2024年（中级）中式烹调师考试备考提升核心题库（500题版）

PAGEPAGE12024年（中级）中式烹调师考试备考提升核心题库（500题版）一、单选题1.脂肪发生热聚合反应后，油脂的色泽（）。A、变淡B、加深C、不变D、变化不大答案：B解析：脂肪发生热聚合反应后，由于分子结构的改变，油脂的色泽会加深，变得更加深黄色或棕色。因此，本题的正确答案为B。选项A、C、D都与实际情况不符。2.柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆答案：A解析：本题考查对柱侯酱的原料组成的理解。根据题干中的描述，柱侯酱是由面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的，因此选项中与这些原料无关的红豆、豌豆和云豆都可以排除。只有黄豆是与柱侯酱的原料有关的，因此选项A正确。3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C解析：本题考察的是原材料的结存和盘存问题，需要注意计算的顺序。首先，本月领用6000元，说明原材料的总量为2000+6000=8000元。其次，本月实际耗用4000元，说明原材料的剩余量为8000-4000=4000元。最后，根据题目要求，求出月末盘存额，即为原材料的剩余量，所以答案为C.4000元。4.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C解析：发酵面坯中的酵母用量对发酵的影响是非常重要的。正确的选项是C，即超过一定限量，发酵力会减退。这是因为酵母数量过多会导致酵母之间的竞争，从而降低了酵母的活性和发酵力。因此，在制作面包等发酵食品时，需要控制好酵母的用量，以保证发酵效果的最佳状态。其他选项都是错误的，因为酵母用量越多，发酵力越大，发酵时间也会缩短。而酵母用量越少，发酵力越小，发酵时间也会延长。5.水淀粉的质量要求是强调。A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B解析：本题考查对水淀粉的质量要求的理解。根据题干中的“水淀粉的质量要求”和选项中的描述，可以得出正确答案为B。选项A中的“无味、无色”是对水淀粉的基本要求，但不是强调的重点；选项C中的“要有稠度”和选项D中的“要有黏度”是水淀粉的特性，但不是质量要求的重点。选项B中的“无杂质、粉粒”是水淀粉质量要求的重点，因为杂质和粉粒会影响水淀粉的使用效果和品质。因此，本题的正确答案为B。6.酱爆菜成品食用后盘内应。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案：D解析：本题考查对酱爆菜的制作方法及成品的特点的理解。酱爆菜是一道传统的川菜，制作时通常会使用油和酱料。根据题目中的提示“酱爆菜成品食用后盘内应”，可以推断出正确答案为D，即有油无酱。因为如果有酱料，成品食用后盘内应该会有一定的汁液，而如果无油，则菜肴的口感会比较干燥。因此，选项D是最符合题意的答案。7.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鲜蛋在冷藏时需要保持一定的温度，以保持其新鲜度和品质。但是如果温度过低，鲜蛋就会被冻坏，影响其口感和营养价值。根据相关规定，冷藏鲜蛋的温度最低不可低于-2℃，因此选项B为正确答案。选项A的0℃虽然是冷藏的温度范围，但是对于鲜蛋来说过低了。选项C和D的温度更低，更容易导致鲜蛋被冻坏。因此，本题正确答案为B。8.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C解析：本题考查的是内部因素对生物体的影响，其中提到了动物组织中多种活性酶的分解作用和植物组织呼吸作用。根据语境，我们可以推断出这些因素是生物体自身具备的，因此答案为C选项，即自身的。其他选项中，A选项的“特有的”和D选项的“器官的”都没有明确的语境支持，而B选项的“自行的”也不够准确，因此都不是正确答案。9.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。A、50℃B、50℃以上C、50℃以下D、50℃左右答案：B解析：在冬季调制温水面团时，由于环境温度较低，为了使面团发酵更快，需要使用温水。但是水温过高会破坏面粉中的蛋白质，影响面团的质量，因此应该掌握在50℃以上，但也不能过高，否则会烫伤手。因此，选项B“50℃以上”是正确的。10.中老年妇女主要的生理特征是（）。A、雌激素水平降低B、雄激素水平增高C、与男性比不易得骨质疏松D、糖代谢仍保持正常答案：A解析：中老年妇女主要的生理特征是雌激素水平降低。随着年龄的增长，女性体内的卵巢功能逐渐减退，雌激素水平下降，导致月经逐渐减少并最终停止，同时也会出现更年期综合症状，如潮热、失眠、情绪波动等。此外，雌激素的减少还会导致骨质疏松、心血管疾病、尿失禁等问题。因此，选项A正确，其他选项都不符合中老年妇女的生理特征。11.水爆菜肴主料不需要处理。A、挂糊B、佐味C、上浆D、着衣答案：D解析：水爆菜肴主料不需要处理，意味着主料不需要进行任何加工或处理。选项A、挂糊是指将食材裹上一层薄薄的面糊；选项B、佐味是指为食材添加调味料以增加风味；选项C、上浆是指将食材裹上一层薄薄的淀粉浆；选项D、着衣是指将食材裹上一层薄薄的面粉或淀粉，通常用于炸制食物。根据题目要求，主料不需要处理，因此选项D、着衣是正确答案。12.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油答案：A解析：本题考查中式面点制作工艺中常用的乳化剂产品。乳化剂是一种能够使油水混合的物质，常用于面点制作中，可以使面团更加柔软、有弹性，口感更好。选项中，A选项蛋糕油是一种常用的乳化剂产品，可以用于制作中式面点，B选项人造奶油虽然也是一种乳化剂，但在中式面点制作中使用较少，C选项乳化面包油主要用于面包制作，D选项乳化脱模油主要用于蛋糕脱模，因此都不是中式面点制作工艺中常用的乳化剂产品。因此，本题的正确答案是A。13.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C解析：本题考察的是厨房常用的化学灭火设备，正确答案为C，即卤代烷灭火器。干粉灭火器是一种常见的灭火设备，适用于灭火面积较大的火灾，但使用后会留下大量的粉尘，需要清理。二氧化碳灭火器适用于电器设备、油类、油漆等易燃物质的火灾，但使用后会消耗氧气，需要注意通风。泡沫灭火器适用于液体火灾，但使用后会留下大量的泡沫，需要清理。一氧化氮灭火器和氯化烃灭火器不是常见的厨房灭火设备。因此，正确答案为C，即卤代烷灭火器，它适用于厨房油类火灾，使用后不会留下大量的残留物，但需要注意使用时的安全性。14.烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。A、温度过高B、温度过低C、温度不稳D、温度适宜答案：A解析：本题考察的是烹调调味料在保管过程中易腐败变质的原因。根据常识和实际经验，液体状态的调味料易受温度影响，若温度过高，会加速其腐败变质、氧化分解的速度，因此选项A为正确答案。温度过低或温度不稳定也可能影响调味料的质量，但不是本题的重点。温度适宜则不会对调味料的质量产生负面影响。15.优质水果的一般卫生指标是。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C解析：本题考查对水果卫生指标的了解。优质水果的一般卫生指标包括表皮、肉质和味道等方面。选项A中表皮较干与其他选项不符；选项B中表皮色泽稍暗与其他选项相同，但不符合优质水果的特点；选项D中缺少“固定的”描述，不够准确。因此，正确答案为C，表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味。16.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：D解析：本题考察的是烹饪原料的分类方法，根据题干中的提示，可以将烹饪原料分为四大类，即动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。而这四大类的分类依据是烹饪原料的来源属性，因此答案为D。选项A加工与否、选项B商品种类、选项C烹饪运用都不是烹饪原料分类的依据。17.红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、盐答案：B解析：红烧鱼是一道常见的川菜，加醋可以去腥增香。醋具有酸味和刺激性气味，可以中和鱼的腥味，同时增加鱼肉的鲜味和口感。因此，选项B醋是正确答案。选项A酒可以去腥，但是不如醋效果好；选项C糖可以增加鱼肉的甜味，但是不能去腥；选项D盐可以去腥，但是不能增香。18.酱油的咸味是由作用形成的。A、食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐答案：A解析：本题考查的是酱油咸味的成分。酱油的咸味主要来自于食盐，因此选项A正确。选项B碘盐虽然也是一种盐类，但是并不是酱油咸味的成分。选项C精盐和选项D再制盐都是盐类，但是它们并不能单独作为酱油咸味的成分，因此都不正确。综上所述，答案为A。19.白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮答案：A解析：白糖作为食品原料，其品质的判断主要依据其外观、口感和纯度。题目中描述了白糖的优质特征，包括“质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味”。现在我们来分析选项：A.色白发亮：这个选项符合白糖优质的特征，色白表示纯度高，发亮则进一步表明其干燥、新鲜，不易结块和变质。B.色泽洁白：虽然“洁白”也描述了白糖的颜色，但“发白发亮”更具体地描述了白糖的新鲜度和干燥度。C.色泽微黄：白糖如果色泽微黄，可能是存放时间较长或质量稍差的表现，不符合题目中描述的“佳品”特征。D.色白无亮：这个选项虽然强调了颜色，但缺少了“发亮”这一关键特征，不能全面反映白糖的优质状态。因此，根据题目描述和选项分析，正确答案是A，即白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味者为佳品。20.调味的需要，原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D解析：本题考察的是对原料进行调味的两种方式，分别是补充调味和确定调味。选项A“基本”和选项B“正式”都没有涉及到调味的方式，因此排除。选项C“浇汁”虽然是一种调味方式，但并不是本题所涉及的两种方式之一，因此也排除。最终答案为D“确定”，因为在原料加热成熟后，对原料进行调味时需要确定调味的种类和量，才能使菜品口感更加合适。21.热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B解析：本题考察热伤害的温度范围。根据常识和医学知识，人体皮肤的热烫伤温度一般在50℃以上，而热烧伤温度则更高，一般在60℃以上。因此，选项A的温度过低，不足以造成热伤害；选项C和D的温度过高，已经超出了热烫伤的温度范围，应该是热灼伤的范畴。而选项B的温度在热烫伤的温度范围内，因此是正确答案。22.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A解析：心理定价策略是指企业在制定产品价格时，考虑到顾客的心理因素，采用一些特定的定价策略，以达到提高销售量和利润的目的。在对饮食产品进行定价时，尤其需要关注顾客对产品的满意度。因为饮食产品是与人们的生活密切相关的，顾客对产品的满意度直接影响到他们的消费决策和再次购买的意愿。如果产品价格过高，顾客可能会认为不值得购买，从而影响销售量和企业的利润。因此，企业在制定饮食产品的价格时，应该考虑到顾客的心理需求和消费能力，以提高产品的竞争力和市场占有率。23.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A、油B、糖C、盐D、淀粉答案：C解析：蛋白质是由氨基酸组成的大分子，其凝固温度受多种因素影响，如pH值、离子强度、溶液浓度等。其中，加入盐可以提高蛋白质的凝固温度。这是因为盐中的离子可以与蛋白质中的带电基团相互作用，形成离子对，增加蛋白质的稳定性，从而提高其凝固温度。因此，本题的正确答案为C。24.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C解析：根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，常见的有胡萝卜、萝卜、甜菜、芜菁、芋头、土豆等。而藕和生姜虽然也是根茎类蔬菜，但不属于根菜类蔬菜。因此，本题的正确答案是C.胡萝卜。25.活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然答案：B解析：本题考查对活养保存法的理解。根据题干中的“利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存”，可以确定答案为B选项，即“特定”。因为活养保存法是针对某些特定的动物进行的，需要根据它们的生活习性和环境要求进行养育保存，而不是适用于所有动物。因此，B选项是正确答案。其他选项均与题干不符。26.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B解析：本题考查的是菜品搭配中的颜色搭配。五彩炒肉丝是由不同颜色的蔬菜和肉丝组成的，因此主辅料的颜色是不同的，属于异色搭配。因此，本题的答案为B。27.芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B解析：芙蓉鱼片是一道传统的湖南菜肴，其中的鱼片是主要的食材。在制作芙蓉鱼片时，应该在鱼肉上劲后加入发蛋，这样可以使鱼肉更加鲜嫩，口感更好。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合制作芙蓉鱼片的正确步骤。28.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本题考查对于调味品的了解和运用。咖喱本身就是一种香辣味的调味品，因此在调制咖喱味时，应该突出咖喱本身的香辣味，选项C咖喱符合题意，故选C。其他选项虽然也有辣味，但不是突出的香辣味。29.下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A解析：维生素C是一种水溶性维生素，具有多种生理功能。其中，A选项中的“是活性很强的还原物质”不正确。维生素C虽然具有还原性，但并不是“活性很强的还原物质”，而是一种较为温和的还原剂。维生素C的其他生理功能包括：B选项中的降低胆固醇和毛细血管的脆性，C选项中的抗癌作用，以及D选项中的促进糖类的代谢。因此，本题答案为A。30.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A解析：本题考查糖类的主要食物来源。糖类是人体必需的营养素之一，主要存在于谷类、根茎类、水果等食物中。因此，本题的正确答案应该是与谷类相对应的选项，即根茎类，故选A。家禽类、家畜类、海产类与糖类的主要食物来源无关，排除B、C、D三个选项。31.黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的。A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性答案：D解析：本题考查黄油的性质。黄油在常温下呈固体状态，说明它具有一定的可塑性，可以被塑形。而选项A、B、C分别是雕刻性、装饰性、点缀性，与黄油的性质不符。因此，本题的正确答案是D。32.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B解析：本题考查对北豆腐的质地特征的理解。北豆腐因其含水量较少，质地较硬，口感较老，因此又被称为老豆腐。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，硬豆腐和软豆腐的描述与北豆腐的质地特征不符，嫩豆腐虽然含水量较高，但与北豆腐的特征不同，因此都不是正确答案。33.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C解析：根据题目中的“从进食的效果看”，可以推断出这是一道关于餐桌礼仪的题目。甜菜是一道甜品，通常应该在宴席的最后阶段上桌，作为餐桌上的甜点。因此，正确答案为C。34.冷菜正常的食用温度为()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：冷菜是指在制作过程中或者在制作完成后，需要放置在低温环境下，使其达到一定的冷却效果，从而达到口感和食用效果的要求。一般来说，冷菜的食用温度应该在10～20℃之间，这样既能保证食品的口感和质量，又能保证人体的健康和安全。因此，本题的正确答案为C。35.）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。A、母乳B、母乳化奶粉C、全营养乳儿糕D、营养米糊答案：A解析：本题考查的是婴儿的最佳食物是什么。根据题干中的提示“营养最全面的食物”和“婴儿最佳食物”，可以得出答案为母乳。母乳是自然界中唯一能够满足婴儿生长发育所需的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D都不是婴儿最佳食物，因为母乳化奶粉、全营养乳儿糕、营养米糊都不能提供母乳所具有的完整的营养成分。36.蟑螂在下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B解析：本题考察的是蟑螂的耐寒能力。根据题意，蟑螂在下30分钟即可被冻死，因此我们需要找到一个温度，使得在这个温度下，蟑螂在30分钟内会死亡。选项A表示温度为0℃，这个温度下蟑螂可能会感到寒冷，但是不一定会死亡，因此排除。选项B表示温度为－5℃，这个温度下蟑螂的生存能力已经受到很大的影响，30分钟内有可能会死亡，因此是一个可能的答案。选项C表示温度为－10℃，这个温度下蟑螂的生存能力已经非常弱了，30分钟内很有可能会死亡，因此也是一个可能的答案。选项D表示温度为－15℃，这个温度下蟑螂的生存能力已经非常弱了，30分钟内几乎肯定会死亡，因此也是一个可能的答案。综上所述，选项B、C、D都有可能是正确答案，但是选项B是最接近蟑螂耐寒极限的温度，因此是最合理的答案。37.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60～90克()。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C解析：根据题目中给出的女教师的年龄、身高和每日需要的热量，可以推断出她的每日需求量应该是比较高的。而根据人体所需的营养成分，可以将其分为糖类、脂肪、蛋白质和维生素四类。其中，糖类和脂肪是提供能量的主要来源，而蛋白质则是构成人体组织的重要成分之一。维生素则是人体所需的微量营养素之一，虽然其量很少，但对人体的健康却有着重要的作用。因此，根据题目中给出的信息，可以推断出女教师每日需要的营养成分应该是比较全面的，但由于其需要的热量比较高，因此每日需求量也应该比较大。而根据题目中给出的选项，可以发现只有蛋白质的每日需求量在60～90克之间，因此正确答案为C。38.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案：B解析：食品储存的方法包括物理储存、化学储存和生物储存。其中，化学储存是指通过添加化学物质或进行化学处理来延长食品的保质期。而烟熏是一种常见的化学储存方法，通过烟熏处理可以使食品表面形成一层烟熏膜，防止氧化和细菌滋生，从而延长食品的保质期。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，低温储存是一种物理储存方法，通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物繁殖；脱水干燥储存是一种物理储存方法，通过去除食品中的水分来延长保质期；高温杀菌是一种生物储存方法，通过高温处理来杀死食品中的细菌和微生物。39.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中答案：D解析：本题考查的是食品保存的方法。小牛胸腺是一种易腐食品，需要采取适当的方法进行保存。密封和恒温都不是很适合，因为密封容易导致细菌滋生，恒温也容易导致食品变质。浸泡在盐水中可以起到一定的防腐作用，但是对于小牛胸腺来说，盐水的浓度可能会影响其口感。因此，最适合的方法是浸泡在冷水中，可以有效地降低食品的温度，延缓细菌滋生，同时不会影响其口感。因此，答案为D。40.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D解析：本题考查羊肉的等级划分和羊脊背肉的特点。羊肉的等级划分主要根据肉质、肉色、脂肪含量等因素进行评定，一般分为一级、二级、三级、四级四个等级。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，由于该部位的肉质较嫩，肉色红润，属于羊肉中的上等品种，因此属于一级羊肉。因此，本题的正确答案为D。41.猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置答案：C解析：本题考查对猪肉组织的划分方式的理解。根据题干中的描述，猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的，因此可以排除选项A和B。而分配位置与猪肉组织的划分方式无关，也可以排除。因此，正确答案为C，即分部位置。分部位置是指将猪肉按照不同的部位进行划分，如猪肉可以分为前腿、后腿、肋排等部位。42.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C解析：在描述火焰的特性和影响时，我们需要根据火焰的大小和亮度来判断其产生的热量。小火和微火，由于火焰微小且光度发暗，这通常意味着火焰的燃烧不充分，产生的热量相对较少。A选项“灼人”通常用于描述大火或高温火焰，其热量足以使人感到灼热或疼痛。B选项“较大”虽然可以描述火焰产生的热量，但在这里与“热气”搭配并不准确，因为“热气”更侧重于描述热量的感受，而不是热量的大小。C选项“不足”准确地描述了小火和微火产生的热量相对较少，不足以产生强烈的热感。D选项“无感觉”过于绝对，即使是小火和微火，也会产生一定的热量，只是这种热量不足以产生明显的热感。因此，根据题目描述和选项分析，正确答案是C，即小火和微火产生的热气不足。43.花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B解析：本题考查的是花生在我国的栽培品种。根据题目所给的信息，花生在我国的栽培品种有普通型、珍珠型和蜂腰型三类，因此选项A、C、D都不符合条件。而选项B描述的是多枝型，与花生的栽培品种没有直接关系，因此选项B是正确答案。44.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C解析：本题考查面粉中面筋蛋白质的吸水率与水温的关系。根据常识可知，水温越高，面粉中面筋蛋白质的吸水率越高。而根据题目给出的答案C为30℃，可知当水温在30℃时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。因此，答案为C。45.青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（）成年人。A、低于B、超过C、接近D、等于答案：C解析：青少年体格发育迅速，需要大量的能量和营养来支持身体的生长和发育。与成年人相比，青少年的能量和营养需求量相对较高，但并不是超过成年人，而是接近成年人的需求水平。因此，本题的正确答案为C。46.烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%答案：D解析：本题考查烹调油的使用量与膳食总重量的比例关系。根据营养学的相关知识，每日膳食总重量中烹调油的比例应该控制在2%左右，因此选项D为正确答案。选项A、B、C均超过了推荐的比例范围，使用过多的烹调油会增加膳食中的脂肪摄入量，不利于身体健康。47.花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。A、华东B、海南C、华南D、西南答案：C解析：本题考查的是花椰菜的种植地区。根据题干中的信息，花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华中、华北种植普遍。因此，我们可以排除选项B和D，因为海南和西南地区并没有被提及。而在华东地区，题干并没有提到花椰菜的种植情况，因此也可以排除选项A。最终，根据题干中的信息，我们可以得出正确答案为C，即花椰菜在华南地区种植普遍。48.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。A、主料B、辅料C、水量D、水温答案：D解析：水调面团是指以水为主要调和剂的面团，其特点是柔软、富有弹性、易于加工。在制作水调面团时，水温的掌握非常重要，因为水温的高低会直接影响面团的特性。如果水温过高，会导致面团过于松软，难以成型；如果水温过低，会导致面团过于硬，难以加工。因此，关键在于水温的掌握。主料、辅料和水量也都是影响面团特性的因素，但相对来说，水温更为关键。因此，本题答案为D。49.“四无”粮仓是指。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A解析：本题考查对“四无”粮仓的理解。根据常识和题目中的选项，可以得知“四无”粮仓应该是指：无虫、无霉、无鼠、无事故。因此，答案为A。选项B中多了一个“无蝇”，选项C中多了一个“无被盗”，选项D中多了一个“无水”和“无火”，都与“四无”粮仓的定义不符。因此，这些选项都可以排除。50.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B解析：根据题目中的信息，酱爆菜肴用酱量应该是主料的多少倍。因此，我们可以设主料的重量为1，那么酱的重量就是多少呢？根据题目中的信息，酱量应该是主料的五分之一，即酱的重量为1/5。因此，答案为B。51.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理答案：D解析：蛋泡面团之所以膨松，是因为面团中的气体受热膨胀的物理作用。在制作蛋泡面团时，面团中加入了发酵剂，使面团中的酵母菌发酵产生二氧化碳气体，这些气体被包裹在面团中。当面团受热时，气体分子的热运动增强，气体体积膨胀，从而使面团膨胀发酵。因此，选项A发酵是面团膨松的原因之一，但不是本题答案。选项B生化和选项C化学都与面团膨松无关。因此，本题答案为D物理。52.猪元宝肉，位于。A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧答案：D解析：本题考察的是猪元宝肉的位置。根据常识和猪肉解剖学知识，猪元宝肉位于猪后腿的中部内侧，因此答案为D。其他选项的位置均不正确。53.配菜首先要有的概念。A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种答案：A解析：本题考察的是配菜的概念，正确答案为A，即数量标准。配菜是指在烹饪过程中，为了增加菜肴的口感、营养和美观，将不同的食材进行搭配和组合的过程。其中，数量标准是指在配菜过程中，需要根据菜肴的种类、口味和用餐人数等因素，合理地控制每种食材的用量，以达到最佳的配菜效果。因此，选项A是本题的正确答案。选项B、C、D虽然与配菜有关，但并不是配菜的概念，因此不是本题的正确答案。54.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色答案：C解析：本题考查对面粉增稠剂制作过程的理解。制作面粉增稠剂时，需要用油将面粉炒至金黄色，这样可以使面粉的淀粉质变性，增加粘性，从而达到增稠的效果。因此，本题的正确答案为C选项。其他选项的颜色都不符合面粉炒至金黄色的特征。55.青虾又称河虾，其盛产期为()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B解析：本题考查青虾的盛产期。青虾是一种淡水虾，主要分布在我国南方的江河湖泊中。根据常识和相关资料可知，青虾的盛产期一般在每年的端午节前后，因此选项B为正确答案。选项A、C、D都与青虾的盛产期不符。56.维生素E有何功能：A、抗癫皮病因子B、抗不孕症C、抗软骨症D、以上皆非答案：B解析：维生素E是一种脂溶性维生素，主要具有抗氧化作用，能够保护细胞膜、细胞器和DNA等不受自由基的损伤。此外，维生素E还能够促进血液循环，改善皮肤质量，但并没有抗癫皮病因子和抗软骨症的功能。而且，维生素E对于男性生育健康也有一定的作用，能够提高精子质量和数量，因此选项B正确。因此，答案为B。57.内脏类原料适宜于()焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅答案：A解析：本题考查的是烹饪中焯水的方法。内脏类原料通常需要先焯水去除异味和杂质，使其更加美味和健康。选择焯水的锅具也很重要。冷水锅是最适合焯水的，因为内脏类原料在冷水中慢慢升温，可以使其更加均匀地受热，同时也可以保持其鲜嫩口感。温水锅和开水锅都不太适合焯水，因为温水锅温度过低，开水锅温度过高，都会影响内脏类原料的质地和口感。碱水锅则是用于煮面等特定食材的，不适合焯水内脏类原料。因此，本题的正确答案是A。58.紫菜又称膜菜，为海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A解析：本题考查的是紫菜属于哪个门类。根据紫菜的特征，我们可以排除蓝藻门和绿藻门，因为它们不是海藻植物。而褐藻门的海藻植物一般为棕色，与紫菜的颜色不符。因此，正确答案为红藻门。59.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D解析：本题考查食物蛋白质互补的原则。食物蛋白质互补是指通过搭配不同食物中的蛋白质，使其互相补充，提高蛋白质的利用率。常见的互补原则是植物性蛋白质与动物性蛋白质互补，如豆类与谷类、豆类与坚果等。但是，本题中说“食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外”，因此正确答案应该是D，即植物性食物越多越好。这是因为植物性蛋白质中缺乏一些必需氨基酸，而动物性蛋白质中含有这些必需氨基酸，因此植物性蛋白质与动物性蛋白质互补可以提高蛋白质的利用率。而如果只吃植物性食物，容易导致蛋白质不足，影响健康。因此，本题的正确答案是D。60.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B解析：本题考查的是菜品搭配的知识。根据题干中的描述，将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，属于冷菜配菜。因此，本题的答案为B。其他选项的解释如下：A.热菜配菜：热菜配菜是指将热菜与配菜搭配在一起，使其味道更加丰富，营养更加均衡。C.设计配菜：设计配菜是指在菜品的摆盘和装饰上进行设计，使其更加美观、精致。D.配料配菜：配料配菜是指在菜品的制作过程中，将不同的食材进行搭配，使其味道更加丰富、口感更加丰富。61.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘答案：B解析：本题考查的是人体中微量元素的含量。微量元素是指人体中含量较少，但对人体生命活动起着重要作用的元素。常见的微量元素有铁、锌、钙、碘等。根据题目所给选项，可以得知答案为含量最少的元素，因此可以排除掉含量较多的铁、钙、碘。而锌是人体中含量最少的微量元素之一，因此选项B为正确答案。62.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用答案：D解析：在这个问题中，我们考虑的是动物组织和植物组织内部的主要影响因素。对于动物组织，活性酶是分解有机物质的关键因素。而对于植物组织，我们需要找到一个与动物组织分解作用相类似或相关的内部过程。A选项“氧化作用”是一个广义的化学过程，它可以在许多不同的环境中发生，但在这里不是特指植物组织的内部过程。B选项“化合作用”通常是指两种或多种元素或化合物结合形成新的化合物的过程，这与问题中描述的分解作用相反。C选项“降解作用”是一个更广泛的术语，可以包括多种不同的分解过程，但它不如D选项具体。D选项“呼吸作用”是植物组织内部的一个关键过程，它与动物组织的活性酶分解作用类似，都是生物体为了获取能量而进行的化学反应。在植物中，呼吸作用主要发生在细胞内，它涉及到有机物质的分解和能量的释放。因此，根据题目和选项的描述，最符合题意的答案是D选项“呼吸作用”。63.烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理。A、加工B、码味C、调味D、脱水答案：B解析：在烹调过程中，食盐的渗透能力是其一个重要的特性。食盐的渗透压高于许多食材中的水分，因此当食盐与食材接触时，水分会从食材中移向食盐溶液，这种现象被称为渗透作用。A选项“加工”通常指的是对食材进行物理或化学处理以改变其形态或性质，这并不特指食盐的渗透作用。B选项“码味”是烹调中的一个步骤，主要指的是通过添加调味料（如食盐）使食材内部和外部的味道达到平衡，同时利用食盐的渗透作用使食材内部的水分和调味料充分融合，达到去腥、提鲜、防腐等效果。这与题目中描述的利用食盐的渗透能力对原料进行防腐处理是一致的。C选项“调味”虽然也涉及添加调味料，但更侧重于改变食材的整体味道，而不是特指利用食盐的渗透作用。D选项“脱水”通常指的是通过加热、干燥等方法去除食材中的水分，与食盐的渗透作用无关。因此，正确答案是B选项“码味”。64.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A、钙、磷、钠B、乳糖C、脂肪D、维生素D答案：A解析：母乳化奶粉是一种将牛奶脂肪微粒化的奶粉，其目的是使其更易于消化和吸收。在制作母乳化奶粉时，应该脱去牛奶中的部分成分，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。选项中，只有A选项中的钙、磷、钠是牛奶中的溶质，因此应该脱去。乳糖、脂肪和维生素D并不是肾溶质，不需要脱去。因此，本题的答案为A。65.酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D解析：本题考察的是酱油的卫生问题，主要是哪些方面的问题。根据题干中的提示，可以排除选项A、B、C，因为它们与微生物污染无关。而选项D“生霉”与微生物污染有关，因此是正确答案。酱油在生产、储存、运输等过程中，如果没有得到妥善的保管，就容易受到霉菌的污染，导致酱油变质、发霉，从而影响酱油的品质和卫生安全。因此，正确答案为D。66.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B解析：本题考查的是膳食提供给人体的热量不足时，人体会利用哪些物质来补充热量的不足。根据常识和生理学知识可知，膳食提供给人体的主要热量来源是脂肪和碳水化合物，而蛋白质主要作为构成人体组织的重要物质，不是主要的热量来源。维生素和矿物质也不是人体补充热量的主要物质。因此，本题的正确答案是B。67.葛仙米干燥后为，形如圆珠，也有小片形的。A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色答案：C解析：葛仙米，又称珍珠藻，是一种淡水藻类。当葛仙米经过干燥处理后，其颜色会发生变化。根据常见的知识和对葛仙米特性的了解，干燥后的葛仙米颜色应为深绿色。这是因为葛仙米在新鲜状态下即呈现绿色，而干燥过程通常不会显著改变其基础颜色，只会使其色泽加深或更加浓郁。因此，与题目中给出的选项相比，A项红色、B项褐色和D项蓝色均不符合葛仙米干燥后的颜色特征。而C项深绿色则是正确的答案。68.煨制法其成品应为特征。A、多浓汁B、多芡汁C、少芡汁D、浓汁、无芡汁答案：C解析：煨制法是一种烹饪方法，其特点是将食材放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢慢煮熟，使食材的营养成分得以充分释放，味道也更加鲜美。根据题目所述，煨制法的成品应该有一个特征，那就是少芡汁。芡汁是一种用淀粉制成的浓稠汁液，通常用于调味和增加口感。因此，选项A和B都与题目所述的特征相反，排除。选项D中提到了浓汁，但同时也提到了无芡汁，不符合题目要求。只有选项C中提到了少芡汁，符合题目所述的特征，因此选C为答案。69.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D解析：动物性原料解冻过程中，温度过高会导致蛋白质变性、营养成分流失等问题，因此解冻温度应该控制在适当的范围内。根据常规经验，动物性原料解冻温度一般不宜超过50℃，因此选项D为正确答案。70.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：本题考查对牛乳质量的了解。初乳是母牛产后最初分泌的乳汁，含有较高的免疫成分，但不适合食用；末乳是母牛产奶后最后分泌的乳汁，含有较高的脂肪和蛋白质，但质量不如常乳；酸乳是经过发酵的牛乳制品，质量和新鲜牛乳不同。因此，选项B常乳是最佳的牛乳原料，符合食用和烹饪的要求。71.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B解析：本题考查的是世界四大干果的概念和组成。核桃仁、腰果仁、扁桃仁是世界四大干果之一，而选项中只有B榛子符合干果的定义，因此答案为B。其他选项中，花生仁是豆类，松子仁是松子，白果是果实，都不符合干果的定义。72.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D解析：本题考查的是原料调配的内容，选项中哪一项不属于原料调配的范畴。A选项中提到了菜肴原料的组配，这是原料调配的基本内容；B选项中提到了原料的复合造型，这也是原料调配的一种形式；C选项中提到了原料组合的调整，这是原料调配的重要环节。而D选项中提到的调料的选用，虽然也与菜肴的味道有关，但不属于原料调配的范畴，因此是本题的正确答案。73.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C解析：本题考查职业道德的特征。根据题干中的描述，职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性，因此选项B和D都不符合。而形式上的特征应该是多样性，因为不同职业的道德规范和标准可能会有所不同，但都应该具有一定的形式性，即有明确的规范和标准。因此，本题的正确答案是C。74.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C解析：本题考查水产品的营养价值及蛋白质利用率。水产品是一种营养价值较高的食品，相比禽类更易消化，含有较多的完全蛋白质。蛋白质的利用率是指人体对蛋白质的吸收利用程度，一般情况下，蛋白质的利用率在70%~95%之间。根据题干中的描述，水产品的蛋白质利用率较高，因此选项C“85%~95%”为正确答案。75.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长答案：D解析：根据题目中的描述，板鸭的加工需要在立冬至立春期间进行，这个时间段通常是从11月7日到2月3日，时间较长，因此选项D“时间较长”是正确的答案。选项A“时间很长”过于绝对，不符合实际情况；选项B“时间很短”与题目描述相反；选项C“时间较短”也不符合题目要求。因此，答案为D。76.中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。A、2B、4C、6D、8答案：C解析：本题考查的是对《中华人民共和国突发公共卫生事件应急条例》的理解。根据该条例第十六条规定，中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于6小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。因此，本题的答案为C。77.公共营养师奉献社会的最高体现是（）。A、获取最大经济利益B、为人民服务精神C、为个人创造最大效益D、实现自我价值答案：B解析：公共营养师是一种专业的职业，其主要职责是为人们提供营养健康的饮食指导和服务。因此，公共营养师的最高体现应该是为人民服务精神，而不是获取最大经济利益、为个人创造最大效益或实现自我价值。公共营养师的职业特点决定了其服务对象是广大人民群众，其职业宗旨是为人民服务，为人们提供健康的饮食指导和服务，促进人们的身体健康和生活质量的提高。因此，公共营养师的最高体现应该是为人民服务精神。78.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D解析：本题考查脆炸直虾的质量要求。根据题干中的描述，脆炸直虾的质量要求包括起发好、表面圆滑、疏松、眼细且均匀、色泽金黄、耐脆等要素。而选项中只有D项提到了“苦涩味或酸味”，而其他选项均未提及，因此正确答案为D。79.京东板栗又称良乡板栗，它个小、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥答案：B解析：本题考查对京东板栗的了解程度，正确答案为B。解析：根据题干中的描述，可以得知京东板栗的壳子是薄的，但是易不易剥并没有明确说明。因此，需要进一步了解京东板栗的特点。经过查询资料得知，京东板栗的壳子确实是薄的，而且易于剥离，因此答案为B。其他选项的描述与实际情况不符。80.积极进取就是要()，追求发展，争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚答案：B解析：在这个问题中，我们要找出哪一个选项最能体现“积极进取”这一核心思想。A选项“相互协调”虽然在职场或团队合作中是一个重要的品质，但它并不直接体现“积极进取”的主动性或追求发展的精神。B选项“不懈不待”意味着不停止、不等待，持续努力，这完全符合“积极进取”的定义，即不断努力，追求发展，争取进步。C选项“乐于奉献”虽然是一种积极的品质，但它更多强调的是无私的付出，而不是个人对发展和进步的追求。D选项“品德高尚”是对个人品质的评价，与“积极进取”所强调的主动性、努力性和发展性不直接相关。综上所述，B选项“不懈不待”最能准确地体现“积极进取”的含义，因此是正确答案。81.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续()分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D解析：沙门氏菌属是一种常见的食源性致病菌，它能够引起严重的食物中毒症状。为了有效地预防沙门氏菌属食物中毒，对食品进行充分的加热处理是必要的。加热处理的目标是确保食品内部的温度达到足够高的水平，并持续足够长的时间，以杀死或灭活沙门氏菌。根据食品安全标准和推荐，对于预防沙门氏菌属食物中毒，食品的内部温度应达到80℃以上，并持续加热15分钟以上。这样的处理可以确保沙门氏菌被有效地灭活，从而降低食物中毒的风险。因此，正确答案是D，即食品应加热至80℃以上，并持续15分钟以上。82.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案：C解析：禽肉中所含的脂肪主要为亚油酸。亚油酸是一种不饱和脂肪酸，属于ω-6系列脂肪酸，对人体有很多好处，如降低血脂、预防心血管疾病等。而卵磷脂和糖脂在禽肉中的含量较少，饱和脂肪酸虽然也存在于禽肉中，但不是主要成分。因此，选项C为正确答案。83.（）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A、红曲米B、西米C、紫糯米D、竹香米答案：D解析：本题主要考察对食品原料及其加工方式的理解。A选项“红曲米”是一种由红曲霉菌发酵制成的米，主要呈现红色，用于食品着色和酿造，并不涉及从嫩竹叶中提取活性营养成分。B选项“西米”是一种加工过的淀粉类食材，通常用于制作甜品或饮料，与嫩竹叶提取无关。C选项“紫糯米”是一种特殊的糯米品种，其颜色为紫色，但同样与从嫩竹叶中提取活性营养成分无关。D选项“竹香米”是根据题目描述，采用先进萃取工艺，从嫩竹叶中提取丰富的活性营养成分，并与优质米类科学处理复合而成。这个描述与D选项“竹香米”的特点相符。因此，正确答案是D选项“竹香米”。84.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：D解析：宰杀牛蛙时，为了确保牛蛙迅速死亡并减少其痛苦，应迅速破坏其神经系统中的关键部位。脊髓是连接大脑和身体其他部分的主要神经通道，破坏脊髓可以迅速中断神经信号的传递，使牛蛙失去运动能力和生命活动。A选项“头部”虽然包含了重要的神经中枢，但仅用竹签捅击头部可能不足以立即致死，因为头部的骨骼相对较硬，不易直接损伤到关键的神经结构。B选项“心脏”虽然是生命活动的重要器官，但即使心脏受损，牛蛙仍可能因脊髓反射而继续活动一段时间。C选项“颈喉”是呼吸和食道的关键部位，但同样不是迅速致死的最佳选择。D选项“脊髓”则是迅速致死的关键部位。用竹签沿脊髓部位捅一下，可以迅速破坏脊髓结构，中断神经信号的传递，从而使牛蛙迅速死亡。因此，正确答案是D选项，即宰杀牛蛙时应先用刀背击昏，再用竹签沿脊髓部位捅一下，可使其迅速死亡。85.气调保藏法主要是保管()。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果答案：D解析：气调保藏法是一种利用气体调节技术，控制储存环境中氧气、二氧化碳、乙烯等气体浓度，延缓食品的新陈代谢和腐败的技术。其中，主要应用于蔬菜水果的保鲜储存，因为蔬菜水果在储存过程中会不断进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和乙烯等气体，导致品质下降。而气调保藏法可以通过调节气体浓度，延缓蔬菜水果的呼吸作用，从而延长其保鲜期。因此，本题答案为D。86.酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸答案：A解析：酸渍保存法是一种通过调整食物或物品的酸碱度（pH值）来延长其保存期限的方法。这种方法通过添加酸性物质，如酸或酸发酵产生的酸性物质，来改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌和酶的活性，防止食品变质。分析选项：A.食用酸：这是一个泛指的术语，包括了多种可以食用的酸性物质，如醋酸、柠檬酸等。在酸渍保存法中，可以使用多种食用酸来达到降低pH值、抑制微生物生长的目的。B.苹果酸：虽然苹果酸是一种天然存在于许多食物中的有机酸，但它并不是酸渍保存法中常用的主要酸性物质。C.醋酸：醋酸是醋酸菌发酵产生的，常用于腌制食品如泡菜等，但在这里使用“醋酸”作为答案过于具体，因为酸渍保存法不仅限于使用醋酸。D.柠檬酸：柠檬酸也常用于食品加工中作为酸味剂和保鲜剂，但同样，它并不是酸渍保存法中唯一的或最常用的酸性物质。因此，从泛指的、更广泛的角度来看，酸渍保存法利用的是“食用酸”或酸发酵产生的酸性，来改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性。所以正确答案是A。87.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C解析：本题考查的是我国特产的叶类蔬菜。选项A的生菜原产于地中海沿岸，虽然在我国也有种植，但不属于我国特产；选项B的菠菜原产于波斯，也不属于我国特产；选项D的卷心菜原产于地中海沿岸，虽然在我国也有种植，但不属于我国特产。而选项C的大白菜是我国特产的叶类蔬菜，因此选C。88.食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。A、微生物B、寄.生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A解析：食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和昆虫等生物体对食品的污染。其中，微生物是生物性污染中最主要的污染源。微生物包括细菌、真菌、病毒等，它们可以污染食品并在其中繁殖，导致食品腐败变质，甚至引起食物中毒。选项A“微生物”正是食品生物性污染的主要组成部分，因此是正确答案。选项B“寄生虫虫卵”虽然也是食品生物性污染的一部分，但它只是寄生虫污染的一个方面，不是主要的污染源。选项C“螨类”和选项D“谷蛾”都属于昆虫类，它们也是食品生物性污染的来源之一，但同样不是主要的污染源。综上所述，正确答案是A，即食品的生物性污染主要包括微生物的污染。89.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释。A、30-40%,10-15%B、40-45%,15-20%C、50-60%,20-25%D、60-70%,25-30%答案：C解析：妊娠期妇女由于胎儿的需要，需要增加血容量和红细胞数量，以满足胎儿的供氧和营养需求。因此，血浆容积和红细胞数量都会增加，导致血液稀释。根据文献资料，妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为50-60%，红细胞数量增加约为20-25%。因此，选项C为正确答案。90.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。A、品质鉴定B、旺火急烹C、荤素搭配D、合理利用答案：A解析：本题考查的是菜点品质的重要因素。根据题干中的“原料的品质只决定菜点品质的重要因素”可知，原料的品质对菜点品质的影响非常重要。因此，要搞好原料，就需要进行品质鉴定，确保原料的品质符合要求。选项B的“旺火急烹”和选项C的“荤素搭配”都是烹饪技巧和方法，与原料的品质无关。选项D的“合理利用”也不是解决原料品质问题的方法。因此，本题的正确答案是A。91.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B解析：调制蛋泡糊需要使用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，不易形成筋，可以使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和麸皮，不适合用于制作蛋泡糊。因此，选项B为正确答案。92.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A解析：本题考查的是九转大肠的预熟工序。九转大肠是一道传统的川菜，其特点是口感鲜嫩，肥而不腻。在红烧前，需要进行预熟处理，以便更好地入味。根据常见的做法，九转大肠在预熟工序中通常采用油炸的方式，这样可以使肠子更加鲜嫩，口感更佳。因此，本题的正确答案为A。其他选项烤、煸炒、蒸都不是九转大肠的预熟工序。93.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红答案：D解析：酱制菜原料腌制的主要目的是为了增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。腌制可以使食材中的水分流失，使其更加紧实，同时也可以让食材吸收腌料中的调味料，增加味道。而颜色发红则是因为腌料中通常含有红色素，如红曲、红酒等，这些红色素可以渗透到食材中，使其颜色变红。因此，本题答案为D选项。94.胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C解析：本题考查的是胴体猪肉出口品种的标号，正确答案为C，即背最长肌肉。肋肉是指猪的肋骨附近的肉，通肌肉是指猪的腿部肌肉，里脊肉是指猪的脊椎骨附近的肉。而背最长肌肉是指猪背部最长的肌肉，也是胴体猪肉出口品种中的一种。因此，本题的正确答案为C。95.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。答案：D解析：本题考查对鲮鱼的了解程度。根据题干中的描述，鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，这些特点都是与出肉率无关的。因此，正确答案应该是与鲮鱼的出肉率相反的选项，即出肉率较低，故选D。96.结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B解析：本题考查的是对结球甘蓝的认识。结球甘蓝是一种叶菜，其特点是形成紧密的球状头部，因此得名“结球甘蓝”。根据选项，A选项的生菜不是结球甘蓝，C选项的大白菜也不是结球甘蓝，D选项的西兰花虽然也是一种叶菜，但不是结球甘蓝。因此，正确答案为B选项的卷心菜。97.猪夹心肉，位于的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案：A解析：猪夹心肉，也被称为“五花肉”或“三层肉”，是指猪身上的某个特定部位的肉。根据猪的解剖结构，我们知道猪的前部两侧上方是肋骨所在的区域。猪夹心肉正好位于这个区域，且因其肥瘦相间、层次分明而得名。现在我们来逐一分析选项：A.肋骨-正确。猪夹心肉位于猪的肋骨区域，即前部两侧上方。B.颈椎骨-错误。颈椎骨位于猪的颈部，与猪夹心肉的位置不符。C.脊椎骨-错误。虽然脊椎骨贯穿猪的整个背部，但猪夹心肉特指位于前部两侧上方的肉，与脊椎骨的位置不完全对应。D.锁骨-错误。锁骨位于猪的前肢与身体连接处，与猪夹心肉的位置不符。因此，正确答案是A选项，即猪夹心肉位于猪的前部两侧上方的肋骨区域。98.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C解析：饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，这意味着成本的变化对于饮食业来说非常重要。引起成本变化的原因主要是销售量的变化和人为因素。销售量的变化会影响到原料的采购量、人工成本和其他费用，而人为因素则包括管理不善、员工效率低下等因素。因此，选项C“人为因素”是正确答案。选项A“原料质量”虽然也会影响成本，但不是变化的主要原因。选项B“折旧因素”和选项D“费用复杂”也不是成本变化的主要原因。99.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B解析：滑炒鸡丝是一道传统的川菜，制作时需要将鸡肉切成细丝或细条，但是制作滑炒鸡线时，应该将鸡肉加工成茸泥。茸泥是将鸡肉切成小块后用刀背或擀面杖敲打成泥状，这样做可以使鸡肉更加细腻，口感更好。因此，本题的正确答案是B。100.细菌性食物中毒发病机制可分为（）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同A、干型、湿型、混合型B、细胞型、毒素型、混合型C、毒素型、感染型、混合型D、致病型、非致病型、混合型答案：C解析：本题考查细菌性食物中毒的发病机制及其临床表现。细菌性食物中毒的发病机制可分为毒素型、感染型和混合型。其中毒素型是指细菌在食物中产生毒素，人食用后中毒；感染型是指细菌在食物中繁殖，人食用后感染；混合型则是毒素和感染两种机制同时存在。不同中毒机制其临床表现也不同，如毒素型中毒表现为急性胃肠炎症状，感染型中毒表现为发热、腹泻等。因此，本题正确答案为C。101.黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形答案：D解析：本题考查黑鱼的形体特征，其中尾柄粗半壮是一个关键词，提示我们需要找到一个与之相对应的尾鳍形态。根据常识和对各种鱼类的了解，我们可以排除选项A、B、C，因为弓形、燕尾形和槽形的尾鳍都不符合尾柄粗半壮的特征。因此，正确答案应该是D，即圆形。圆形的尾鳍与尾柄粗半壮的特征相符，因此是黑鱼的一种形态。102.制作基础普通汤，凡属新鲜的均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案：A解析：在制作基础普通汤时，我们需要考虑的是汤的基本风味和营养来源。从给出的选项中，我们可以逐一分析：A.动物性原料：基础普通汤的制作中，动物性原料如鸡肉、牛肉、鱼肉等是常用的，因为它们富含鲜味成分和胶原蛋白，经过长时间炖煮能够产生浓郁的风味和丰富的营养。B.植物性原料：虽然植物性原料如蔬菜、豆类等也可以用来制作汤，但它们通常不用于制作基础普通汤，因为它们的风味和营养特性与动物性原料有所不同。C.特殊骨头类：虽然某些特殊骨头类如猪骨、牛骨等可以用于制作高汤或浓汤，但题目中指的是基础普通汤，因此特殊骨头类不是首选。D.畜肉原料：畜肉原料只是动物性原料的一个子集，它不能涵盖所有可以用于制作基础普通汤的原料，如鱼肉、禽肉等。综上所述，制作基础普通汤时，凡是新鲜的动物性原料均可使用，因此正确答案是A。103.在铁减少期，生化指标出现A、血清铁下降B、铁结合力上升C、血红蛋白下降D、血清铁蛋白下降答案：D解析：本题考查的是铁减少期生化指标的变化。铁减少期是指机体内铁储备不足，铁的供应不能满足生理需要的状态。在这种情况下，机体会出现一系列生化指标的变化。选项A：血清铁下降。在铁减少期，机体内铁储备不足，血清铁的含量会下降，因此选项A是正确的。选项B：铁结合力上升。铁结合力是指血清中铁结合蛋白与铁结合的能力，铁减少期时，机体会增加铁结合蛋白的合成，使得铁结合力上升，因此选项B是错误的。选项C：血红蛋白下降。血红蛋白是红细胞内的一种蛋白质，它含有铁原子，可以与氧气结合，运输氧气到全身各个组织。在铁减少期，机体内铁储备不足，血红蛋白的合成会受到影响，因此血红蛋白的含量会下降，选项C是正确的。选项D：血清铁蛋白下降。血清铁蛋白是一种铁结合蛋白，它可以帮助机体储存铁，并在需要时释放铁。在铁减少期，机体内铁储备不足，血清铁蛋白的含量会下降，因此选项D是正确的。综上所述，本题的正确答案是D。104.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C解析：本题考查的是道德的定义和构成要素。道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。选项A传统美德只是道德的一部分，不能代表道德的全部；选项B价值体系是道德的重要组成部分，但不是道德的全部；选项D社会关系与道德有关，但不是道德的构成要素。因此，选项C社会舆论是道德的构成要素，是正确答案。105.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C解析：本题考查的是鲜活原料的加工原则。根据题干中的“尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响”，可以推断出应该采用初步加工的方法，即对原料进行简单的清洗、切割等处理，以保持原料的新鲜度和营养成分。因此，选项C“初步加工”符合题意，是正确答案。而精细加工和最后加工都是对已经初步加工好的原料进行进一步的处理，不符合“尽可能保存原料的营养成分”的原则。定型加工则是指将原料按照一定的形状进行加工，也不符合题意。因此，选项A、B、D都不正确。106.从本质上讲，乳白汤色的形成是()结果。A、明胶的水解B、蛋白质变性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化答案：D解析：本题考查的是乳白汤色的形成原因。乳白汤色是由于脂肪乳化所致，即脂肪在水中形成微小的乳状悬浮液，使得液体呈现乳白色。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都与乳白汤色的形成无关。107.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D解析：本题考查的是炸制工艺的注意事项。炸制是一种常见的烹饪方式，但是如果操作不当，可能会导致食品质量下降，甚至对人体健康造成危害。因此，在进行炸制时，需要注意一些事项，以确保食品的质量和安全。选项A、B、C都是炸制工艺中需要注意的事项，而选项D“保持气体充足”不属于炸制工艺注意事项。因此，答案为D。108.60－70岁老年人的热量较青年时期少（）。A、10－20%B、20－30%C、25－35%D、30－35%答案：B解析：本题考查老年人的能量需求。根据生理学知识可知，随着年龄的增长，人体的代谢率逐渐降低，因此老年人的能量需求也会相应减少。根据资料可知，60-70岁老年人的热量需求较青年时期少20-30%，因此选B。109.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A解析：制作金葱扒鸭时，需要将鸭子开膛去内脏，以便更好地入味。而鸭子的内脏主要集中在腹部，因此在开膛时应该选择背部，这样可以避免损伤内脏，同时也更容易清洗干净。因此，本题的正确答案为A。110.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D解析：本题考查的是干制原料通过油的炸发汽化的水分的性质。根据题干中的描述，可以得知这种水分是结合水，也就是存在于原料的结构中的水分。因此，答案为D选项，即结构水。其他选项的解释如下：A.自由水：指存在于原料表面或孔隙中的水分，容易被蒸发或挥发。B.蒸馏水：指通过蒸馏过程得到的纯净水。C.渗透水：指通过渗透作用进入原料中的水分，通常是指土壤中的水分。111.水爆菜肴不得使用。A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料答案：C解析：本题考查的是菜肴制作中的原料贮存方式。根据题干中的“水爆菜肴不得使用”，可以推断出水爆菜肴的制作需要使用到高温油炸，而冷冻原料在高温下容易产生水分，导致油炸时油溅出，从而影响菜肴的口感和质量。因此，选项C“冷冻原料”不适合用于水爆菜肴的制作，是正确答案。选项A“隔日原料”和选项B“贮藏原料”没有明显的与水爆菜肴制作相关的问题，选项D“化冻原料”也不是制作菜肴的原料贮存方式，因此都不是正确答案。112.核黄素良好的食物来源是A、动物内脏、蛋、奶类B、蔬菜C、水果D、粮谷类答案：A解析：核黄素，也称维生素B2，是一种水溶性维生素，对人体生长发育、维持皮肤和粘膜的健康、促进视觉等方面都有重要作用。而核黄素的良好食物来源主要是动物内脏、蛋、奶类等。因此，本题的正确答案为A。B、C、D选项中的蔬菜、水果、粮谷类中也含有一定量的核黄素，但相对于动物内脏、蛋、奶类等来说，含量较少。113.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案：B解析：本题考查职业道德的定义，正确答案为B。选项A“利益关系”虽然与职业道德有关，但并不是职业道德的定义。选项C“职业守则”与职业道德有关，但并不是职业道德的定义。选项D“奉献精神”虽然与职业道德有关，但并不是职业道德的定义。因此，选项B“行为规范”是正确答案，因为职业道德是指在特定职业活动中应遵循的行为规范。114.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D解析：本题考查的是以水为介质的加热原则。在烹饪中，加热是非常重要的一个环节，不同的加热方式会对食材的质地、口感产生不同的影响。以水为介质的加热方式主要有两种，一种是沸腾加热，一种是微沸加热。沸腾加热是指将水加热至100℃左右，水开始沸腾，此时食材放入水中加热，时间较短，一般适用于煮汤、煮面等。而微沸加热是指将水加热至80℃左右，水开始微沸，此时食材放入水中加热，时间较长，一般适用于煮烂、软化食材。因此，本题中要形成质地软烂型菜肴，应该选择微沸加热，且时间较长，因此答案为D。115.拌芡法一般用于等烹调方法。A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D解析：拌芡法，也称为兑芡法，是烹饪中常用的一种技巧，主要用于在菜肴即将出锅时，将预先调好的湿淀粉汁倒入锅中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。A选项“烧、烩”中，烧菜通常不需要快速出锅，且汤汁浓稠度不一定需要很高，而烩菜则更侧重于食材的混合，而不是汤汁的浓稠。B选项“熘、爆”中，熘菜通常需要将食材先炸或煎熟，再与芡汁混合，但爆菜则要求食材在短时间内快速熟透，且汤汁较少，不适合使用拌芡法。C选项“熘、炒”中，虽然熘菜可能需要使用芡汁，但炒菜更偏向于干爽，汤汁较少，不太适合拌芡法。D选项“炒、爆”中，炒菜通常需要快速出锅，且汤汁适中，适合使用拌芡法来增加菜肴的光泽和口感；爆菜同样需要快速熟透，但拌芡法更适用于爆炒菜中汤汁稍多的情况，如爆炒虾仁等。综上所述，拌芡法一般更适用于炒菜和爆菜这两种烹调方法，因此正确答案是D。116.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C解析：本题考查对《齐民要术》下册4卷的了解。《齐民要术》是中国古代农业技术专著，共分上、下两册。下册4卷主要介绍食品加工工艺，包括酿酒、制醋、制糖、制盐、制油、制酱等。因此，本题答案为C。117.封闭保管又称。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B解析：本题考查的是封闭保管的又称，根据常识和语境可知，封闭保管应该是将物品密封起来进行保管，因此选项B密封保管符合题意，为正确答案。选项A真空保管、选项C罐封保管、选项D塑封保管都不符合题意。因此，本题答案为B。118.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A解析：加工墨鱼时，眼睛的汁液会影响鱼肉的颜色。墨鱼的眼睛中含有一种黑色素，当加工时，这种黑色素会渗出，使得鱼肉变得更加黑色，从而影响鱼肉的颜色。因此，选项A为正确答案。而嫩度、鲜味和弹性与眼睛的汁液并没有直接关系，因此选项B、C、D均不正确。119.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A解析：本题考查对全自动制冰机的了解。全自动制冰机是一种用于制作冰块的设备，通常用于备餐过程中。因此，选项A“备餐设备”是正确答案。选项B“冷藏设备”是用于储存食物的设备，选项C“冷冻设备”是用于冷冻食物的设备，选项D“加工设备”是用于加工食物的设备，都与全自动制冰机的功能不符。因此，选项A是本题的正确答案。120.调制蛋泡糊的粉料为或。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C解析：本题考查的是对调制蛋泡糊粉料的选择和搭配的理解。调制蛋泡糊是一种常见的烘焙材料，用于制作蛋糕、饼干等糕点。其主要成分为面粉、糖、鸡蛋和牛奶等。其中面粉的选择和搭配对于蛋泡糊的质量和口感有着重要的影响。根据题干中给出的粉料为或，即需要选择两种面粉进行搭配。从选项中可以看出，A选项为全麦粉和无筋粉的搭配，B选项为糯米粉和中筋粉的搭配，D选项为低筋粉和高筋粉的搭配。而根据蛋泡糊的特点，需要选择一种筋度较低的面粉和一种筋度较高的面粉进行搭配，以达到蛋泡糊的松软和蓬松的效果。因此，正确答案为C选项，即低筋粉和无筋粉的搭配。低筋粉筋度较低，易于制作出松软的蛋泡糊；而无筋粉则可以增加蛋泡糊的蓬松度，使其口感更佳。121.成菜能体现原