2024年茶评员高级技师(一级)职业鉴定理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年茶评员高级技师(一级)职业鉴定理论考试题库（含答案）一、单选题1.紫色芽叶由于()含量较高，导致茶汤滋味呈现苦味。A、花青素B、茶多酚C、氨基D、纤维素答案：D2.圆炒青毛茶对照标准样时,评比（）颗粒的圆结度及是否开口、身骨轻重。A、上段茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶答案：B3.中小叶种与大叶种品种间持嫩性的差异主要由（）造成的。A、角质层厚薄不同B、栅状组织细胞层次不同C、纤维素含量不同D、新梢生长部位不同答案：B4.不同的感觉之间有相互作用,当有两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激使感觉器官对弱刺激的敏感性下降或消失的效应,称为()。A、协同效应B、颉抗效应C、掩蔽现象D、对比现象答案：C5.缺施有机氮肥的茶园,夏、秋茶滋味带()。A、青涩B、浓涩C、苦涩D、薄涩答案：C6.造成绿茶滋味青涩的工艺原因是()。A、高温杀青B、杀青不透C、初干温度低D、揉捻不足答案：B7.全世界的茶类中,以()为最多,约占世界茶总产量的80%。A、绿茶B、乌龙茶C、红茶D、特种茶答案：C8.不同茶类感官品质审评的侧重点不同,()是形质并重的茶类。A、黄茶B、乌龙茶C、红碎茶D、压制茶答案：D9.市场上的“绿多维”降血脂产品,其主要功能成分是()是一种天然抗氧化剂，能提高机体抗氧化能力。A、TFB、TRC、TPD、TB答案：C10.幼嫩茶若杀青不足、干燥不及时,滋味易出现()。A、生青B、浓涩C、苦涩D、酵味答案：D11.感官审评室的外源声音音量应控制在（）分贝以下。A、60B、50C、80D、65答案：D12.大宗绿茶内质各因子重要性的比较是()。A、香味型B、兼顾型C、不注重汤色D、不注重叶底答案：B13.在茶鲜叶中含量最高的香气组分是()。A、芳樟醇B、香叶醇C、青叶醇D、橙花醇答案：A14.白茶的外形色泽以（）为基本色。A、绿、乌、红B、银灰、绿色C、砂绿、翠绿D、乌润，棕褐答案：B15.构成绿茶茶汤黄绿明亮的主要物质是()。A、黄酮和黄酮醇B、茶黄素C、叶绿素D、叶黄素答案：A16.乌龙茶做青不足，"走水”不畅，杀青不透，包揉时间太久，会产生()。A、熟闷气B、酸馊气C、水闷气D、发酵气答案：B17.造成绿茶滋味青涩的工艺原因是（）。A、高温杀青B、杀青不透C、初干温度低D、揉捻不足答案：B18.六大茶类内质审评，（）是评其深浅、明暗、清浊程度。A、香气B、滋味C、汤色D、叶底答案：C19.形成乌龙茶香气的主要成分橙花叔醇之类的萜烯醇是通过做青在()的作用下水解,形成游离态香气,从而透露出馥郁的花香。A、多酚氧化酶B、糖苷酶C、氧化还原酶D、裂解酶答案：B20.构成干茶色泽光润度的重要成分是()。A、果胶B、茶皂素C、脂多糖D、淀粉答案：A21.茶叶的“构味”成分,一般来说,受()条件的影响。A、土壤营养B、高山温差C、季节气候D、合理采摘答案：A22.据试验，绿茶加工过程中，叶绿素转化率达（）时，芽叶色泽明显褐变。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：C23.白茶的外形色泽以()为基本色。A、绿、乌、红B、银灰、绿色C、砂绿、翠绿D、乌润、棕褐答案：B24.在编写各等级试题时，同等级任意两份试卷的试题重复比重不超过（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B25.据试验,绿茶加工过程中,叶绿素转化率达()时,芽叶色泽明显褐变。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：A26.下列非芳香物质未参与绿茶香气形成的是（）。A、儿茶素B、黄酮类物质C、氨基酸D、糖类答案：B27.糖类不仅是组成茶叶甜醇滋味物质之一，而且在热力作用下可进一步转化形成（）。A、花果香B、炒豆香C、新茶香D、焦糖香答案：D28.叶色较深，发酵程度重的乌龙茶干茶色泽呈（）色。A、乌褐B、绿褐C、青褐D、黄褐答案：A29.()铁观音外形特点是油润砂绿。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B30.黑茶以“风味”为主,都具有微生物发酵的特征风味,香型难以准确形容但必须()。A、陈香B、纯正C、品种香D、地域香答案：B31.形成乌龙茶香气的主要成分橙花叔醇之类的萜烯醇是通过做青在（）的作用下水解，形成游离态香气，从而透露出馥郁的花香。A、多酚氧化酶B、糖苷酶C、氧化还原酶D、裂解酶答案：B32.圆炒青毛茶对照标准样时，评比（）颗粒的大小、圆结或松扁，有无露黄头。A、面张茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶答案：A33.表面的不同部位对滋味物质的敏感度不同,一般舌尖对()比较敏感。A、甜味B、鲜味C、咸味D、酸味答案：A34.下列措施与提高鲜叶物理性嫩度无关的是()。A、增施有机肥B、遮荫栽培C、分批多次采摘D、培育早生品种答案：C35.在准备实物标准样时,由于往往采用预留一年的生产样或销售样作为制作实物标准样的原料,因此在对样评茶时,内质按实物标准样的()进行定等定级。A、汤色B、香气C、滋味D、叶底嫩度答案：D36.下列茶树品种，不适制扁形茶的是()。A、乌牛早B、平阳特早茶C、龙井D、福鼎大毫茶答案：A37.在碧螺春茶产区,茶农或评茶人员习惯采用()冲泡茶叶,以免将细嫩的茶叶烫熟。A、上投法B、中投法C、下投法D、随意答案：A38.紫色鲜叶的()含量较高,如制绿茶,会使叶底靛青,汤色发暗。A、配镁叶绿素B、花黄素C、花青素D、叶黄素答案：C39.在编写各等级试题时,同等级任意两份试卷的重复比重不超过()。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：B40.当出现疑难茶样时,首先应分析()。A、所属茶类B、加工工艺C、品质特点D、品质缺陷及其原因答案：A41.下列关于品质记录的描述，正确的是()。A、使用定量审评进行对样评茶时，给目标样各因子的审评结果分别打分的同时，必须记录详细的术语表达。B、使用定性审评进行对样评茶时，可以与文字标准对照，由此得出目标样的评判结果。C、绿毛茶评比计分采用五档制法或七档制法，各因子的品质高低之间可以相抵。D、名优绿茶评比积分采用百分制，各因子分别按百分制记分，然后将各因子的得分相加，取平均值，就获得目标样的最后得分。答案：A42.红茶加工过程，芳香物质在()阶段组成和数量都达到高峰。A、委凋B、揉捻C、发酵D、干燥答案：C43.最适合人闻茶香的叶底温度是()左右。A、45CB、45-55℃C、50℃D、55℃答案：C44.感官品质分析是一项技术性较高的工作,因此要求评茶人员应()。A、忠于职守,爱岗敬业B、科学严谨,不断进取C、注重调查,实事求是D、团结共事,宽厚容人答案：B45.按照等级培养目标，初级评茶员“技术能力”的层次是()。A、阶段式单项技能B、单程式技能C、多程式技能D、单程式探究技能答案：A46.在广东乌龙、福建乌龙、台湾包种和台湾红乌龙中,发醇程度最重的是()。A、广东乌龙B、福建乌龙C、台湾包种D、台湾红乌龙答案：B47.人的感觉器官也称感觉受体，按所接受外界信息的刺激性质，味觉受体属于（）。A、机械能受体B、物理受体C、辐射能受体D、化学能受体答案：D48.当出现疑难茶样时，首先应分析（）。A、所属茶类B、加工工艺C、品质特点D、品质缺陷及其原因答案：A49.茶叶感官审评室的设计朝向是()。A、坐北朝南,北向开窗B、坐南朝北,北向开窗C、坐北朝南,南向开窗D、坐南朝北,南向开窗答案：B50.泡茶的水质,要求无色透明、无沉淀、无异臭味,PH值在()。A、5.0左右B、6.0左右C、7.0左右D、8.0左右答案：B51.造成绿茶茶汤泛红的原因在于叶片细胞内（）氧化。A、茶多酚B、氨基酸C、咖啡碱D、蛋白质答案：C52.黑茶“渥堆”中,微生物产生的“胞外酶”对茶叶的间接作用,主要与（）有关。A、构香B、构色C、构味D、构香、构色、构味答案：D53.绿茶中的()是最易浸出的。A、咖啡碱B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖答案：D54.在80℃的水温中,冲泡时间充足即能大量溶出()。A、咖啡碱B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖答案：B55.构成干茶色泽光润度的重要成分是（）。A、果胶B、茶皂素C、脂多糖D、淀粉答案：A56.从“茶类适制”角度看,中小叶品种适制性偏重()。A、绿茶B、黄素C、红茶D、白茶答案：A57.毛茶开始筛分时，需用到圆筛机和抖筛机，两种机械的使用顺序往往不同，分为先抖后圆和先圆后抖，下列关于两种做法比较的说法，错误的是()。A、先圆后抖减少了面张茶的数量，会影响成品外形的匀整度。B、先抖后圆有利于保持条索完整，增加面张。C、一般绿毛茶外形粗壮的产区，多采用先圆后抖，力求多取本身茶。D、绿毛茶外形较紧秀答案：B58.以青褐宝光色为主,并具有三节色特征的是()。A、岩茶B、闽北乌龙C、闽北水仙D、闽南乌龙答案：A59.栽培上（）不利于乌龙茶特殊品质的形成。A、遮荫栽培B、高氮栽培C、无土栽培D、滴灌栽培答案：B60.下列水浸出物中，（）的溶出量随水温、冲泡时间变化不大。A、咖啡碱B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖答案：D61.根据第一道工序是否加温干燥，毛茶精制加工可分为生做和熟做，各有利弊，下列说法正确的是()A、生做能够提高高级茶的取料率。B、熟做有利于保持茶条锋苗完好。C、从简化工艺方便联装来看，熟做比生熟兼做有利。D、熟做一般指本身茶复火熟做，头子茶生做毛坯。答案：C62.日本的绿茶粉以()的开水冲泡。A、35C-45℃B、45C-55℃C、60℃D、70C-80℃答案：A63.下列水浸出物中,()的溶出量随水温、冲泡时间变化不大。A、咖啡碱B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖答案：D64.鲜醇是绿茶滋味的主要特征,“醇”是()的表现。A、茶多酚含量低B、氨基酸含量高C、酚氨比适当D、茶氨酸含量高答案：C65.缺施有机氮肥的茶园，夏、秋茶滋味带（）。A、青涩B、浓涩C、苦涩D、薄涩答案：C66.绿茶杀青时间过长或"闷杀”过多,易使叶底泛黄,这是由于()的色泽显现造成的。A、花黄素、花青素B、叶黄素、花黄素C、类胡萝卜素、叶黄素D、叶黄素、花青素答案：C67.作为一名评茶人员,不能受外界因素干扰,应具有()的工作作风。A、实事求是B、不断进取C、团结共事D、爱岗敬业答案：A68.长炒青毛茶对照标准样时，评比（）细条或颗粒的轻重、碎芽或片末的含量。A、面张茶B、上段茶C、中段茶D、下身茶答案：D69.真诚守信是一种社会公德，它的基本作用是()。A、树立个人信誉B、获得个人名利的资本C、树立个人威望D、提高技术能答案：C70.按照等级培养目标，初级评茶员“技术能力”的层次是（）。A、阶段式单项技能B、单程式技能C、多程式技能D、单程式探究技能答案：A71.在准备实物标准样时，由于往往采用预留一年的生产样或销售样作为当年制作实物标准样的原料，因此在对样评茶时，内质按实物标准样的（）进行定等定级。A、汤色B、香气C、滋味D、叶底嫩度答案：D72.对滋味的鲜爽度最敏感的是()。A、舌尖B、舌根C、舌中部D、舌两侧答案：B73.标准编写时,“注”是为了帮助读者理解、使用标准而设立,下列关于各类“注”的描述,错误的是()。A、表的脚注可以包含要求,应置与于表中,紧跟表注。B、条的脚注可以包含要求,应置于相关页面的下边,与条文用一条细实线分开。C、条文中的注一般是对某章、某条、某段做注释,置于涉及的章、条或段的下方。D、表和图的脚注通常用上标的拉丁字母"A、”、“B、”、"C、”等标注。答案：B74.评茶员是技术性很强的工作,是用评茶人员的感觉器官来评定茶叶质量高低,因此,要求评茶员应该()。A、忠于职守,爱岗敬业B、遵纪守法,讲究公德C、注重调查,实事求是D、科学严谨,不断进取答案：D75.圆炒青毛茶对照标准样时,评比（）颗粒的大小、圆结或松扁，有无露黄头。A、面张茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶答案：A76.中小叶种与大叶种品种间持嫩性的差异主要由()造成的。A、角质层厚薄不同B、栅状组织细胞层次不同C、纤维素含量不同D、新梢生长部位不同答案：B77.据研究，白茶制造过程中叶绿素转化率为（）时，叶色呈灰橄榄色至暗橄榄色。A、20%-26%B、30%-36%C、40%-46%D、50%-56%答案：B78.圆炒青毛茶对照标准样时,评比()细小颗粒的轻重,是否为本茶本末及碎片末的含量情况。A、面张茶B、上段茶C、中段茶D、下身茶答案：D79.乌龙茶成型的关键制法是()。A、造型的茶坯,经过干燥,把形状固定B、“二青锅”用“茶扫”团炒C、杀青—揉捻—干燥D、多次反复“包揉”“复烘”“复包揉”“干燥”答案：D80.标准编写时，“注”是为了帮助读者理解、使用标准而设立，下列关于各类“注”的描述，错误的是（）。A、表的脚注可以包含要求，应置与于表中，紧跟表注。B、条的脚注可以包含要求，应置于相关页面的下边，与条文用一条细实线分开。C、条文中的注一般是对某章、某条、某段做注释，置于涉及的章、条或段的下方。D、条文的脚注通常用上标的阿拉伯数字“1）”、“2）、“3）”等标注。答案：B81.用含花青素较多的紫芽种制成的绿茶，其叶底常出现的缺陷是()。A、青张B、青褐C、花青D、红梗红叶答案：C82.感官品质分析是一项技术性较高的工作，因此要求评茶人员应（）。A、忠于职守，爱岗敬业B、科学严谨，不断进取C、注重调查，实事求是D、团结共事，宽厚容人答案：B83.下列关于绿毛茶定级定等审核的描述,错误的是()。A、首先审核品质记录表对照的实物标准样是否与该茶类相符B、审核时若干茶外形品质正常、级别相符,可不再开汤审评C、采用五档制法进行定级定等时,若汤色品质比标准样低一等,则用对样评语”较低”描述。D、对评茶计分进行复核时,若超过误差范围,除了重新计算结果外,外形内质需同时进行复评。答案：C84.采用国际标准已成为我国标准化工作的一项重要政策,根据国家标准与国际标准的一致性程度,可分为等同、修改和非等效,下列对各种一致性程度的描述,错误的是()。A、一致性程度为“等同”的国家标准被视为采用了国际标准。B、一致性程度为“修改”的国家标准不被视为采用了国际标准。C、一致性程度为“等同”时,国家标准可以包含最小限度的编辑性修改。D、一致性程度为“非等效”时,在国家标准中只保留了少量或不重要的国际标准条款。答案：B85.长炒青毛茶对照标准样时，评比()细条或颗粒的轻重、碎芽或片末的含量。A、面张茶B、上段茶C、中段茶D、下身茶答案：D86.红茶茶汤加入牛奶后显现的色泽,俗称“乳色”。乳色的形成是由茶汤中的()与牛奶中的蛋白质结合,形成的色泽。A、茶黄素B、茶黄素、茶红素C、茶红素、茶褐素D、茶黄素、茶红素、茶褐素答案：D87.日本的绿茶粉以（）的开水冲泡。A、95℃-100℃B、60℃-80℃C、50℃D、35℃-45℃答案：D88.一般认为尝味的温度在（）时，味觉的敏感度最高。A、10℃-15℃B、20℃-30℃C、35℃-40℃D、40℃-50℃答案：B89.()品种的乌龙茶外形壮直，不扭不弯。A、闽北水仙B、凤凰单丛C、岭头单丛D、台湾红乌龙答案：C90.（）味苦而辛辣，在水中溶解后易起泡。A、茶多酚B、咖啡碱C、茶皂素D、茶黄素答案：C91.下列不是茶叶发生焦变原因的是()。A、雨水青贴锅B、炉膛热风管破损漏烟C、烘干机残存宿叶D、杀青锅存在翻炒死角答案：B92.糖类不仅是组成茶叶甜醇滋味物质之一,而且在热力作用下可进一步转化形成()。A、花果香B、炒豆香C、新茶香D、焦糖香答案：D93.不同的感觉之间有相互作用，当有两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激使感觉器官对弱刺激的敏感性下降或消失的效应，称为（）。A、协同效应B、颉抗效应C、掩蔽现象D、对比现象答案：C94.人的感觉器官也称感觉受体,按所接受外界信激性质,味觉受体属于()。A、机械能受体B、物理受体C、辐射能受体D、化学能受体答案：D95.职业道德能够引导人们的职业活动向社会经济和精神文明的正确方向发展要求人们在从事职业活动时具有社会责任感法律意识,同时还应具有()精神A、实事求是B、开拓进取C、奉献D、宽厚容忍答案：C96.据研究,白茶制造过程中叶绿素转化率为()时,叶色呈灰橄榄色至暗橄榄色。A、5%-10%B、15%-20%C、25%-30%D、30%-35%答案：D97.五种基本味觉对味觉的麻醉程度,由易到难的顺序是()。A、苦＞涩＞咸＞酸＞甜B、涩＞苦＞咸＞酸＞甜C、涩＞苦＞酸＞咸＞甜D、苦＞涩＞酸＞咸＞甜答案：B98.随着现代检测技术的发展，色差计被越来越频繁地运用于茶叶色泽品质的定量评价，较常使用的是L∗A∗B∗表色系，以L∗、A、∗、B、∗的数值来表示颜色，其中-A、∗值代表（）。A、绿色程度B、红色程度C、黄色程度D、蓝色程度答案：A99.舌表面的不同部位对滋味物质的敏感度不同，（）对咸味比较敏感。A、舌尖B、舌心C、舌前两侧D、舌后两侧答案：C100.超临界流体萃取技术目前未应用于()。A、茶叶中咖啡碱的萃取B、茶叶中茶多酚的萃取C、从茶籽中提取茶籽油D、茶叶中芳香物质及色素的分离提取答案：C101.有一批毛烘青对照标准样三级六等,采用五档制法,外形条索相当,嫩度稍低,整碎低净度稍高;内质汤色相当,香气稍低,滋味相当,叶底稍低则该批毛烘青等级为()。A、三级六等B、四级七等C、四级六等半D、三级六等半答案：C102.栽培上()不利于乌龙茶特殊品质的形成。A、遮荫栽培B、高氮栽培C、无土栽培D、滴灌栽培答案：B103.幼嫩茶若杀青不足火干燥不及时，滋味易出现（）。A、生青B、浓涩C、苦涩D、酵味答案：D104.一般认为尝味的温度在()时,味觉的敏感度高。A、20C-30℃B、30C-40℃C、45℃-55℃D、60C-70℃答案：C105.舌面的不同部位对滋味物质的敏感度不同,（）对咸味比较敏感。A、舌尖B、舌心C、舌前两侧D、舌后两侧答案：C106.采用国际标准已成为我国标准化工作的一项重要政策，根据国家标准与国际标准的一致性程度，可分为等同、修改和非等效，下列对各种一致性程度的描述，错误的是（）。A、一致性程度为“等同”的国家标准被视为采用了国际标准B、一致性程度为“修改”的国家标准不被视为采用了国际标准C、一致性程度为“等同”时，国家标准可以包含最小限度的编辑性修改D、一致性程度为“非等效”时，在国家标准中只保留了少量或不重要的国际标准条款答案：B107.人的视觉()内电磁波有感觉,太强太弱都影响视觉的分辨能力。A、380-780nmB、100-150nmC、200-300nmD、1000nm答案：A108.红茶加工过程中，芳香物质在（）阶段组成和数量都达到高峰。A、萎凋B、揉捻C、发酵D、干燥答案：C109.作为一名评茶人员，不能受外界因素干扰，应具有（）的工作作风。A、实事求是B、不断进取C、团结共事D、爱岗敬业答案：A110.职业道德是人们在职业工作和劳动中应遵循的与()紧密相联系的道德原则和规范总和。A、法律法规B、文化修养C、职业活动D、政策规定答案：A111.乌龙茶加工过程中，鲜叶在萎凋、凉青、做青时对叶绿素酶有激活作用，叶绿素产生黄绿色的（）。A、脱镁叶绿素B、叶绿素酸酯C、叶黄素D、黄酮类答案：B112.评茶人员应遵循的职业道德的基本准则,称为评茶人员的（）。A、职业守则B、职业道德C、行为规范D、行为准则答案：A113.大宗绿茶内质与外形重要性的比较是()。A、内质主导型B、形质兼优型C、外形主导型D、形质并重型答案：A114.粗老茶中()含量相对较高,因此在民间就一直流传着泡饮粗老茶可以治疗糖尿病的说法。A、茶多酚B、咖啡碱C、茶皂素D、茶多糖答案：D115.在工作作风方面,职业守则要求评茶人员()。A、忠于职守，爱岗敬业B、科学严谨，不断进取C、注重调查,实事求是D、团结共事，宽厚容人答案：C116.乌龙茶加工过程中，鲜叶在萎凋、凉青、做青时对叶绿素酶有激活作用，叶绿素产生黄绿色的（）。A、脱镁叶绿素B、叶绿素酸酯C、叶黄素D、黄酮类答案：B117.外销绿茶的精加工不宜采用的毛茶拼配付制方式是()。A、单级拼和，单级付制，多级回收B、多级拼和，多级付制，单级回收C、单级拼和，阶梯式付制D、单级拼和，交叉付制答案：C118.日本蒸青绿茶中，（）主要作抹茶的原料。A、玉露B、煎茶C、碾茶D、焙茶答案：B多选题1.下列生化成分随着叶片成热度的提高，含量减少的()。A、茶多酚B、氨基酸C、黄酮类物D、咖啡碱答案：ABD2.毛茶、精制茶定级时,为了控制误差、提高准确性,应注意（）。A、既要抓住主要品质因子,又要兼顾次要品质因子。B、如果干茶外形条索宽松,则鲜叶嫩度、香味品质必然不佳。C、对同样嫩度的茶叶,如果干茶外形平伏、细小,其叶底品质肯定好。D、感官审评如果离开了标准样,一般只能区分品质高低,难以正确评定等级。答案：AD3.形成红茶红叶红汤的主体物质是()。A、茶黄素B、茶红素C、黄酮类D、叶黄素答案：AB4.在准备实物标准样时，由于往往采用预留一年的生产样或销售样作为当年制作实物标准样的原料，因此在对样评茶时，（）采用相应的文字标准作为对照，以补充实物标准样的不足。A、汤色B、香气C、滋味D、叶底嫩度答案：ABC5.白茶、黄茶都属于轻度发酵茶,二者的区别在于()。A、白茶是酶促作用产生的轻发酵B、黄茶是酶促作用产生的轻发酵C、白茶是热化作用产生的轻发酵D、黄茶是热化作用产生的轻发酵答案：AD6.下列生化成分随着叶片成熟度的提高，含量增加的是()。A、茶多酚B、氨基酸C、黄酮类物质D、可溶性糖答案：CD7.绿茶茶汤呈不同程度的黄或橙黄色，是由于（）的自动氧化造成的。A、叶绿素B、儿茶素C、黄酮类物质D、叶黄素答案：BC8.下列关于各级评茶人员培训计划的描述，正确的是（）。A、评茶是一种技能职业，培训应以理论课堂教学为主，联系实际进行教学。B、按照职业分类等级培养目标，高级评茶师理论知识，应着重“理解”茶学相关知识。C、教学目标是指该章节要求达到的效果，分为了解、理解、掌握、探究四个层次。D、按照职业分类等级培养目标，评茶师“技术能力”的层次是单程式探究技能。答案：CD9.形成红茶红叶红汤的主体物质是（）。A、茶黄素B、茶红素C、黄酮类D、叶黄素答案：AB10.乌龙茶香气高低与香型的产生,与()有关。A、品种B、产地C、特殊加工方法D、加工环境答案：ABCD11.在准备实物标准样时,由于往往采用预留一年的生产样或销售样作为当年制作实物标准样的原料，因此在对样评茶时，（）采用相应的文字标准作为对照,以补充实物标准样的不足。A、汤色B、香气C、滋味D、叶底嫩度答案：ABC12.下列符合茶叶感官审评室的基本要求及设计的是（）。A、审评室应坐南朝北，北向开窗。B、湿评台工作面光照度要求不低于750LX。C、审评室控制噪声不超过30分贝。D、样品室相对湿度不大于70%。答案：AB13.参与茶叶中芳香物质形成的有（）。A、氨基酸B、糖类物质C、果胶D、脂肪酸答案：ABCD14.白茶叶底呈浅灰绿色,叶脉微红,其呈色成分主要是()。A、叶绿素和叶绿素的降解物B、黄酮类C、茶黄素D、茶红素答案：ACD15.下列关于茶叶感官审评人员感觉器官灵敏度的影响因素,不正确的是()。A、以咸、辣等口味较重的食物为主的人,其感官的灵敏度相对较高。B、一般女同志的感官灵敏度较男同志高。C、食用辛辣食物对视觉没有影响。D、精神状态的好坏直接影响审评结果的准确与否。答案：AC16.绿茶茶汤呈不同程度的黄或橙黄色,是由于()的自动氧化造成的。A、叶绿素B、儿茶素C、黄酮类物质D、叶黄素答案：BC17.绿茶初制加工中，热化“构味”发生的反应有()。A、氨基酸脱水B、淀粉水解C、酯型儿茶素裂解为简单儿茶素D、黄酮类物质氧化答案：BC18.下列关于企业标准化管理工作，正确的是（）。A、企业标准化是企业科学管理的基础B、企业产品标准制定时，应严格执行与产品有关的、现行有效的国家标准C、企业标准由企业制定，由企业法人代表批准、发布D、审查企业标准时，根据需要，可邀请企业外有关人员参加答案：ACD19.培训教材的编写原则是（）。A、“一条龙”原则B、以技能为核心C、等级制原则D、以理论为导向答案：ABC20.下列生化成分随着叶片成熟度的提高，含量增加的是（）。A、茶多酚B、氨基酸C、黄酮类物质D、可溶性糖答案：CD21.下列关于各级评茶人员培训计划的描述,正确的是()。A、评茶是一种技能职业,培训应以理论课堂教学为主,联系实际进行教学。B、按照职业分类等级培养目标,高级评茶师理论知识应着重“理解”茶学相知识。C、教学目标是指该章节要求达到的效果,分为了解、理解、掌握、探究四个层次。D、按照职业分类等级培养目标,评茶师“技术能力”的层次是单程式探究技能。答案：CD22.下列关于感官审评生学知识的描述,正确的是()。A、发出气味的物质是由亲水的有机分子构成的,一般认为分子的尺寸、形状和极性决定了气味的性质。B、嗅觉是所有感觉器官中最易麻醉的。C、在可见光范围内，太强或太弱的光线也会影响视觉的分辨能力。D、食用大蒜、韭菜、葱等辛辣食物不会影响视觉。答案：BC23.白茶叶底呈浅灰绿色，叶脉微红，其呈色成分主要是（）。A、叶绿素和叶绿素的降解物B、黄酮类C、茶黄素D、茶红素答案：ACD24.香气滋味培训教材的编写原则是()。A、一条龙"原则B、以技能为核心C、等级制原则D、以理论为导向答案：ABC25.夏季气温高，日照强度大，茶树鲜叶内含生化成分具有以下特点（）。A、茶多酚含量高B、氨基酸含量高C、花青素含量高D、咖啡碱含量高答案：ACD26.黄茶外形的成色成分主要包括（）。A、叶黄素B、黄酮C、脱镁叶绿素D、叶绿素答案：ACD27.构成红茶茶汤冷后浑的物质包括()。A、咖啡碱B、茶黄素C、茶红素D、糖类答案：ABC28.在准备实物标准样时,由于往往采用预留一年的生产样或销售样作为当年制作实物标准样的原料,因此在对样评茶时,（）采用相应的文字标准作为对照,以补充实物标准样的不足。A、外形B、汤色C、香气D、滋味答案：BCD29.下列关于精制绿茶品质判定审核的描述,正确的是()A、首先审核品质记录表对照的实物标准样是否与该茶类相符。B、采用五档制法进行外形各因子品质判定时,应审核稍低、较低、低三个档次的扣分是否确切。C、开汤复评时,审核内质各因子品质水平是否与所定等级档次相符,扣分是否确切。D、审核时应注意绿茶是形质兼优、内质各因子兼顾的茶类,品质记录表中应体现各因子的权重。答案：ABCD30.构成乌龙茶的香气物质主要有()。A、芳香物质B、多酚类物质类C、糖类D、氨基酸答案：ABCD31.绿茶初制加工中，热化“构味”发生的反应有（）。A、氨基酸脱水B、淀粉水解C、酯型儿茶素裂解为简单儿茶素D、黄酮类物质氧化答案：BC32.绿茶干茶色泽的呈色成分主要是()。A、叶绿素B、脱镁叶绿素C、花黄素D、叶绿酸答案：ABC33.下列对样评茶时的判定方法,正确的是()。A、绿茶陈化初期,茶叶原有的新鲜气味消失、无清香的现象称为“失风”。B、审评香气时,热嗅有异杂气,温嗅时不明显,尝滋味时感觉不出来,属于异劣茶，应作为次品茶处理。C、审评绿茶叶底时,匀度好不等于嫩度好。D、大叶种晒青毛茶的评定以干看外形为主,一般不开汤。答案：ACD34.下列措施可降低绿茶苦涩味的措施有()。A、不采紫色芽叶B、鲜叶适度摊放C、高温杀青D、大叶种绿茶车色后“清风”答案：ABD35.国外红茶的审评以香味尤其是()为主要内容。A、滋味的浓度B、滋味的强度C、滋味的鲜爽度D、汤色的红艳、冷后浑答案：ABC36.滋味的强度主要是指()。A、浓度B、鲜爽度C、收敛性D、刺激性答案：CD37.采用国际标准已成为我国标准化工作的一项重要政策，根据国家标准与国际标准的一致性程度，可分为等同、修改和非等效，下列对各种一致性程度的描述，正确的是（）。A、一致性程度为“等同”的国家标准被视为采用了国际标准。B、一致性程度为“修改”的国家标准不被视为采用了国际标准，仅表示其与国际标准有对应关系。C、一致性程度为“等同”时，国家标准可以包含最小限度的编辑性修改。D、一致性程度为“非等效”时，在国家标准中只保留了少量或重要的国际标准条款。答案：AC38.下列关于采用国际标准的方法，正确的是()。A、在采用国际标准时，我国仅选用翻译法和重新起草法。B、欧美采用的标示方法是双编号方法。C、2001年以前，我国标准与标记标准的关系用“采用国际标准程度”表示。D、封面标示“ISO:,IDT”表示非等效采用。“IDT”等同采用(identical)答案：ABC39.下列栽培措施有利于提高绿茶品质的是（）。A、茶园用黄色遮阳网覆盖B、适当增施氮肥C、秋、冬季使用菜籽饼等有机肥作基肥D、茶果间作答案：ABCD40.乌龙茶香高味醇的特征需采摘成熟度较高的新梢,所具备的生化物质基础表现在()。A、醚浸出物含量高B、类胡萝卜素含量增加C、糖、全果胶含量增加D、多酚类物质相对含量减少答案：ABCD41.下列对样评茶时的操作，正确的是（）。A、大宗绿茶实物标准样开启使用时，从茶样罐中直接倒出100g-160g标准样置于编有号码的评茶盘中，在评茶时对照使用B、扁形茶撮取茶样时，大拇指从堆的顶部，食指与中指并拢从堆脚，三指成马蹄形由堆面向堆中心抓取C、评比汤色时，应经常交换茶碗的位置，以免光线强弱不同而影响汤色明亮度的辨别。D、在对样评茶时，若发现茶叶品质异常，可采用双杯审评法辨别，两杯分别冲泡5min，一杯用以审评香气、滋味；一杯用以观察叶底有无茶叶的植物学特征。答案：BC42.培训教材的编写原则是()。A、“一条龙”原则B、以技能为核心C、等级制原则D、以理论为导向答案：ABC43.构成红茶茶汤冷后浑的物质包括（）。A、咖啡碱B、茶黄素C、茶红素D、糖类答案：ABC44.下列关于各级评茶人员培训计划的描述，正确的是（）。A、评茶是一种技能职业，培训应以理论课堂教学为主，联系实际进行教学B、按照职业分类等级培养目标，高级评茶师理论知识，应着重“理解”茶学相关知识C、教学目标是指该章节要求达到的效果，分为了解、理解、掌握、探究四个层次D、按照职业分类等级培养目标，评茶师“技术能力”的层次是单程式探究技能答案：CD45.下列措施可降低绿茶苦涩味的措施有（）。A、不采紫色芽叶B、鲜叶适度摊放C、高温杀青D、大叶种绿茶车色后“清风”答案：ABD46.参与茶叶中芳香物质形成的有()。A、氨基酸B、糖类物质C、果胶D、脂肪酸答案：ABCD47.条形绿茶形状的形成在工艺上主要受()的控制。A、温度B、湿度C、机械作用力D、时间答案：ABCD48.乌龙茶外形有多重色泽,呈色多样产生的原因包括()。A、茶树品种的叶色B、萎凋程度C、发酵程度D、杀青程度答案：BCD49.下列栽培措施有利于提高绿茶品质的是()。A、茶园用黄色遮阳网覆盖B、适当增施氮肥C、秋、冬季使用菜籽饼等有机肥作基肥D、茶果间作答案：ABCD50.茶叶感官审评是通过评茶人员的()等感觉器官来评定茶叶质量的高低。A、嗅觉B、味觉C、视觉D、触觉答案：ABCD51.乌龙茶香高味醇的特征需采摘成熟度较高的新梢，所具备的生化物质基础表现在（）。A、醚浸出物含量高B、类胡萝卜素含量增加C、糖、全果胶含量增加D、多酚类物质相对含量减少答案：ABCD52.物理性嫩度高的叶片具有的特点是（）。A、角质层厚B、角质层薄C、栅状组织层次多D、栅状组织层次少答案：BD53.作为优秀的评茶人员,应掌握系统的专业知识,包括()。A、制茶工艺、茶叶品质、茶叶机械、茶叶化学等专业知识B、茶叶特定的消费市场与相应的饮茶习惯C、把握市场的发展趋势D、具有相当的组织能力和表达能力答案：ABCD54.下列关于茶叶感官审评人员感觉器官灵敏度的影响因素，不正确的是()。A、以清淡饮食为主的人，其感官的灵敏度相对较高。B、化妆品均含有特殊香味，有别于茶叶香气，对评茶没有影响。C、食用辛辣食物影响色泽的辨别。D、茶与烟气味相互排斥，吸烟对评茶没有影响。答案：BD55.乌龙茶外形有多重色泽，呈色多样产生的原因包括（）。A、茶树品种B、做青程度C、杀青程度D、干燥程度答案：ABCD56.标准是由要素组成的，下列属于标准的必备要素的是（）。A、封面B、名称C、术语和定义D、规范性引用文件答案：AB57.辣椒、大蒜、韭菜、葱之类，都含有挥发油，主要是（）等成分，具有辛辣味和特殊的气味，影响茶叶的审评。A、硫醚化合物B、硫氰化合物C、硫氢化合物D、大蒜素答案：AD58.物理性嫩度高的叶片具有的特点()。A、角质层厚B、角质层薄C、栅状组织层次多D、栅状组织层次少答案：BD59.构成白茶绿、黄、红色泽的物质基础是（）。A、叶绿素酶促水解B、在醌的作用下叶绿素氧化降解C、胡萝卜素、叶黄素显色D、多酚类化合物氧化缩合成有色物质答案：ACD60.形成高品质红茶滋味的主要原因是（）。A、茶黄素具有较强的收敛性B、茶红素滋味醇和C、氨基酸滋味鲜爽D、茶黄素、茶红素含量丰富、比例适中答案：ABD61.白茶、黄茶都属于轻度发酵茶，二者的区别在于（）。A、白茶是酶促作用产生的轻发酵B、黄茶是酶促作用产生的轻发酵C、白茶是热化作用产生的轻发酵D、黄茶是热化作用产生的轻发酵答案：AD62.构成乌龙茶的香气物质主要有（）。A、芳香物质B、多酚类物质C、糖类D、氨基酸答案：ABCD判断题1.茶叶感官审评工作需要评茶人员具备敏锐的感觉器官的分辨能力。A、正确B、错误答案：A2.开展道德评价时，相互攀比对提高道德品质修养最重要。A、正确B、错误答案：B3.茶叶中咖啡碱在120℃以上开始升华到180℃大量升华成针状结晶。A、正确B、错误答案：A4.乌龙茶的叶底一般是主脉红变，叶缘有不规则的黑点和红斑。A、正确B、错误答案：B5.一般认为尝味的温度在10C-15℃时，味觉的敏感度最高。A、正确B、错误答案：B6.茶园要覆盖遮光，需要手工采摘的是玉露。A、正确B、错误答案：B7.若相比较，君山银针以形胜，蒙顶黄芽以香味胜。A、正确B、错误答案：A8.日本蒸青绿茶中，碾茶的外形品质为薄薄单片叶，色泽浓绿。A、正确B、错误答案：B9.凤凰单枞外形壮直，不扭不弯，身骨重实，褐润。A、正确B、错误答案：A10.铁观音外形色泽以砂绿为主。A、正确B、错误答案：A11.咖啡碱可作为判断真假茶的标准之一，因为该成分集中在叶部的植物很少。A、正确B、错误答案：A12.感官审评室的外源声音量应控制在50分贝以下。A、正确B、错误答案：A13.粗老茶中茶多酚含量相对较高，因此在民间就一直流传着泡饮粗老茶可以治疗糖尿病的说法。A、正确B、错误答案：B14.为降低生产成本，过多增大用于打底的白兰花用量会产生茶叶透兰的现象。A、正确B、错误答案：A15.白茶萎凋温度低，或萎凋过度，都会产生发酵味。A、正确B、错误答案：B16.毛茶的形状是影响加工技术繁简的主要因素。A、正确B、错误答案：A17.不同的感觉之间有相互作用，当有两种以上的刺激综合效应，使感觉效果低于各自刺激的感觉，称为掩蔽现象。A、正确B、错误答案：B18.精制加工通常采用分路取料的加工技术，其中，做好本身路是搞好产品质量和提高制率的根本保证。A、正确B、错误答案：A19.据试验，绿茶加工过程中，叶绿素转化率为40%时，干茶色泽较好。A、正确B、错误答案：A20.作为一名评茶人员，不能受外界因素干扰，应具有爱岗敬业的工作作风。A、正确B、错误答案：B21.裁培上滴灌栽培不利于乌龙茶特殊品质的形成。A、正确B、错误答案：B22.乌龙茶成型的关键制法是多次反复“包揉”“复烘”“复包揉”“干燥”。A、正确B、错误答案：A23.按照国际上的惯例，审评红绿茶采用的是1:50的茶水比。A、正确B、错误答案：A24.茶多酚是一种天然抗氧化剂和高效低毒的自由基清除剂。A、正确B、错误答案：A25.揉捻工序中适度的加压欠缺、投叶过少，茶条卷紧度不足，会造成松散条出现。A、正确B、错误答案：A26.新茶泛指新采制的茶叶。A、正确B、错误答案：A27.白茶萎凋中后期，随着多酚类轻度酶促氧化缩名，氨基酸等在邻醌物质作用下，发生酶促氧化降解，生成具有清香的成分。A、正确B、错误答案：B28.风选是利用了毛茶自动分级性。A、正确B、错误答案：A29.过量的铁会使茶汤变暗，茶味变淡。A、正确B、错误答案：A30.福建乌龙茶中的水仙品种，闽南水仙外形为卷曲形，紧结卷曲。A、正确B、错误答案：A31.泡茶的水质，要求无色透明、无沉淀、无异臭味，含铁量每升低于0.1mg。A、正确B、错误答案：B32.制茶工艺则按不同茶类要求，塑造形状并控制色素物质的适当变化，最终形成不同茶类的外形品质。A、正确B、错误答案：A33.咖啡碱具有苦味，但与茶多酚及其氧化产物茶黄素等络合后能增加茶汤的鲜爽度。A、正确B、错误答案：A34.将鲜叶采摘后，先晒后剥针，称为晒毛针制法。A、正确B、错误答案：A35.生产上提倡增产春茶是鲜叶有明显的季节差异。A、正确B、错误答案：A36.在乌龙茶共性香气成分中，铁观音含有较多的芳樟醇。A、正确B、错误答案：B37.编写的培训教材应有较强的系统性和科学性。A、正确B、错误答案：A38.评茶员是技术性很强的工作，是用评茶人员的感觉器官来评定茶叶质量高低，因此，要求评茶员应该忠于职守，爱岗敬业。A、正确B、错误答案：B39.茶叶中含有的维持体内渗透压、酸碱平衡和代谢功能的矿物质是K。A、正确B、错误答案：A40.在工作作风方面，职业守则要求评茶人员应注重调查，实事求是。A、正确B、错误答案：A41.人的视觉对380-780nm内电磁波有感觉，太强太弱都影响视觉的分辨能力。A、正确B、错误答案：A42.茶皂素味苦而辛辣，在水中溶解后易起泡。A、正确B、错误答案：A43.在社会法律建设越来越健全的今天，作为一名评茶人员更应加强法律法规的学习。A、正确B、错误答案：A44.煎茶以35℃-45C的开水冲泡。A、正确B、错误答案：B45.绿茶烘炒过程咖啡碱裂解转化，有降低苦涩味效果。A、正确B、错误答案：B46.为提高嗅觉味觉的敏感性和记忆性，应指导评茶员对各种鲜花香气，某些食品的滋味，有意识地去嗅香气、尝滋味。A、正确B、错误答案：A47.随着新稍伸育、叶片的生长成熟，含量渐趋减少的是茶多酚。A、正确B、错误答案：B48.随着新梢伸育、叶片的生长成熟，含量渐趋减少的是类胡萝卜素。A、正确B、错误答案：B49.绿茶中的咖啡碱是最易浸出的。A、正确B、错误答案：B50.白茶萎凋前期香气成分的转化主要是青叶醇等发生酶促氧化，生成醛类等物质，形成清香风味。A、正确B、错误答案：A51.FloweryOrangePekoe是花橙黄白毫的国际通用名。A、正确B、错误答案：A52.在茶汤滋味评价方面，目前最有前景的技术是人工神经网络。A、正确B、错误答案：B53.鲜叶嫩度“季节差”主要受光温的影响。A、正确B、错误答案：A54.舌表面的不同部位对滋味物质的敏感度不同，一般舌前两侧对咸味比较敏感。A、正确B、错误答案：A55.中日绿茶感官审评方法的相同之处在于审评用具。A、正确B、错误答案：B56.越南莲花茶有色泽乌润、香气清长悠雅、滋味醇和爽口、汤色黄亮、叶底嫩匀黄绿的品质特点。A、正确B、错误答案：A57.关注加热的持续性可以适当改进茶叶焦斑、爆点的情况。A、正确B、错误答案：B58.合理掌握杀青程度，掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀"的原则可防止茶叶熟闷气产生。A、正确B、错误答案：A59.黄绿型多为普通绿茶的典型汤色，如眉茶、珠茶等。A、正确B、错误答案：A60.茶叶感官审评人员的精神状态的好坏与审评结果的准确与否无关。A、正确B、错误答案：B61.不同茶类茶感官品质审评的侧重点不同，乌龙茶是内质主导型的茶类。A、正确B、错误答案：A62.乌龙茶的外形特征，本山外形紧结卷曲，梗如“竹仔节”。A、正确B、错误答案：A63.评茶人员的等级培训计划，是按照年龄划分，制定具体的培训计划。A、正确B、错误答案：B64.栽培上高氮栽培有利于提高鲜叶的持嫩性。A、正确B、错误答案：B65.煎茶以60C--80℃的开水冲泡。A、正确B、错误答案：A66.对于乌龙茶毛茶，特别是单一品种乌龙茶，审核时必须开汤复评。A、正确B、错误答案：A67.白茶汤色呈杏黄色，呈色成分是黄酮类。A、正确B、错误答案：A68.对于一般小炎症，评茶人员可改用磺胺类药物，以减轻不良反应。A、正确B、错误答案：A69.审评茶叶香气时，每次嗅香时间最好是2-3秒。A、正确B、错误答案：A70.福鼎大白茶、政和大白茶和铁观音都是属于有性系品种。A、正确B、错误答案：B71.在广东乌龙、福建乌龙、台湾包种和台湾红乌龙中，发酵程度最重的是台湾红乌龙。A、正确B、错误答案：A72.红茶“红汤红叶”品质特征的形成是充分利用酶的生物化学作用，使氨基酸发生不同程度的氧化聚合。A、正确B、错误答案：B73.优质红碎茶的茶黄素含量在0.4%~2.0%,茶红素含量为9%~35%。A、正确B、错误答案：B74.舌表面的不同部位对滋味物质的敏感度不同，舌前两侧对酸味比较敏感。A、正确B、错误答案：B75.茶叶中含量最多的维生素是维生素C。A、正确B、错误答案：A76.在绿茶的加工过程中，通过高温杀青，破坏酶的活性，抑制多酚类的氧化聚合，形成绿茶“清汤绿叶”等品质特征。A、正确B、错误答案：A77.参加“斗茶会"“茶王赛”等活动是评茶人员拓展视野，提高评茶技术的一条捷径。A、正确B、错误答案：A78.红茶干茶色泽主要是由红茶中可溶性和脂溶性色素成分构成。A、正确B、错误答案：A79.某白牡丹的内质感官香气纯正或微粗或带青气，叶底叶张尚软，破张多，叶色稍红或显黄，其属于三级。A、正确B、错误答案：A80.茶叶中含量最多的维生素是维生素E。A、正确B、错误答案：B81.评茶员是技术性很强的工作，是用评茶人员的感觉器官来评定茶叶质量高低，因此，要求评茶员应该科学严谨，不断进取。A、正确B、错误答案：A82.国外红茶的审评用具中杯碗的容量一般为250ml。A、正确B、错误答案：A83.祁门红茶以中小叶类的祁门群体种为原料，主要是取其区域品质特色。A、正确B、错误答案：B84.人的感觉器官也称感觉受体，按所接受外界信息的刺激性质，嗅觉受体属于化学能受体。A、正确B、错误答案：A85.日本蒸青绿茶感官审评时要审评叶底的是碾茶。A、正确B、错误答案：A86.闽北水仙外形色泽以绿色为主。A、正确B、错误答案：A87.舌表面的不同部位对滋味物质的敏感度不同，一般舌后两侧对甜味比较敏感。A、正确B、错误答案：B88.较著名的如龙井种、祁门种、信阳种属于无性群体品种。A、正确B、错误答案：B填空题1.泡茶水质，要求总硬度不能超过（）。答案：5°2.绿茶中的（）是最易浸出的。答案：氨基酸3.凤凰单丛茶中的“蜜香型”品质的发酵偏轻，成茶色泽以（）为主。答案：黄褐或乌褐4.绿茶形状形成受多种因素影响，工艺上，主要是温度机械力作用和（）。答案：时间的控制5.压制茶内质审评是采用容量（）审评杯。答案：200ml6.红茶发酵的适度标志是叶色红黄，嫩梗红匀，有（），无青草气。答案：花果香味7.评茶人员在从事茶叶品质评定过程中，（）是应当遵守的与其评茶活动相适应的行为规范。答案：职业道德8.绿茶的色泽以绿为基本色，其呈色成分主要是（）及其降解色素的物质。答案：叶绿素9.构成红茶茶汤“浓度”的主要物质是（）及其氧化物和其他呈味成分的含量较高。答案：多酚类10.在对照实物标准样评茶时，待评样的内质只能对照其（）因子进行评判。答案：叶底嫩度11.用含()较多的紫芽种制成的绿茶，其叶底常出现的缺陷是花青。答案：花青素12.乌龙茶的适度（），能使酯型儿茶素减少，黄酮类氧化，咖啡碱升华，降低苦涩味。答案：多次烘焙13.鲜叶质量和（）是茶叶最佳品质形成的基础条件。答案：制茶工艺指标14.黄茶品质形成的主导因素是（）作用。答案：热化学15.揉捻工序使()被少量破坏，使绿茶叶色中透黄，有嫩绿的感觉。答案：叶绿素16.确定各级评茶员培训目标的依据是()。答案：《国家职业技能标准——评茶员》17.用柱形杯法审评袋泡茶时，应在加盖浸泡（）分钟后，揭盖上下提动袋茶两次。答案：318.成熟叶梢细胞内大型淀粉粒、糖和()含量增加，赋予乌龙茶滋味醇厚的风味。答案：全果胶19.目前，对于（）的开发利用，主要集中在它的表面活性上。答案：茶皂素20.（）和制茶工艺指标是茶叶最佳品质形成的基础条件。答案：鲜叶质量21.（）水溶液呈鲜明橙黄色，是形成红茶明亮度和“金圈”的最主要物质。答案：茶黄茶22.根据GB/T18797的规定，感官审评期间，噪声应控制在（）以下。答案：50分贝23.日本蒸青绿茶审评滋味的冲泡时间是()分钟。答案：524.黑茶冲泡时，采用茶水比例为（）。答案：1:5025.茶叶色素按溶解性可分为水溶性色素和()。答案：脂溶性26.在福建青茶、广东青茶和台湾青茶中，发酵程度最重的是()。答案：东方美人茶27.白茶汤色呈杏黄色，呈色成分主要是（）。答案：黄酮类物质28.（）具有苦味，但与茶多酚及其氧化产物络合后能增加茶汤的鲜爽度。答案：咖啡碱29.黑茶的汤色，以茶黄素、茶红素、茶褐素三者比例而定，由橙黄至（）。答案：棕红，红暗30.夏、秋季节，绿茶滋味带苦，构成苦味的物质主要（）。答案：花青素、咖啡碱31.安溪黄金桂有犹如兰花香味，称之()。答案：“透天香”32.大叶种绿茶车色后经过“（）”能使咖啡碱减少，降低苦涩味。答案：清风33.（）是评茶人员应该忠实履行的职业职责。答案：忠于职守，爱岗敬业34.茶树无性系品种是从一株优良母树繁殖出来的（）和品质特征均较为一致，有利于加工塑造外形。答案：形态特征35.在加工过程中，叶绿素在加热和()的作用下被分解破坏，使红毛茶的色泽形成黑棕色。答案：脱镁36.乌龙茶的香气，不同品种都有各自特征性成分，如铁观音含有较多（）。答案：法呢烯37.日本蒸青绿茶审评香气的冲泡时间是（）分钟。答案：1-238.绿茶加工工艺特点，首先是（）制止酶的活性，阻止多酚类的酶性氧化，这是绿茶“清汤绿叶”的前提条件。答案：高温杀青39.茶叶中含量最多的维生素是（）。答案：维生素C40.名优绿茶，是在特定（）、用优良原料和精细的工艺方法制成的“工艺特质茶”。答案：区域41.从“茶类适制”角度看，大叶类品种适制性宜于（）。答案：红茶42.红绿茶内质审评，第一次浸泡的时间是（）。答案：543.乌龙茶品种的香气潜质能否表达，要看鲜叶质地、（）和天气条件。答案：采制季节44.普洱茶外形色泽以乌褐为基本色，（）含量高是普洱茶外形主要呈色的成分。答案：茶褐素45.日本蒸青绿茶中，()主要作抹茶的原料。答案：碾茶46.利用制茶过程酶性转化作用，乌龙茶的（）都是使苦涩味转化降低的重要过程。答案：哂青，和做青47.白茶萎凋前期，香气成分的转化主要是()等发生酶促氧化，生成醛类等物质，形成清香风味。答案：青叶醇48.茶叶品质是酶促、热化“芳构、构味、构色”作用的形成的，这些作用的调节是由（）来控制，恰到好处才能达到最佳品质。答案：制茶工艺指标49.日本蒸青绿茶中，（）的外形品质为薄薄单片叶，色泽浓绿。答案：碾茶50.液体茶的审评，必须有()的间隔期，以正确、客观反映货架期的质量情况。答案：30天51.从狭义理解，红茶是（）酶性氧化最充分的茶叶。答案：多酚类物质52.闽北、闽南水仙成茶外形色泽以（）为主。答案：绿53.乌龙茶的香型一般有花香、花果香、花蜜香，香型的不同主要是（）差异。答案：种性54.乌龙茶汤色偏青是由于（）氧化程度低，茶汤显黄酮类青绿色。答案：黄酮类、儿茶素55.黄茶外形色泽主要呈色成分是由“杀青”“闷黄”引起，由（）变化的各组分构成的。答案：叶绿素56.名优绿茶，是在特定区域、用（）和精细的工艺方法制成的“工艺特质茶”。答案：优良原料57.白茶汤色清淡呈（），呈色的成分是黄酮类色素。答案：杏黄色58.（）是评茶人员应遵循的行为标准。答案：职业守则59.乌龙茶汤色橙黄的呈色成分是（）氧化色素以及其他水溶性有色化合物。答案：黄酮类60.冲泡粗老茶时所产生的粗老味和泡沫，与()有关。答案：茶皂素61.泡茶水质，要求含铁量每升不能超过（）。答案：0.02mg62.绿茶青草气明显是由于短时杀青，热作用时间偏短，青草气的（）等没有充分挥发。答案：青叶醇63.乌龙茶做青最适的温度是（），相对湿度75—85%。答案：21-2364.白茶萎凋中后期，一些香气前体如氨基酸等与（）发生酶促氧化降解，生成具有花香的成分。答案：邻醌物质65.绿茶红汤是由于杀青不足，未制止或残留酶活性引致（），茶汤中含有较多的茶红素一类物质。答案：多酚类氧化66.绿茶品质的形成，从“构香、构味”的要求来说，杀青必须“（），杀匀杀透”。答案：扬闷结合67.红茶茶汤加入牛奶后呈现的色泽，俗称“乳色”。茶汤品质不同，乳色不同，（）色品质最好。答案：粉红或棕红68.绿茶、红茶毛茶内质审评是采用容量（）审评杯。答案：20069.（）是对评茶人员从事职业活动中最基本的要求。答案：忠于职守、爱岗敬业70.从红茶品质形成的工艺条件，（）是酶促“构味、构色、构香”的关键工序。答案：发酵71.乌龙茶内质审评，第一次浸泡的时间是（）。答案：2min72.（）是评茶人员在从事评茶活动时应当遵循与评茶活动相适应的行为规范。答案：职业道德73.从“茶类适制”角度看，（）类对品种适制性有专一的要求。答案：乌龙茶74.茶树有性系品种，是用种子繁殖的，个体的长相不一样，（）的形质有差别，在加工塑造外形方面存在不利因素。答案：鲜叶75.乌龙茶内含成分中由于（）等含量协调成分较高，形成乌龙茶浓而不涩爽口回甘的滋味。答案：氨基酸、可溶性糖76.乌龙茶做青一方面是观察叶色变化，更重要是掌握茶青散发的香味，显（）为适度。答案：甜花香微带青77.乌龙茶品质的形成，酶促作用和热化作用比较，（）更为重要。答案：酶促作用78.黄茶是()作用产生的轻发酵茶。答案：热化79.乌龙茶品种的香气潜质能否表达，要看（）、采制季节和天气条件。答案：鲜叶质地80.红茶加工过程中，芳香物质的组分和数量在()阶段都达到高峰。答案：发酵81.构成绿茶滋味苦涩、收敛性的物质是（）。答案：多酚类82.白茶内质审评，浸泡的时间是（）。答案：5nin83.茶叶中含量最多且最主要的嘌呤碱是（）。答案：咖啡碱84.乌龙茶的（），能使酯型儿茶素、黄酮类等苦涩味物质转化，降低苦涩味。答案：哂青、做青85.乌龙茶香气和香型的产生，与品种、产地和特殊（）有关。答案：加工方法86.黄茶是（）作用产生的轻发酵茶。答案：热化87.乌龙茶特殊品质的形成，除工艺特点外，主要决定于品种和（）。答案：生态因素88.从“茶类适制”角度看，中小叶品种适制性偏重（）。答案：绿茶89.凤凰单丛茶中的“花香型”品质的发酵偏轻，成茶色泽以（）为主。答案：绿褐90.从“形态适制”角度看，（）茶类对芽叶形态、色泽并无特殊要求。答案：乌龙茶91.绿茶加工过程，自始自终，（）适度调节，是品质形成的重要的条件。答案：温度92.乌龙茶不同品种的香气，都有各自特征成分，单丛乌龙含有较多的（）以及芳樟醇。答案：吲哚93.乌龙茶品种的香气潜质能否表达，要看鲜叶质地、采制季节和（）。答案：天气条件94.（）是评茶人员应遵守的职业道德的基本准则。答案：职业守则95.红茶发酵时，室温不高于25℃，相对湿度（）以上，条形茶叶温24—28℃。答案：95'96.鲜醇是绿茶滋味的主要特征，“醇”是（）与茶多酚的含量比例协调。答案：氨基酸97.泡茶水质，要求浑浊度每升不超过（）。答案：5mg98.我国茶叶标准按内容可分为基础标准、()、安全卫生和标签标准、方法标准。答案：产品标准99.一般适宜条形茶绿茶品种，其特点是早、齐、茸、（）。答案：嫩、绿、长100.在茶汤中，()能与茶黄素、茶红素结合形成络合物，增进茶汤的鲜味。答案：咖啡碱101.乌龙茶汤色橙红、褐呈色的主要成分是（）水溶性色素及其他水溶性有色化合物。答案：儿茶素氧化102.绿茶汤色黄绿明亮，茶汤呈色的成分主要是（）物质及其氧化产物。答案：黄酮类103.红茶汤色冷却后，往往产生（）现象，是茶汤品质好的标志。答案：冷后浑104.鲜醇是绿茶滋味的主要特征，氨基酸中的（）等是“鲜”的主体。答案：谷氨酘、茶氨酸105.乌龙茶香气的主要成分之一萜烯醇是通过做青时，在（）的作用下，被水解形成游离态，从而透露出馥郁的花香。答案：糖苷酶106.构成红茶茶汤“鲜爽度”的重要成分儿茶素、茶黄素、氨基酸、可溶性糖，茶黄素与（）的络合物等。答案：咖啡碱107.红茶最佳品质的形成，主要是（）进程适当控制。答案：酶性氧化108.名优绿茶，是在特定区域、用优良原料和精细的工艺方法制成的“（）答案：工艺特制109.乌龙茶汤色暗红是由于做青过度或“闷青”或烘焙温度太低，造成（）含量较多，茶汤显暗红色。答案：茶褐素110.从“形态适制”角度看，对芽叶形状、色泽要求较高的是（）类以及红茶中的条形茶。答案：绿茶和白茶111.红茶在发酵时环境湿度保持90%以上有利于()的形成和积累。答案：茶黄素112.红茶在初制中（）工艺是使苦涩味转化降低的重要过程。答案：萎调、发酵113.适制绿茶的茶树品种，要求叶色绿、深绿，但紫色或黄绿色的品种制成干茶色泽带（），均不适合制绿茶的叶色要求。答案：黄褐114.乌龙茶的（）、芳香物质等都较红、绿茶高，是形成乌龙茶特殊香气的重要原因之一。答案：醚浸出物115.（）是对评茶人员从事职业活动中最基本的要求。答案：忠于职守116.改进茶叶香气低闷的措施，关键是提高（）。答案：干燥质量117.名优绿茶，是在特定区域、用优质原料和（）方法制成的“工艺特质茶”。答案：精细工艺118.乌龙茶生青的主要的原因是（）不足。答案：哂青和做青119.普洱茶内质审评，茶水比例是（）。答案：1:50120.乌龙茶内质审评，茶水比例是（）。答案：1:22121.白茶审评的茶水比例为（）。答案：1:50122.鲜叶嫩度“季节差”主要受（）的影响。答案：光温123.对实施周期达（）年的企业标准应进行复审，以确定是否继续有效。答案：5124.施氮肥过多，（）含量有减少的趋势。答案：茶多酚125.（）是评茶人员完成本职工作，取得工作成果必须具备的工作态度。答案：科学严谨126.（）具有较强的收敛性是形成高品质红茶滋味的主要原因之一。答案：茶黄素127.据试验，绿茶加工过程中，叶绿素转化率()时，干茶色泽较好。答案：40%128.在绿茶初制中，未转化的（）是构成叶底黄绿的主色。答案：叶绿素129.乌龙茶汤色黄绿的呈色成分是（）水溶性色素及其他水溶性有色化合物。答案：黄酮类130.黑茶叶底以脂溶性色素降解物和（）色素沉淀为标志，呈黄褐至黑褐色。答案：多酚类131.红茶“红汤红叶”品质特征的形成是充分利用酶的生物化学作用，使（）发生不同程度的氧化聚合。答案：多酚类物质132.乌龙茶内含成分中（）是茶汤苦涩的主要成分，也是茶汤浓爽度的主体成分。答案：多酚类133.乌龙茶内质审评是采用容量（）审评杯。答案：110134.乌龙茶外形色泽与发酵程度，色素的转化率、茶树品种的叶色有密切关系，叶色浅，发酵轻呈（）色。答案：青褐135.鲜醇是绿茶滋味的主要特征，“醇”是()适当的表现。答案：酚氨比简答题1.试述如何制定茶叶拼配(国内销售拼配)方案?答案：制定国内销售茶叶拼配的方案要从以下几个方面入手：（1）制定茶叶拼配方案原则必须坚持“质量第一”的方针，根据原料品质、市场消费水平和地区茶叶消费习惯，设定茶叶拼配比例；茶叶拼配意义在于满足消费者需要，最大限度的发挥茶叶的经济价值，提高茶叶精制加工的经济效益。（2）根据市场需求情况和企业生产销售计划，下达拼配计划。（3）对现有库存的半成品茶原料来源及取料水平、数量等要了解。原料茶是半成品茶的基础，通过对所要拼配的本成品茶的级别、季节、类别和产区的原料加工水平的了解，可以掌握半成品茶品质的基本情况。所以在拼配前，对半成品茶的数量，包括库存数量和车间里正在加工的当批在制品数量也应掌握。（4）对待拼配茶进行品质审评。根据结果进行品质排队，掌握各茶区各茶类每一批茶叶外形内质的品质水平、心中有数。（5）根据成品茶品质要求，结合市场消费情况，销售地区茶叶消费习惯，制定拼配方案，选择中准水平待拼茶作为骨干，试拼小样，要求外形内质符合标准样或参考样。(6)认真对待评比，合理进行调剂。若偏高，拼入下限待拼茶；若偏低，拼入上限待拼茶，直至符合标准样或成交样，同时考虑成本。（7）预检小样。理化检验小样，并会评，符合后，进行正式拼配。（8）核算出拼配后茶叶的成本及销售价格。2.试述不同茶水比例对茶叶品质评定的影响？答案：(1)审评茶叶的用茶量和水量多少，对茶汤滋味浓淡和厚薄有关系。(2)用茶量多而水量少，茶叶难泡开，并过分浓厚；反之，用茶量少而水量多，则滋味淡薄。(3)茶量相同，冲泡时间相同，冲泡水量不同，水浸出物含量不同，水量多则水浸出物含量高些。(4)茶量相同，冲泡水量不同；或水量相同。茶量不同，都会影响茶叶香气及滋味的差别或发生审评上的偏差。(5)审评茶叶品质往往是多种茶样同时冲泡，进行比较和鉴定，用水量必须一致，国际上审评红绿茶般采用的比例是3g茶/150ml水冲泡；评毛茶审评杯容量250ml，需要茶样5g，茶水比1:50。评乌龙茶时，因品质着重香味并且重视耐泡次数，用特制钟形杯，容量110ml，茶量5g，茶水比1:22。(6)特殊讲究汤色和香味的高级名茶有冲泡器具、水温和时间的要求，可按其要求特珠处置。3.如何对评茶员进行嗅香气技巧训练?答案：对评茶员进行嗅香气的训练时应从以下几个方面来训练该项基本功:(1)首先教授基本动作要领,需要达到的目标和要求,并告知学员应该注意的事项:闻香时每个嗅香过程最好是2-3秒,不宜超过5秒或少于1秒。审评将整个鼻部探入杯内,这样使鼻子接近叶底,即可扩大接触香气面积,又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内,以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果。(2)进行嗅香气强化训练时,可配制一些不同浓度的香草、苦杏、茉莉、薄荷、柠檬等芳香溶液,训练学员嗅觉的灵敏度,如评茶人员因感冒等造成鼻子堵塞,可在茶杯中倒入沸水,鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的热水汽,减缓鼻塞程度。吸热水汽的时间可长可短,感到鼻路畅通即可。(3)通过双杯密码审评法,对学员进行嗅香气的强化训练。4.试述蒸青绿茶的审评方法？答案：（1）先看外形，色泽是否绿浓、润、形状是否紧结、身骨是否重实、嫩度（芽毫有无）、匀净度如何等。（2分）（2）评内质：分别将3克茶样置于两个茶碗中，其中一个茶碗冲入开水1-2分钟，茶叶泡开后即用茶匙或茶网捞出茶叶嗅香气的高低、纯杂及特征，以有明显的海苔似的香和高爽的嫩香为好。而焙茶则以火功香为特征。另一个碗冲入开水5分钟后，用茶网捞出茶渣与叶底盘上，尝滋味的鲜爽度及醇厚度，看茶汤的明亮、清澄及绿色度等，看茶渣即叶底的色泽是否匀绿、明亮、嫩匀及净度，碾茶要将叶片全摊平，要求浓绿、色调匀一。抹茶冲泡后要求溶于水，无颗粒及沉淀，色泽浓绿。（6分）（3）一般以100分计，外形、内质的5各项目，每项20分为满分。对照标准样若每个项目大于17分的则为优质品；16.5-14.0则为良好品，是市场中的上等品。13.5-11.0分的则为正常品，也是市场中绝大多数供应品；若10.5-8.0分则为稍差的产品，是市场中的下等品若7.5分则是差的产品。5.如何辨别疑为添加色素的茶叶？答案：（1）一般添加色素的茶叶，往往是陈茶或色泽已转暗的茶叶，为了使消费者误认为新茶，便添加一些翠绿色的色素物质。（1分）（2）看其外形色泽是否自然。未添加色素的茶叶色泽自然一致，添加色素的茶叶不可能每片每条茶叶色泽自然一致。（1分）（3）看白毫的颜色。正常茶叶的白毫为自然银白色，而添加色素的茶叶，其白毫不是呈银白色而是呈淡绿稍透白色。（1分）（4）看内质汤色。正常名优绿茶的汤色一般为嫩绿、杏绿或浅黄绿色，即绿中稍带嫩黄色或浅黄色，而添加色素的茶叶其汤色往往很浓，碗壁上也常挂上一圈绿色的茶渍6.试述清香型铁观音的品质特征？答案：（1）外形条索肥壮、圆结、重实；色泽翠绿、砂绿明显。（2分）（2）内质香气馥郁、持久，滋味鲜醇高爽，音韵明显，汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮、匀整、余香高长。（3分）7.13、试述速溶茶内质的审评技巧？答案：（1）速溶茶内质审评。冲泡时，将冷开水（10℃左右，150ml）和沸水（150ml）分别加入预先各装有0.75g速溶茶的两只玻璃杯内，3后进行各项因子审评。（3分）（2）速溶性冲泡3min后能在冷水中完全溶解为冷溶速溶茶；3min能在冷水中溶解不完全，只在沸水中溶解完全的为热溶速溶茶。3min后经汤匙搅拌后乃能完全溶解，其溶性尚可，在冷热水中溶解均不完全，且有漂浮及沉淀现象的为速溶性差。（3分）（3）汤色清澈明亮，杯底无沉淀物为佳。汤色灰暗、灰淡、浑浊，杯底有沉淀为差。速溶红茶讲究汤色红艳明亮、无沉淀物；速溶绿茶汤色以黄绿明亮、无沉淀物为好。（3分）（4）香气以接近原茶应有香气为佳，纯正无异味尚可，有严重熟闷气欠纯为差。（3分）（5）滋味具有原茶应有风味，无熟汤味、无异味为佳。速溶红茶以浓醇、醇和为佳；速溶绿茶以浓爽、醇和为佳。（3分8.叙述单丛乌龙茶的审评方法?答案：方法为:单丛乌龙茶扦取5g样茶，放入审评杯中,用新开沸水冲泡,用杯盖抹去水面漂浮的泡沫，并用开水冲净泡沫后加盖,1min时，揭取杯盖嗅其香气；2min时将茶汤倒入审评碗中,先看汤色,趁热尝滋味，再以上述方法冲泡第二次(2min时嗅香气，3min出汤),第三次（3min时嗅香气，5min出汤）。审评滋味后,再将茶叶倒入装有清水的叶底盘中审评叶底9.叙述铁观音外形色泽不同的地域特征，举例说明?答案：铁观音品种种植在不同区域,其具备不同的外形色泽及地域特征:(1)祥华铁观音:祥华位置处于西北部,地理环境条件优越,海拔800-1000多米,适宜铁观音的生长。其铁观音品质:外形肥壮结实匀整,色泽砂绿乌油润。(2)感德铁观音:感德位置处于西北部,地理环境条件优越,海拔500-700米.其铁观音品质:外形肥壮结实,色泽砂绿油润。(3)西坪铁观音:西坪位置处于西半部,铁观音的发源地,地理环境条件好,海拔300-500米,其铁观音品质:外形肥厚,色泽砂绿。(4)金谷铁观音:金谷位置于东半部,海拔100-300米,其铁观音品质:外形稍肥厚,略结实,色泽乌绿稍带红褐点。(5)永春铁观音:外形圆结重实和紧结卷曲重实,色泽方面永春铁观音砂绿乌油润。10.试分析如何判定铁观音茶中掺入其他品种茶？答案：（1）熟悉铁观音的品质特征。铁观音:条索肥壮，圆结、紧卷，沉重；色泽油润砂绿明显。香气馥郁持久，花香显，滋味醇厚鲜爽回甘、音韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚、软亮、红边明显，叶面光滑隆起，漂看叶底时，叶面似“绸缎面”，叶尖略钝并有小缺口。（2分）（2）区别时，应注意外形是否肥壮，砂绿是否明显。香气高低强弱及风格是否不同。滋味方面，音韵有无、是否明显。叶底方面，铁观音有“绸缎面”，而其他品种主脉较细并稍显白色。（2分）（3）在评定铁观音时，应抓住主要特征进行鉴别，尤其是品质特征纯度是否一致，音韵是最主要的评定因子。（1分）11.试述氨基酸在茶叶加工中的变化？答案：（1）在茶叶加工过程中，氨基酸在热的作用下，能水解、缩合、脱羧等反应而生成一些新的芳香物质，如甲基蛋氨酸巯盐水解生成二甲硫，而二甲硫是绿茶重要香气，新茶香重要组成部分。（3分）（2）氨基酸与糖产生缩合发生美拉德反应，生成一些具有烘炒香的物质；发生脱羧反应，形成氨、酚、对甲基酚、硫化氢、吲哚等物质。（2分）12.叙述咖啡碱与茶叶品质的关系？答案：（1）咖啡碱是茶叶中含量最多且最主要的嘌呤碱，是氮代谢的产物；（1分）（2）咖啡碱在新陈代谢旺盛的嫩梢部位含量较高，品质好的茶叶含量较高；（2分）（3）在茶汤中，咖啡碱能与茶黄素、茶红素结合形成络合物，增进茶汤的鲜味。（2分）13.试述茶叶色素在茶叶加工中的变化？答案：茶叶色素按来源可分为两方面，一是茶鲜叶本身具有的色素，如叶绿素、叶黄素等是干茶色泽、叶底色泽呈绿色、黄色的主要因素，叶绿素在加工过程中发生水解、脱镁而含量减少。二是茶鲜叶在加工过程中形成的，如多酚类物质氧化而形成的茶黄素、茶红素，茶褐素等是茶叶呈黄色、红色、褐色的因素。14.试述泡茶水温对茶中品质评定的影响？答案：1,茶叶中各种成分的溶解速度、溶解度随水温的不同而改变，其中香气物质在茶叶冲泡时挥发速度与温度成正比，即水温升高挥发性增强；。滋味物质随着水温升高，溶解度和速度也相应加快，但不同水温下各个滋味成分的溶解度，溶解速度各不相同，形成了相同茶叶不同冲泡水温条件下，滋味的浓淡、鲜陈，爽涩等都有区别。2,茶汤滋味的组成成分主要有苦涩味的茶多酚，苦味的咖啡碱，鲜爽味的氨基酘和甜味的糖类等几大类。其中的咖啡碱的溶解速度在40度到l00度时随水温的上升而迅速上升，当水温在80度。以上时只需2分钟就可基本溶出，茶多酚在80c以下的水温中不容易溶出，需用95c的热水泡6分钟，才能溶出90%以上，氨基酸易溶于水，