2024年高级中式烹调师职业鉴定考试题库-上（单选题）

PAGEPAGE12024年高级中式烹调师职业鉴定考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D解析：本题考查的是非蛋煎法的特点，选项中只有D与蛋有关，其他选项都是蛋煎法的特点。因此，D选项是正确答案。A选项：蛋煎法的主料是蛋，因此A选项是蛋煎法的特点，不是本题的答案。B选项：蛋煎法不掺水，因此B选项是蛋煎法的特点，不是本题的答案。C选项：蛋煎法用中慢火煎制，因此C选项是蛋煎法的特点，不是本题的答案。综上所述，D选项是本题的正确答案。2.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本题考查对灭蝇诱饵中“百敌虫”浓度的了解。根据常识可知，“百敌虫”是一种高效杀虫剂，浓度一般较低。根据选项可知，只有A选项的浓度最低，因此选A。3.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设答案：A解析：市场经济是一种高度发达的商品经济，具有自主性、平等性、竞争性、开放性等特点。在市场经济中，各个经济主体之间的交换和合作需要遵循一定的规则和道德规范，否则就会出现欺诈、不正当竞争等不良行为，影响市场经济的正常运行。职业道德作为一种行为规范和道德准则，是市场经济主体在从事经济活动中应该遵循的基本准则。加强职业道德建设，可以提高市场经济主体的道德素质和职业操守，规范市场经济行为，促进市场经济的健康发展。从根本上说，这是发展市场经济的内在客观要求。所以选项A正确，选项BCD不符合要求。4.下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）。A、硫酸镁B、氯化钾C、氯化钠D、碘化物答案：A解析：食盐中苦味的主要成分是硫酸镁，因此选项A正确。氯化钾、氯化钠和碘化物都不会形成食盐中的苦味。5.鱼类脂肪大部分为（）。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：A解析：鱼类脂肪主要是不饱和脂肪酸，其中以ω-3系列脂肪酸含量较高，如EPA、DHA等。这些脂肪酸对人体有很多好处，如降低血脂、预防心血管疾病、促进神经系统发育等。因此，鱼类是一种很好的蛋白质和脂肪酸来源。选项A正确。选项B、C、D错误。6.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B解析：食品储存的方法包括物理储存和化学储存两种。物理储存包括低温储存、真空包装、气调包装等，而化学储存则包括烟熏、腌制、糖渍、酸洗等方法。因此，本题的正确答案为B，烟熏属于化学储存的方法。其他选项中，低温储存属于物理储存，脱水干燥储存属于物理储存和化学储存，高温杀菌属于物理储存和化学储存。7.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D解析：本题考查的是羊脊背肉的特点和等级，根据题干中的描述“肉质较嫩，肉色红润”，可以判断羊脊背肉的质量较高，属于一级羊肉。因此，答案选D。其他选项的描述不符合羊脊背肉的特点。8.鉴别原料品质的生物指标是（）。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜度答案：B解析：本题考查的是鉴别原料品质的生物指标。选项A的农药含量属于化学指标，选项C的颜色属于外观指标，选项D的新鲜度属于感官指标。而选项B的细菌含量是一种生物指标，可以反映原料的卫生状况和质量。因此，本题的正确答案是B。9.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D解析：本题考查的是麻辣味调味料的起源地，选项中包括了常见的辣椒、胡椒、芥末等调味料，但是只有咖喱粉是起源于印度的麻辣味调味料。因此，正确答案为D。10.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B解析：道德是指人们在社会生活中所应遵循的行为规范和价值观念。在获取个人利益的时候，道德要求人们不仅要考虑自己的利益，还要考虑他人、集体和社会的利益。因此，选项B“他人、集体和社会利益”是正确的答案。选项A“对单位的奉献”虽然也是道德要求之一，但并不是在获取个人利益的时候需要考虑的。选项C“对社会的责任”和选项B类似，但是更强调的是人们对整个社会的责任，而不是在获取个人利益的时候需要考虑的。选项D“对他人的帮助”虽然也是道德要求之一，但并不是在获取个人利益的时候需要考虑的。11.劳动生产率是劳动成果和（）之间的比例。A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量答案：D解析：劳动生产率是指劳动者在一定时期内创造的劳动成果与其相应的劳动消耗量的比值。可用公式表示为：劳动生产率=劳动成果/相应的劳动消耗量。因此，选项D是正确的答案。12.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C解析：本题考查的是久蒸预熟处理法的作用，即利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料达到什么状态。根据常识和经验，我们可以得出答案为C，即酥烂。因为长时间加热会使原料中的淀粉质分解成糖类，同时也会使蛋白质变性，从而使原料变得酥烂。而成熟、脆嫩、酥脆都不太符合久蒸预熟处理法的作用。因此，本题的正确答案为C。13.盐局菜品时，原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A解析：本题考查盐局菜品制作过程中的原料处理。选项A包裹密封是一种常见的原料处理方式，可以保持原料的新鲜度和口感，防止氧化变质。选项B预熟处理是指将原料提前进行烹调，以便后续加工使用。选项C焯水处理是指将原料放入沸水中烫煮，去除杂质和异味。选项D改刀处理是指将原料进行切割、切片等加工处理，以便后续烹调。综合考虑，选项A包裹密封是最符合题意的答案。因此，本题答案为A。14.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益答案：C解析：这道题考察的是“君子爱财，取之有道”这句话的含义。根据这句话的意思，我们可以得出，个人利益的获取应该建立在为他人和社会服务的基础之上。因此，选项C为正确答案。选项A和D都是以个人利益为出发点，而选项B只是减少了个人利益受损害的程度，都与“君子爱财，取之有道”的含义不符。因此，本题的正确答案为C。15.出材率是表明原材料（）的指标。A、浪费程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度答案：C解析：出材率是指原材料经过加工后，能够转化为产品的比例，也就是利用程度。因此，答案为C。选项A浪费程度、B作用程度、D使用程度都与出材率的定义不符。16.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A解析：本题考察的是采购原料质量问题对成本的影响。出净率低意味着实际产出的产品数量少于预期，而原料的成本是已经确定的，因此实际耗用成本会增加，导致实际耗用成本大于标准成本。因此，答案为A。17.形成食物酸味的根本物质是（）。A、氢氧离子B、氯离子C、氢离子D、钠离子答案：C解析：食物的酸味是由酸性物质引起的，而酸性物质的特征是能够释放出氢离子（H+）。因此，形成食物酸味的根本物质应该是氢离子（C选项）。其他选项中，氯离子和钠离子都是常见的离子，但它们不具有酸性；氢氧离子虽然具有酸性，但不是形成食物酸味的根本物质。因此，正确答案为C。18.鲍鱼在生物学分类中属于（）。A、软体动物门瓣腮纲B、节肢动物门肢口纲C、节肢动物门甲壳纲D、软体动物门腹足纲答案：D解析：本题考查生物学分类知识。鲍鱼是一种软体动物，但并不属于瓣腮纲，因此选项A不正确。鲍鱼的身体没有节段，也没有肢节，因此不属于节肢动物门，选项B不正确。鲍鱼的身体有一个硬壳，属于甲壳纲，但是甲壳纲中并没有鲍鱼这种动物，因此选项C也不正确。最终，鲍鱼属于软体动物门腹足纲，因此选项D是正确答案。19.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：D解析：本题考察的是烹饪原料的分类方法，根据题干中的描述，可以将烹饪原料分为四大类，即动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。而这四大类的分类依据是烹饪原料的来源属性，因此答案为D。其他选项与题干描述不符，不是烹饪原料分类的依据。20.()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C解析：本题考查的是料头中的大料头，即在烹饪中起到主要调味作用的调料。根据选项中的配料，可以排除掉A、B、D三个选项，因为它们都包含了多种调料，不是单一的大料头。而C选项只包含了蒜茸和姜花/姜片，符合大料头的定义，因此C选项是正确答案。21.广泛分布于长江以南地区，毛色为麻褐色，带少许黑斑色称()A、麻鸭B、麻雀鸭C、番鸭D、黑斑鸭答案：A解析：麻鸭是一种常见的鸭种，广泛分布于长江以南地区。其毛色特征通常为麻褐色，可能带有少许黑斑色。麻雀鸭、番鸭和黑斑鸭虽然名称中也包含相关描述，但它们在毛色、分布范围等方面与题目中的描述不完全一致。因此，根据题目中的描述和常见鸭种的特征，答案选择A。22.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：D解析：本题考查的是锅塌豆腐的预熟加工方法。锅塌豆腐是一道传统的湖南菜肴，制作时需要将豆腐压扁成饼状，再用油煎至金黄色。但是，锅塌豆腐容易挂糊，因此需要进行预熟加工。选项A油炸，虽然可以使豆腐表面变得酥脆，但是容易使豆腐吸油，口感不佳，因此不是正确答案。选项B水汆，虽然可以使豆腐变得柔软，但是会使豆腐失去原有的口感和形状，因此也不是正确答案。选项C单面煎，虽然可以使豆腐表面变得焦黄，但是只煎一面容易使豆腐不熟，因此也不是正确答案。选项D双面煎，可以使豆腐均匀受热，煎熟后口感鲜美，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。23.()不是经济发达国家的膳食模式特点。A、低维生素B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A解析：本题考查的是经济发达国家的膳食模式特点，而选项中只有A选项是不符合经济发达国家膳食模式的特点的，因为经济发达国家的膳食模式通常是高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维的。而维生素是人体必需的营养素之一，经济发达国家的人们通常会通过多种方式摄入足够的维生素，因此A选项不符合经济发达国家的膳食模式特点。因此，本题的正确答案是A。24.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：D解析：本题考查的是寄生虫的生活史。寄生虫的生活史分为直接生活史和间接生活史两种。直接生活史指寄生虫的生活史中只有一个宿主，而间接生活史则需要两个或以上的宿主。根据题目所给选项，姜片吸虫、肝吸虫和华枝睾虫都是需要中间宿主的寄生虫，而蛔虫则是不需要中间宿主的寄生虫，因此答案为D。25.粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案：D解析：本题考查粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁。选项中，局烤汁、蒜茸汁、柠檬汁都是常见的调味汁，但不是粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁。而卤水汁是粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁，因此答案选D。26.采用沸水进行初步熟处理加工的原料是()。A、萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗答案：D解析：豌豆苗质地鲜嫩，用沸水快速焯烫一下即可进行初步熟处理，而萝卜块、元鱼块、牛肉块一般不采用沸水进行初步熟处理，通常需要更长时间的煮炖等方式来熟制。所以答案选D。27.蜗牛在生物学分类中属于（）。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物答案：D解析：蜗牛具有柔软的身体，大多数有一个螺旋形的壳，这是软体动物的典型特征。而棘皮动物如海星等，腔肠动物如水母等，爬行动物如龟、蛇等，它们的特征与蜗牛明显不同。所以蜗牛在生物学分类中属于软体动物，答案选D。28.高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。A、加料B、滚汤C、吊汤D、加盐答案：C解析：高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，其中包括煮汤、吊汤和清汤。选项A加料和选项D加盐都是制汤过程中的步骤，但不是制汤程序。选项B滚汤是煮汤的过程，不是制汤程序。选项C吊汤是制汤程序之一，是将煮好的汤通过过滤或者沉淀的方式去除杂质，使汤变得清澈透明。因此，答案为C。29.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案：C解析：熏是一种烹饪方法，通常是将食材放在烟熏中进行加热，使其具有独特的香味和口感。而熏实际上是蒸和烤两种烹饪方法的结合，因此选项中符合的是C选项烤。烤的过程中，食材会受到高温的烘烤，同时也会受到烟熏的影响，从而达到熏制的效果。因此，本题答案为C。30.热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D解析：本题考察的是热菜和冷菜中鱼香味的调味料差异。鱼香味是一种典型的川菜调味，通常使用豆瓣酱作为主要调味料，因此选项D是正确答案。红油、甜面酱和豆豉也是川菜中常用的调味料，但它们并不是鱼香味的主要调味料。因此，本题的正确答案是D。31.茭白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B解析：本题考查的是茭白的产地。茭白是一种常见的蔬菜，主要生长在水田或湖泊边缘的泥质土壤中。根据我国的地理环境和气候条件，茭白主要产于长江流域地区。因此，本题的正确答案为B。32.白汤可以分为（）和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤答案：A解析：本题考查的是白汤的分类。白汤是指用鸡、鸭、猪骨等煮制而成的汤，颜色呈白色，口感鲜美。根据题目所给的选项，可以排除清汤和骨头汤，因为清汤是指没有添加任何杂质的汤，而骨头汤是指以骨头为主要原料煮制而成的汤。而高级清汤是指在清汤的基础上添加了更多的高级食材，如海参、鲍鱼等，因此也不符合题意。因此，正确答案为A，即一般白汤。33.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：本题考查的是脂肪对汤汁的作用，根据题干中的“卵磷脂”和“浓白味厚”等关键词，可以推断出正确答案为C，即乳化。乳化是指将两种不相溶的液体通过添加乳化剂使其混合均匀的过程。在制汤过程中，脂肪特别是卵磷脂可以作为乳化剂，将水和油脂混合均匀，使汤汁更加浓白味厚。因此，选项C“乳化”是正确答案。选项A“增鲜”是不正确的，因为脂肪并不会直接增加汤汁的鲜味。选项B“酯化”是不正确的，因为酯化是指酸和醇反应生成酯的化学反应，与本题无关。选项D“氧化”也是不正确的，因为氧化是指物质与氧气反应的过程，与本题无关。34.毛肚火锅选用的原料是()。A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚答案：C解析：毛肚火锅是一种以毛肚为主要原料的火锅，毛肚是指牛的第四胃，也称为百叶肚或板肚。根据题目所给选项，可以排除选项A和B，因为水牛并不是毛肚火锅的常用原料。而黄牛则是毛肚火锅的主要原料之一，因此选项C为正确答案。选项D中的板肚也是毛肚火锅的原料之一，但是黄牛的百叶肚更为常用。35.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D解析：本题考查对《调鼎集》的基本了解。《调鼎集》是我国古代饮食文化的重要典籍，共分为十卷，约50万字左右。因此，本题的答案为D。36.按成菜色泽，烧可分为（）和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧答案：B解析：烧是一种烹饪方法，通常是将食材先煎或炸至表面金黄，再加入调味料和水或汤，用小火慢慢炖煮至熟透。根据调味料和烹饪方法的不同，烧可以分为多种不同的类型，其中比较常见的包括红烧、白烧、汤烧、糖烧等。在这些烧的类型中，红烧是指在炖煮过程中加入了酱油、糖、料酒等调味料，使得菜肴呈现出红亮的色泽和浓郁的味道；而白烧则是指在炖煮过程中不加入酱油等调味料，保持菜肴的原汁原味，呈现出清淡的色泽和口感。因此，选项B是正确的答案。37.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合答案：D解析：本题考查的是熏制加工方法。熏制是一种利用烟、水蒸汽、热空气等将原料进行加热、熏烤的加工方法，使其变得更加美味可口。而选项中只有D选项提到了水蒸汽和热空气的混合，因此D选项是正确答案。38.人体胃内可以消化的营养素是()。A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质答案：D解析：人体胃内可以消化的营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。其中，蛋白质是由氨基酸组成的大分子，需要在胃酸和胃蛋白酶的作用下被分解成小分子的氨基酸才能被吸收利用。因此，选项D蛋白质是正确答案。选项A糊精是一种多糖，无法被人体消化吸收；选项B糖原是一种多糖，需要在肝脏和肌肉中转化为葡萄糖才能被利用；选项C维生素是一类有机化合物，虽然对人体健康非常重要，但并不是人体消化吸收的营养素。因此，选项D是正确答案。39.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（）做为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原答案：B解析：糖、蛋白质、脂肪是人体的三大供能物质，在体内的供能顺序依次为：糖、脂肪、蛋白质。当体内含糖充足时，机体首先利用糖提供能量，只有当糖供应不足时，才会动用蛋白质和脂肪。如果机体内糖分充足时仍然利用蛋白质供能，那么蛋白质就无法发挥其更重要的作用，如构成和修复组织、调节生理功能等。因此，为了避免蛋白质被消耗，机体会优先利用糖来供给热能。综上所述，答案选B。40.谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B解析：谷类原料是动物饲料中重要的蛋白质来源，但其蛋白质缺乏一些必需氨基酸，因此需要添加氨基酸来满足动物的营养需求。限制氨基酸是指在谷类原料中含量最少的必需氨基酸，其缺乏会限制蛋白质的合成和生长发育。根据研究，谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸，因此答案为B。41.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D解析：本题考查的是对烹饪过程中调味的分类和理解。根据题干中的描述，原料加热成熟后需要对其进行调味，而调味又分为补充调味和另一种类型。根据选项，只有D选项“确定”符合题意，因为在调味时需要确定要使用哪种调味方式，才能进行后续的操作。因此，答案为D。42.不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D解析：人体消化吸收的主要营养物质包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，其中蛋白质和脂肪是能够被人体消化吸收的，而葡萄糖是碳水化合物中的一种，也是可以被人体消化吸收的。而膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，它不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于预防便秘和肠癌等疾病。因此，本题的正确答案是D。43.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A答案：B解析：脂肪氧化代谢是指将脂肪分解为能量的过程，而碳水化合物是能够促进脂肪氧化代谢的营养素之一。碳水化合物可以提供能量，促进身体的新陈代谢，从而加速脂肪的分解和代谢。因此，选项B是正确答案。选项A的氨基酸虽然也可以提供能量，但不是直接促进脂肪氧化代谢的营养素。选项C和D的维生素D和维生素A虽然对身体健康有益，但与脂肪氧化代谢关系不大，因此不是正确答案。44.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D解析：本题考查的是味觉的相关知识。根据题干中的“非味感受器也能感受其味感”的描述，可以推断出正确答案为辣味。因为辣味并不是由味蕾感受器官直接感受的，而是由辣椒素等物质刺激口腔黏膜所产生的感受。因此，即使没有味蕾感受器官，人们也能感受到辣味。而酸、苦、咸等味道则需要味蕾感受器官才能感受到。因此，本题的正确答案为D。45.可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B解析：根据题干中的关键词“可可粉”和“原料”，可以推断出这道题考察的是可可粉的制作原料。根据常识和相关知识，可可粉是由可可豆加工而成的，因此正确答案为B。选项A的“可可果”是指可可豆的前身，但不是可可粉的原料；选项C的“咖啡豆”和选项D的“咖啡粉”与可可粉无关。因此，本题的正确答案是B。46.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案：A解析：本题考查的是花色菜肴的制作要求。根据题干中的“要做到艺术性、食用性和()融为一体”，可以推断出空格处应填写一个与制作相关的要求。选项中，只有可操作性与制作相关，因此可知答案为A。可操作性指的是制作过程中的便捷性和操作性，即制作过程中是否方便、易操作。47.烹饪原料品质的检验方法是()检验。A、水分B、视觉C、肌肉D、风味答案：B解析：在烹饪领域，对原料品质的检验通常是通过多种感官来进行的。而在这些感官中，视觉是最常用也是最直接的检验方法之一。通过观察原料的外观、颜色、形状等特征，可以初步判断其新鲜度、质量和是否适合特定的烹饪方式。水分、肌肉和风味等方面的检验虽然也很重要，但相对来说需要更专业的设备和经验。例如，测定水分含量可能需要使用特定的仪器，而评估肌肉的品质则需要对肉类有深入的了解。因此，正确答案是选项B。48.我国莜麦产量最高的地区是()。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏答案：C解析：本题考查的是我国莜麦产量最高的地区。根据相关数据统计，我国莜麦产量最高的地区是内蒙古。因此，本题的正确答案是C。其他选项的莜麦产量相对较低，不是最高的地区。49.在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A解析：本题考查刀法的应用范围。拉切是一种切法，适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。因此，选项A为正确答案。选项B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等；选项C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等；选项D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等，与题干描述不符，因此不是正确答案。50.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时答案：D解析：根据题目所给的信息，白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡的时间应该是6小时。因此，答案为D。51.马铃薯的原产地()。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲答案：B解析：马铃薯原产于南美洲安第斯山区，所以答案选B。52.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%答案：A解析：本题考查烹调中使用柠檬酸的适宜浓度。柠檬酸是一种常用的食品添加剂，可以增加食品的酸度和口感。但是过量使用会影响食品的口感和品质。根据相关资料，烹调中使用柠檬酸的适宜浓度一般在0.1%～1.0%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的浓度均超过了适宜浓度范围，不符合实际情况。因此，本题答案为A。53.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是。A、干红辣椒B、干辣椒酥C、鲜红辣椒D、鲜绿辣椒答案：C解析：传统调料泡辣椒需要使用辣椒作为原料，而干辣椒酥和干红辣椒都是经过干燥处理的辣椒，不适合用于泡辣椒。鲜红辣椒和鲜绿辣椒都是新鲜的辣椒，但是鲜绿辣椒的辣度相对较低，不够辣，因此最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是鲜红辣椒。54.下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C解析：本题考查蒸法的分类。A选项中的“碎件蒸”和“整件蒸”并不是蒸法的分类，而是蒸的对象的分类；B选项中的“慢火蒸”、“中火蒸”和“猛火蒸”也不是蒸法的分类，而是蒸的火候的分类；D选项中的“一次蒸”和“两次蒸”也不是蒸法的分类，而是蒸的次数的分类。只有C选项中的“平蒸”、“裹蒸”、“扣蒸”和“排蒸”是蒸法的分类，因此C选项是正确的。平蒸是指将食材平铺在蒸盘上蒸制；裹蒸是指将食材用荷叶、藕叶等包裹后蒸制；扣蒸是指将食材放在碗或盘中，蒸熟后倒扣在盘中；排蒸是指将食材排列在蒸盘上蒸制。55.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿答案：A解析：多环芳烃是一类常见的有机污染物，常见于燃烧、烟草、烤肉等过程中。因此，选项A烤肉可能受到多环芳烃污染，而其他选项腊肉、咸肉、火腿则不一定。56.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A，即炒奶前放入牛奶中。因此，在炒制鲜奶的过程中，应该先将配料放入牛奶中，然后再进行炒制。选项B、C、D都不符合题目要求，因此排除。57.由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。A、外形美观B、半汤半菜C、外焦里嫩D、芡汁适中答案：B解析：炖菜是一道东北菜肴，是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了。根据题意可知，由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于半汤半菜的菜肴。因此，选项B正确。58.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D解析：本题考查的是烹饪中的一种发料方法，即把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。根据描述，可以得出答案为D，即油发。其他选项的含义为：油焐指用油煮熟；油焖指用油煮熟或炖煮；油浸指将食材浸泡在油中。因此，本题的正确答案为D。59.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫答案：D解析：本题考查对超低温冷冻技术的了解以及对动物原料中潜在危害的认识。超低温冷冻是一种常用的食品保鲜技术，可以有效地杀灭动物原料中的寄生虫，因此选项D正确。选项A、B、C虽然也可能受到超低温冷冻的影响，但并不是其主要作用，因此不正确。综上所述，答案为D。60.叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A解析：本题考查叉烧肉的成熟方法。叉烧肉是一道传统的广东菜肴，其成熟方法有多种，包括烤、酱、卤、烧等。但是，根据常见的叉烧肉制作方法，烤是最常用的方法，因为烤制可以使肉质更加鲜嫩，表面呈现出金黄色的色泽，口感更佳。因此，本题的正确答案是A，即烤。61.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D解析：本题考查的是对调味品的分类和辨析。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调味品，而番茄酱则是一种酸甜味调味品，不属于咸味调味品。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，酱油、酱和豆豉都是咸味调味品，能够增加食物的咸味。62.畜肉部位分割的主要依据是（）。A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：B解析：畜肉部位分割是指将整块畜肉按照一定的标准和方法分割成不同的部位，以便于加工和销售。而畜肉部位分割的主要依据是肌肉组织自然分布。不同的肌肉组织在畜体内的分布位置不同，因此在分割时需要根据肌肉组织的自然分布来进行。其他选项中，每块骨骼的结构、结缔组织的种类和畜类的四肢和腹背都可以作为辅助依据，但不是主要依据。因此，本题的正确答案是B。63.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜答案：A解析：骨骼是人体中最重要的结构之一，它不仅提供支撑和保护作用，还参与到钙、磷等元素的代谢过程中。其中，钙是骨骼中最主要的元素，占据了骨骼总质量的99%以上，因此与骨骼新陈代谢有关的元素是A选项中的钙。B、C、D选项中的锌、硒、铜虽然也对人体健康有重要作用，但与骨骼新陈代谢关系不大。64.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。A、4B、5C、6D、8答案：D解析：根据成本系数和购进鲈鱼的价格，可以计算出加工处理后的净肉量。成本系数表示每单位成本对应的净肉量，因此，购进10千克鲈鱼的总成本为50元/千克×10千克=500元。由于加工成本系数为1.25，所以加工处理后的净肉量为：净肉量=总成本/(成本系数+加工费用)=500元/(1.25+加工费用)元/千克已知本题中加工费用为每千克鲈鱼收取的费用，已知购进鲈鱼的价格为每千克50元，所以我们可以直接套用上面的公式求解。代入数值可得净肉量为8千克。因此，正确答案是D。65.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D解析：本题考查厨房消防给水系统的安装时机。根据常识和相关规定，厨房消防给水系统应该在厨房设计阶段就要考虑和安装，以确保在厨房建造和生产过程中能够满足消防安全要求。因此，本题的正确答案为D。66.我国食盐中消费量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A解析：本题考查的是我国食盐中消费量最高的种类。选项中给出了海盐、湖盐、井盐和岩盐四种不同的盐类。通过对这四种盐类的了解，我们可以知道，海盐是指从海水中提取的盐，湖盐是指从湖泊中提取的盐，井盐是指从地下深井中提取的盐，岩盐是指从地下岩石中提取的盐。而根据我国的地理环境和盐业发展情况，我们可以得出结论：我国食盐中消费量最高的是海盐。因为我国是一个海洋大国，海盐资源丰富，而且我国的盐业也主要以海盐生产为主。因此，选项A海盐是本题的正确答案。67.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的初步加工过程。初步加工是指将鲜活原料进行简单的处理，使其达到一定的加工要求，为后续的加工提供便利。根据题干中的描述，将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。因此，本题的答案为C。选项A、B、D都不符合题干中的描述。68.下面四项中()不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长答案：C解析：本题考查对炟鲜菇的了解。炟鲜菇是一种烹饪方法，常用于烹制鲜菇。炟鲜菇的作用是使鲜菇更加美味，但并非所有的作用都是正面的。根据题目所给的四个选项，我们可以逐一分析：A.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走。这个选项是正确的，因为炟鲜菇的高温可以破坏鲜菇中的草酸，使其更加易于消化吸收。B.炟鲜菇让其除去异味。这个选项是错误的，因为炟鲜菇并不能去除鲜菇中的异味，它只是让鲜菇更加美味。C.炟鲜菇让其吸收内味。这个选项是错误的，因为炟鲜菇并不能让鲜菇吸收内味，它只是让鲜菇更加美味。D.炟过的鲜菇不再生长。这个选项是错误的，因为炟鲜菇只是一种烹饪方法，它并不能影响鲜菇的生长。因此，根据题目所给的四个选项，选项C不是炟鲜菇的目的。69.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D解析：热制冷食菜肴是指在烹制过程中先用热火将食材烹制熟透，然后再放入冰箱或冷藏室中冷却，最后再切片或切块，配以调料制成的菜肴。根据题目中的选项，只有白斩鸡和卤牛肉符合这个定义，因此答案为D。其他选项中，炖酥腰、蒜泥白肉、香酥鸭和陈皮牛肉都是热菜，而风鸡腿和凉拌海蜇则是冷菜。70.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B解析：根据题目中的公式，成品成本等于（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）除以成品质量。因此，答案为B，即成品成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。71.鉴定原料品质的感官指标是（）。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D解析：本题考查的是鉴定原料品质的感官指标。感官指标是指通过人的感官器官（如视觉、嗅觉、味觉等）来判断物品的品质。选项中，纯度、成熟度、水分都是通过化学或物理分析来确定的指标，不属于感官指标。而颜色是通过视觉感官来判断的指标，因此选项D正确。72.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A解析：心理定价策略是指企业在定价时，考虑到顾客的心理因素，采取一定的策略来影响顾客的购买决策。在对饮食产品进行定价时，尤其需要关注顾客对产品的满意度。因为饮食产品是与人们的生活密切相关的，顾客对产品的满意度直接影响到他们的消费体验和购买决策。如果顾客对产品的满意度较高，他们会更愿意支付更高的价格购买该产品，从而提高企业的利润。因此，心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注顾客对产品的满意度。73.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D解析：加工风鸡需要选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的鸡，而农历腊月正是鸡的生长期结束，体重增加，肉质最佳的时候，因此选D农历腊月为加工风鸡的最佳时间。选项A、B、C都不是鸡的生长期结束的时间，因此不是最佳时间。74.人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒答案：D解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的疾病。硒是人体必需的微量元素之一，它参与调节免疫功能、抗氧化、促进生长发育等多种生理过程。在我国，克山病主要发生在缺硒地区，如甘肃、青海、四川等地。因此，本题的正确答案为D，即人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。75.副溶血性弧菌又称为（）。A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B解析：副溶血性弧菌是一种常见的病原菌，其生存环境需要一定浓度的盐分。因此，它又被称为嗜盐菌。而选项A的大肠杆菌、选项C的葡萄球菌和选项D的芽孢杆菌都与副溶血性弧菌的特点和名称无关。所以，正确答案是选项B。76.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟处理法是指将食材放入蒸锅中，加热至水蒸气温度，使食材迅速熟透的一种烹饪方法。根据题目所给的选项，只有D选项中的蛋制品和茸泥制品适合采用速蒸熟处理法。其他选项中的食材，如鸡、猪蹄、鸭、麻鸭等，需要较长时间的蒸煮才能熟透，不适合采用速蒸熟处理法。因此，答案为D。77.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D解析：咖喱是一种具有浓郁香辣味的调味料，因此在调制咖喱味时，应该在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的香辣味。选项中，只有D选项符合题意，因此答案为D。78.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变得柔软D、糊精凝胶结合力降低答案：D解析：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。而老化是糊化作用的逆转，经过老化，糊化后的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度结晶化的不溶性淀粉分子，称为淀粉的老化。糊化后的淀粉，会因温度降低或时间过长而发生老化现象，使糊精凝胶结合力降低，从而导致糊精的黏性减弱、质地变硬。D选项符合淀粉老化的特点。而A选项中糊精颜色光亮与淀粉老化无关；B选项中糊精的黏性增强是淀粉糊化的特点；C选项中糊精质地变得柔软也是淀粉糊化的特点。因此，正确答案是D。79.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C解析：本题考查的是各种酱品中所含的呈咸味成分是什么。根据常识和化学知识可知，常见的食盐就是氯化钠，而氯化镁、氯化钙、氯化钾等化合物虽然也有咸味，但在酱品中的含量较少，不是主要的呈咸味成分。因此，本题的正确答案是C，即氯化钠。80.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。A、凉水B、温水C、沸水D、热水答案：C解析：盘饰中澄粉面坯的调制需要使用沸水。因为澄粉面坯是一种淀粉类材料，需要高温水来激活淀粉分子，使其膨胀成胶状，从而达到调制面坯的目的。使用凉水或温水无法激活淀粉分子，而热水过于烫手，容易烫伤，因此最适宜使用沸水。81.油爆忌用()调料。A、深色B、无色C、辣味D、甜味答案：A解析：油爆是一种烹饪方法，通常用于快速烹制小块食材，以保持其鲜嫩口感和营养成分。在油爆过程中，需要使用高温油快速炸熟食材，因此需要使用一些能够耐高温、不易变色的调料。一般来说，深色调料如酱油、老抽等含有较多的焦糖色素和氨基酸，容易在高温下发生褐变反应，使食材表面变色，影响菜肴的色泽和口感。因此，在油爆菜肴中，应尽量避免使用深色调料。无色调料如盐、糖、味精等在高温下相对稳定，不易变色，因此可以用于油爆菜肴中。辣味调料如辣椒、花椒等可以增加菜肴的风味，但也需要注意使用量，以免影响菜肴的口感。甜味调料如蜂蜜、冰糖等在高温下容易焦糖化，使菜肴表面变得焦黄，因此也不适合用于油爆菜肴中。综上所述，选项A是正确的答案。82.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A解析：本题考查的是菜品制作中的基本概念。菊花鱼是一道传统的中式菜品，其形状呈现主要是由烹调过程中对原料形状的变形作用所体现的。因此，选项A为本题的正确答案。选项B、C、D都与菊花鱼的形状呈现无关，属于干扰项。83.小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀答案：A解析：根据题意，小卷在炸制成熟后需要进行处理，而选项中只有不需要改刀符合处理的要求，因此答案为A。需要改刀、熘制、点缀都与处理小卷无关。84.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮答案：A解析：本题考查的是烹饪方法的认识。根据题干中的描述，将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法，可以确定答案为A.烧。烧是一种常见的烹饪方法，适用于肉类、鱼类等食材，可以使食材入味，口感鲜美。因此，本题的正确答案为A。85.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D解析：本题考查对剞刀的理解和应用。剞刀是一种工具，用于在原料表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。因此，正确答案为D。选项A、B、C都与剞刀的作用无关，是干扰项。86.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是（）。A、拼盘又称复盘B、拼盘由两种原料组合而成C、拼盘有一定的动物图案D、拼盘没有装饰配料答案：A解析：本题考查的是关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述。选项A正确，因为拼盘又称复盘，是将不同的食材按照一定的规律和比例组合在一起，形成美观、富有层次感的菜品。选项B错误，因为拼盘可以由多种原料组合而成。选项C错误，因为拼盘的形状和图案可以根据需要自由设计，没有固定的动物图案。选项D错误，因为拼盘通常会加入一些装饰配料，如蔬菜、水果等，以增加菜品的美观度和口感。因此，本题的正确答案是A。87.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案：B解析：这道题考查的是配椒麻汁的基本步骤和原则。在配椒麻汁时，首先要将盐和味精进行调味处理，以便后续的步骤更加顺利。选项A混合均匀是不够的，因为盐和味精需要与其他材料充分混合，而不是仅仅混合均匀。选项C在水中烧沸也不正确，因为这样会使盐和味精的味道变淡，影响口感。选项D过滤也不是必要的步骤。因此，正确答案是B，用鸡汤调开，这样可以使盐和味精更好地溶解，同时增加汤的鲜味。88.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质答案：A解析：本题考查食物蛋白质的营养学知识。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。完全蛋白质是指食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当的蛋白质。因此，本题答案为A。半完全蛋白质指食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不全或数量不足；不完全蛋白质指食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不全且数量不足；必需蛋白质是指人体必须从食物中摄入的蛋白质。89.以下关于单一味的说法不准确的是()。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B解析：本题考查对单一味的了解和认识。单一味是指单一的味觉感受，包括酸、甜、咸、苦、麻、辣等。根据题目所给的选项，我们可以逐一分析：A.酸味有较强的去腥解腻作用。这个说法是正确的。酸味可以中和肉类等食物中的脂肪，起到去腥解腻的作用。B.甜味不能作主味。这个说法是不准确的。甜味可以作为主味，例如糖果、甜点等。C.咸味有提鲜初腥的作用。这个说法是正确的。咸味可以提鲜，去除食物的腥膻味。D.辣味不盖味。这个说法是正确的。辣味可以增加食物的口感和味道，而不会盖住其他味道。综上所述，选项B不准确，是本题的答案。90.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B解析：本题考查的是冷菜的拼摆原则，答案为B，即几何图案。几何图案在冷菜的拼摆中具有整齐划一、构图均衡、次序有别等特点，能够使冷菜看起来更加美观、大方。其他选项中，象形造型、禽鸟造型、花卉造型也可以用于冷菜的拼摆，但相对于几何图案来说，它们的构图和次序可能会更加随意，不太符合冷菜拼摆的要求。因此，本题正确答案为B。91.燃烧中的两个重要概念是（）。A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪电C、闪电和自燃点D、回火和脱火答案：C解析：燃烧中的两个重要概念是闪燃和自燃点。闪燃是指在一定温度下，液体表面上产生的可燃蒸气与空气混合后，遇火源一闪即灭的燃烧现象。闪燃是液体燃烧的一种前兆，也是判断液体火灾危险性的重要参数之一。自燃点是指在规定的条件下，可燃物质发生自燃的最低温度。自燃点是可燃物质的固有属性之一，它主要取决于可燃物质的化学组成和物理状态。因此，正确答案是选项C。92.能够呈现出香咸复合味型调料是()。A、虾酱B、鱼露C、豆酱D、椒盐答案：D解析：本题考查的是调料的味型。香咸复合味型是指同时具有香味和咸味的调料。根据选项，虾酱、鱼露、豆酱都是单一的咸味调料，不符合题意。而椒盐是由花椒和盐混合而成的调料，既有香味又有咸味，符合题意。因此，答案选D。93.酿鸭掌是酿成()形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子答案：A解析：根据题目中的提示“酿鸭掌”，可以知道这是一道关于菜肴的题目。而选项中的“瑟瑟”恰好是形容鸭掌皮薄、酥脆的词语，因此正确答案为A。选项B的“扇”形容的是鸭掌的形状，但并没有涉及到酿制过程中的特点；选项C的“岛”和选项D的“棋子”都与鸭掌无关，因此都不是正确答案。94.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。A、财务B、营业C、销售D、管理答案：C解析：本题考查饮食行业的成本构成。根据常识和经验，饮食业的成本主要包括生产成本、销售成本和服务成本。其中，生产成本包括原材料、人工、能源等直接用于生产的成本；销售成本包括广告、促销、销售人员工资等与销售相关的成本；服务成本包括餐具、清洁、服务员工资等与服务相关的成本。因此，本题的正确答案为C选项。其他选项中，财务成本主要指利息、手续费等与融资相关的成本；营业成本包括生产成本、销售成本和管理成本；管理成本包括管理人员工资、办公费用等与管理相关的成本。这些选项都与饮食业的成本构成不符，因此不是本题的正确答案。95.若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。A、0.33B、0.67C、1.5D、0.5答案：C解析：成本系数是指加工后产品的单位价格与原材料单位价格的比值，即：成本系数=加工后产品单位价格÷原材料单位价格根据题目中的数据，可得：成本系数=150÷100=1.5因此，答案为C。96.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C解析：本题考查的是核定点心价格时所考虑的成本要素。根据题干中的描述，人们只将原料成本作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”。因此，选项C原料成本是正确答案。选项A水、电、燃料成本只是生产经营费用中的一部分，选项B生产经营成本包括多个方面，不是唯一的成本要素，选项D工资也只是生产经营费用中的一部分，不是核定点心价格时所考虑的成本要素。97.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B解析：本题考查的是筵席的组成部分。筵席是一种正规的餐饮形式，由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成。因此，本题的正确答案为B。其他选项迎宾礼仪、公关礼仪、民俗礼仪都不是筵席的组成部分。98.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：D解析：本题考查的是牛肉茸泥的嫩度改善方法。选项A的添加大量的水不仅不能改善嫩度，反而会使牛肉茸泥变得稀薄；选项B的添加油脂可以增加口感，但并不能改善嫩度；选项C的添加小苏打会使牛肉茸泥变得碱性，影响口感和营养价值；选项D的添加鸡蛋可以增加牛肉茸泥的黏性和弹性，从而改善嫩度。因此，本题的正确答案是D。99.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧答案：C解析：本题考查对响螺初步加工方法的理解。响螺是一种海产品，需要进行初步加工才能食用。根据题干中的描述，响螺的初步加工方法包括以下几个步骤：手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。根据常识可知，食盐和食粉都不是用来刷洗去黏液和黑衣的，纯枧可能过于强烈，因此正确答案为C，即枧水。枧水是一种碱性溶液，可以去除响螺表面的黏液和黑衣，同时也能够杀菌消毒。100.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C解析：本题考查味精的主要成分谷氨酸钠的性质。谷氨酸钠在强酸或碱性条件下或长时间高温加热会分解，影响味精的呈鲜效果。因此，选项A、B、D均不符合条件，只有选项C符合要求。因此，本题答案为C。101.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本题考查有机酸与金属离子结合形成难溶性盐或化合物的知识点。一般来说，这些难溶性盐或化合物会影响到实验的结果，因此需要除去。而醋酸是唯一一个不会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物的有机酸，因此不需要除去。而草酸、植酸和磷酸都会与金属离子结合形成难溶性盐或化合物，需要除去。因此，本题的正确答案为A。102.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A解析：本题考查对贴制工艺的理解。贴制是一种烹饪方法，指将食材切成薄片或薄片状后，按照一定的顺序和方式叠放在一起，再加热成熟的过程。因此，选项A“叠加整齐”是正确的。选项B“混合均匀”不符合贴制的工艺特点；选项C“排列均匀”也不符合贴制的工艺特点；选项D“捆扎”更多的是指将食材用绳子或其他材料绑扎在一起，不符合贴制的工艺特点。因此，本题答案为A。103.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸、核设施、核意外事故等，它们都会释放放射性物质，对环境和人体健康造成危害。而放射性保管食物不属于放射性污染源，因为它只是一种保管食物的方式，不会主动释放放射性物质。因此，答案为D。104.加工山药茸泥前应先采取()处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A解析：本题考查的是加工山药茸泥前的预处理方法。山药茸泥是一种常见的食品，但在加工前需要进行预处理，以保证食品的质量和安全。根据常识和实际操作经验，我们可以得出正确答案为A，即蒸熟处理。蒸熟处理是指将山药茸先蒸熟，使其软化，易于磨成泥状，同时也可以杀灭细菌，保证食品的卫生安全。去皮处理、焯水处理和浸泡处理也是常见的预处理方法，但在加工山药茸泥时，这些方法并不是必须的。因此，本题的正确答案为A，即加工山药茸泥前应先采取蒸熟处理。105.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A解析：本题考查的是海味干货的涨发方法。涨发是指将干货浸泡在水中，使其吸收水分膨胀，变得柔软，易于烹调。不同的海味干货涨发的时间和方法可能会有所不同，需要根据实际情况进行调整。根据题目中的提示，我们可以列出以下表格：|海味干货组合|涨发方法|||||鱿鱼、浮皮|相同||广肚、鱼肚|不同||鲍鱼、黄鱼头|不同||鱼唇、带子|不同|因此，答案为A，即鱿鱼和浮皮的涨发方法相同。106.大卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁答案：B解析：根据题干中的“大卷在炸制成熟后”可以推断出，这是一道烹饪类的题目。而根据选项，需要考虑是否需要改刀、调味或烹汁。根据常识，炸制后的食材通常需要进行切割或处理，以便更好地入味或食用。因此，选项A不太合理。而选项C和D则是在炸制后进行的调味或烹汁处理，与题干不符。因此，正确答案应该是B，即需要改刀。107.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C解析：本题考查人体营养学中必需脂肪酸的知识点。必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的脂肪酸。常见的必需脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。而油酸虽然是一种重要的单不饱和脂肪酸，但并非必需脂肪酸。因此，本题的正确答案为C，即亚油酸。108.（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：A解析：本题考查的是计算正常体重的方法，需要根据身高和性别进行计算。根据题干，需要计算的是男性的正常体重，因此选项A为正确答案。计算方法为：正常体重=（身高-105）±10%。其中，身高单位为厘米。例如，一个身高为175厘米的男性的正常体重计算方法为：（175-105）±10%=63±6.3公斤，即正常体重在56.7公斤到69.3公斤之间。109.低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B解析：本题考查对低温油焐制干鱼肚的时间掌握程度。干鱼肚是一种传统的海味佳肴，制作时需要进行油焐。低温油焐制干鱼肚的时间一般在20～40分钟左右，因此选项B为正确答案。选项A时间过短，选项C和D时间过长，不符合实际制作经验。110.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案：B解析：本题考察的是糖浆面坯的性质，需要考生了解相关的材料科学知识。糖浆面坯是一种面食原料，其制作过程中需要具备一定的可塑性，以便于加工成各种形状的面食。因此，本题的正确答案为B，即可塑性。其他选项的解释如下：A.韧性：指材料在受到外力作用时能够抵抗破坏的能力。虽然糖浆面坯也需要一定的韧性，但是这并不是其主要的特点。C.延伸性：指材料在受到拉伸力作用时能够发生形变的能力。糖浆面坯需要一定的延伸性，以便于在加工过程中拉伸成各种形状的面食。D.流变性：指材料在受到外力作用时会发生形变的能力。糖浆面坯需要一定的流变性，以便于在加工过程中形成各种形状的面食。但是，流变性并不是糖浆面坯的主要特点。综上所述，本题的正确答案为B，即可塑性。111.下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C解析：热导率是物质传导热量的能力，单位是W/(m·K)。热导率越大，物质传导热量的能力就越强。A.空气的热导率很小，约为0.024W/(m·K)。B.脂肪的热导率也比较小，约为0.2W/(m·K)。C.水分的热导率比较大，约为0.6W/(m·K)。D.蜂蜜的热导率也比较小，约为0.5W/(m·K)。因此，以热导率最大的是C选项的水分。112.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D解析：在产品成长期，定价需要考虑的因素包括努力扩大产品的市场份额、采取措施抵御模仿者进入以及运用价格手段拓展市场。而通过合理的低价维持产品的市场份额，不属于产品成长期定价要考虑的因素。因此，选项D是正确答案。113.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。A、苤蓝B、蔓青C、青菜头D、雪里红答案：C解析：本题考查的是对四川传统榨菜的制作原料的了解。榨菜是四川传统的腌制食品，主要原料是青菜头。因此，本题的正确答案是C。苤蓝、蔓青、雪里红都不是榨菜的主要原料，选项A、B、D都可以排除。114.不属于糖类物质的甜味调味品是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷答案：D解析：本题考查的是甜味调味品的成分。选项A、B、C都是糖类物质，具有甜味，而选项D是甜叶菊苷，是一种非糖类物质，但具有甜味。因此，答案为D。115.回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回锅肉是一道川菜，烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用油煸炒至金黄色，再加入蒜、姜、辣椒等调料翻炒，最后加入豆瓣酱、酱油等调味料，翻炒均匀即可。因此，选项B煸炒是回锅肉的烹饪方法。选项A滑炒、选项C煎、选项D熘都不是回锅肉的烹饪方法。116.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、6答案：A解析：本题考查对黄牛肉的饲养时间与肉质的关系的理解。根据题干中的信息可知，黄牛肉的质量与饲养时间有关，而且质量较好的时间是在3年左右。因此，本题的正确答案为A选项。117.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D解析：本题考查脆炸直虾的质量要求。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等方面，而且还要求无苦涩味或酸味。因此，本题的正确答案为D。选项A、B、C都与脆炸直虾的质量要求不符。118.千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本题考查的是千岛汁的使用场合。千岛汁是一种西式调料，通常用于沙拉、汉堡等西餐中，因此选项C为正确答案。选项A中餐中、选项B面点中、选项D蛋糕中都不符合千岛汁的使用场合。119.白云猪手煮制的程度应该是()。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C解析：白云猪手是一道广东传统美食，煮制的程度是关键。根据经验，猪手煮到完全软烂会影响口感，而断生则会影响食品安全。因此，选项A和D都不是最佳答案。八成软烂的猪手可能还有些许硬度，而六成软烂的猪手则刚好达到了软烂的程度，口感和食品安全都能得到保证。因此，答案为C。120.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B解析：油加热预熟处理是一种常见的烹饪方法，其原理是利用油的介质特性，将食物脱水、上色、增香、变脆。油是一种不溶于水的液体，可以在高温下承受较高的热量，使食物迅速升温，达到快速烹制的效果。同时，油的介质特性还可以使食物表面形成一层脆皮，增加口感的层次感和口感的丰富度。因此，本题的正确答案为B。121.声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B解析：声望定价策略是一种基于消费者心理的定价策略，通过提高产品或服务的价格来营造一种品牌的高端形象，以满足消费者的自尊和追求。因此，它属于心理定价策略的一种类型。所以，答案为B。122.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，可以使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，正确答案为B。123.确认食物中毒后，（）当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、可暂缓报告C、可不报告D、不及时报告答案：A解析：一旦确认食物中毒，及时报告当地卫生防疫部门非常重要。这样做可以让卫生防疫部门及时掌握情况，采取相应的调查、防控和处理措施，以防止疫情的扩散，保障更多人的健康和安全。而不报告或暂缓报告都可能会延误处理时机，带来更严重的后果。所以应该选择A。124.制作传统调料甜面酱的主要原料是（）。A、小麦粉B、大豆粉C、米粉D、玉米淀粉答案：A解析：本题考查的是传统调料甜面酱的主要原料。甜面酱是中国传统调味品之一，主要用于烤肉、涮肉、涮火锅等食品的蘸料。甜面酱的主要原料是小麦粉，通过发酵、炒制、加入豆酱等调料制成。因此，本题的正确答案是A。其他选项大豆粉、米粉、玉米淀粉都不是甜面酱的主要原料。125.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D解析：热炝菜是一种烹饪方法，通常是将食材在高温下快速翻炒，使其保持原有的鲜嫩口感。热炝菜味型是指在烹饪过程中所使用的调味料，一般由基本味料和香辛料两类组成。选项A中，咸味料和鲜味料都是调味料的一种，但是并不是热炝菜味型的分类方式。选项B中，咸味料和香辛料都是调味料的一种，但是并不是热炝菜味型的分类方式。选项C中，基本味料和咸味料都是调味料的一种，但是并不是热炝菜味型的分类方式。因此，正确答案为D，热炝菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成。126.属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：A解析：过敏性食物中毒是指由于个体对某些食物中的特定成分过敏而引起的食物中毒。而鱼类引起的组胺中毒就是一种典型的过敏性食物中毒。当人体摄入含有过多组胺的鱼类时，会出现头痛、头晕、面部潮红、皮肤瘙痒等症状，严重时还会出现呼吸困难、心悸、低血压等症状。副溶血性弧菌食物中毒、沙门菌食物中毒、麻痹性贝类中毒都不属于过敏性食物中毒。因此，本题的正确答案是A。127.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D解析：本题考查对脂肪生理功用的理解。选项A、B、C均为脂肪的生理功用，符合生理学知识。选项D中的“每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能”是错误的，正确的是每克的脂肪氧化后可提供9千卡的热能。因此，选项D是不正确的。综上所述，本题答案为D。128.由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩答案：A解析：在春夏气温较高时，人们往往食欲会有所下降，口味清淡的食物相对更容易被接受和消化。浓郁、清香和苦涩的调味相对来说可能会给人在炎热季节带来更重的口味负担。清淡的调味可以让食物口感更清爽，也更能适应人们在春夏季节的身体感受和饮食需求。所以答案选A。129.下列选项中（）不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼答案：C解析：甲鱼、水鱼、元鱼都是中华鳖的别称，而山瑞是另一种鳖科动物，与中华鳖是不同的物种。所以选项C不是中华鳖的别称，答案选C。130.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是()。A、脂肪水解形成脂肪酸B、淀粉水解形成糊状C、明胶与磷脂结合D、脂肪与水形成稳定的结构答案：D解析：乳浊液是一种液体以小液滴的形式分散在另一种不相溶的液体中所形成的混合物。要形成稳定的白色基础汤汁乳浊液，关键在于脂肪能均匀分散在水中，即脂肪与水形成稳定的结构。A选项脂肪水解形成脂肪酸与白色基础汤汁形成的关系不大；B选项淀粉水解形成糊状不是乳浊液白色基础汤汁形成的主要条件；C选项明胶与磷脂结合也不是其形成的关键因素。而只有脂肪与水形成稳定的结构才能使乳浊液稳定存在，呈现出白色基础汤汁的状态。所以正确答案是D。131.整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略通常针对那些对价格不太敏感的顾客，他们更注重产品的质量和品牌，因此会选择价格适中的产品。因此，选项A“对饮食产品不太了解”的顾客是最符合这种情况的。132.制作奶汤时应保持汤汁（）。A、不开锅B、沸腾翻滚C、60℃D、平静答案：B解析：在制作奶汤时，汤汁的状态对于最终成品的风味和口感有着重要影响。奶汤通常是通过将牛奶或奶制品与汤料混合，经过加热和调味制成的。在这个过程中，保持汤汁的沸腾翻滚状态有以下几个关键原因：首先，沸腾翻滚的状态有助于将汤料中的鲜味和香味充分溶出，从而使奶汤的味道更加浓郁。其次，沸腾翻滚可以加速水分的蒸发，使奶汤的浓度逐渐提高，进而增加其口感和风味。再次，沸腾翻滚还有助于去除汤汁中的异味和杂质，使奶汤更加纯净。最后，沸腾翻滚的状态可以保持奶汤的温度，防止其过快地冷却，从而保持其热度和风味。综上所述，制作奶汤时应保持汤汁沸腾翻滚的状态，因此正确答案是B。选项A“不开锅”、C“60℃”和D“平静”都不符合制作奶汤时的要求。133.下列物质中（）能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐答案：C解析：本题考查的是食欲刺激、消化帮助、杀菌、解腥作用的物质。选项A的维生素虽然对人体有益，但并不具备杀菌、解腥的作用；选项B的色素也不具备这些作用；选项D的无机盐对人体有益，但也不具备杀菌、解腥的作用。而选项C的挥发性物质，如蒜、姜、香菜等，能够刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用，因此是本题的正确答案。134.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含有铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。135.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D解析：本题考查对五香酱牛肉腌制时间的了解。根据题干，夏季和冬季的腌制时间不同，需要分别考虑。夏季腌制时间较短，因为温度较高，肉料容易变质。冬季腌制时间较长，因为温度较低，需要更长时间才能达到同样的腌制效果。根据选项，只有D选项符合这个规律，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。因此，答案为D。136.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C解析：生熏白鱼是一道传统的江浙菜，为了增加香味，通常在鱼的下面要铺上一些香料。选项中，香叶和香菜虽然都是香料，但是它们的味道比较轻，不够浓郁，不太适合用来增加熏鱼的香味。荷叶虽然有一定的香味，但是它的主要作用是防止鱼肉烤焦，而不是增加香味。因此，正确答案是C，葱。葱有浓郁的香味，可以很好地增加熏鱼的香味，同时还可以去腥解腻，让熏鱼更加美味可口。137.预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案：A解析：本题考查的是预防N一亚硝基化合物的产生的方法。亚硝基化合物是一种致癌物质，因此预防其产生非常重要。选项A中提到用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂，这是一种有效的预防亚硝基化合物产生的方法。亚销酸盐是一种常用的食品添加剂，但是它会在食品中产生亚硝基化合物，因此使用新型发色剂可以有效地减少亚硝基化合物的产生。选项B中提到用粗盐不用精盐，这并不能有效地预防亚硝基化合物的产生。粗盐和