，因此，结合我国食物资源的具体情况，大力开展营养工作，引导我国居民参与及改善营养膳食搭配是我们面临的一个非常紧迫的任务。因此，需要大量的食品营养人才如公共营养师、营养配菜师等满足社会需求。《国民营养条例》草案要求,300人以上的食堂,餐厅必须具备营养配餐员,所有的幼儿园和学校都要配备营养师;社区应设立营养师定时向居民宣传营养知识。我国是一个13亿人口的大国,如果按照发达国家如日本、美国等每300-400人就拥有1名营养师计算,我国需要营养师40万以上,目前我国营养师缺口还很大。由于长期以来国民薄弱的营养保健意识根深蒂固,要扭转这种局面需要一个过程。（二）行业企业调研分析通过走访、电话咨询省内外大中型食品企业的技术人员、管理人员、毕业生代表等，综合多方面意见，了解到随着社会经济的发展，食品行业对食品营养与检测专业在知识、能力、素质、教学等各方面有更高和更新的要求。1.用人单位对人才培养模式和课程体系要求分析（1）希望学校采用的人才培养模式由于受我国社会发展和人口政策等因素的影响，目前多数食品企业面临员工尤其是技能型员工大量缺乏的现状。企业希望通过顶岗实习与工学结合的方式缓解员工缺乏的问题。某些大型食品企业，由于装备水平较高，更倾向于通过订单式联合培养学生，以提高企业的员工素质，降低人员损耗成本。经过调研，发现食品企业希望采取的人才培养模式见图3-2。图3-2食品企业希望采取的人才培养模式分析（2）食品企业能够接受学生工学结合的时间工学结合能够促进学生理论联系实际，但一味的实践而没有充足的理论做基础，实践的效率也比较低。企业出于自身考虑，希望学生能够增加工学结合的时间。因为如果工学结合的时间较短，学生实践初期，由于技能不到位，导致生产过程中的残次品大量存在，影响了生产效率。用人单位能够接受学生工学结合时间的分析见图3-3。图3-3用人单位能够接受学生工学结合时间（3）企业安排兼职教师给学生授课与教师下企业一线定岗实习锻炼由于食品行业中理论知识和实践关系密切，这就要求学生除了学习理论知识以外，还要多学习企业生产实践经验。这方面，企业技术人员和学校教师可以起到互补的作用。这就使得在工学结合的人才培养模式中，教师与企业技术人员互派显得非常重要。但调研发现，企业非常希望教师能够去生产一线挂职锻炼，但是对于企业技术人员到学校授课显得积极性不足。企业安排兼职教师授课与教师下企业锻炼分析见图3-4。图3-4企业安排兼职教师授课与教师下企业锻炼（4）食品企业希望食品营养与检测专业加强或开设的课程食品企业生产由于范围广，不同产品所需要的专业知识侧重点有较大差别，所以对课程的要求也不同。主要集中在食品配方设计、食品生产线设计与生产质量控制以及食品在线监测与销售服务等方面。这些方面所涉及的课程主要有：食品理化检验技术、食品微生物技术、功能性食品生产技术、食品营养基础、中医食疗与烹饪技术、保健品营销、营养食谱设计与指导、社区营养与干预、掺伪食品鉴别等。食品企业希望加强或开设的课程见图3-5。图3-5食品企业希望加强或开设的课程（5）学生在校应取得的岗位等级证书食品企业对有技术等级证书的学生会优先推荐到关键岗位上去。不同企业要求的技术等级证书也有所区别。与食品营养与检测专业相关的企业中，对营养师、检验工、QS审核员、ISO22000内审员等证书，需求较多。食品营养与检测专业学生在校应取得的证书见图3-6。图3-6食品营养与检测专业学生应获证书2.食品企业未来人才需求展望（1）食品企业未来最需要的储备人才多数食品企业表示，他们最需要一些专业视野宽、动手能力强、分析问题、解决问题能力强、有一定的创新性思维、行动力强的毕业生作为企业管理岗位的后备人选，这可能与企业缺乏基层管理人员有关。对专业知识要求的岗位比如研发员、质量体系员等岗位的后背人选主要集中在学校期间获得奖学金、优秀学生干部等人才身上。（2）录用食品营养与检测专业毕业生重点考虑的问题食品企业对食品营养与检测专业毕业生的营养保健能力比价看重。相关企业主要对毕业生的膳食调研分析能力、调研报告的写作能力、营养干预能力、保健养生建议能力、吃苦耐劳、公共场合表达能力等会重点考虑。录用食品营养与检测专业学生重点考虑的问题见图3-7。图2-7录用食品营养与检测专业毕业生重点考虑的问题3.职业岗位能力分析表3-1典型工作岗位及其素质、能力要求岗位名称典型工作任务素质与能力要求营养配餐员1．营养配餐设计与功能评价2．食谱编制与菜肴烹调1．膳食调查、评价及干预能力2．食品营养成分分析与检测应用能力3．膳食类型与平衡膳食配餐的设计能力4．营养食谱分析及功能评价能力5．平衡营养食谱的编制能力6．健康人群的营养方案制定和配餐设计能力7．特殊人群的营养方案制定和配餐设计能力8．各类疾病患者的营养方案制定和配餐设计能力9．运用适合的营养配餐软件进行辅助设计能力公共营养师1．营养配餐设计与功能评价2．营养指导3．营养咨询、营养调查等1．营养信息的查询能力2．熟悉与营养相关的医学、生理学、卫生学等基础知识的能力3．营养项目问卷调查设计的能力4．社区营养教育项目设计的能力5．具备与食品营养相关的食品加工能力6．膳食调查结果计算和评价的能力7．膳食平衡指数（DBI）应用和评价能力8．社区营养调查、干预、监测、教育等营养管理的基本能力健康管理师1．保健食品营销2．特殊人群的营养指导3．食疗保健4．健康管理1．执行国家有关食品与营养的法律、法规和政策的能力2．领会中医食疗指导思想以及食物治疗的基本原则的能力3．中药食疗的辨证施膳能力4．保健食品市场调研和信息搜集的能力5．保健食品市场策划的能力6．特殊人群的保健营养品产业的初步策划能力7．对健康人群、亚健康人群的健康进行评估，为个人或群体提供健康指导能力8．对群体或个人健康和疾病的监测、分析、评估以及健康维护和健康促进能力食品研发助理1．参与功能性食品开发2．新产品配方及生产工艺设计3．新产品的检测和评价1．新产品配方设计能力2．产品工艺流程设计与改进的能力3．生产设备选用能力4．产品成本核算能力5．成果转化与应用能力6．功能性因子应用的能力食品检验员1．产品品质控制与质量检验2．食品营养成分分析1．执行国家法规与标准的能力2．贯彻食品质量体系的能力3．质量控制文件编制的能力4．质量控制过程的组织与协调的能力5．产品常见质量问题分析、判断及解决能力6．功能性食品质量检测的能力食品生产管理员1．生产计划、工艺文件编制2．生产过程的组织与协调1．制定生产计划的能力2．工艺文件编制能力3．生产过程的组织与协调能力4．生产卫生条件的管理能力5．分析安全隐患和处理安全事故的能力6．对食品品质初步鉴定的能力7．无菌生产车间环境的控制与管理能力性因子应用的能力（三）毕业生就业跟踪调研分析1.毕业生基本情况食品营养与检测专业毕业生毕业后，大多进入各类食品企业一线工作。有的在生产部门，有的在品质管理部门，有的在研发销售部分，有的仓储部门，还有一些在服务部门。毕业前半年，绝大多数同学在一线操作岗位，从事的都是一些最基础的工作。工作1年到2年的时间以后，同学基本找到自己的方向，开始向关键岗位转变。有的同学进入基层管理岗，有的同学进入企业技术后备军培养方阵。工作到第3年，部分同学由于平时刻苦，受到领导的重视，被安排在企业中层岗位上。学生当中有较大一部分都认为：环境适应能力、社会工作能力、心理素质等综合素质是就业与择业过程中比较重要的因素。调研情况见图3-8、图3-9、图3-10。（1）单位性质图3-8毕业生所在单位性质（2）从事的岗位图3-9毕业生从事的岗位（3）毕业生月薪收入图3-10毕业生月薪收入2.所学知识满足目前工作需要情况我专业学生在知识结构、专业知识与技能、工作能力等方面能满足工作岗位或者基本能满足工作岗位的情况占大多数。不能满足工作岗位要求的只占少数。学生普遍感觉所学的营养知识基础理论扎实，在工作中能经常回忆起来，即使有些知识不能够回忆起来，也能很快的通过工具书、网络等方式找到解决问题的方法。而对于一些检测方面的知识，虽然能够回忆起来，但是由于当时在实验过程中动手较少，所以，在工作岗位上还需要经过较长时间的适应才能满足岗位能力需求。值得一提的是，在与食品营养与检测专业联系紧密的企业，对食疗理论和中医基础知识，常见食物的性能与配伍，慢性疾病的养生保健等方面，我专业毕业生显得理论和实践技能均有一定的差距。有的同学在企业培训过程中，能逐渐适应，但是有的同学却无法适应岗位，只能转岗。3.毕业生对口就业岗位分布在毕业生跟踪调查过程中发现，我专业学生在就业过程中主要集中在食品研发、营养师和健康顾问方面，在食品质量控制与检测方面也有较多毕业生。毕业生对口就业岗位分布情况见图3-11。图3-11毕业生对口就业岗位分布情况四、结论（一）适应社会发展，针对行业需求，确定人才培养目标随着社会发展，人民生活水平的提高，民众对食品安全与营养的要求也达到了前所未有的高度，这也形成了对高素质、实用性人才的迫切需要。高职院校作为为社会培养适应生产、建设、管理和服务第一线的德智体全面发展的高素质技能型专门人才机构，食品营养检测专业的目标是为淮安及江苏省周边乃至全国食品行业尤其是食品营养行业，以及农副产品加工企业，培养从事食品营养与检测方面的技术技人才。（二）进一步调整课程设置，转变培养模式从某种意义上来说，职业教育就是就业教育，职业教育必须以就业为导向。为使学生在有限的时间里，在专业技能、务实精神、就业能力等方面都有所提高，必须对教学的各个环节作必要调整，让学生学得进、用得上。我院全体师生通过对往年人才培养方案进行研讨，逐渐修订，逐步增加实践教学的比例，提高实践教学的质量。重点突出工学结合，校企合作，通过与味千拉面、量健生物科技等公司长期合作，摸索订单培养的经验，以使得学生和企业能更好的对接。在教学实施过程中，把专业课程细化，按照分类，实行项目强化教学。在学习结束后，学校与劳动技能鉴定部分共同对学生进行考核，考核合格者，发放相应的职业技能证书。在实施工学交替的过程中，把原本在校内实施的实践性强的专业课程，放到企业里进行，或者由企业技术人员和教师共同上课，或者由企业技术人员单独授课。由于企业技术人员和老师在理论和实践上的互补，使得学生上课积极性大大增加，教学效果也得到很大的提升。校企联合培养学生，即缩短了学校与企业的距离，又实现了学生理论联系、逐步成长为企业需要人才的目的。（三）加强专兼结合的双师结构团队实施工学结合人才培养模式的关键问题之一就是建立专兼结合的双师结构团队，要让教师意识到参加培训进修是他们必须的一种义务，学院制定了师资队伍建设规划，鼓励教师参加境内外培训，鼓励教师参加职业技能鉴定或考取资格证书，鼓励教