2024年广西（中级）中式烹调师高频核心题库（含答案详解）

PAGEPAGE12024年广西（中级）中式烹调师高频核心题库（含答案详解）一、单选题1.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D解析：本题考查对肉类加工器具的熟悉程度。选项中，A选项与肉类加工器具无关，B选项只是器具的标识，C选项是针对机械化加工的，而D选项则是关于使用方法的描述，符合题目要求。因此，答案为D。2.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D解析：羊肉的肉质等级通常基于其脂肪分布、嫩度、口感等多个因素进行评定。羊脊背肉因其部位特性，通常被认为肉质较嫩，脂肪分布均匀，口感细腻。在肉质等级划分中，一级通常代表最高品质，肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式。而四级则代表品质较低，肉质相对较差。根据这些标准，羊脊背肉的肉质特点与一级肉质描述相符，因此答案是D，即一级。3.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煸答案：C解析：酥炸是一种烹饪方法，主要特点是食物外表酥脆，内部则保持一定的嫩度或松软度。为了达到这样的效果，主料在酥炸之前通常需要进行一定的前期热处理，以使其达到一定的成熟度。A选项中的“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，而“炸”则是用高温油将食物炸至酥脆的方法。酥炸前进行“炸”处理显然是不合理的，因为炸制后的食物已经酥脆，无需再进行酥炸。B选项中的“焯水”和“氽”都是快速加热食材的方法，但主要用于去除食材中的血污、腥味等，而非使食材成熟。C选项中的“蒸”是一种使食材保持原汁原味并达到一定成熟度的烹饪方法，而“卤”则是一种用卤汁将食材煮至入味的烹饪方法。这两种方法都可以使食材达到一定的成熟度，为酥炸做好前期准备。D选项中的“煎”和“煸”虽然也是烹饪方法，但主要用于烹饪薄型食材，如肉片、鱼片等，不适用于酥炸前的主料处理。综上所述，酥炸的主料应以“蒸、卤”等前期热处理方法使之成熟，因此正确答案是C。4.芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白答案：A解析：本题考察的是芡汁的成品标准，正确答案为A，即芡汁均匀。芡汁是一种常用的调味料，用于烹制各种菜品，如红烧肉、鱼香肉丝等。芡汁的浓度应适宜，既不能太稀也不能太浓，以保证菜品口感的协调。此外，芡汁还应突出菜品的特点，使菜品更加美味可口。在制作芡汁的过程中，还需要注意芡汁的均匀性，以确保菜品的口感一致。因此，本题的正确答案为A，即芡汁均匀。其他选项B、C、D虽然也是芡汁的成品标准，但并不是本题所要求的答案。5.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A解析：本题考查对铁的生理功用的理解。铁是人体必需的微量元素之一，其主要生理功用是参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等物质的合成，从而保证氧气的运输和利用。选项A正确，选项B、C、D与铁的生理功用不符，故排除。因此，本题的正确答案为A。6.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C解析：本题考查对贴的理解。贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。根据题干中的描述，我们可以知道，贴是将几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。而题干中并没有提到贴的形状，因此我们需要根据常识来判断。一般来说，贴的形状是扁平的，因此选项C“扁平形状”是正确的答案。其他选项如长方形、圆形、菱形等都不符合常识。因此，本题的答案是C。7.紫菜的口感要求是。A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质答案：D解析：紫菜的口感通常与其质地和烹饪方法相关。虽然紫菜在烹饪后可能呈现出不同的口感，但当我们讨论其基本的口感要求时，通常关注的是其原始的质地和经过烹饪后应该保持的性状。A选项“爽滑，脆嫩”通常用于描述一些具有弹性且口感脆的食物，如某些蔬菜或肉类，但这并不完全适用于紫菜。B选项“柔软，爽滑”中的“柔软”部分较为接近紫菜的特性，但“爽滑”并不完全准确，因为紫菜在烹饪后通常不会表现出特别爽滑的口感。C选项“柔软，无杂质”提到了柔软，这是紫菜的一个重要特点，但仅仅“无杂质”并不能作为口感的要求。D选项“细嫩，无杂质”中的“细嫩”更准确地描述了紫菜经过烹饪后应有的口感，即质地细腻、口感嫩滑，同时“无杂质”也是食材的基本要求。因此，结合紫菜的特性和烹饪后的口感要求，D选项“细嫩，无杂质”是最合适的答案。8.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D解析：本题考查脆炸直虾的质量要求。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等要素。而选项中只有D项提到了“苦涩味或酸味”，而其他选项均未提及，因此正确答案为D。9.食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应（）。A、保留整数B、保留1位小数C、保留2位小数D、都可以，根据蛋白质的含量而定答案：B解析：食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应该保留1位小数。这是因为蛋白质含量通常不是整数，但保留2位小数又显得过于精细，不符合实际需要。因此，保留1位小数是比较合适的选择。选项A保留整数过于粗略，选项D根据蛋白质含量而定不够明确，因此都不是正确答案。10.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆答案：D解析：本题考查麦芽糖的性质。麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。其中“有作用”指的是麦芽糖的发色和生脆作用。因此，本题的答案为D，即发色、生脆。11.以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型答案：C解析：本题考查的是以水为介质的加热原则。根据题干中的描述，要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。这种加热方式适用于软烂型的菜肴，因为长时间加热可以使食材变得软烂，口感更加细腻。因此，本题的答案为C。其他选项的加热方式和菜肴质地不符合题干中的描述。12.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们容易溶于水，因此在烹调过程中容易被溶解流失。而蛋白质、脂肪和糖类不易溶于水，因此不容易在面汤中流失。因此，最容易造成溶解流失的营养素是维生素，选项C正确。13.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。A、常温B、60度C、50度D、100度答案：D解析：淮扬狮子头是一道需要煮熟的菜品，因此在下锅加热时，需要将锅中的水温加热至100度，使其能够充分煮熟。因此，本题的正确答案为D。14.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D解析：热制冷食菜肴是指在烹制过程中先用热火将食材煮熟或炸熟，再用冷火或冷却后加入调料制成的菜肴。根据题目中的选项，只有白斩鸡和卤牛肉符合这个定义，因此答案为D。其他选项中的菜肴都是凉菜或热菜，不属于热制冷食菜肴。15.成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D解析：本题考查的是成本核算在厨房范围内的主要对象，答案为原料。原料是制作菜品的基础，也是成本的主要组成部分，因此在厨房范围内进行成本核算时，需要对原料的使用情况进行详细的记录和核算。其他选项中，主料、辅料、调料都是原料的一种，但不是成本核算的主要对象。因此，本题的正确答案为D。16.油的沸点可达200℃以上，如猪油为()，豆油为230℃，牛油为208℃。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C解析：本题目中提到油的沸点可达200℃以上，并给出了豆油和牛油的沸点作为参考。为了确定猪油的沸点，我们需要根据给出的选项进行逻辑推理。首先，我们知道豆油的沸点是230℃，而牛油的沸点是208℃。猪油的沸点应该在这两者之间，因为题目已经指出油的沸点可达200℃以上。接下来，我们分析给出的选项：A.200℃-这个选项等于题目中提到的“200℃以上”的下限，通常沸点不会恰好是某个温度的下限，所以不太可能是猪油的沸点。B.210℃-这个选项虽然高于200℃，但距离豆油和牛油的沸点都较远，不太可能是猪油的沸点。C.221℃-这个选项高于200℃，且位于豆油和牛油的沸点之间，是一个合理的估计值。D.231℃-这个选项高于豆油的沸点，对于猪油来说过高，不太可能是正确答案。因此，根据逻辑推理和排除法，我们可以确定猪油的沸点为221℃，即选项C是正确的。17.油爆芡汁的芡型应以立芡为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡答案：C解析：本题考查的是油爆芡汁的芡型选择。油爆芡汁是一种常见的烹饪方法，芡汁的芡型选择对于菜品的口感和质量有着重要的影响。立芡是指将芡粉和水按照一定比例混合后，直接加入热汤中搅拌均匀，使其迅速凝固成块。立芡的特点是芡汁透明、口感爽滑，但是需要掌握好比例和时间，否则容易出现结块或者芡汁过于稠厚的情况。根据题干中的提示，油爆芡汁的芡型应以立芡为宜。因此，排除了硬芡和米汤芡两个选项。软汁芡是指将芡粉和水混合后，先加入少量的汤中搅拌均匀，再倒入锅中煮沸，最后加入其他的调料和食材。软汁芡的特点是芡汁比较浓稠，口感较为绵密。抱汁芡是指将芡粉和水混合后，加入锅中的食材和调料中，搅拌均匀后煮沸，使芡汁包裹在食材表面。抱汁芡的特点是芡汁比较浓稠，但是口感比较鲜美。综上所述，根据题干中的提示，油爆芡汁的芡型应以立芡为宜，因此正确答案为C，即抱汁芡。18.烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C解析：烹调在广义上确实涵盖了各种食品的制作技术，包括菜品、面点等。对于给定的选项：A.糕点：糕点虽然属于面点的一种，但题目要求的是广义上的烹调技术，且糕点并不全面代表所有面点的制作技术，因此不是最佳选择。B.再制品：再制品这个词汇较为宽泛，可以涵盖很多类型的食品，但具体到烹调技术，它并不特指某一类食品的制作技术，因此不是最合适的答案。C.小吃：小吃是烹调技术中的一个重要组成部分，它通常指那些可以单独作为食品提供，且制作方式多样、风味各异的食品。小吃不仅包括菜品，也包括面点等，因此可以较好地代表烹调技术的广泛性。D.加工制品：加工制品这个词汇同样较为宽泛，它可以指任何经过加工处理的食品，但具体到烹调技术，它并不特指通过烹调方法制作的食品，因此不是最合适的答案。综上所述，最能代表烹调技术在广义上包括的食品类型是“小吃”，因此答案是C。19.烩菜汤汁醇美而滑利，多为的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C解析：烩菜作为一种烹饪方式，其特点在于将不同的食材混合在汤汁中一起烹制，使得各种食材的味道能够相互融合，形成独特的口感。而关于汤汁与食材的比例，这直接影响了烩菜的最终风味。A选项“汤多菜少”意味着汤汁过多，虽然汤汁可能会很醇美，但食材的味道可能会被稀释，使得整道菜的口感不够浓郁。B选项“汤少菜多”则意味着汤汁过少，这可能导致食材之间的融合不够充分，无法形成烩菜特有的汤汁醇美的特点。C选项“半汤半菜”则恰到好处地平衡了汤汁与食材的比例。这样的比例既能够确保汤汁的醇美得以充分体现，又能够让食材的味道在汤汁中得以充分融合，形成滑利的口感。D选项“无汤有菜”显然与烩菜的烹饪方式不符，因此可以排除。综合以上分析，可以确定C选项“半汤半菜”是烩菜汤汁醇美而滑利的正确风格。20.通常，以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B解析：本题考查电压对人身安全的影响。根据国际电工委员会（IEC）的标准，人体对电流的耐受能力与电压有关，而不是电压的大小决定电流的大小。一般来说，人体对低电压的耐受能力较高，而对高电压的耐受能力较低。根据相关标准，36V以下的电压不会对人身安全造成威胁，因此选项B“36V”是正确答案。其他选项48V、24V、12V都属于低电压范围，但是本题要求选择不会造成人身伤亡的电压，因此只有36V符合要求。21.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、白花百合等。A、异香百合B、浓香百合C、天香百合D、玉香百合答案：C解析：本题考查对百合品种的了解。根据题干中的提示，只有卷丹、山丹、白花百合具有食用价值，因此排除选项A、B、D。而天香百合并未被提及是否具有食用价值，因此选项C是正确答案。22.植物油中主要含有。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B解析：植物油主要由脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸是主要成分。饱和脂肪酸和胆固醇在植物油中含量较少，而维生素A在植物油中几乎不含。因此，本题的正确答案是B。23.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i知捨D西件泮笛A、灌醋浸渍法BB、^碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D解析：在家畜类原料的处理过程中，清洗加工是非常关键的步骤，旨在去除原料表面的污垢、血渍、毛发等杂质。针对家畜类原料的清洗加工，常见的方法有内外翻洗法（即内外翻转清洗）、盐醋搓洗法（用盐和醋混合后搓洗去除异味和杂质）、热水烫洗法（用热水烫洗去除表面的毛发和污垢）、刮剥洗絡法（刮去表面的油脂和污垢）等。现在我们来逐一分析选项内容：A.灌醋浸渍法：这通常不是家畜类原料常用的清洗加工方法，而是用于某些需要去腥提鲜的食材处理。B.碱去脂法：虽然碱可以用于去脂，但在家畜类原料的清洗加工中，通常不是首选方法，因为它可能对原料的质地和风味产生影响。C.灌酒去腥法：同样，灌酒去腥法通常不是清洗加工的主要方法，而是用于去腥提香的烹饪处理。D.灌水冲洗法：这是一种简单而有效的清洗加工方法，适用于家畜类原料，可以通过大量的流动水冲洗去除表面的污垢和杂质。综上所述，家畜类原料常用的清洗加工方法中包括灌水冲洗法，因此正确答案是D。24.下列设备工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D解析：本题考查的是设备的安全性和操作要求。选项A、B、C都是常见的家用或商用设备，但它们在正常工作时不需要人值守。而选项D的电烤箱在工作时需要人在旁边观察，以防止食物烤糊或引起火灾等意外情况发生。因此，答案为D。25.就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B解析：本题考查的是职业道德和职业素养方面的知识。选项A、C、D都是描述职业素养的词语，但是只有选项B“忠于职守”最符合题目要求，即要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。因此，本题答案为B。26.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：热炝菜是一种烹饪方法，通常是将食材在高温下快速翻炒，使其保持原有的色、香、味。热炝菜味型的组成包括基本味料和香辛料两类。基本味料是指烹饪中必不可少的调味品，如盐、酱油、糖、醋等。而香辛料则是指具有特殊香味和辛辣味的调味品，如花椒、八角、姜、蒜等。因此，选项D“基本味料；香辛料”是正确答案。27.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱答案：B解析：本题考察的是厨房中最常用的备餐设备，除了电热开水器之外，还有哪些设备可以选择。选项A的容器清洗机主要用于清洗餐具和容器，不是备餐设备；选项C的消毒柜主要用于消毒餐具和厨房用具，也不是备餐设备；选项D的保温箱可以用于保温食物，但不是备餐设备。因此，正确答案为B，全自动制冰机可以用于备餐，如制作冰块、冰水等。28.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C解析：生吃水生食物容易导致肠道寄生虫感染，其中姜片虫是一种常见的肠道寄生虫，因此洗净水生食物主要是为了预防姜片虫污染。其他选项中，囊虫主要通过食物和水传播，肝吸虫主要通过食用未煮熟的淡水鱼类传播，蛔虫则主要通过食用未煮熟的猪肉传播。因此，答案为C。29.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素答案：B解析：佝偻病是一种由于维生素D缺乏引起的疾病，主要表现为骨骼软化、畸形和变形。维生素D是人体合成骨骼所必需的一种维生素，它能促进钙和磷的吸收和利用，维持骨骼的正常生长和发育。如果长期缺乏维生素D，就会导致骨骼发育不良，出现佝偻病的症状。因此，本题的正确答案是B。30.属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：D解析：本题考查脂溶性维生素的概念和分类。脂溶性维生素是指在脂肪溶液中可溶解的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。而维生素C和维生素B1属于水溶性维生素，不属于脂溶性维生素。因此，本题的正确答案是D。31.食物中毒一般分为（）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。A、2B、3C、4D、5答案：C解析：食物中毒是指人体摄入了被污染或者有毒的食物后引起的一系列症状。根据病因的不同，食物中毒可以分为多种类型，如细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。因此，食物中毒一般分为4类。故选C。32.成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是A、清蒸B、蜜汁C、红烧D、炒答案：A解析：在烹饪中，不同的烹调方法会赋予食材不同的风味和口感。针对题目中的要求，我们需要找到一种能体现“原汁原味”这一特点的烹调方法。A选项“清蒸”是一种低温、少油的烹调方法，通过蒸汽将食材加热至熟。这种方法能够最大限度地保留食材的原味和营养成分，因此非常适合体现“原汁原味”的特点。B选项“蜜汁”通常用于制作甜品，需要加入糖等调料，会使食材的原味被甜味覆盖，不符合“原汁原味”的要求。C选项“红烧”是一种常用的烹饪方法，通常需要使用酱油、糖等调料，这些调料会改变食材的原味，使其带有浓郁的酱香味，也不符合“原汁原味”的要求。D选项“炒”是一种高温快炒的烹饪方法，虽然能保留食材的部分原味，但由于炒制过程中食材与高温油脂的接触，会使食材的原味有所损失，不如清蒸更能体现“原汁原味”。综上所述，能体现“原汁原味”这一特点的烹调方法是清蒸，因此正确答案是A。33.海带，又称江白菜，为，一二年生海藻。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C解析：本题考查的是对海带所属门类的认识。海带是一种海藻，而海藻分为红藻门、蓝藻门、褐藻门和绿藻门四大门类。根据海带的特征，我们可以知道它属于褐藻门。因此，本题的正确答案为C。34.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定答案：D解析：花色冷盘，作为一种烹饪技艺，其主要特点是利用不同食材的色彩、形状和口感，经过精心的切配和拼摆，最终构成一幅美观且富有层次的图案。这里的重点在于“多种冷菜原料”的切配和拼摆成“图案”。我们逐一看下每个选项：A.花形-这只是冷盘图案的一个可能形态，但不代表所有花色冷盘都必须是花形。B.鸟形-同理，鸟形也只是可能的一种形态。C.鱼形-同样，鱼形也只是花色冷盘的一种可能图案。D.一定-这个选项表明花色冷盘的特点是其必然有图案构成，这符合花色冷盘的定义。因此，正确答案是D，花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成“一定”的图案的冷盘。35.胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A解析：本题考查的是胴体猪肉出口品种中标为1号肉的部位是哪个。正确答案为A选项，即颈背肌肉。解析：胴体猪肉是指去除头、内脏、四肢和尾巴后的猪肉，是猪肉的主要部位之一。在胴体猪肉中，不同部位的肉质和口感有所不同，因此在出口时需要进行分类和标注。其中，标为1号肉的部位是颈背肌肉，也称为猪肩肉，是猪肉中比较优质的部位之一，适合制作烤肉、炖肉等菜品。综上所述，本题考查的是对胴体猪肉出口品种中标为1号肉的部位进行识别和理解，正确答案为A选项。36.微量元素是指下列哪一类元素()A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的答案：A解析：微量元素是指人体需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的元素，如铁、锌、铜、锰、硒等。这些元素虽然在自然界中含量很少，但对人体的生理功能却非常重要，如参与酶的合成、维持免疫系统、促进生长发育等。因此，选项A正确，其他选项都与微量元素的定义不符。37.不属于包装材料污染的有毒物质是。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，而D选项中的放射线元素并不属于包装材料，因此不属于包装材料污染的有毒物质是D选项。而A选项中的印刷品上的油墨、B选项中的陶瓷容器中的铅、C选项中的石蜡中的多环芳烃都属于包装材料中可能存在的有毒物质。因此，本题的正确答案为D。38.普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。A、讲究B、复杂C、简单D、单一答案：C解析：本题考查对普通汤在用料上的比较，根据题干中的描述，不同餐馆的普通汤在用料上有所不同，因此可以排除选项D。而根据常识和实际情况，普通汤通常不会过于复杂，因此排除选项B。选项A中的“讲究”虽然可以理解为精益求精，但在本题中并不符合题意。因此，正确答案为C，即普通汤在用料上比较简单。39.利于钙吸收的因素是()A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纤维答案：B解析：本题考查的是钙的吸收因素。钙是人体必需的微量元素之一，对于骨骼生长和维护、神经肌肉的正常功能、心脏的正常收缩等都有重要作用。而钙的吸收受到多种因素的影响，其中乳糖是利于钙吸收的因素之一。A.植酸：植物中含有大量的植酸，它能与钙形成难溶性的复合物，影响钙的吸收。B.乳糖：乳糖是乳制品中的一种糖类，能够促进钙的吸收。C.草酸：草酸是一种有机酸，能与钙形成难溶性的草酸钙，影响钙的吸收。D.膳食纤维：膳食纤维对钙的吸收没有直接影响。综上所述，本题正确答案为B，乳糖是利于钙吸收的因素。40.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A解析：本题考查化学反应类型的基本概念。燃烧是一种化合反应，即可燃物质与氧或氧化剂发生化学反应，生成新的化合物，同时放出能量。因此，本题的正确答案为A。其他选项分别表示分解反应、复合反应和加成反应，与燃烧反应不符。41.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟答案：D解析：屠宰后的牲畜的肉经过四个阶段的变化，分别是僵尸、自容、腐败和成熟。其中，僵尸阶段是指肉体的肌肉僵硬，血液凝固，肉质变硬；自容阶段是指肉体开始自我消化，肌肉变软，肉质变得湿润；腐败阶段是指肉体开始腐烂，产生恶臭味道；成熟阶段是指肉体经过一定时间的处理，肉质变得更加鲜美，营养价值更高，是最佳使用期。因此，本题的正确答案是D。42.备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A解析：本题考查备料工序的定义和应用范围。备料工序是指在烹饪过程中准备原料的工作，包括辅助工作和红案工作。选项A中提到了烹制菜品，而备料工序正是在烹制菜品时必不可少的工作，因此选项A是正确答案。选项B中提到了烹制汤羹，虽然备料工序也是在烹制汤羹时需要进行的工作，但是该选项没有涵盖其他烹饪领域，因此不是最准确的答案。选项C中提到了制作面点，备料工序在制作面点时同样必不可少，但是该选项没有涵盖其他烹饪领域，因此也不是最准确的答案。选项D中涵盖了多个烹饪领域，但是没有具体指出备料工序在哪些领域中是必要的，因此也不是最准确的答案。综上所述，选项A是正确答案。43.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。A、北京B、山东C、华北D、东北答案：A解析：根据题干中的“京式面点”和“黄河下游以北的大部分地区”，可以推断出这里指的是北京地区。因此，选项A“北京”是正确答案。选项B“山东”虽然也在黄河下游以北，但不是京式面点的代表。选项C“华北”包括了北京地区，但不够具体。选项D“东北”则完全不符合题意。因此，答案为A。44.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D解析：拔丝炒糖是一种传统的糖果制作工艺，其目的是通过加热使蔗糖结晶体转变为液态，然后迅速冷却，形成无定型的玻璃体。因此，答案为D。选项A和B都是形容糖浆的状态，与问题无关；选项C描述的是结晶体的状态，与问题也不符。45.烧制法的种类可以按的不同进行划分。A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系答案：A解析：本题考查烧制法的分类方法。烧制法是指将食材通过加热的方式进行烹饪的方法，其种类可以按照不同的分类方法进行划分。本题给出了四个选项，分别是第一道工序、主料、用具和菜系，需要选出其中可以用来划分烧制法种类的选项。根据常识可知，烧制法的种类与主料、用具和菜系并没有直接的关系，因此排除B、C、D三个选项。而第一道工序则是指烹饪过程中的第一步，可以根据不同的第一道工序进行分类，因此选项A为正确答案。46.非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。A、沙门氏菌B、非致病菌C、低致病菌D、混合杂菌答案：B解析：本题考查非致病性微生物的概念。非致病性微生物指的是不会引起疾病的微生物，包括一些常见的细菌、真菌等。选项A沙门氏菌是一种致病菌，可以引起食物中毒等疾病；选项C低致病菌指的是致病性较弱的微生物，也不属于非致病性微生物；选项D混合杂菌不是一个科学术语，也不符合题意。因此，正确答案为B非致病菌。47.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：B解析：饮食企业制订生产计划的目的主要有三个方面：一是便于生产成本控制，二是便于食品原料采购，三是提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。选项A、C、D都与生产成本控制有关，但与便于食品原料采购无关，因此不符合题意。选项B与题意相符，是正确答案。48.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C解析：本题考查的是尊师爱徒、团结协作的具体要求，包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。选项A“师道尊严”是尊重师长的态度，但并不是本题所要求的具体要求；选项B“克己奉公”是做事的态度，与本题所要求的具体要求也不符；选项C“相互学习”是尊重师长和同学的态度，同时也是团结协作的具体要求，符合本题要求；选项D“相互攀比”是不良的竞争心态，与本题所要求的具体要求相反。因此，本题的正确答案是C。49.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D解析：本题考查的是加工前后的成本计算方法，根据题意，加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品，因此需要对加工前后的成本进行区分计算。根据题目所给选项，可知净料单位成本的计算方法有3种，因此答案为D。50.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D解析：本题考查了产品生命周期的不同阶段。产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。选项A稳定期、B缓冲期、C滞涨期都不是产品生命周期的阶段，因此排除。选项D衰退期是产品生命周期的最后一个阶段，因此是本题的正确答案。51.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。A、捞出汤料B、离火静置C、稍许沉淀D、过滤汤汁答案：D解析：本题考查的是熬制普通清汤的步骤，根据题干中的描述，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。因此，需要对汤汁进行过滤，筛去汤料中的杂质，使汤汁更加清澈。因此，答案为D，过滤汤汁。其他选项中，捞出汤料是不正确的，因为汤料是熬制汤的原材料，需要保留在汤中；离火静置和稍许沉淀也不正确，因为这些步骤并不能使汤汁更加清澈。52.蔗糖的熔点为。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A解析：蔗糖是一种常见的二糖，其熔点是指蔗糖从固态转变为液态时的温度。蔗糖的熔点并不是一个固定的值，而是在一个温度范围内，这个范围通常是由于实验条件、纯度和其他因素的影响而有所变化。根据常见的实验数据和参考资料，蔗糖的熔点通常被认为是在160℃～186℃之间。这个范围涵盖了蔗糖在标准条件下从固态完全转变为液态所需的温度。因此，根据给出的选项，选项A（160℃～186℃）是蔗糖熔点的正确范围。选项B、C和D给出的温度范围均低于蔗糖的实际熔点，因此可以排除。53.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B解析：本题考查的是对《黄帝内经》的了解。《黄帝内经》是我国古代医学经典之一，是一部综合性的医学专著，包括《素问》和《灵枢》两部分，涉及医学、生理学、病理学、诊断学、治疗学等多个方面。因此，本题的正确答案为B选项，即医学。54.不是出材率的同类名称()。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A解析：本题考查的是对于不同名称的理解和分类。选项中除了A以外，B、C、D都是生产过程中的指标，而A是指生产过程中的损耗情况，与其他三个选项不同，因此A是不是出材率的同类名称。因此，本题的答案为A。55.平面式花色冷盘线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟答案：A解析：本题考查的是对平面式花色冷盘的评价标准，其中提到了刀工整齐，刀工精湛，刀工精巧和刀工娴熟四个选项。通过对比四个选项的含义，可以发现只有刀工整齐符合题目所描述的花色冷盘的特点，因此答案为A。56.发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量答案：D解析：本题考查的是发酵性咸菜的营养成分变化。根据题干中提到的信息，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。因此，选项A维生素的含量和B纤维素的含量的变化情况无法确定，选项C挥发油的含量与发酵性咸菜的制作过程无关，因此正确答案为D矿物质的含量。发酵过程中，细菌会分解食物中的矿物质，使其更易于被人体吸收，因此发酵性咸菜的矿物质含量会相应增加。57.碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用答案：B解析：碳酸钠，也被称为纯碱或苏打，在烹饪和食品加工中常被用作嫩化剂。当碳酸钠作用于蛋白质时，它并不会导致蛋白质的腐败（A选项），腐败是蛋白质在微生物作用下分解的过程，与碳酸钠无关。同样，碳酸钠也不具有致腐作用（C选项），这是指物质能够促使其他物质腐败的特性。碳酸钠对蛋白质的“伤害作用”（D选项）在这里并不准确，因为“伤害”这个词通常带有负面的、破坏性的含义，而碳酸钠在食品加工中主要是用于改善食物的质地和口感。“腐蚀作用”（B选项）是指通过化学或电化学作用，使物体（特别是金属）逐渐受到破坏的过程。在食品加工中，碳酸钠虽然不直接“腐蚀”蛋白质，但它确实能够与蛋白质发生反应，改变其分子结构，使粗老的肉质纤维吸水膨胀，形成更加嫩滑的口感。这种作用在食品加工中被称为“嫩化”，与碳酸钠对蛋白质分子结构的改变和吸水能力的增强有关。因此，根据题目描述和碳酸钠在食品加工中的作用，正确答案是B，即碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，改善肉质的口感。58.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。A、制边B、围边C、镶边D、加边答案：B解析：冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面和围边三个步骤。其中，围边是指在冷菜盘的边缘围上一圈装饰性边缘，以美化菜品的外观。因此，选项B“围边”是正确答案。选项A“制边”、“C.镶边”、“D.加边”都不是冷菜装盘的常见步骤。59.牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C解析：这道题考察的是对于描述牛肉质地的词语的理解。题目中提到牛和尚头的肉色红润、肌肉块圆而大，这些特征都表明牛肉质地应该是比较细嫩的。因此，正确答案为C。其他选项中，肉质坚实和肉质柔韧都不符合题目中的描述，而肉质较嫩虽然符合特征，但是并不如C选项描述的细嫩。因此，C选项是最符合题意的答案。60.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案：B解析：本题考查水产品中含有哪些无机盐，以及哪种无机盐的含量最高。根据题干中的提示，鱼类含有丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，而最高含量的无机盐是哪一种呢？根据常识可知，钙是人体必需的微量元素之一，而且在鱼类中含量较高，因此选项B“钙”为正确答案。其他选项中，磷也是人体必需的微量元素之一，但是在鱼类中的含量不如钙高；碘在海产品中含量较高，但是题干中并没有提到海产品；钠虽然在鱼类中含量较高，但是不如钙高。因此，选项B“钙”为本题的正确答案。61.关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料答案：D解析：本题考查对脆皮炸的制作方法和配料的了解。选项A错误，因为卤水滚至熟透会使原料变软，不利于脆皮炸的制作。选项B错误，因为上糖浆后需要等待一段时间让糖浆渗透到原料内部，否则炸制时会出现糖浆燃烧的危险。选项C错误，因为原料的选择并不是影响脆皮炸的关键因素。选项D正确，淮盐和喼汁是常用的脆皮炸佐料，可以增加食材的口感和味道。因此，选项D是正确的。62.蛋类蛋白质含量约为。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C解析：本题考查蛋类蛋白质的含量。根据常识可知，蛋类是一种富含蛋白质的食物，因此其蛋白质含量应该较高。根据选项可知，蛋类蛋白质含量约为13%～15%，因此选C。63.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D解析：本题考查厨房消防给水系统的安装时机。根据常识和相关规定，厨房消防给水系统应该在厨房设计时就要安装，以确保厨房在建造和生产过程中都能够满足消防安全要求。因此，本题的正确答案为D。64.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案：A解析：本题考查对西米的主要成分的了解。西米是由木薯淀粉制成的，因此除了纤维素、维生素外，最主要的成分应该是淀粉，故选A。B、C、D都不是西米的主要成分。65.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼答案：C解析：本题考查的是对海水鱼类的认识。选项A团头鲂属于淡水鱼类，选项B鳗鲡也不属于海水鱼类，而是淡水和半咸水鱼类，选项D黑鱼也不属于海水鱼类，而是淡水鱼类。只有选项C银鲳属于海水鱼类，因此答案为C。66.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D解析：本题考查对脂肪生理功用的理解。选项A正确，脂肪是机体的重要组成部分之一；选项B正确，脂肪可以滋润皮肤；选项C正确，脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。选项D不正确，每克的脂肪氧化后可提供9千卡的热能，而不是4千卡。因此，答案为D。67.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C解析：本题考查对饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”的理解。其中，“四过关”包括一洗、二刷、三抹和四消毒。因此，选项A、B、D都是“四过关”的内容，而选项C“三抹”并不属于“四过关”，因此是本题的正确答案。68.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A解析：黄油、奶油、植物油都是脂肪类食品，而维生素A是一种脂溶性维生素，因此较适宜作为营养强化剂添加到这些食品中。维生素B和维生素C都是水溶性维生素，不适合添加到脂肪类食品中。维生素E也是脂溶性维生素，但其主要作用是抗氧化，不是营养强化剂。因此，答案为A。69.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态答案：D解析：本题考查对捆扎法的理解。捆扎法是一种将条状材料用有韧性的原料束缚在一起的方法，目的是固定材料的形态。因此，答案为D，固定形态。选项A、B、C都与捆扎法有关，但不是捆扎法的主要目的和特点。70.干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌答案：A解析：本题考查的是干煸法的主料处理方法，正确答案为A上浆。干煸法是一种烹饪方法，其特点是主料不用处理，直接煸炒，因此需要先将主料上浆，使其表面形成一层薄薄的浆液，以便在煸炒过程中能够更好地保持原有的形状和口感。选项B切配是指将主料切成适当的大小和形状，适合烹饪和食用；选项C出骨是指将主料中的骨头去除，以便更好地入味和食用；选项D抓腌是指将主料用盐、酱油等调料腌制一段时间，以增加口感和味道。因此，选项A上浆是正确答案。71.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：C解析：高温处理方法的具体保温加热时间通常取决于所处理材料的性质、加热的目的以及工艺要求。在没有具体的材料或工艺信息的情况下，一般的高温处理会考虑在一定的温度范围内保温一定时间，以达到预定的处理效果。在此题中，给出了70℃～75℃的温度范围，而对应的保温加热时间需要在选项中判断。虽然具体的时间长度可能因不同情况而异，但考虑到这是一个单选题，且没有给出具体的材料或工艺细节，我们可以从常识和一般经验出发进行推理。在常见的工业或实验室高温处理中，为了确保材料能够均匀受热并达到预定的处理效果，保温时间通常不会太短也不会太长。选项A的5分钟可能过短，不足以使材料充分受热；选项B的10分钟虽然有所增加，但可能仍不足以满足所有情况；选项D的20分钟则相对较长，可能在某些情况下会过度处理材料。因此，选项C的15分钟在四个选项中是一个相对适中的时间长度，既不过短也不过长，更有可能是一个合理的保温加热时间。所以，答案选择C。72.含有花青素的蔬菜茄子在加工时不易用()来处理。A、盐B、醋C、二氧化硫D、碱答案：D解析：茄子中含有花青素，这种物质在加工过程中容易被氧化，导致茄子变黑。因此，在加工茄子时，需要采取措施防止花青素氧化。选项A的盐会使茄子出水，但并不能防止花青素氧化；选项B的醋会使茄子变酸，同样不能防止花青素氧化；选项C的二氧化硫可以防止食品变色，但是对于花青素的氧化并没有作用。而选项D的碱可以中和茄子中的酸性物质，使其保持原色，同时也可以防止花青素氧化。因此，答案为D。73.在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正答案：A解析：本题考查的是在有主辅料的情况下，配菜应该与主辅料之间保持怎样的关系。选项A“明确强调”符合题意，即在配菜中应该强调主料和辅料的重要性和关系。选项B“明朗”和选项C“分清”都没有涉及到主辅料之间的关系，选项D“摆正”也只是强调了摆放的顺序，没有涉及到关系。因此，答案为A。74.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地答案：C解析：本题考查的是对于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等，这种反映是客观的，因为色彩是客观存在的，不受主观因素的影响。因此，本题的正确答案为C。选项A、B、D都不符合题意。75.气调保藏法主要是用来保藏()。A、肉类B、鱼类C、蔬果类D、虾类答案：C解析：气调保藏法是一种利用特定气体组合来延长食品保鲜期的方法。其中，主要应用于蔬菜、水果等蔬果类食品的保藏。因此，本题的正确答案为C。其他选项肉类、鱼类、虾类也可以采用气调保藏法，但并不是主要应用对象。76.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：冷菜是指在制作过程中或者在制作完成后，需要放置在低温环境下，使其达到一定的冷却效果，从而达到口感和食用效果的要求。一般来说，冷菜的食用温度应该在10～20℃之间，这样既能保证食品的口感和质量，又能保证人体的健康和安全。因此，本题的正确答案为C。77.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B解析：本题考查的是冷盘制作的艺术特征，其中能够反映生活、自然景致及作者意图的特征是形象的形式。冷盘制作是一门艺术，不仅要注重食材的搭配和味道的协调，还要注重形式的美感。形象的形式指的是冷盘的造型、雕刻、摆放等方面，能够通过这些形式来表现作者的意图和对生活、自然景致的反映。拼摆、配色、组装等形式也是冷盘制作中的重要特征，但并不是能够反映作者意图和生活、自然景致的特征，因此不是本题的答案。78.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D解析：本题考查猪上脑肉的特点。根据题干中的描述“瘦肉较多、肉色较红”，可以推断出猪上脑肉的肉质应该比较嫩，因为瘦肉较多的肉质通常比较嫩。因此，正确答案为D。选项A、B、C都与猪上脑肉的特点不符。79.秦式面点中的典型代表品种应首推（）A、金钱油塔B、白吉膜C、羊肉泡馍D、炸油糕答案：C解析：秦式面点，通常指的是陕西地区的传统面食。在陕西的饮食文化中，羊肉泡馍以其独特的制作工艺和风味，成为秦式面点中的典型代表。A选项“金钱油塔”并非秦式面点的典型代表，而是一种特色小吃，主要流行于其他地区。B选项“白吉膜”是陕西地区的一种面食，但与羊肉泡馍相比，其在秦式面点中的地位并不突出。C选项“羊肉泡馍”是陕西地区非常著名的一道传统面食，以其独特的制作方法和风味，成为秦式面点的典型代表。D选项“炸油糕”虽然也是陕西地区的一种传统小吃，但同样不属于秦式面点的典型代表。综上所述，正确答案是C选项“羊肉泡馍”。80.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用答案：D解析：在这个问题中，我们考虑的是动物组织和植物组织内部的主要影响因素。对于动物组织，活性酶是分解有机物质的关键因素。而对于植物组织，我们需要找到一个与动物组织分解作用相类似或相关的内部过程。A选项“氧化作用”是一个广义的化学过程，它可以在许多不同的环境中发生，但在这里不是特指植物组织的内部过程。B选项“化合作用”通常是指两种或多种元素或化合物结合形成新的化合物的过程，这与问题中描述的分解作用相反。C选项“降解作用”是一个更广泛的术语，可以包括多种不同的分解过程，但它不如D选项具体。D选项“呼吸作用”是植物组织内部的一个关键过程，它与动物组织的活性酶分解作用类似，都是生物体为了获取能量而进行的化学反应。在植物中，呼吸作用主要发生在细胞内，它涉及到有机物质的分解和能量的释放。因此，根据题目和选项的描述，最符合题意的答案是D选项“呼吸作用”。81.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽。A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物答案：B解析：这道题考察的是牡蛎的清洗方法和清洗的目的。根据题目所述，将清洗干净的牡蛎放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽。这个过程的目的是让牡蛎排出有害成分，因此答案为B。其他选项中，腹中物质、油脂污物和泥沙脏物都可以通过清洗的方法去除，但不是本题的答案。82.容易引起组胺中毒的鱼类有等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A解析：本题考查的是对于容易引起组胺中毒的鱼类的了解。组胺中毒是由于食用了含有过量组胺的食物而引起的一种食物中毒。而含有过量组胺的鱼类主要是那些在捕获后没有得到及时处理的鱼类，因为这些鱼类在死亡后会释放出大量的组胺。因此，正确答案应该是那些容易在死亡后释放出大量组胺的鱼类。根据选项，A选项中的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼都是容易引起组胺中毒的鱼类，而B选项中的河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼也容易引起中毒，但是金枪鱼并不是容易引起中毒的鱼类；C选项中的马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼中，河豚鱼容易引起中毒，但是马面鱼并不是容易引起中毒的鱼类；D选项中的鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼中，鲤鱼并不是容易引起中毒的鱼类。因此，答案为A选项。83.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B解析：滑炒鸡丝是一道传统的川菜，制作时需要将鸡肉切成细丝或细条，但是制作滑炒鸡线时，应该将鸡肉加工成茸泥。茸泥是将鸡肉切成小块后用刀背或擀面杖敲打成泥状，这样做可以使鸡肉更加细腻，口感更好。因此，本题的正确答案是B。84.原料损耗重量与加工前原料重量的比是。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A解析：本题考察的是原料损耗重量与加工前原料重量的比，这个比例通常被称为“损耗率”，因此答案为A。成本率是指企业在生产过程中所发生的各种成本与生产成本的比率，出材率是指木材加工过程中原材料转化为成品的比率，毛利率是指销售收入减去成本后所得的利润与销售收入的比率。这些概念与本题所涉及的比例不同，因此不是本题的答案。85.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B解析：本题考查液体调料的定义和分类。根据题干中的描述，液体调料主要用于菜品调味，可以直接食用或加入烹调过程中，因此可以排除调和剂、增稠剂和定型剂。而液体调料的主要作用是调味，因此答案为B，即调味料。86.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、风味B、色彩C、渗透压D、pH值答案：C解析：盐渍保存法是一种常见的食品保存方法，其原理是利用食盐的渗透作用来调节烹饪原料的渗透压，从而破坏微生物的生存繁殖环境，达到贮存目的。因此，答案为C。风味和色彩的变化可能会受到影响，但不是盐渍保存法的主要原理。pH值的变化也可能会影响微生物的生长，但不是盐渍保存法的主要原理。87.支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后答案：A解析：本题考查对淀粉性质的理解。支链淀粉含量多的淀粉，粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。糊化是淀粉加热后吸水膨胀形成胶体的过程，此时淀粉的粘性增加，糊精溶液稳定，因此选项A糊化后符合题意。加热后、成熟后、变性后均不符合题意。因此，本题答案为A。88.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：整鸡出骨的步骤通常要求在不破坏鸡皮的前提下，将鸡的骨架完整取出。根据烹饪和食品加工中的常见操作，步骤应该遵循一定的逻辑顺序。首先，划破颈皮斩断颈骨是为了开始整个去骨过程，这是第一步。接下来，出翅膀骨是因为翅膀骨相对独立，易于单独取出。然后，出躯干骨是核心步骤，因为躯干骨是连接翅膀、腿和头部的主要骨架，需要仔细处理。在出躯干骨之后，应该轮到鸡腿骨，因为鸡腿骨也是相对独立的一部分，而且如果先取出鸡腿骨，可以更方便地翻转鸡皮。最后，翻转鸡皮是为了确保去骨后的鸡肉完整，外观美观。因此，在出躯干骨之后，下一步应该是出鸡腿骨，所以正确答案是B。其他选项（A、C、D）中的骨头都是在出鸡腿骨之前或之后处理的。89.我国面点的风味流派基本形成于（）。A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代答案：D解析：本题考查的是我国面点的风味流派的形成时间。根据历史资料和研究成果可知，我国面点的风味流派基本形成于明清时代。在明清时期，面点制作技艺得到了进一步的发展和完善，各地面点的风味也逐渐形成了独特的特色，如北京的烤鸭卷、天津的狗不理包子、南京的鸭血粉丝汤等。因此，本题的正确答案为D。90.对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性答案：B解析：本题考察对肉类分割加工的了解。选项A、C、D都与肉类加工有关，但并不是本题的重点。而选项B涉及到了肉类分割加工的重要内容，即要了解肉类的部位分布，才能进行合理的分割加工。因此，本题的正确答案为B。91.花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。A、象形冷盘B、造型冷盘C、工艺冷盘D、绘画冷盘答案：C解析：本题考查的是对花色冷盘的分类和特点的理解。花色冷盘是一种既可以食用，又可欣赏的造型艺术，因此可以排除选项A和D，因为它们分别是象形和绘画，与食用无关。选项B的“造型冷盘”虽然与花色冷盘的特点相符，但并不是一个专业术语，因此也不是正确答案。而选项C的“工艺冷盘”则是一个专业术语，与花色冷盘的特点相符，因此是正确答案。因此，本题的答案为C。92.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖答案：D解析：热量是指食物中所含的能量，通常用千卡或千焦表示。不同的营养素在产生相同热量的情况下，所需要的质量是不同的。脂肪和蛋白质每克分别产生9千卡和4千卡的热量，维生素不产生能量，因此选项A、B、C都不符合题意。而糖每克产生4千卡的热量，与蛋白质相同，因此在产生相同热量的情况下，需要质量最少的营养素是糖，故选D。93.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D解析：成本率=成本/售价×100%因为成本率为50%，所以成本为售价的一半。设售价为x元，则有：20元=x元×50%x元=20元÷50%=40元因此，该产品的售价为40元，选项D正确。94.在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A解析：本题考查的是厨房范围内的成本构成，答案为A，即菜点成本。菜点成本是指在制作菜品过程中所需要的原材料、调料等耗费的成本，是构成菜品价格的重要因素之一。人工成本是指员工的工资、福利等支出，燃料成本是指使用燃料所产生的费用，商业成本是指与营销、销售等相关的费用。因此，选项B、C、D都不符合题意。95.菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D解析：菊花花刀是一种在烹饪中常见的切法，它主要用于食材如黄瓜、萝卜等，目的是使食材在烹饪后呈现出类似菊花瓣的视觉效果。这种切法要求先期的刀纹与后续的刀纹交叉，然后将食材切成丝或条状。对于题目中的选项，我们可以根据烹饪中常用的刀法来逐一分析：A.平刀法：平刀法通常用于将食材切成薄片，但不适用于制作菊花花刀，因为平刀法形成的刀纹是平行的，无法交叉。B.片刀法：片刀法通常也是用于切片的，但它同样不涉及到交叉刀纹的形成。C.斜刀法：斜刀法虽然刀纹不是完全平行的，但也不是专门为了制作交叉刀纹而设计的。D.直刀法：直刀法包括多种具体的切法，其中有一种就是用于制作菊花花刀的。在这种切法中，厨师会先用直刀在食材上切出平行的刀纹，但不切断食材，然后再旋转食材一定的角度，继续用直刀切出与先前刀纹交叉的刀纹，最后将食材切成丝或条状，形成菊花花刀的效果。因此，正确答案是D，即直刀法。96.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C解析：本题考查的是间接性安全技术措施。间接性安全技术措施是指通过电气设备的绝缘、保护接地、漏电保护等技术手段，保证人身安全的一种安全措施。选项A的安全电压是指在一定条件下，电压不会对人体造成危害的电压值，属于直接安全技术措施；选项B的警示标识是通过标识来提醒人们注意安全，属于管理措施；选项D的电气设备的绝缘是通过绝缘材料来防止电流流向人体，属于直接性安全技术措施。因此，选项C的电气设备的漏电保护装置是通过检测电流是否有漏电来保护人身安全，属于间接性安全技术措施，是本题的正确答案。97.摊制法的用油量。A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法答案：B解析：在烹饪技法中，摊制法通常指的是将食材（如蛋液、面糊等）摊开在热板上进行煎制，直至表面微黄或熟透的方法。这种方法所用的油量相对较少，因为食材本身就能形成一层保护膜，防止食材直接与锅底接触而烧焦，因此不需要额外的油脂来防止粘连。与摊制法相比，炒法通常需要使用较多的油脂。炒法是通过高温快速翻炒食材，使其在短时间内熟透，并保持食材的鲜嫩和口感。为了达到这个效果，通常需要加入较多的油脂，以快速传导热量，并防止食材在翻炒过程中粘连在一起。至于熘法、煎法和贴法，它们各自的用油量也会因具体食材和烹饪需求而有所不同，但与摊制法相比，炒法的用油量通常是最多的。因此，摊制法的用油量少于炒法，答案是B。98.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名。A、体型庞大B、体型矮小C、体型较大D、体型中等答案：D解析：本题考查对清远三黄鸡的了解。根据题干中的描述，清远三黄鸡的特点是羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色，而对于体型的描述只是提到“庞大”、“矮小”、“较大”、“中等”四个选项，因此需要根据常识或者其他相关资料来判断。一般来说，肉用鸡种的体型都比较大，但是“庞大”这个词语过于绝对，不太符合实际情况，因此排除选项A。同理，“矮小”这个选项也不太符合肉用鸡种的特点，因此排除选项B。而“较大”和“中等”这两个选项都比较符合常识，但是根据清远三黄鸡的特点来看，它们的体型并不是特别大，因此选项C也可以排除。最终，选项D“体型中等”是最符合题干描述和常识的选项，因此是正确答案。99.香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色答案：A解析：本题考察对香茹的颜色和形态特征的识别。根据题干描述，香茹的颜色有棕灰和深褐色两种可能，而形态特征包括菌盖半球形或扁圆形、菌盖边缘内卷或平展、菌褶明显、菌柄粗壮。根据这些特征，可以排除选项C和D，因为它们的颜色不符合要求。而选项B的颜色符合要求，但是其他特征不完全符合，因此也可以排除。最终答案为A，因为它符合所有的特征要求。100.发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D解析：这道题考查的是对食材保存和烹饪的基本知识。广肚和花胶都是海鲜类食材，需要注意保存和烹饪的方法。选项A：冷藏是保存海鲜类食材的常见方法，可以延长食材的保质期，不会对食材造成损害，因此不是最忌的方法。选项B：冰水是用来快速降温的方法，但是对于海鲜类食材来说，过度降温会导致食材变质，因此不是最佳的保存方法，但也不是最忌的方法。选项C：热水是用来烫熟海鲜类食材的方法，可以杀死细菌，提高食材的安全性，但是过度加热会导致食材变硬、口感变差，因此也不是最忌的方法。选项D：虾蟹水是指煮虾或煮蟹时留下的水，含有虾蟹的残留物和细菌，如果用这个水来烹饪其他海鲜类食材，会导致交叉污染，影响食材的安全性和口感，因此是最忌的方法。综上所述，答案为D。101.从业人员良好的职业道德有助于（）。A、维护和提高本行业的信誉B、维护个人的威信C、获得最大的经济利益D、获得丰厚的回报答案：A解析：本题考查从业人员职业道德的重要性。良好的职业道德可以维护和提高本行业的信誉，增强公众对该行业的信任和认可，从而促进行业的发展和壮大。选项A正确回答了问题，符合题意；选项B、C、D与题意不符，为干扰项。因此，本题的正确答案为A。102.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B解析：拔丝苹果在改刀后需要进行挂糊处理，这是因为挂糊可以让苹果表面形成一层薄膜，防止苹果在油炸时过度吸油，同时也可以让糖浆更好地附着在苹果上，增加口感。拍粉处理、吸水处理、糖腌处理都不是拔丝苹果改刀后进行油炸前需要进行的处理方法。因此，本题的正确答案是B。103.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度答案：B解析：在制汤的过程中，食盐的加入对汤汁的性质有重要影响。食盐的主要成分是氯化钠，当氯化钠溶解在汤汁中时，会提高汤汁的离子浓度，进而增大其渗透压。A选项“清澈度”通常与悬浮颗粒的多少和大小有关，与食盐的加入关系不大。B选项“渗透压”是溶液的一种性质，它反映了溶液中溶质分子对水的吸引力。当食盐溶解在汤汁中时，会提高汤汁的渗透压。渗透压的增加会加快原料中蛋白质的变性凝固，因为蛋白质在高渗透压环境下更容易失去水分和稳定性。C选项“粘稠度”通常与溶液中高分子物质的含量和分子间相互作用有关，与食盐的加入关系不大。D选项“溶解度”是指溶质在溶剂中的溶解能力，食盐的加入虽然会改变汤汁的离子浓度，但一般不会直接影响其他物质的溶解度。因此，根据题目描述和上述分析，制汤时过早地加入食盐会使汤汁溶液的渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，影响汤汁的滋味。所以正确答案是B选项“渗透压”。104.汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。A、调味B、调色C、调整D、增调答案：A解析：汁的定义中明确指出了它是用于菜品，并在直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料。这个定义的核心在于“以调味料为主”，这直接指向了汁的主要功能是调味。A.调味：符合汁的定义，即作为调味的液体调料。B.调色：虽然某些调料可能有调色的功能，但汁的定义中并未强调调色，且“以调味料为主”说明其主要功能是调味而非调色。C.调整：这个词过于宽泛，不符合汁的特定定义。D.增调：这并不是一个常见的与调料相关的术语，且不符合汁的定义。因此，根据汁的定义和选项的对比，我们可以确定答案是A，即调味。105.是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C解析：本题考查人体能量来源的基础知识。人体能量的来源主要有三种，即碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中，碳水化合物是人体能量的最主要来源，因为它们可以被迅速分解为葡萄糖，供给身体各个器官和组织使用。而脂肪和蛋白质则是次要的能量来源，因为它们需要经过复杂的代谢过程才能被转化为能量。因此，本题的正确答案为C，即碳水化合物是人体能量最重要的来源。其他选项中，蛋白质虽然也可以被转化为能量，但它主要的作用是构建和修复身体组织；脂肪酸则是脂肪的组成部分，不是独立的能量来源。106.()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A解析：刀工是烹饪中非常重要的一项技能，直刀法是其中的一种基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斩法四种。削法是用刀切下薄片或薄片状的食材，如削萝卜丝、削薄片等；切法是用刀将食材切成均匀的薄片或条状，如切葱花、切丝等；剁法是用刀将食材剁成小块，如剁肉末、剁蒜泥等；斩法是用刀将食材斩成大块或大片，如斩鸡、斩鱼等。因此，根据题目所给选项，削法不属于刀工的直刀法，故选A。107.料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C解析：这道题考察的是料花与主料的配制问题，要突出哪一方面的特点。选项A突出质量，虽然质量很重要，但是并不是这道题的重点。选项B突出色彩，虽然色彩也很重要，但是同样不是这道题的重点。选项D突出花形，同样不是这道题的重点。因此，正确答案是C，突出主料。这意味着在料花的配制中，主料应该是最突出的，其他的材料只是为了衬托主料而存在。108.煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过A、1米B、2米C、2米D、4米答案：B解析：在涉及煤气与设备之间的软管连接时，必须考虑安全因素。软管过长可能会增加煤气泄漏的风险，尤其是在软管连接处或软管本身存在磨损、老化等缺陷时。因此，为确保安全，通常会对软管的长度进行限制。根据一般的工业安全规范或煤气使用安全规定，煤气与设备之间的软管连接长度通常不应超过2米。这一限制有助于减少煤气泄漏的可能性，并使得在发生泄漏时能够更快地定位和修复问题。因此，正确答案是B，即煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过2米。109.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要用清水清除多余的碱分。A、隔时B、界时C、及时D、准时答案：C解析：在烹饪和食品加工中，油发的原料（如某些食材或烹饪材料）在使用前确实需要进行预处理，以去除表面的油污和杂质。首先，使用食用碱来清除油污是一种常见的处理方法，因为碱能与油脂发生皂化反应，从而将油污转化为可溶于水的物质。然而，碱处理后，食材表面会残留多余的碱分，这会影响食材的口感和安全性。为了清除这些多余的碱分，需要用清水进行冲洗。在这个过程中，“及时”是关键。如果不及时清洗，碱分可能会继续与食材中的其他成分发生反应，导致食材质量下降或产生不良口感。因此，选项C“及时”是最合适的描述，它强调了在进行碱处理后要立即用清水清洗的步骤。所以，正确答案是C。110.触电方式分为接触触电、接触电压触电和。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D解析：本题考查的是触电方式的分类。题目中已经给出了两种触电方式，即接触触电和接触电压触电，需要选出一种与它们不同的触电方式。选项A、B、C都是单相触电，与题目中给出的两种方式相同，因此排除。选项D是跨步触电，它是指人体同时接触到两个不同电势的金属构件，导致电流通过人体，造成触电事故。与题目中给出的两种方式不同，因此选D为答案。综上所述，本题答案为D。111.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C解析：本题考查饮食企业制订生产计划的目的。根据题干中的“便于比较销售情况并加以改进”，可以推断出制订生产计划的目的是为了提高菜点销售数量预测水平，从而更好地满足市场需求，增加销售额。因此，选项C为正确答案。选项A、B、D虽然也与饮食企业的生产管理有关，但并不是制订生产计划的主要目的。112.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案：D解析：本题考查职业道德与社会生活的关系。职业道德是指在从事某种职业活动中所应遵守的道德规范和职业操守，是一种职业伦理。社会生活是指人们在社会中的各种活动和交往，包括经济、政治、文化等方面。职业道德与社会生活密切相关，因为职业道德的遵守直接关系到职业人员的行为准则和职业形象，而职业人员的行为又直接影响到社会生活的各个方面，如经济、政治、文化等。因此，职业道德与社会生活的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。选项A、B、C与职业道德的关系较远，不符合题意。故选D。113.各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。A、低于，高于B、高于，低于C、高于，高于D、低于，低于答案：D解析：本题考查的是食物的血糖指数，血糖指数是指食物进入人体后引起血糖升高的程度，是评价食物对血糖影响的指标。粗粮和复合碳水化合物的血糖指数相对较低，而细粮和精制糖的血糖指数相对较高。因此，本题的正确答案是D，即粗粮的血糖指数低于细粮，复合碳水化合物的血糖指数低于精制糖。114.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C解析：本题考查的是脂肪酸的种类和含量。不饱和脂肪酸是指分子中含有双键的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。而饱和脂肪酸则是指分子中没有双键的脂肪酸，如硬脂酸、棕榈酸等。含不饱和脂肪酸多的脂肪，一般来说是指植物油，如大豆油、橄榄油、花生油等。而动物油中含有较多的饱和脂肪酸，如鸡油、黄油等。因此，本题的正确答案是C，大豆油。115.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D解析：本题考查细菌性食物中毒的种类，选项中只有D选项不属于