2022年中式烹调师（中级）及中式烹调师（中级）模拟考试题

2022年中式烹调师（中级）及中式烹调师（中级）模拟考试题

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

1、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。（D）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

2、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的

统称。（A）

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

3、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。（C）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

4、【单选题】将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。（B）

A、火碱

B、食用碱

C、小苏达

D、生石灰

5、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）o（A）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

6、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形

成质嫩的口感。（C）

A、成分结构

B、物质结构

C、分子结构

D、元素结构

7、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（D）

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

8、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。（B）

A、生理因素

B、物理因素

C、湿度因素

D、温度因素

9、【单选题】清炸的特点是。（A）

A、不挂粉，不挂糊

B、挂粉，挂糊

C、上浆

D、不上浆

10、【单选题】将经过的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（A）

A、加工整理

B、加工成型

C、洗涤消毒

D、切配

11、【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%左右。（C）

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁

C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

12、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

13、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，

销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

14、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生

食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

15、【单选题】锌含量最高的食物是。（D）

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、鳏鱼

D、牡蛎

16、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（B）

A、少量

B、微量

C、一定数量

D、多量

17、【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）

A、依据

B、凭借

C、借助

D、协助

18、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

19、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或

不辣。（C）

A、红

B、黄

C、红或黄

D、红或紫

20、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是（）。（C）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

21、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

22、【单选题】过量食用动物脂肪会促进。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

23、【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐,

使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）

A、尾部

B、头部

C、背部

D、中部

24、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）

A、蛋白质；维生素C

B、碳水化合物；B族维生素

C、矿物质；脂肪

D、矿物质；B族维生素

25、【单选题】口蘑中最名贵的是（）»（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

26、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。（B）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

27、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）

A、质地细嫩

B、质地坚实

C、质地滑爽

D、质地坚硬

28、【单选题】螳螂在一5℃下即可被冻死。（D）

A、）5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

29、【单选题】拌关法多用于形体码放整齐的类菜品。（A）

A、烧、扒

B、烧、煤

C、扒、煎

D、蒸、扣

30、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。（A）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

31、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（D）

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

32、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

33、【单选题】麦穗花刀的奇I］刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（D）

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

34、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、

无杂质。（A）

A、香气咸淡

B、气味咸度

C、香气咸浓

D、气味咸淡

35、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（）,切去蟹盾，取出内脏，洗净。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳏

D、蟹盖

36、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。（D）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

37、【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻，才可完成造型。（D）

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

38、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。（C）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

39、【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。（D）

A、高大

B、短小

C、细长

D、粗壮

40、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

41、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）

A\味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

44、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。

C）

A、长短相等

B、方向一致

C、大小一致

D、距离相等

45、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

46、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。

B）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

47、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。（B）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

48、【单选题】鲫鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。（B）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖无

49、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）o（D）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

50、【单选题】欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。（D）

A、意大利

B、比利时

C、挪威

D、荷兰

51、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽,

含水量低于17%。（A）

A、肥壮均匀

B、细长均匀

C、鼓实均匀

D、上肥下瘦

52、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。（D）

A、五角形

B、四边形

C、三角形

D、几何形

53、【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。（B）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

54、【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（A）

A、黄色或棕色

B、红色或棕色

C、红色或褐色

D、棕色或褐色

55、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。（A）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

56、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。（D）

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当

57、【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（A）

A、洁白细嫩

B、，吉白脆嫩

C、黄白软嫩

D、黄白柔嫩

58、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（V）

59、【判断题】明火烤包括挂炉烤、爆炉烤、火煽烤等。（V）

60、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（X）

61、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（X）

62、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（V）

63、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（X）

64、【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（V）

65、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（X）

66、【判断题】鲜蛋的闪光点为7.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。（X）

67、【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（X）

68、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（X）

69、【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。（X）

70、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，措透漂清水便可增白。（V）

71、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（X）

72、【判断题】（）按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（V）

73、【判断题】（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应

为100元/千克。（X）

74、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（X）

75、【判断题】菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。（V）

76、【判断题】（）烹调中调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。（V）

77、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（V）

78、【判断题】花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（X）

79、【判断题】香茹通体的颜色多为棕灰色或深褐色。（V）

80、【判断题】餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（V）

81、【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（X）

82、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（X）

83、【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（V）

84、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V）

85、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（X）

86、【判断题】为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。