茶叶加工学试卷有的带答案

茶叶加工学试卷有的带答案福建农林大学考试试卷（A）卷参考答案2006——2007学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名1、通花：茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。4、超滤：超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49～588Kpa之间，可截留分子量在1000～50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。5、茶叶深加工技术：茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再1.5

⑤无味、无嗅，符合国家食品卫生标准；1.6

⑥重量轻，纸质洁白。

1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。当压力高于612.88Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。但若压力低于612.88Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此

2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。

3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。

福建农林大学考试试卷（B）卷2006——2007学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2006年12月日茶学专业2003级年级班学号姓名1、茉莉鲜花处理主要有：________________________等程序，其中堆温达___________进行；当鲜花呈___________时，进行。2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。3、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：______________和__________________两种。4、

袋泡茶与传统散茶相比具有：______________________________________________等方面的优点。5、

袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为_________________，茶体过细小易_____________，茶体规格过大易__________________。6、茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有：_______________________________________________________________________________。7、

深加工技术大体可分为：____________________________________________等四个方面。8、茶提取用水的净化是去除水中的_________________杂质，水的软化是除去水中的________________杂质。9、水处理的基本程序为：______________________________________等六道程序。10、固体对气体分子的吸附可分为：___________和__________吸附。前者是_________力，后者是_________________力。1、打底：

2、体质花：

3、转溶：

4、反渗透技术：

5、冷冻干燥

1、加工茶水饮料，茶汤提取的茶水比以__________为宜。A1：50B1：22C1：6～12D1：100～1502、茶乳酪的形成尤以____________茶类最为明显。A绿茶B乌龙茶C红茶D白茶3、茶叶物理加工是改变茶的状态，而不从根本上改变茶内质的加工。如__________加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D超微茶粉4、提花的主要目的是_________________。A提高花茶香气浓度B提高花茶含水量C提高花茶鲜灵度D使花茶显出兰味5、花茶窨制中的水分解吸的主要依据是______________________。A水分汽化速度大于芳香油挥发速度B水分汽化速度小于芳香油挥发速度C水分汽化速度等于芳香油挥发速度D水分汽化温度大于芳香油挥发温度6、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在____________为宜。A7.0%～10.0%B3.5%～4.0%C4.0%～4.5%D4.5%～5.0%7、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起____________作用。A防潮B过滤C阻光D透气8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量________，茶汤浓度_________。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____________作用。A定量B过滤C配比D透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用___________灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外1、简述茉莉花茶连窨工艺流程？

2、合格的商品袋泡茶在包装盒应注明哪些内容？

3、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？

4、简述茶叶深加工技术的含义？

5、简述袋泡茶对过滤纸的要求？

1、阐述茶提取液冷冻浓缩的步骤及过程？（结合示意图说明）（12分）

2、以示意图说明喷雾干燥各系统相互间的关系？(10分)

3、阐述花茶连窨的着香机理？（13分）福建农林大学考试试卷（A）卷答案2005——2006学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2005年10月26日茶学专业2002级年级班学号姓名1、我国的花茶依据___鲜花______种类有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_等花茶。2、固体对气体分子的吸附可分为：_物理_____和__化学_____吸附。前者是_分子间的引力，后者是化学键力。3、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%~5.0%______之间；茶坯温度应控制在___高于室温1~3_____℃，方可进行窨花。4、袋泡茶依据_____袋内包装物的种类__分类，可分为：_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶、等五大类。5、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨__降低_______；湿坯烘后含量逐窨__提高_______；提花时窨品含水量应控制在___6.0%~7.0%_______；提花后花茶的含水量应掌握____8.0%~8.5%__________。6、袋泡茶对外封套要求：_本身无异味、防潮性能好、有一定的牢固度；常用的外封套有：单胶纸、复合纸、复合薄膜_三种材料。7、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_逐窨减少______________；连窨配花__逐窨增加_______。8、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：___热封型袋包茶滤纸___________和__非热封型袋包茶滤纸_________两种。9、饮料加工中常用的添加剂的类型有：稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。10、水处理的基本程序为：__原料水→砂滤→电渗析→离子交换→紫外线消毒→超滤→茶汤提取用水_________等六道程序。1、压花：是利用窨过一次花，但仍有花香的花渣，特别是提花花渣，再窨制低档茶的过程，称“压花”。茶坯通过压花，一方面可充分利用花渣中的余香，别一方面压花可降低低级茶坯中的粗老味，改善茶叶品质。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，

3、转溶：茶汤冷却至10℃以下时，会出现乳酪状的不溶物，俗称“茶乳酪”或称“冷后浑”。采取“转溶”措施，即通过酶和各种化学或生物化学的有效方法，将不溶性的茶乳酪转变为可溶物的过程。4、茶汤物理净化：把茶汤中固、液两相混合物相互分离，使茶汤中不含任何固相物质。物理净化也称机械分离。5、喷雾干燥：喷雾干燥是将液料喷散为很细的像雾一样的微粒，以增大水分的蒸发面，在与热空气接触后，能瞬间将大部分的水分除去，使固形物成为粉末状或颗粒状的干品。

1、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_____C_____。A1：50B1：22C1：6~12D1：100~1502、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_______A________形成的一类大分子物质。A分子间氢键缔合B分了间的凝聚C分子果胶粘结D分了间偶联氧化2、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如____B______加工。A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料3、打底的主要目的是_________B___________。A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性4、传统花茶窨制，高级茶坯窨前的含水量应控制在_____B_______为宜。A7.0%~10.0%B3.5%~4.0%C4.0%~4.5%D4.5%~5.0%5、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在______D__________为好。A34℃~36℃B40℃~42℃C44℃~46℃D48℃~50℃6、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达___B______为宜。ApH5.5~6.0BpH8.0~9.0CpH10~12DpH7.07、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起______A______作用。A防潮B过滤C阻光D透气8、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量____A____，茶汤浓度___A____。A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起____B________作用。A定量B过滤C配比D透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用_____C____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。A高压B巴氏C高温瞬时D紫外

1、简述碱法转溶的原理？①由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物。②苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。

第三节

简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？茶坯处理—┐├→茶、花拌和→静置窨花→通花→鲜花处理—┘↑转窨↑续窨→起花→烘焙→摊凉┷→提花→匀堆装箱

2、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35℃下冻结，再在低于水相点压力下（609Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：13～80Pa。干燥室温控制：①从-35℃至0℃，升温3℃/h；②从0℃升至25～30℃，升温5℃/h；③在25～30℃下衡温1～２h；全程历时20～24h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。

3、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？

茶叶——浸提（85℃/15`）——粗滤（80℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80℃）——高温杀菌（90℃/15`）——灌装（88℃）封盖

4、简述喷雾干燥的四个阶段及作用？液料喷雾干燥过程主要有四个阶段：第一阶段为雾化阶段，即液料经雾化器，分散为极细的液滴或料雾；第二阶段为混合阶段，使雾化后极细的液滴或料雾与气流充分混合；第三阶段为干燥阶段，使混合后的气流与热空气充分接触，促使物料中的水分瞬间迅速蒸发，成为粉末状或颗粒状干品；第四阶段为分离阶段，使脱水后的干品与气流分离。

1、以水的相平衡关系分析说明冷冻干燥的原理？（10分）冷冻干燥是先将物料冻结到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图。当压力高于612.88Pa时，从固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。但若压力低于612.88Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此

2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（7分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述茶叶吸附香气的原理？（12分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。

福建农林大学考试试卷（B）卷2005——2006学年第一学期课程名称：《茶叶加工学Ⅱ》考试时间2005年10月26日茶学专业2002级年级班学号姓名1、茉莉鲜花处理主要有：________________________等程序，其中堆温达___________进行摊花，当鲜花呈____________时筛花。2、袋泡茶与传统散茶相比具有：______________________________________________等方面的优点。3、袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为_________________，茶体过细小易_____________，茶体规格过大易__________________。4、茶饮料加工中常驻用的添加剂的主要类型有：_______________________________________________________________________________。5、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：______________和__________________两种。6、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：____________________________________；提花的目的是：_______________________。8、

深加工技术大体可分为：____________________________________________等四个方面。8、茶提取用水的净化是去除水中的_________________杂质，水的软化是除去水中的________________杂质。9、水处理的基本程序为：______________________________________等六道程序。10、茶提取前对茶的处理有：_______________________________________程序，一般选用_____________________的茶碎度为宜。6、提花：

7、体质花：

8、茶汤化学净化：

9、反渗透技术：

10、

冷冻干燥

1、加工茶水饮料，茶汤提取的茶水比以__________为宜。A1：50B1：22C1：6~12D1：100~1502、茶乳酪的形成尤以____________茶类最为明显。A绿茶B乌龙茶C红茶D