粤菜介绍课件

YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介绍P全国美食PT演讲人：XXX时间：20XX.XX绍粤菜介广州美食toGuangzhouCuisineIntroduction广州美食目录CONTENTS01粤菜定义Cantonesecuisine02口味特色Tastecharacteristics03经典菜品Classicdishes04地系区别GeographicaldifferentiationYOURLOGOAUNIVERSITYYOURLOGOAUNIVERSITY义粤PART01菜定SICHUANCUISINEByYushen01粤菜定义Cantonesecuisine即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。粤菜粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。高明手法ByYushen01粤菜定义Cantonesecuisine01广府菜范围包括珠江三角洲和韶关等地，广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉，潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，也有“食在广州、味在潮州”的说法。区域划分02广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。高凉菜属于粤西菜式源头之一，发源于古代高凉郡，包括粤西地区茂名、阳江等地。湛江地区的代表菜式是湛江菜。流行地区ByYushen01粤菜定义Cantonesecuisine1粤菜区别粤菜中的广府菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。1烹制方法在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。ByYushen01粤菜定义Cantonesecuisine粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。后来，中原移民不断南迁，带来了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格。历史形成YOURLOGOAUNIVERSITY色口PART02味特TASTECHARACTERISTICSByYushen02口味特色Tastecharacteristics1PART01粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。由北方的“爆法”演进为“油泡法”；由整形烹制的“扒”改进为分别烹制分层次上盘的“扒”，扩大了用料范围；1引进西餐的焗法、吉列炸法、猪扒、牛扒，改造为自己的烹调方法和名菜；借鉴西餐的SAUCE（调味汁）做法，首创了粤菜的酱汁调味法等，无不体现出粤菜的创新性。PART02ByYushen02口味特色Tastecharacteristics粤菜在选料上广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。粤菜ByYushen02口味特色Tastecharacteristics粤菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。调味ByYushen02口味特色Tastecharacteristics粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。02粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。01YOURLOGOAUNIVERSITY品经PART03典菜CLASSICDISHESByYushen03经典菜品Classicdishes著名的广府菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、盆菜、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。经典菜品ByYushen03经典菜品Classicdishes烧鹅特点：烧鹅表皮烤得金黄带脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中，恰恰增添肉质的鲜美。ByYushen03经典菜品Classicdishes广州文昌鸡特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。ByYushen03经典菜品Classicdishes特点：做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。蜜汁叉烧YOURLOGOAUNIVERSITY别地PART04系区GEOGRAPHICALDIFFERENTIATIONByYushen04地系区别Geographicaldifferentiation广府菜范围包括整个珠江三角洲、香港、澳门，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广府菜ByYushen04地系区别Geographicaldifferentiation潮州菜发源于潮汕地区，“色、香、味、型”并美。潮汕菜是粤菜的主干与粤菜的代表，潮州菜是享誉中外的一大菜系，也是潮州文化的重要组成部分，潮州菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮州菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。潮州菜ByYushen04地系区别Geographicaldifferentiation客家菜（又称东江菜）分成五个流派：赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。“梅州派是客家菜的代表，东江派是客家菜中的一派。起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。客家菜ByYushen04地系区别Geographicaldifferentiation湛江菜湛江雷州地区菜式又称雷州菜，烹饪具有岭南文化特色，是广东四大菜系之一。通过炆、炖、煎、炸、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、清、淋等10多种方法，让食材的美鲜程度和营养饱和度发挥到极致。雷州土菜虽然其貌不扬，用料也不算高档，但是味道、营养一点都不逊色。以饭食为例吧，有三种：白饭、鸡油饭、金捞饭。金捞饭名字贵气，但原来只是用雷州当地一种药用野菜拌饭，雷州妇女坐月子的时候就是用这个饭作为补品之一的。YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介绍P全国美食PT演讲人：XXX时间：20XX.XX广州美食看谢Thanks谢观forwatching望洞庭刘禹锡刘禹锡，字梦得，河南洛阳人，唐朝文学家、哲学家，有“诗豪”之称。庭禹yǔtíng锡xī盘未wèipán磨mó刘禹锡《望洞庭》湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺。刘禹锡，字梦得，河南洛阳人，唐朝文学家、哲学家，有“诗豪”之称。刘禹锡写这首时正值被贬官，途经洞庭湖看到这美丽的景色，所有忧愁顿时烟消云散。认识作者

——刘禹锡庭望洞相：相互。和：和谐、协调。师生共同了解下面的字、词语。白银盘：白瓷盆的美称，喻指圆月。一青螺：螺的一种，壳形椭圆，表面稍暗，杂有斑纹。湖光：湖水反射的光潭面：洞庭湖的水面镜末磨：指没有磨拭过的镜子。（一）精读感悟《望洞庭》请回顾以前我们学习古诗时，你是用什么方法理解诗意的？精读感悟

——解诗意，韵诗情庭望洞湖光秋月两相和,潭面无风镜未磨。没有磨拭过的铜镜给人怎样的感觉？刚刚所呈现的两句诗中把什么比做什么？把潭面比作没有磨拭过的铜镜。朦朦胧胧、模模糊糊问题1问题2湖光秋月两相和,潭面无风镜未磨。想象画面齐读：月光下的洞庭湖，在你的脑海中，在你的心坎里。闭上眼睛，让我们一起诵读梦一般的梦亭湖。闭上眼睛画面想象梦亭湖遥望洞庭山水色,白银盘里一青螺。闭上眼睛在头脑中想象自己常见的大盘子,它是用白银做成的。现在我往盘子上放了一颗小巧玲珑的青颜色的田螺。你有什么感觉?闭上眼睛画面想象大盘子我从“湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨”这两句诗中读出了洞庭湖景色的和谐、美好。诗人在这个夜晚还会看到些什么？想些什么？夜晚，一轮明月高悬夜空，皎洁的月光洒向湖面，湖水反射月亮的清光，漾起一层银白色的波纹。刘禹锡《望洞庭》湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺。感受到刘禹锡的情？体会诗人用