2021年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）考试APP

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1、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出

的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（J）

2、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的

善恶观。（V）

3、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死

亡。（X）

4、【单选题】"Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

5、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的

配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出

来的面包，一般来说，面包制品切片（）。（B）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

6、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，

二是()。(D)

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

7、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

8、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

9、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

10、【单选题】气鼓面团是用。而制成的。（B）

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

11、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发

酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

12、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可

转变为能被人体吸收的（）。（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

13、【单选题】酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D>dairy

14、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一

般用料有()等。(D)

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

15、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响

较大。(A)

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

16、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，

为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地

加入适量的辅助原料。(C)

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

17、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

18、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。(A)

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

19、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩

单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。(D)

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与

操相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

21、【单选题】"addsalt”的意思是()。(B)

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

22、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉、碑、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

23、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大

小及质量。(C)

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

24、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的

零线相接。(A)

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

25、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味

香甜。（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

26、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

（D）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

27、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

Oo（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

28、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特

点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

29、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

30、【单选题】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

31、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()

可保持3小时。(A)

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

32、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

率()。(D)

A、稳定

B、变化

C、从［Wj

D、从低

33、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等

原料熬制而成。(D)

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

34、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

35、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。(C)

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

36、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特

点。(B)

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

37、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变

化而加工制成的一种乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

38、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷

菜间，要防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

39、【单选题】应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的

散热条件。（C）

A、内都

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

40、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，

毛利额是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

41、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道

德范畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

42、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面

包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

43、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高

的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作

出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

44、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。(A)

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

45、【单选题】“Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

46、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

47、【单选题】饼干有0两种，重量一般在5〜15克，食用时以

一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛