2024年河南中级西式面点师高频核心题库（含答案）

PAGEPAGE12024年河南中级西式面点师高频核心题库（含答案）一、单选题1.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D2.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案：C3."奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A4.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A5.无论何种甜汁，首先要保证制品()。A、酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质，不生不糊C、组织细腻，无结块D、浓稠适当，组织细腻答案：B6.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D7.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D8.一般来讲，沾的原料大部分为()的原料。A、液体或半液体B、固体或半固体C、固体或半液体D、液体或半固体答案：A9.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D11.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C12.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A13.果酱在加工过程中，由于()、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解答案：C14.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零答案：C15.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C16.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C17.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B18.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀答案：C19.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A20.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B21."cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B22.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。A、形状B、大小C、质地D、色泽答案：A23.一般以()为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C24.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A25.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能答案：D26.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()的作用。A、衬托和增加风味B、增加色泽和风味C、调节口味和增加特色D、提高制品质量答案：A27.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C28.一般情况下，牛奶巧克力的凝固点的()之间。A、30～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A29.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D30.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A31.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D32.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A33.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位D、原料的形态答案：C34."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C35.硬质面包虽然不需要良好的()，但必须要有良好的组织构造。A、外形B、网状结构C、内部色泽D、质地答案：B36.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B37.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D38.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D39.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。A、称重B、擀形C、中间发酵D、成形答案：C40."mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B41.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B42.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B43.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A44.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：A45.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B46.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D47.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B48.木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、鸡蛋B、糖C、奶油D、巧克力答案：C49.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C50.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括()。A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化答案：D51.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：A52.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C53.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B54.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A55.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C56.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C57.食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强答案：C58.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至()，外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C59.发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。A、发泡B、乳化C、亲水D、亲合答案：B60.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷答案：C61.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度D、巧克力的软硬度及柔韧性答案：C62.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B63.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A64.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A65.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C66.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案：A67.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A68.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A69.将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将()，使裱花袋坚实硬挺。A、原料压紧B、袋内空气排出C、原料水分挤出D、袋内原料体积缩小答案：B70.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A71.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A72.克司得酱又称()。A、糖水酱B、黄油酱C、巧克力酱D、吉士酱答案：D73.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B74.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D75.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助()来划分面包的种类及口味。A、不同的面包样式B、面包的大小C、面包的特点D、面包的结构答案：A76.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D77.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A78.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C79.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A80.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D81.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。A、秤盘B、刀C、面盆D、面杖答案：B82.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B83.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B84.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C85.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B86.定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B87.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。A、小匙B、罗C、漏勺D、纸漏斗答案：B88.下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细腻的是()。A、清蛋糕B、轻奶油蛋糕C、重奶油蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C89.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A90.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B91.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比答案：D92.所谓冷色，指黑、()、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫答案：B93.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A94.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D95.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A96.制作苹果馅时，下列说法错误的是()。A、调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在冰箱存放过久B、苹果去皮后十字切开，然后再切成片或块C、要选择果质较软的苹果，有利于保持形态的完整D、使用苹果干时，可用温水浸泡苹果干答案：C97.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A98.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B99.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D100.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵答案：C101.红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D102.翻砂糖又称()。A、粗糖B、风登糖C、粘糖D、风潮糖答案：B103.采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：A104.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A105.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C106.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、面粉的水化程度B、面坯体积C、酵母发酵速度D、面团内部组织结构答案：B107.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A108.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A109.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：C110.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B111.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B112.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。A、形状B、胀发C、色泽D、口味答案：B113.硬质面包的质量标准是：色泽金黄，()而甜香，不生糊。A、质地松软B、质地较硬C、质地松脆D、质地酥松答案：B114.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D115.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、蛋糕B、甜点C、茶点D、木司答案：B116.下列说法正确的是()。A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工答案：D117.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B118.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D119.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C120.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A121.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C122.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B123.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C124.色彩的三要素是指：色相、色度和()。A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：D125.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C126.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C127.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B128.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A129.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D130.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B131.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A132.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、()和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B133.下面不属于搅拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A134.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C135.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B136."molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A137.我们配制色素时，浓度一般为()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%答案：C138.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D139.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C140.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D141.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成"视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B142.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止()，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离答案：A143.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些()。A、结力B、鸡蛋C、淀粉D、奶油答案：A144.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C145.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A146.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B147.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。A、水果块B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A148.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A149.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C150.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干答案：D151.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D152.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A153.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B154.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍答案：C155.在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍需继续浸洗。A、蓝B、无色C、灰白色D、白色答案：A156.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖浆D、果酱答案：B157.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B158.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案：B159.发粉的水溶液基本()。A、呈酸性B、呈碱性C、呈中性D、既呈酸性，又呈碱性答案：C160.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C161.在制作水果甜汁过程中，水果中的()能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。A、果胶B、淀粉C、酶D、果胶酸答案：C162.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C163.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A164.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D165.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B166.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A167.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、沾B、挤C、挤馅D、拼摆答案：B168.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A169.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B170.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B171.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C172.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D173.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B174.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法答案：C175.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A176.泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B177.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D178.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。A、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证制品的完整性D、保证不影响制品的继续胀发答案：C179.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A180.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B181.下列不属于油脂的初加工的是()。A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D182.下列不属于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麦淇淋D、奶油答案：C183.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B184.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D185.下列中不属于食品存放"四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D186.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D187.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品不易成熟C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱答案：D188.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A189.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A190.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B191.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B192.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B193.中间发酵的目的是使面团重新生成气体，()。A、恢复面坯的柔软性B、增加面团的弹性C、面团体积更加膨大D、恢复面团内面筋的性质答案：A194.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C195.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分答案：B196.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D197.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆答案：B198.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖答案：A199.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。A、红中偏紫B、红中偏灰C、红中偏黄D、灰中偏红答案：B200.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求()。A、精细B、快C、活泼自然D、简朴答案：A201.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D202.马司板是由()和白糖经加工制作而成。A、淀粉B、杏仁C、巧克力D、面粉答案：B203.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C204.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B205.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A206.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B207.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A208.计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧答案：C209.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A210.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有()及艺术的成分。A、美化B、装饰C、造型D、观赏答案：B211.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B212.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C213.工业"三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C214.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D215.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C216.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的大小B、面包的硬度C、面包的风味D、面包的色泽答案：B217.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、环境湿度B、环境温度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C218.可可脂的溶点为()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C219.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A220.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B221.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D222.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C223.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B224.在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求()。A、精细B、优雅C、活泼自然D、简朴答案：C225.风登糖又称()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C判断题1.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误答案：A2.制作好的饼干卷的质量标准要求是：大小一致，色泽金黄，酥脆可口。A、正确B、错误答案：B3.发泡剂在在面团中所起的作用基本与膨松剂所起的作用相同。A、正确B、错误答案：B4.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。A、正确B、错误答案：B5.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A6.双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：B7."pan”的中文意思是勺子。A、正确B、错误答案：B8.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。A、正确B、错误答案：A9.商业从业售货员的"货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：A11.巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。A、正确B、错误答案：A12.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B13.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。A、正确B、错误答案：A14.一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B15.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。A、正确B、错误答案：B16.分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。A、正确B、错误答案：A17."脱火”和"回火”都属于不正常燃烧过程。A、正确B、错误答案：A18.木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A、正确B、错误答案：A19.使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误答案：B20.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品。A、正确B、错误答案：A21.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B22.泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。A、正确B、错误答案：B23.液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。A、正确B、错误答案：B24.在彩色中，黄色明度较高，蓝、紫色明度较低。A、正确B、错误答案：A25.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。A、正确B、错误答案：B26.橙色与绿色混合能得到橄榄色。A、正确B、错误答案：A27.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。A、正确B、错误答案：A28.克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正确B、错误答案：A29.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B30.裱型无论在工艺上，还是操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、正确B、错误答案：A31.捏、裱、挤、撒是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、正确B、错误答案：B32.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A、正确B、错误答案：A33.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A34.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误答案：B35.天然食用色素因吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处。A、正确B、错误答案：B36.卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确B、错误答案：A37.营养强化要有针对性。A、正确B、错误答案：A38.成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B39.系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B40.酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误答案：B41.作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。A、正确B、错误答案：A42."酸雨”的形成与工业"三废”污染无关。A、正确B、错误答案：B43.一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。A、正确B、错误答案：B44.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误答案：B45.食品原料的复合色就是两种间色调配得到的。A、正确B、错误答案：B46.吐司的英文名称是"toastbread”。A、正确B、错误答案：A47.我们通常把自然界最基本的七种色：赤、橙、黄、绿、青、紫、蓝称为标准色。A、正确B、错误答案：A48.淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正确B、错误答案：B49.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。A、正确B、错误答案：B50.各种面点工具存放在不易损坏处即可。A、正确B、错误答案：B51.重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。A、正确B、错误答案：A52.我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。A、正确B、错误答案：A53.调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。A、正确B、错误答案：B54.面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。A、正确B、错误答案：A55.由于乳品中的蛋白质中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正确B、错误答案：B56.刀的英文名称是"knife”。A、正确B、错误答案：A57.如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。A、正确B、错误答案：B58.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B59.擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。A、正确B、错误答案：A60.糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B61.在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。A、正确B、错误答案：B62.混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正确B、错误答案：A63.硬质面包成型的操作方法有多种，但一般根据造型的需要，选用一种操作手法即可。A、正确B、错误答案：B64.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A65.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正确B、错误答案：A66.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：B67.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、正确B、错误答案：A68.水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A69.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误答案：A70.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。A、正确B、错误答案：B71.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和纸卷挤法最为常用。A、正确B、错误答案：A72.滚圆的目的是使分割后不规则的面团形成规则的圆形，有利于下一步工序的进行。A、正确B、错误答案：B73.脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B74."Divider”的意思是醒发箱。A、正确B、错误答案：B75.冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。A、正确B、错误答案：B76.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。A、正确B、错误答案：A77.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。A、正确B、错误答案：A78.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A79.酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。A、正确B、错误答案：B80."Whipegg”是冷却鸡蛋的意思。A、正确B、错误答案：B81.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、正确B、错误答案：A82.虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正确B、错误答案：A83.葱白的营养成分比葱叶多。A、正确B、错误答案：B84.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A85.人工合成的香料不能单独使用，配制成香精后使用。A、正确B、错误答案：B86.将成型好后的饼干入炉成熟时，要小心轻放，不得有振动。A、正确B、错误答案：B87.用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误答