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会计实操文库1/3做账实操-厨房毛利率的计算公式为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利与某些指标之间的比率。常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。公式①：成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。（也可简化为：耗用原料成本+毛利率）=成品销售价格公式②：销售毛利率（%）=（成品销售价格－耗用成本）÷成品销售价格×100%。从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为合理，由于菜点制作方法各异，投入人力、物力消耗多少不一，为了合理计算成品销售价格，在一定的范围内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的高低。在核算综合毛利率的过程中，主要是指一个时期厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。以一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料成本。然后利用销售毛利率法计算，算出毛利率，即为综合毛利率，将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。求相对误差的方法是：标准毛利率-实际毛利率÷标准毛利率×100%成本主管需要注意的七点：1、厨部原料及调料验收检查(每日记录，每月汇总)2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）5、库存检查（每10天记录，每月公布）6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）注解：第一条针对进货端口只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。如果购买了不合格的产品，损失由刘路田承担。第二条控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核例如规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：00-11：00、16：-17：00和13：00-13：30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的

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