2024年江苏中式面点师（高级）考前强化练习题库300题（含解析）

PAGEPAGE12024年江苏中式面点师（高级）考前强化练习题库300题（含解析）一、单选题1.油脂的（）可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗（老化）作用。A、粘着性B、乳化性C、起酥性D、可塑性答案：B解析：乳化性是指油脂能够使不相溶的液体混合在一起形成乳浊液的性质。在食品加工中，油脂的乳化性可使油脂与其他成分充分混合，从而使成品光滑、油亮、色匀。此外，乳化后的油脂能够在食品表面形成一层保护膜，具有抗老化作用，可延长食品的保质期。因此，选项B是正确的答案。2.禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D解析：根据题意，禽蛋必须加热才可食用，而选项中只有D选项表示加热时间超过10分钟以上，因此D选项是正确答案。其他选项的加热时间都太短，无法确保禽蛋的安全食用。3.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B解析：净料单位成本是指每单位净料所需的成本，其中净料指的是经过加工后得到的实际可用材料，不包括废料和损耗。而出材率指的是毛料经过加工后得到的净料重量与毛料重量的比值。因此，净料单位成本可以表示为毛料单价与出材率的乘积，即净料单位成本=毛料单价×(净料重量÷毛料重量)=毛料单价×出材率。因此，答案为B，毛料单价与出材率。4.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B解析：本题考查烹饪从业人员的职业道德范畴。选项A、C、D都是烹饪从业人员应该具备的职业道德，而选项B则违背了职业道德，因为公平交易和货真价实是烹饪从业人员应该遵守的原则，而不顾质量、利益至上则是违背职业道德的表现。因此，选项B不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。5.小苏打是()的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱答案：C解析：小苏打的学名是碳酸氢钠，化学式为NaHCO3。选项A的泡打粉是一种混合物，其中主要成分就是碳酸氢钠；选项B的碳酸氢氨是氨水和二氧化碳反应生成的产物，与小苏打无关；选项D的纯碱是指氢氧化钠，化学式为NaOH，与小苏打也不同。因此，正确答案为C。6.化学膨松面坯泄油的原因是（）。A、没饧面B、放置时间太长C、和面时揉搓过度D、膨松剂过量答案：C解析：答案解析：化学膨松面坯是通过化学反应产生二氧化碳气体使面坯膨胀的。C选项中，和面时揉搓过度会破坏面坯中的面筋结构，使面筋网络无法有效地锁住气体，从而导致泄油；A选项中，没饧面可能会使面坯不够松软，但不一定会导致泄油；B选项中，放置时间太长可能会使面坯发酵过度，但也不一定会泄油；D选项中，膨松剂过量可能会影响面坯的口感，但一般也不会直接导致泄油。因此，答案选C。7.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅答案：C解析：本题考查工业“三废”中含有毒重金属的知识点。正确答案为C。解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废气、废水和固体废物。其中含有毒重金属的废物对环境和人体健康都有很大的危害。选项A中的酚、氯、苯、胺都是有机物，不属于重金属。选项B中的多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘都是有害物质，但不属于重金属。选项D中的氯、苯、汞、铅中只有汞和铅是重金属，但还有一个选项C中的四种物质都是重金属，因此选项C是正确答案。综上所述，本题正确答案为C。8.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类答案：B解析：本题考查的是熟菜馅的制作方法。熟菜馅的馅料多为干制品，如果想增加馅心的水分，可以采用加水的方法。而加入浓汤、加入油脂、加入酱类都不能直接增加馅心的水分。因此，正确答案为B，即热水浸泡。在制作熟菜馅时，可以将干制品浸泡在热水中，待其吸收足够的水分后再进行下一步的加工，这样可以使馅心更加鲜嫩多汁。9.一般来说，裱花工艺中凡用来涂面或夹心的糖膏，因其塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、蛋清B、糖C、奶油D、琼脂答案：B解析：本题考查的是裱花工艺中用来涂面或夹心的糖膏的制作方法。根据题干中的“因其塑性要求不高”，可以推断出糖膏的塑性要求不高，因此可以在制作过程中加入较多的某种成分。选项A的蛋清在裱花工艺中常用于制作蛋白霜，其塑性要求较高，不符合题干中的要求。选项C的奶油在裱花工艺中常用于制作奶油霜，其塑性要求也较高，不符合题干中的要求。选项D的琼脂在裱花工艺中较少使用，不符合题干中的要求。因此，正确答案为B，即糖的比例可稍多。在制作糖膏时，可以根据需要适当增加糖的比例，以达到更好的涂面或夹心效果。10.维生素中加热损失最严重的是()。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸答案：A解析：本题考查维生素的加热稳定性。维生素是一类对人体有益的有机化合物，但它们在加热过程中容易被破坏，从而失去营养价值。根据常识和相关知识，我们可以得出以下结论：A.胡萝卜素是一种脂溶性维生素，它在加热过程中容易被氧化分解，从而失去营养价值。因此，选项A是正确答案。B.硫胺素是一种水溶性维生素，它在加热过程中也会受到一定的破坏，但相对于其他维生素来说，它的加热稳定性较好。C.核黄素是一种水溶性维生素，它在加热过程中也会受到一定的破坏，但相对于其他维生素来说，它的加热稳定性较好。D.尼克酸是一种水溶性维生素，它在加热过程中也会受到一定的破坏，但相对于其他维生素来说，它的加热稳定性较好。综上所述，选项A是正确答案。11.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A解析：本题考查对铁的生理功用的理解。选项A正确，铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等重要物质的组成部分，参与氧气的运输和储存，对人体的呼吸、代谢等生理功能有重要作用。选项B错误，构成甲状腺素的原料是碘。选项C错误，血液凝固与铁无关。选项D错误，构成骨骼和牙齿的主要成分是钙。因此，本题答案为A。12.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C解析：本题考查的是环境污染对人体的影响，正确答案为C，即化学农药污染。化学农药是一种常见的环境污染物，它们可以通过食物链的富集作用进入人体，对人体健康造成危害。微生物、昆虫污染和食品添加剂污染也都是环境污染的一种，但它们对人体的影响不如化学农药污染严重。因此，选项A、B、D都不是本题的正确答案。13.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C解析：本题考查的是印刷品上的油墨含有哪种毒物质。选项中，多环芳烃、铅、氯乙烯单体都是常见的毒物质，但它们并不是印刷品上油墨中常见的毒物质。而多氯联苯是一种常见的印刷品油墨中的毒物质，因此选项C为正确答案。14.小麦的（）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽答案：B解析：本题考查小麦的组成部分及其营养价值。小麦的主要组成部分包括皮层、糊粉层、胚乳和胚芽。其中，糊粉层含有大量蛋白质、淀粉和少量脂肪，营养价值较高。因此，本题的正确答案为B选项。其他选项的营养价值相对较低。15.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A解析：本题考查的是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一是什么。根据常识和知识点，我们知道在进行成本核算时，需要对原材料、人工、制造费用等进行记录和核算，因此建立健全菜点加工制作的原始记录是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。因此，本题的正确答案是A。其他选项采购单据、生产记录、销售记录虽然也与成本核算有关，但不是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。16.面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用答案：C解析：本题考查面粉中糖类的作用。正确答案为C，即焦化作用。解析：面粉中含有糖类，当面粉受热时，糖类会发生焦化作用，产生棕色的物质，使成品表面呈现金黄色或棕红色，起到着色作用。因此，选项C为正确答案。选项A的水化作用是指物质与水反应生成新的物质的化学反应，与本题无关。选项B的乳化作用是指将两种不相溶的液体通过加入乳化剂使其混合均匀的过程，与本题无关。选项D的氧化作用是指物质与氧气反应生成新的物质的化学反应，与本题无关。17.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D解析：餐饮成本是指餐饮销售所产生的所有支出，包括燃料、人工、原料等，减去利润后的剩余部分。因此，正确答案为D。18.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、拨C、摊D、揪答案：A解析：本题考查的是面食加工中的工艺方法。根据题干中的描述，可以得知这种方法是将大块的面团拉成条、丝状，且要求粗细均匀、富有弹性。根据常识和选项的意思，可以判断正确答案为A，即“抻”。抻面是一种常见的面食加工方法，通过反复拉扯面团，使其逐渐变细、变长，同时增加面筋的含量，使面食更加筋道有嚼劲。因此，本题的正确答案为A。19.将面坯擀成薄皮，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的（）。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法答案：C解析：直卷法是将擀好的面片或面料，直接卷成圆筒形；圆卷法是将擀好的面片或面料，卷成螺旋状；单卷法是将擀好的面片或面料，从一头卷向另一头，呈圆筒形，形似一个单筒望远镜；双卷法是先将面料或馅料卷成圆筒形，再折卷一次，使卷口朝下，形似一个双筒望远镜。因此，将面坯擀成薄皮，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，是成型工艺中的单卷法。答案是选项C。20.将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制答案：D解析：本题考查的是复合成熟法的定义和应用。复合成熟法是指将两种或两种以上的烹饪方法配合使用，使制品更加美味、口感更佳的烹饪方法。而单一熟制则是指只使用一种烹饪方法进行烹饪。根据题目所给的选项，A、B、C三种方法都可以与其他方法配合使用，而D选项则是单一熟制，不符合复合成熟法的定义。因此，本题的答案为D。21.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜椒粉答案：A解析：本题考查的是对于五香粉的认识。五香粉是一种常用的调味料，由八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等多种香料加工制成。因此，答案为A选项，即五香粉。其他选项咖喱粉、椒盐、鲜椒粉虽然也是调味料，但是它们的制作原料和五香粉不同，因此不是本题的正确答案。22.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C解析：本题考查用餐数量的分配比例。根据常规的用餐时间分配，午餐时间通常为一天中用餐量最大的时间段，因此午餐的数量应该占全天总数量的比例较大。根据选项可知，午餐数量占全天总数量的比例依次为0.3、0.35、0.4、0.5，其中0.4最为合理，因此答案选C。23.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B解析：本题考查社会主义道德建设的基本要求。根据题干中的关键词“社会主义道德建设”和“基本要求”，可以推断出本题考查的是社会主义道德建设的基本要求。根据题干中的选项，可以发现选项A、C、D都是社会主义道德建设的基本要求，但是选项B“爱祖国”更符合题干中的要求，因为爱祖国是社会主义道德建设的基本要求之一。因此，本题的答案为B。24.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、75℃油答案：B解析：答案解析：口感酥脆或带馅的品种在油炸时，如果油温过高（热油炸）容易导致外皮焦糊而内部不熟；油温过低（凉油炸）则无法快速使外皮形成酥脆口感。温油炸的油温适中，能够使食物逐渐受热均匀，既可以保证外皮酥脆，又能保证内部熟透，尤其适合口感酥脆或带馅的品种。所以，选项B是正确的答案。25.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻答案：A解析：本题考查的是面条或面片的制作工艺方法。根据常识和常见的制作方法，我们可以得知，制作面条或面片的方法一般是用刀具将面坯切割成细条或薄片。而在四个选项中，只有削符合这个特点，因此答案为A。削是一种常见的制作面条或面片的工艺方法，它需要使用特殊的刀具，将面坯切割成细条或薄片。削的方法有很多种，如手工削、机械削等，但基本原理都是相同的。削制出来的面条或面片质地细腻，口感好，是人们喜爱的食品之一。26.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。A、货距B、墙距C、照明灯D、厨房答案：C解析：本题考查的是对于原料仓库内货物与照明灯的安全距离的认识。根据题干中的描述，可以得知为了防止灯光发热引起货品燃烧，需要将照明灯与货物保持一定的距离。因此，正确答案为C选项。而其他选项中的“货距”、“墙距”、“厨房”与题干中的描述并不符合，因此均不是正确答案。27.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C解析：根据题目中给出的信息，女教师每日需要10000千焦的热量，因此可以推算出她每日需要的营养成分。其中，蛋白质是人体必需的营养成分之一，而且女教师的年龄和身高也需要考虑到她的身体需要更多的蛋白质来维持健康。因此，答案为C，即女教师每日需要60～90克的蛋白质。28.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A解析：本题考查厨房成本的分类。在厨房范围内，构成产品的原料耗费之和被称为菜点成本，因此选项A为正确答案。人工成本指的是员工的工资和福利，燃料成本指的是燃气、电费等能源的消耗，商业成本指的是租金、水电费等非直接与产品相关的费用。因此，选项B、C、D都与本题不符。29.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B解析：本题考查的是厨房清洁常识。烤炉和烤盘经常接触食物和水，容易生锈，因此需要随时清扫。选项中，水和纸都不能有效地清除油脂，带手布也不够彻底，只有油脂具有清洁作用，可以有效地清除烤炉和烤盘上的油脂，防止生锈。因此，答案为B。30.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟答案：D解析：澄粉面坯是一种传统的中国面食，由澄粉、水和少量盐混合而成。在制作过程中，澄粉需要先用热水烫熟，然后揉成面团，再进行蒸制。如果澄粉没有烫熟，面坯中的淀粉颗粒就会变得粘性，导致面坯出现粘牙现象，口感不佳。因此，选项D是正确答案。选项A和B与粘牙现象无关，选项C虽然水的比例过大也会影响面坯的质量，但不会导致粘牙现象。31.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后，短时间内出现急性症状的一种疾病。因此，答案为B。选项A慢性疾病与食物中毒无关；选项C和D是食物中毒的常见症状，但不是定义。32.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B解析：本题考查的是自动喷淋灭火系统的组成部分。自动喷淋灭火系统是一种常见的灭火设备，主要由喷头、供水管路、自动监测系统等组成。其中，喷头是自动喷淋灭火系统的核心部分，安装在天花板上，当火灾发生时，喷头会自动喷出水雾或泡沫等灭火剂。供水管路则是输送灭火剂的管道，自动监测系统则是用于监测火灾情况，触发喷头喷出灭火剂。因此，选项A、C、D都是自动喷淋灭火系统的组成部分，而选项B的水龙带并不属于自动喷淋灭火系统的组成部分，故选B。33.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。A、围身布B、束紧工作服C、手套D、口罩答案：B解析：在操作机器时，为了确保操作人员的安全，需要采取一些防护措施。戴好工作帽可以防止头发被机器卷入，而束紧工作服可以防止衣服被机器缠住。选项A围身布主要用于防止液体或粉尘等物质溅到身体上，对于防止头发和工作服卷入机器的作用较小。选项C手套一般用于防止手部受伤，但对于防止头发和工作服卷入机器的作用也不大。选项D口罩主要用于防止吸入有害物质，但对于防止头发和工作服卷入机器并没有直接的作用。因此，正确答案是选项B。34.()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素答案：A解析：本题考查食品中色素的分类。根据题干中的提示，可以知道正确答案为A，即食用天然色素。食用天然色素是指从天然食品中提取的色素，如胡萝卜素、叶绿素等。化学合成色素是指通过化学反应合成的色素，如苏丹红、亚硝酸盐等。食用合成色素是指通过化学合成的色素，但经过安全性评估后可以用于食品加工的色素，如染料黄、染料红等。合成色素是指所有通过化学合成得到的色素，包括食用合成色素和非食用合成色素。因此，本题的正确答案为A。35.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（）。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、压力容器过压保护装置答案：B解析：直接安全技术是指直接保护人员、设备和环境的安全技术，包括物理安全技术、机械安全技术、电气安全技术等。选项中，电气设备的漏电保护装置和压力容器过压保护装置属于电气安全技术和机械安全技术，警示标志属于物理安全技术，而电气设备的绝缘属于直接保护人员和设备的安全技术，因此选项B是正确答案。36.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B解析：膨松剂是一种能够在加热过程中释放气体的物质，用于制造泡沫塑料等材料。在选择膨松剂时，需要考虑其释放气体的速度，以便控制材料的膨胀程度。根据题目所述，膨松剂必须具备在气体产生较慢这一条件，因此应该选择在冷的面坯中释放气体的膨松剂，即选项B。在热的面坯中，膨松剂会迅速释放气体，导致材料过度膨胀或产生气泡不均匀等问题。水溶液中和各类介质中也不是膨松剂的释放条件，因此选项C和D都不正确。37.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B解析：本题考查的是各种产品的各项耗费之和的概念。选项中，A、C、D都只涉及到某一方面的成本，而广义成本则是指所有成本的总和，包括生产成本、管理成本、销售成本等等。因此，本题的正确答案是B。38.蛋糕油是一种优质膏状（）。A、膨松剂B、着色剂C、甜味剂D、乳化剂答案：D解析：本题考查蛋糕油的性质和作用。蛋糕油是一种用于制作蛋糕的食用油脂，其主要作用是乳化和增加蛋糕的柔软度和口感。因此，选项A、B、C都不符合蛋糕油的作用。而选项D“乳化剂”恰好符合蛋糕油的作用，因此选D。39.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A解析：铁是人体必需的微量元素之一，但是人体无法自行合成，需要通过食物摄入。抗坏血酸，也就是维生素C，是一种强效的还原剂，可以促进铁的吸收和利用。因此，选项A正确，是能够促进铁吸收的物质。选项B鞣酸是一种多酚类物质，虽然也能够与铁形成络合物，但是对铁的吸收并没有直接促进作用。选项C盐酸和选项D磷酸都不是能够促进铁吸收的物质。因此，答案为A。40.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B解析：本题考查的是环境污染和人体健康的关系。选项A的细菌一般不会通过食物链进入人体，选项C的黄曲霉主要是通过空气传播引起的病害，选项D的昆虫也不是污染环境的主要因素。而选项B的化学农药是一种常见的环境污染物，它可以通过食物链进入人体，对人体健康造成危害。因此，本题的正确答案是B。41.层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（）。A、酥皮层数B、开酥的方法C、叠酥的次数D、开酥时需停留的时间答案：B解析：层酥面坯是一种制作酥皮的工艺，其中“三、三、四”指的是开酥的方法。具体来说，这个数字序列表示在制作酥皮时，将酥皮坯分成三份，每份再分成三份，最后一份分成四份，然后将这些小块按照一定的顺序叠放在一起，再进行擀面、折叠等操作，最终形成多层的酥皮。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D都与“三、三、四”无关，是干扰项。42.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准答案：D解析：本题考查的是点心价格制定的相关因素。根据题干中的描述，点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。因此，正确答案应该是对旅游饭店的某种标准的描述。选项A地理位置、选项B就餐人数、选项C客房间数都与点心价格制定没有直接关系，因此排除。选项D星级标准是旅游饭店的一种标准，通常用来评价饭店的服务质量、设施设备等方面的水平。因此，星级标准是制定点心价格时需要考虑的因素之一，也是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是D。43.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A解析：本题考查的是竞争的实质，根据题干中的“人才和知识的竞争”，可以推断出竞争的实质应该是与人才和知识相关的因素。选项中，只有劳动生产率与人才和知识相关，因此答案为A。劳动生产率是指单位时间内生产的产品数量或者价值，它与人才和知识密切相关。高素质的人才和先进的知识技能可以提高劳动生产率，从而增强企业的竞争力。因此，竞争的实质是劳动生产率的较量。44.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A解析：根据题意，一般混合食物每生热4.184千焦耳，可以产生多少毫升的水？这是一个换算题，需要用到物理学中的热量公式：Q=mcΔT，其中Q表示热量，m表示物体的质量，c表示物体的比热容，ΔT表示温度变化。在这道题中，我们需要求出物体的质量和比热容，然后代入公式计算出温度变化，从而求出产生的水的体积。首先，我们需要知道一般混合食物的比热容。根据常见物质的比热容表，可以得知水的比热容为4.184J/(g·℃)，而一般混合食物的比热容约为2.5J/(g·℃)。因此，我们可以将一般混合食物的比热容取为2.5J/(g·℃)。其次，我们需要知道一般混合食物的质量。由于题目没有给出具体数值，我们可以假设一般混合食物的质量为100克，即0.1千克。接下来，我们可以代入公式计算温度变化：Q=mcΔT4.184×0.1×ΔT=2.5×0.1×ΔT×100ΔT=4.184/2.5×100=167.36℃最后，根据水的比热容为4.184J/(g·℃)可知，1克水的温度升高1℃需要4.184焦耳的热量。因此，产生的水的体积为：4.184×0.1×167.36=69.9毫升答案为A选项，即一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。45.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C解析：本题考查消化道的结构和功能。消化道是由口腔、食管、胃、小肠、大肠和肛门组成的，其中大肠是消化道的最后肠段。因此，本题的正确答案为C选项。A选项的十二指肠是小肠的一部分，B选项的小肠位于大肠之前，D选项的肛门是消化道的出口，不是最后肠段。因此，这些选项都不符合题意。46.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）变质，故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化答案：B解析：本题考查对牛奶变质原因的理解。牛奶含水量高，常温下易受细菌污染，细菌繁殖会导致牛奶变质。选项中，乳败、酸败、霉败都是牛奶变质的原因，但是酸败是常见的一种，因为牛奶中的乳糖被细菌分解产生酸性物质，导致牛奶变酸变质。因此，本题答案为B。而氧化是指物质与氧气接触而发生的化学反应，不是导致牛奶变质的原因。47.煎制多量生坯时，码放生坯应（）。A、先四周后中间B、先中间后四周C、从一侧顺序到另一侧D、没有先后顺序答案：A解析：好的，下面为你提供答案解析：在煎制多量生坯时，先四周后中间的码放方式有助于确保生坯受热均匀，理由如下：首先，四周的生坯先接触锅底，能更快受热并开始煎制；其次，这种方式有利于产生均匀的蒸汽，在锅内形成相对稳定的环境，有助于中间的生坯均匀受热。这样可以使整个批次的生坯在煎制过程中达到相近的熟度，提高食物的质量和口感。相比之下，B选项先中间后四周的做法可能导致四周的生坯煎制过度，而中间的还未熟透；C选项从一侧顺序到另一侧虽然也能煎熟，但可能不如A选项受热均匀；D选项没有先后顺序则可能使生坯的煎制效果不稳定。因此，A选项是较为理想的码放生坯方式，能保证生坯煎制的效果和质量，故答案选A。48.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。A、卫生安全B、操作安全C、经营者D、目标答案：C解析：本题考查饮食市场营销的定义。饮食市场营销是指饮食企业为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。选项A和B分别是饮食市场营销中需要注意的方面，而选项D是饮食市场营销的目的，因此正确答案为C。49.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C解析：本题考查的是反映食品被粪便污染的指标。选项A细菌总数并不能准确反映食品是否被粪便污染，因为细菌总数可能受到多种因素的影响。选项B细菌菌相也不能准确反映食品是否被粪便污染，因为细菌菌相的种类和数量在不同的食品中都有所不同。选项D内分泌腺与食品被粪便污染没有任何关系，因此也不是正确答案。选项C大肠菌群是反映食品被粪便污染的指标，因为大肠菌群是人和动物肠道中的一种细菌，如果在食品中检测到大肠菌群，就说明食品可能被粪便污染。因此，本题的正确答案是C。50.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D解析：本题考查的是抢救食物中毒病人的重要措施。食物中毒病人体内毒物积聚，需要通过一定的方法促进毒物排出，其中大量输液是一种常见的方法。输液可以增加病人的尿量，促进毒物的排出，同时也可以补充病人体内的水分和电解质，维持体内的平衡。因此，本题的正确答案为D。动手术、排便和尽快进食都不是抢救食物中毒病人的重要措施。51.面粉按（）可分为一般粉和专用粉。A、加工精度B、色泽、含麸量C、含面筋多少D、用途答案：D解析：本题考察的是面粉的分类标准。根据题干中的描述，面粉可以按照某种标准进行分类，而选项中提供了四个可能的分类标准，考生需要选择正确的分类标准。A选项中提到的加工精度并不是面粉的分类标准，因此排除；B选项中提到的色泽、含麸量也不是面粉的分类标准，因此排除；C选项中提到的含面筋多少虽然与面粉有关，但并不是面粉的分类标准，因此排除。D选项中提到的用途是面粉的分类标准，因为不同的面粉适用于不同的用途，例如面包粉、蛋糕粉、饺子粉等等。因此，本题的正确答案是D。52.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好答案：D解析：本题考查熬制糖浆时抗结晶原料柠檬酸的加入时机。根据常识和实验经验，加入抗结晶原料的目的是防止糖浆结晶，因此应该在糖浆熬至沸点时加入，以确保抗结晶原料能够充分溶解并发挥作用。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都没有明确的依据和理由支持，可以排除。53.不容易挥发的香精是()。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案：B解析：本题考查香精的性质。根据题干中的“不容易挥发”可以推断出，正确答案应该是具有耐热性的香精。因此，选项B“耐热性香精”是本题的正确答案。选项A“水溶性香精”是指在水中可以溶解的香精，与题干不符；选项C“乳化香精”是指可以与水相混合形成乳液的香精，也与题干不符；选项D“微胶囊香精”是指将香精包裹在微小的胶囊中，可以延缓香精的挥发，但并不是所有微胶囊香精都不容易挥发，因此也不是本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案是B。54.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。A、生坯码放不齐，间隔不一致B、烤制时间不对C、烤制温度不正确D、烤制火力大小不对答案：A解析：烤制品的色泽、成熟度不一致，主要是因为生坯码放不齐，间隔不一致。如果生坯之间的间隔不一致，烤制时受热的程度也会不同，导致烤制品的色泽、成熟度不一致。而烤制时间、温度、火力大小等因素也会影响烤制品的色泽、成熟度，但是这些因素通常是在生坯码放齐、间隔一致的情况下进行调整的。因此，选项A是正确答案。55.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥答案：D解析：本题考查的是广式面点中的一种常见面坯——擘酥。根据题干中的描述，我们可以知道擘酥是一种层酥面坯，因此答案为D。选项解析：A.膨松：膨松是指面团在发酵过程中产生的体积膨胀现象，与擘酥无关，排除。B.水调：水调是指在制作面点时，将面粉和水按一定比例混合搅拌，制成面团的过程，与擘酥无关，排除。C.米粉：米粉是一种由米粉制成的食品，与擘酥无关，排除。D.层酥：层酥是指在制作面点时，将面团和油脂交替叠加，反复揉搓，制成多层的面坯，与题干中描述的擘酥相符，是正确答案。56.生化膨松面坯工艺的合理温度范围是（）。A、0～15℃B、15～25℃C、25～35℃D、35～45℃答案：C解析：生化膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌等生物发酵剂，通过发酵作用使面坯膨胀松软的一种面坯。酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度条件。温度过低，酵母菌的生长和繁殖速度较慢，发酵效果不佳；温度过高，酵母菌容易死亡，也会影响发酵效果。一般来说，酵母菌生长和繁殖的适宜温度范围是25～35℃。因此，选项C是正确的答案。57.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A解析：本题考查的是设备安全操作规程，选项中只有将电饭锅进行可靠的接地保护是符合规程的做法。选项B中，用水清洁完烤箱后，应该等待其自然晾干，而不是通电干燥；选项C中，将电饭锅进行预热不是安全操作规程；选项D中，不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻是不安全的做法。因此，答案为A。58.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度答案：D解析：本题考察的是点心价格制定的依据。根据题干中的描述，点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的（），结合本企业的特点逐一确定的。因此，我们需要找到与星级标准、国家规定相关的选项。选项A利润指标和选项B费用指标都与题干描述的内容不符，因此排除。选项C税金标准与点心价格制定没有直接关系，也可以排除。选项D毛利幅度与点心价格制定有一定的关系，因为毛利幅度是指销售收入与成本之间的差额，是企业盈利的重要指标之一。因此，选项D是正确答案。59.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C解析：本题考查的是未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质。选项A的龙葵素是一种植物毒素，主要存在于龙葵科植物中，与豆浆无关；选项B的氢氰酸是一种强酸性有毒气体，不可能存在于豆浆中；选项D的秋水仙碱是一种植物毒素，主要存在于百合科植物中，与豆浆无关。因此，正确答案为C，胰蛋白酶抑制素。胰蛋白酶抑制素是一种存在于大豆中的抗营养物质，未经高温煮沸的豆浆中含有较高的胰蛋白酶抑制素，长期食用可能会影响人体对蛋白质的消化吸收，引起食物中毒。因此，在饮用豆浆时，一定要将豆浆煮沸，以破坏胰蛋白酶抑制素，保证食品安全。60.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B解析：本题考查合成色素的性质。合成色素是指人工合成的有机化合物，用于染色或着色的化学物质。根据题干中的提示，我们可以知道，正确答案是在碱性条件下会变成褐色的合成色素。因此，我们需要了解每个选项的性质。A.靛蓝：靛蓝是一种蓝色的合成色素，它在碱性条件下不会变成褐色。B.胭脂红：胭脂红是一种红色的合成色素，它在碱性条件下会变成褐色，因此是本题的正确答案。C.柠檬黄：柠檬黄是一种黄色的合成色素，它在碱性条件下不会变成褐色。D.日落黄：日落黄是一种橙色的合成色素，它在碱性条件下不会变成褐色。综上所述，本题的正确答案是B。61.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C解析：发酵面坯中的酵母用量是影响发酵效果的重要因素之一。一般情况下，酵母用量过多或过少都会影响发酵效果。选项A和D的叙述是错误的，因为酵母用量过多或过少都会影响发酵力。选项B的叙述是不准确的，因为酵母用量过多并不一定会导致发酵时间变长。选项C的叙述是正确的，因为酵母用量超过一定限量后，酵母的生长和繁殖会受到限制，导致发酵力减退。因此，选项C是正确答案。62.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A解析：干油酥是一种常见的烘焙食品，制作过程中需要将油和面粉混合，然后通过一定的方法使其成团。根据题目中的提示，只有经过搓擦之后，干油酥才能成团。因此，答案为A。摔哒、揉搓、搅拌都不是干油酥制作过程中必须的步骤。63.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A解析：本题考查对“四无”粮仓的理解。选项A中的“无虫、无霉、无鼠、无事故”恰好符合“四无”粮仓的定义，因此选A为正确答案。选项B中多了一个“无蝇”，不符合“四无”粮仓的定义；选项C中的“无被盗、无事故”只涉及到安全问题，不符合“四无”粮仓的全面要求；选项D中的“无水、无火”也只涉及到安全问题，不符合“四无”粮仓的全面要求。因此，排除B、C、D三个选项，选A为正确答案。64.色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A解析：本题考查对面坯的特征和水温对面坯的影响的理解。面坯是指制作面食时所用的面团，其特征是色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。而水温对面坯的影响是，水温过高会使面筋变性，面坯失去弹性和韧性；水温过低则会使面筋不易发展，面坯不易延展。因此，选项中只有冷水符合面坯的特征和水温对面坯的影响，故答案为A。65.豌豆中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质答案：D解析：本题考查的是豌豆中蛋白质的性质。豌豆中的蛋白质是不完全性蛋白质，因为其所含的氨基酸种类不够全面，缺乏一些必需氨基酸，如蛋氨酸和色氨酸等。因此，答案为D。其他选项的解释如下：A.优质蛋白质：指含有人体所需的所有必需氨基酸，并且比例适宜的蛋白质，如动物性蛋白质。B.完全性蛋白质：指含有人体所需的所有必需氨基酸，并且比例适宜的蛋白质，如动物性蛋白质和大豆蛋白质等。C.半完全性蛋白质：指含有人体所需的部分必需氨基酸，但比例不够适宜的蛋白质，如谷类蛋白质和豆类蛋白质等。66.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A解析：本题考查蛋糕油的性质。蛋糕油是一种膏状的乳化剂，可以使蛋糕中的油脂和水分充分混合，达到更好的膨松和口感。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D均不符合蛋糕油的性质。67.面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉答案：D解析：本题考查的是面团中加入油脂后的影响。加入油脂后，油脂会包围在蛋白质和淀粉颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。因此，正确答案为D，即淀粉。选项A油脂是加入面团中的物质，不是被包围的物质；选项B面粉是被阻止吸水的物质，不是被包围的物质；选项C糖与本题无关。68.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D解析：食品存放“四隔离”制度是指在食品生产、加工、储存、运输、销售等环节中，对不同种类的食品进行隔离，以防止交叉污染和交叉感染。具体包括生熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物、药物隔离和冷热隔离。而荤素隔离并不属于“四隔离”制度，因此选项D不属于食品存放“四隔离”制度的选项。69.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、0.41859999999999997B、2.57C、1.24D、0.2答案：A解析：销售毛利率=（销售收入-销售成本）/销售收入×100%。成本毛利率=（销售收入-销售成本）/销售成本×100%，根据公式可知，成本毛利率+1=销售毛利率/（1-销售毛利率），所以答案应该是$72\%\div(1-72\%)\approx41.86\%$，选项A正确。70.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（）分钟以上。A、5B、7C、10D、15答案：D解析：本题考查对预防沙门氏菌属食物中毒的措施的了解。沙门氏菌属是一种常见的细菌，存在于许多动物和人的肠道中，如果食品受到污染，就可能引起食物中毒。加热是一种有效的杀菌方法，深部温度达80℃以上可以杀死沙门氏菌属，持续15分钟以上可以确保彻底杀菌。因此，正确答案为D。71.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、玫瑰油C、留兰香油D、甜橙油答案：C解析：本题考查面点工艺中食品香料的使用量。根据题干中的信息，最大使用量为270毫克/千克，因此需要比较四个选项中哪一个的使用量最大。根据相关知识可知，留兰香油是一种使用量较大的食品香料，因此选项C为正确答案。其他选项的使用量均小于270毫克/千克。因此，本题答案为C。72.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。A、一体化B、产品的制作C、程序化D、标准化答案：B解析：本题考查的是对于厨房食品质量管理的要求。根据题干中的关键词“抓好厨房的食品质量”，可以确定本题考查的是厨房食品质量管理的要求。根据题干中的关键词“做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率”，可以确定本题考查的是厨房食品质量管理的具体要求。根据选项可知，只有B选项“产品的制作”符合题意，因此B选项为本题的正确答案。综上所述，本题的正确答案为B。73.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小B、品质C、部位D、含水量答案：D解析：本题考查果蔬类面坯工艺中掺粉比例的影响因素。根据题干中的“由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同”，可知答案应为影响掺粉比例的因素。根据常识和相关知识可知，果蔬类面坯工艺中主要原料的含水量不同，会影响掺粉的比例，因此选项D“含水量”为正确答案。而选项A“大小”、B“品质”、C“部位”与掺粉比例无直接关系，因此不是正确答案。74.下列加热方法使维生素损失最严重的是()。A、烤B、炒C、蒸D、煮答案：A解析：本题考查的是不同加热方法对维生素的影响。维生素是一种易受热破坏的营养素，因此在加热过程中容易损失。根据热力学原理，温度越高，维生素的损失就越严重。因此，本题的正确答案应该是加热温度最高的烤。烤的温度通常比炒、蒸、煮等方法更高，因此维生素的损失也更严重。因此，本题的正确答案是A。75.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是（）。A、水分B、光线C、温度D、营养答案：C解析：本题考查污染食品的细菌繁殖生长的最重要因素。选项中，水分、光线、营养都是影响细菌生长的因素，但温度是最为重要的因素。细菌的生长速度与温度呈正相关，一般在20℃-45℃之间生长最快，超过50℃或低于0℃时，细菌的生长速度会明显减缓或停止。因此，选项C温度是正确答案。76.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C解析：维生素B12是一种重要的水溶性维生素，它在人体内参与蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢，同时也是红细胞生成的必需物质。因此，肌体内缺少维生素B12会引起恶性贫血，而不是其他选项所列的疾病。恶性贫血是一种由于维生素B12缺乏导致的贫血病，其主要症状包括疲乏、乏力、头晕、心悸、呼吸急促等。因此，本题的正确答案为C。77.蒸饺、馅饼是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B解析：本题考查的是对蒸饺、馅饼的认识和分类。蒸饺和馅饼都是有馅的食品，而根据馅料的多少和重量，可以将馅饼分为轻馅和重馅两种。因此，本题的正确答案为B选项，即蒸饺、馅饼是重馅品种。其他选项均不符合实际情况。78.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率答案：D解析：本题考查餐饮行业中的毛利率概念。毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润占销售收入的比例。而综合毛利率则是指除了直接成本外，还包括了间接成本（如租金、人工、水电等费用）在内的利润占销售收入的比例。因此，本题中所提到的“分类毛利率”应该是指不同产品或菜品的毛利率，而“合理的分类毛利率和综合毛利率标准”则是指在确定餐饮产品价格时需要考虑到不同产品的毛利率以及综合毛利率的标准，以保证价格的合理性和盈利能力。因此，本题的正确答案为D，即综合毛利率。79.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B解析：本题考查人类活动所产生的道德，根据题干中的提示，可以排除选项C和D。选项A中的“独立性”与道德伦理无关，因此也可以排除。而选项B中的“社会性”则是人类活动所必须具备的特征，同时也是道德产生的重要原因之一。因此，本题的正确答案为B。80.新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味答案：C解析：本题考察的是烹饪中应该突出原料本身的美味，而不应该被调味品的滋味所掩盖。因此，正确答案为C选项，即调味品。在烹饪中，调味品是为了增加菜肴的口感和味道，但是如果使用过多或者不当，就会掩盖原料本身的美味，影响口感和营养价值。因此，在烹饪中应该适量使用调味品，突出原料本身的美味。其他选项中，上浆和加热中是烹饪过程中的步骤，而调味是烹饪中的一种技巧，因此不符合题意。81.拨是将调和成（）的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。A、团状B、粉状C、镶嵌D、钳花答案：D解析：拨是一种制作面条的传统方法。首先，制作面团，再通过筷子将面坯切成细长的面条。在切割面团的时候，并不会对面块进行揉、压等动作，只是简单的切拉。经过切拉后的面条，切口会呈现出发散形，形状如同蜜蜂的巢房，因此这种面条也被称为“拨鱼面”。形状细长的面条适合用筷子夹持食用。因此，选项D是正确的答案。82.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C解析：本题考查的是选择食用对象时应该具备的营养强化要素。根据题干中的“营养强化要有”，可以推断出正确答案应该是与营养相关的选项。选项A“选择性”和选项B“多样性”虽然都与选择有关，但并不涉及到营养方面。选项D“保险性”也与营养无关。因此，正确答案应该是选项C“针对性”，因为选择食用对象时应该根据自身的营养需求和身体状况进行针对性的选择，以达到营养强化的目的。因此，本题答案为C。83.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：C解析：本题考查对化学物质的认识和应用能力。题干中提到该物质受热分解后残留有碳酸钠，且用量过多会影响口味，因此可以判断该物质是一种碱性物质。根据选项可知，发酵粉、臭粉和泡打粉都不含碳酸钠，因此排除A、B、D三个选项。而小苏打的化学名为碳酸氢钠，又称重碳酸钠，是一种碱性物质，因此选C。综上，答案为C。84.澄粉面坯具有()。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B解析：澄粉面坯是一种制作面食的原料，它由澄粉和水混合而成，经过揉搓、搓圆、擀平等工序制成。澄粉面坯具有可塑性，即它可以被塑造成各种形状，如面条、饺子皮等。同时，澄粉面坯也具有一定的弹性，但不如面筋面坯那么强。韧性和延展性则不是澄粉面坯的特点。因此，本题的正确答案是B。85.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当答案：C解析：明酥类点心是一种外层酥脆、内馅鲜美的点心，但有时会出现脱壳现象，影响口感和美观度。造成明酥类点心脱壳的原因有很多，其中之一是生粉用得太多。生粉是一种淀粉类食品，具有吸水性和黏性，可以增加面团的粘性和弹性，使得点心更加韧性和筋道。但如果生粉用得过多，会使得面团过于干硬，难以与干油酥充分结合，导致点心出现脱壳现象。因此，在制作明酥类点心时，需要控制好生粉的用量，避免用得过多。同时，还需要注意水油面与干油酥的软硬一致性，剂子风干时的结皮现象，以及水油面与干油酥比例的适当性等因素，才能制作出口感和外观都符合要求的明酥类点心。86.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B解析：本题考查的是煎的原理。煎是一种利用锅底传热使食材表面变色、变香的烹饪方法。在煎的过程中，锅底的热量通过热传递作用传递给食材，使其表面变熟。因此，本题的正确答案为B，即热传递。摩擦、热对流、热辐射在煎的过程中并不是主要的作用方式。87.层次多样、可塑性强，有一定的弹性、韧性，口味松化酥香是（）制品的特点。A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮答案：A解析：本题考查的是不同制品的特点。根据题干中的描述，我们可以得出以下特点：层次多样、可塑性强、有一定的弹性、韧性、口味松化酥香。根据这些特点，我们可以排除选项B、C、D，因为它们都没有提到“水油皮”的特点。因此，正确答案为A。水油皮是一种制作饺子、包子等食品的皮，它的特点是层次多样、可塑性强、有一定的弹性、韧性，口感松化酥香。88.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D解析：根据常识和实际情况，菜点的价格通常由多个因素构成，如原材料成本、人工成本、租金、水电费等。因此，从理论上讲，菜点的价格应该由多个部分构成，选项D“4部分”最符合实际情况。89.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。A、食碱B、碳酸氢氨C、酵母D、小苏打答案：B解析：本题考查食品加工中常用的化学膨松剂。化学膨松剂是指在食品加工中加入的能够产生气体的化学物质，使食品体积膨胀、口感松软的物质。常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢氨、发酵粉等。本题要求选择一个在食品加工中运用较广的化学膨松剂，正确答案为B选项，即碳酸氢氨。碳酸氢氨是一种白色粉末，能够在加热时分解产生气体，使食品体积膨胀、口感松软。其他选项中，食碱是一种碱性物质，主要用于面食制作中；酵母是一种微生物，可以进行发酵作用，但不属于化学膨松剂；小苏打是碳酸氢钠的俗称，也是一种化学膨松剂，但使用较少。因此，B选项是本题的正确答案。90.发酵粉中的（）相互作用，产生二氧化碳。A、填充剂与酸剂B、酸剂与碱剂C、填充剂与碱剂D、填充剂自身答案：B解析：发酵粉是一种常用的烘焙原料，其中的主要成分是碳酸氢钠（酸剂）和干酵母（填充剂）。当发酵粉与水混合后，酸剂和填充剂之间的化学反应会产生二氧化碳，从而使面团膨胀发酵。因此，选项B“酸剂与碱剂”是正确答案。选项A“填充剂与酸剂”和C“填充剂与碱剂”都是错误的，因为填充剂和酸剂/碱剂之间没有直接的相互作用。选项D“填充剂自身”也是错误的，因为填充剂本身并不会产生二氧化碳。91.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C解析：本题考查的是食品卫生指标中不能用细菌总数反映的内容。选项A、B、D都与细菌总数无关，因此排除。选项C中的粪便污染是指食品中存在动物或人类粪便的情况，这种情况不一定会导致细菌总数的增加，但会对食品卫生造成严重影响，因此是不能用细菌总数反映的食品卫生指标。因此，本题答案为C。92.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：嗜盐菌是一种生活在高盐环境中的细菌，也称为盐耐受菌。副溶血性弧菌是一种常见的嗜盐菌，能够引起人类和动物的感染病。因此，答案为D。选项A是错误的，因为嗜盐菌是一种细菌；选项B是错误的，因为毒素不是一种生物体；选项C是错误的，因为沙门氏菌是一种常见的肠道细菌，不是嗜盐菌。93.工具使用后，对附在工具上的油脂、（）、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干。A、酱B、糖膏C、面粉D、灰尘答案：B解析：本题考查对食品加工工具的清洁和卫生知识。根据题干中提到的油脂、蛋糊、奶油等原料，可以判断出正确答案为B选项糖膏。因为糖膏是一种粘稠的糖浆，容易附着在工具表面，如果不及时清洗，会影响下一次使用的卫生和品质。而酱、面粉和灰尘都不属于题干中提到的原料，因此不是正确答案。因此，正确答案为B选项。94.加工后原料的重量是（）的乘积。A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率答案：C解析：本题考查加工后原料的重量与毛料重量、出材率、损耗率等因素的关系。根据题意，加工后原料的重量应该是毛料重量与出材率的乘积，因为出材率是指加工后得到的产品重量与毛料重量的比值，所以加工后原料的重量应该是毛料重量乘以出材率得到的。因此，本题的正确答案是C。95.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注答案：C解析：本题考查对“挤注”法工艺要求的理解。挤注法是一种常用的制造工艺，主要用于生产塑料制品、橡胶制品等。在挤注法中，通过将熔化的材料挤出模具，使其形成所需的形状。正确的挤注工艺要求应该是出料均匀，规格一致，坯例整齐，因此选项C为正确答案。选项A使用锯齿形花嘴是一种挤出工艺，不是挤注工艺；选项B动作要慢，要用力是一种操作技巧，不是挤注工艺的要求；选项D用案子支撑双肘挤注也不是挤注工艺的要求。因此，选项C是本题的正确答案。96.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C解析：根据《食品卫生法》规定，从事食品生产经营的人员必须符合健康要求，不得患有影响食品安全的疾病。选项A、B、D均为影响食品安全的传染病，不符合健康要求，不能从事食品生产经营。选项C为日光性皮炎，不属于影响食品安全的疾病，因此可以从事食品生产经营。故选C。97.高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度答案：A解析：本题考查高粱米的分类方法。根据题干中的描述，高粱米可以按照某种属性进行分类，而选项中只有品质、粒色、用途和加工精度四个选项，因此需要判断哪个选项是用来描述高粱米的分类属性的。首先，粒色是用来描述高粱米的外观特征的，不是用来分类的属性；加工精度也不是用来分类的属性，而是用来描述加工过程的精度的。因此，选项B和D可以排除。其次，高粱米的用途是多种多样的，不同的用途需要的高粱米品质也不同，因此品质可以作为分类属性。因此，选项C也可以排除。最终，答案为A，高粱米按品质可分为有黏性和无黏性两种。98.食盐按加工程度不同可分为（）。A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、原盐、井盐、再制盐答案：C解析：本题考查的是对食盐加工程度的分类知识。根据常识和相关资料可知，食盐按加工程度不同可分为粗盐、洗涤盐、再制盐三种类型，因此选项C为正确答案。选项A中的海盐、池盐、矿盐是按盐的来源分类的，不符合题意；选项B中的原盐、井盐、油盐也是按盐的来源分类的，同样不符合题意；选项D中的原盐、井盐、再制盐只包含了两种类型，缺少洗涤盐，也不符合题意。因此，排除A、B、D三个选项，选C为正确答案。99.食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品答案：C解析：本题考查食用合成色素的原料来源。食用合成色素是指通过化学合成或从天然物质中提取出来的色素，用于食品加工中的着色剂。根据常识和相关知识可知，植物种子和动物脂肪不是合成色素的原料，化学药品也不是主要的原料来源。而煤焦油是一种常用的合成色素原料，因此选项C为正确答案。100.虾蓉面坯松散无劲的原因是()。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒答案：A解析：虾蓉面坯是制作虾仁水饺、虾仁馄饨等美食的重要原料之一。虾蓉面坯松散无劲的原因是没有反复摔打至发黏起胶。制作虾蓉面坯时，需要将虾仁剁成泥状，加入适量的淀粉、盐等调料，然后反复摔打，使其发黏起胶，这样才能保证虾蓉面坯有一定的弹性和口感。如果没有反复摔打至发黏起胶，虾蓉面坯就会松散无劲，口感不佳。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D都与虾蓉面坯的制作过程无关，不是导致虾蓉面坯松散无劲的原因。101.水饺、烧卖是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B解析：本题考查对于中式点心的分类和特点的理解。水饺和烧卖都是中式点心，其特点是有馅料。根据馅料的多少，中式点心可以分为轻馅和重馅两种。轻馅指的是馅料比较少，口感清淡，如小笼包、蒸饺等；重馅指的是馅料比较多，口感丰富，如水饺、烧卖等。因此，本题的正确答案是B选项，即水饺、烧卖是重馅品种。102.容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C解析：本题考查的是维生素的稳定性。维生素C、硫胺素、核黄素等都是容易被碱性物质分解的维生素。因此，答案为C。其他选项与维生素的稳定性无关。103.膳食中缺碘，人可患（）。A、贫血症B、鸡胸症C、妄想症D、甲状腺肿大症答案：D解析：碘是合成甲状腺激素的重要原料，如果膳食中长期缺碘，会导致甲状腺激素合成不足。甲状腺激素对机体的代谢、生长发育等具有重要作用。当甲状腺激素合成不足时，机体会通过反馈机制刺激甲状腺增生，以增加甲状腺激素的合成和释放，从而导致甲状腺肿大。因此，膳食中缺碘，人可患甲状腺肿大症，答案选D。104.采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、糖水B、盐水C、沸水D、温水答案：C解析：泡心法是指在制作米粉面坯时，先将米粉浸泡在热水中，待米粉吸收足够的水分后，再加入冷水进行调制。而在调制过程中，应该先将沸水冲入，再加入冷水，这样可以使面坯更加细腻、有弹性。因此，本题的正确答案为C，即应该先冲入沸水，不可颠倒。选项A糖水和选项B盐水都不是调制米粉面坯时需要使用的水，选项D温水也不是先冲入的水。105.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜答案：B解析：本题考查对植物中含有多种吲哚衍生物的了解。正确答案为B，即菜花。菜花中含有多种吲哚衍生物，如3,3'-二甲基吲哚甲酸酯（DIM）、半胱氨酸等，这些物质能够增强动物对致癌物的抵抗力，具有一定的抗癌作用。其他选项中，大白菜、洋白菜和芹菜中也含有吲哚衍生物，但相对于菜花来说含量较低，且不具备增强抵抗力的作用。因此，本题正确答案为B。106.蛋糕油的使用量一般为蛋液的（）左右。A、1%B、2%C、5%D、10%答案：C解析：蛋糕油是蛋糕制作中常用的材料之一，它的使用量与蛋液有一定的关系。根据经验，蛋糕油的使用量一般为蛋液的5%左右，因此本题的答案为C。其他选项的比例过小或过大，不符合实际情况。107.厨房工作中的触电方式有：()触电。A、分散B、多步电压C、单步电压D、跨步电压答案：D解析：跨步电压触电是指电气设备发生接地故障时，在接地电流入地点周围电位分布区行走的人，其两脚之间的电压。在厨房环境中，地面可能存在水或者其他液体，这增加了跨步电压触电的风险，因此厨房中最常见的触电方式就是跨步电压触电。而分散触电、多步电压触电和单步电压触电这些并不是常见的触电方式。所以答案为选项D。108.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎答案：D解析：制作点心馅心时，馅心颗粒宜细碎，这样可以使馅心更加细腻，口感更好。因此，选项D为正确答案。选项A、B、C都与制作点心馅心的要求不符。109.在安全技术中，（）属于间接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压答案：A解析：本题考查的是安全技术中的间接安全技术。所谓间接安全技术，是指通过对设备、场所、人员等进行管理和控制，以达到保障人身安全和财产安全的目的。而电气设备的漏电保护装置属于电气安全保护措施，是一种间接安全技术，可以有效地防止电气事故的发生。因此，选项A为本题的正确答案。选项B的绝缘属于电气安全保护措施，是一种直接安全技术，不属于间接安全技术；选项C的警示标志属于安全管理措施，也不属于间接安全技术；选项D的安全电压是指在一定条件下，电流对人体的危害极小或不存在的电压，也不属于间接安全技术。110.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团答案：D解析：本题考查的是食品的烹饪方法。选项中，锅贴、叉烧包、家常饼都是采用蒸、煮、烤等方法制作的，而麻团则是采用炸的方法制作的。因此，答案为D。111.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500答案：D解析：本题考查的是成年人每日应该摄入多少量的新鲜蔬菜和水果。根据题干中的提示，我们可以得出答案为D选项，即成年人每日应食用500克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。这是因为新鲜蔬菜和水果是人体所需的重要营养素来源之一，其中蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等多种营养素，而水果则富含维生素C、胡萝卜素、矿物质等。成年人每日应该摄入足够的新鲜蔬菜和水果，以保证身体健康和营养均衡。112.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性答案：C解析：水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，因此它既具有水调面的延伸性，又具有油酥面的松酥性，故选C。选项A和D都只涉及到水调面的特性，不全面；选项B只涉及到油酥面的特性，不全面。113.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D解析：本题考查的是对于盛装醋的器皿的选择。醋是一种酸性液体，如果使用不合适的器皿盛装，可能会对器皿本身产生腐蚀作用，同时也会影响醋的品质。因此，正确的选择器皿非常重要。选项A塑料，虽然轻便、易于清洗，但是醋的酸性会对塑料产生腐蚀作用，不适合盛装醋。选项B铜，虽然美观大方，但是醋的酸性会对铜产生化学反应，导致铜离子溶解在醋中，不适合盛装醋。选项C铁，虽然便宜易得，但是醋的酸性会对铁产生腐蚀作用，同时也会影响醋的品质，不适合盛装醋。选项D玻璃，是一种透明、不易受腐蚀的材料，不会对醋产生影响，因此是盛装醋的最佳选择。综上所述，本题的正确答案为D。114.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D解析：本题考查的是加工成本的计算方法。根据题意，加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品，因此需要将加工前的原料成本分摊到加工后的每一档原料或半制品上，计算每一档的净料单位成本。根据这个过程，可以得出以下三种计算方法：1.分摊法：将加工前的原料成本按照加工后的每一档原料或半制品的比例进行分摊，计算每一档的净料单位成本。2.加权平均法：将加工前的原料成本和加工后的每一档原料或半制品的数量进行加权平均，计算每一档的净料单位成本。3.标准成本法：根据加工后的每一档原料或半制品的标准成本，计算每一档的净料单位成本。因此，本题的答案为D，共有三种计算方法。115.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻B、揪C、擀D、搓答案：A解析：本题考查的是陶艺制作中的成型方法。将大块的面坯拉成丝、条状需要使用抻的方法。抻是指将陶泥坯子分成若干块，然后用手或工具将其拉成细长的条状或丝状，这样可以使陶艺制品更加细腻、精致。揪是指用手将陶泥坯子揪成形状，擀是指用擀面杖将陶泥坯子擀成平面，搓是指用手将陶泥坯子搓成形状。因此，本题的正确答案是A。116.（）与生霉是酱油污染的主要问题。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染答案：C解析：酱油的主要原料是大豆、小麦等，这些原料在生长、储存和加工过程中可能会受到微生物的污染，从而导致酱油生霉。此外，如果酱油的生产过程不符合卫生标准，或者在储存和运输过程中受到了微生物的污染，也会导致酱油生霉。因此，微生物污染是酱油污染的主要问题，选项C正确。117.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B解析：卫生技术是指运用科学技术手段，改善劳动条件，保护劳动者身体健康的一种技术。根据题目所给出的选项，可以得出正确答案为B，即卫生技术的目的是预防职业病的发生。其他选项虽然也与卫生技术有关，但并不是卫生技术的主要目的。因此，本题的正确答案为B。118.面粉中糖类的（）能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、水化作用B、焦化作用C、乳化作用D、氧化作用答案：B解析：本题考查的是面粉中糖类的着色作用。选项中，A选项的水化作用是指物质与水反应生成新的物质的化学反应，与题目所述的糖类的着色作用无关；C选项的乳化作用是指将两种不相溶的液体混合在一起形成乳状液体的作用，也与题目所述的糖类的着色作用无关；D选项的氧化作用是指物质与氧气反应生成新的物质的化学反应，也与题目所述的糖类的着色作用无关。因此，正确答案为B选项的焦化作用，即在高温下，糖类分解产生焦糖，使成品表面呈现金黄色或棕红色。119.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C解析：强化剂是指在食品中添加的营养素或其他物质，以增强食品的营养价值或改善其品质。强化剂的用量应该符合国家相关标准，不能高于或低于人体生理需要。因此，选项C符合强化食品应遵循的原则。选项A和B都是错误的，因为高于或低于人体需要都会对人体健康造成不良影响。选项D更是错误的，因为食用者自定的用量可能会超过人体所需，也可能不足以满足人体需要，缺乏科学依据。120.下列品种中用拧的方法成型的是（）。A、油条B、焦圈C、麻花D、煎饼答案：C解析：答案解析：油条是通过拉伸和油炸的方式成型；焦圈是用面粉、盐、苏打粉等原料制作成面团，然后擀成薄片，切成圆环状，放入油锅中炸制而成；煎饼是用面糊摊成薄饼。而麻花则是将面团揉搓后拧成螺旋状，再进行油炸。因此，用拧的方法成型的是麻花，答案选C。121.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A解析：本题考查对塑料烹饪器具使用的基本要求的理解。根据题干中的“安全卫生和()”可以推断出，正确选项应该是与安全卫生相关的。选项A“化学稳定性”符合这一要求，因为塑料烹饪器具在高温下容易释放有害物质，化学稳定性好的塑料烹饪器具可以减少这种情况的发生。选项B“添加剂残留量”与安全卫生有关，但不是使用塑料烹饪器具的基本要求。选项C“物理稳定性”与使用塑料烹饪器具的基本要求有关，但不是安全卫生方面的要求。选项D“美观”与使用塑料烹饪器具的基本要求无关。因此，本题的正确答案是A。122.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法称为（）。A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法答案：A解析：点绘法是一种利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。点绘法可以通过不同的点的排列和组合，表现出丰富的纹理和质感，使画面具