DB5103∕T 2-2019 地理标志产品 富顺豆花蘸水生产技术规范

67.220.10X

66DB5103

5103/

T 2—2019地理标志产品富顺豆花蘸水生产技术规范Product

of

geographical

indicationTechnical

specification

for

Fushun

Douhua

dipping

seasoning

processing 自贡市市场监督管理局 发

布DB5103/T

2—2019 前言

................................................................................

II1

范围

...............................................................................

12

规范性引用文件

.....................................................................

13

术语和定义

.........................................................................

14

地理标志保护范围

...................................................................

25

原辅材料

...........................................................................

25.1

...........................................................................

25.2

酿造酱油

.......................................................................

25.3

...........................................................................

25.4

食用盐

.........................................................................

25.5

生产用水

.......................................................................

25.6

菜籽油

.........................................................................

25.7

香辛料

.........................................................................

26

生产设备

...........................................................................

26.1

设备基本要求

...................................................................

26.2

常用生产设备

...................................................................

27

生产工艺流程

.......................................................................

37.1

原辅料预处理

...................................................................

37.2

原辅料加工

.....................................................................

37.3

...........................................................................

47.4

...........................................................................

47.5

...........................................................................

47.6

...........................................................................

47.7

...........................................................................

47.8

关键控制点要求

.................................................................

48

生产现场卫生、安全和环保要求

.......................................................

5附录

A（规范性附录）地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围图............................

6DB5103/T

2—2019 本标准按GB/T

1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准技术内容参照GB/T

17924《地理标志产品标准通用要求》的规定编写。本标准的附录A为规范性附录。请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由富顺县香辣调味品专业协会提出。本标准由富顺县地理标志产品保护管理办公室归口。本标准起草单位：四川省远达集团富顺县美乐食品有限公司、富顺县香辣调味品专业协会、富顺县地理标志产品保护管理办公室。本标准主要起草人：曹世奇、王俊丁、王岗、张洁、李晓玲。本标准为首次发布。IIDB5103/T

2—2019

1 范围本标准规定了地理标志产品富顺豆花蘸水的术语和定义、地理标志保护范围、原辅材料、生产设备、生产工艺、关键控制点要求、生产现场卫生、安全和环保要求。本标准适用于自贡市富顺县行政区域内地理标志产品富顺豆花蘸水的生产。2 规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T

包装储运图示标志GB/T

1536 菜籽油GB/T

5461

食用盐GB

5749 生活饮用水卫生标准GB

7718

食品安全国家标准

预包装食品标签通则GB/T

11761

GB/T

12729.1 香辛料和调味品

GB

14881

食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范GB/T

15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T

18186

酿造酱油GB/T

19538

危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB/T

22656

调味品生产HACCP应用规范GB

28050 食品安全国家标准

预包装食品营养标签通则GB/T

30382

辣椒（整的或粉状）《中华人民共和国药典》（2015年第一部）3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1富顺豆花蘸水主要以当地或周边地区的辣椒、菜籽油、酿造酱油、芝麻、食用盐、香辛料等为原辅料，按照本标准规定的传统工艺，进行酱油萃取、辣椒酱加工、芝麻炒制、熟芝麻磨粉、菜籽油萃取、调配等加工而成的，具有“

呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻、馥郁芳香、香气悦人、质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长”的半固态复合调味料。DB5103/T

2—20194地理标志保护范围地理标志产品富顺豆花蘸水生产区域范围见附录A。5 原辅材料5.1辣椒保护区内生产的朝天椒、二荆条红辣椒，采摘时间为每年的7月至立秋后15天，要求其色泽红亮、肉头饱满，应符合GB/T30382的规定。5.2 酿造酱油（

（合GB/T

18186的规定。5.3 芝麻主要选用保护区的芝麻，芝麻应符合GB/T

11761的规定。5.4 食用盐自贡市生产的井盐，应符合GB/T

5461的规定。5.5 生产用水应符合GB

5749的规定。5.6菜籽油菜籽油应符合GB/T

1536的规定。5.7 香辛料香辛料应符合

GB/T

、GB/T

15691、《中华人民共和国药典》

年第一部的规定。6 生产设备6.1 设备基本要求6.1.1 消毒的材料制成，与食品直接接触的设施、设备、工器具表面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。6.1.2 与食品直接接触的设施、设备、工器具宜采用不锈钢制作，采用木质或竹质材料时应采取必要食品卫生、安全保证措施。6.2 常用生产设备应具备的常用生产设备（设施）包括：a) 原料处理设备：如棒槌、粉碎机、炼制锅等；b) 拌料设备：如搅拌机等；DB5103/T

2—2019c) 蒸煮灭菌设备：如夹层锅、蒸煮机等；d) 灌装包装设备：如洗瓶机、灌装机、旋盖机、贴标机等。7 生产工艺流程地理标志产品富顺豆花蘸水生产工艺总流程图见图1。原辅料杀菌 预包装容器杀菌原辅料预处理

调配原辅料加工

灌装调配

检验包装

入库检验图1 地理标志产品富顺豆花蘸水生产工艺总流程图

—→去蒂、清洗—→蒸煮—→

棒槌捣碎或机械粉碎—→

香辛料—→特制酱油

特制酱油—→

7.1 原辅料预处理7.1.1辣椒清选除去白壳、黄壳椒，虫蛀、霉变椒，异物杂质等。7.1.2 香辛料筛选筛去泥沙，去除杂质等。7.2原辅料加工7.2.1辣椒酱加工7.2.1.1

辣酱蒸煮将辣椒投入蒸煮设备预煮，沥水后辣椒重量为蒸煮前辣椒重量的～7.2.1.2

辣椒捣制时加入特制酱油，捣制成粘稠的酱状，作为辣椒酱备用。7.2.2 酱油特制将香辛料投入磨粉机，粉碎成10目以上的香辛料粉；在酱油中加入香辛料粉常温浸泡24h，再升温至90℃，恒温以上，冷却至常温，作为特制酱油备用。7.2.3 芝麻炒制将芝麻投入炒制设备中，炒熟、炒香，色泽至金黄后，出锅冷却，作为熟芝麻备用。DB5103/T

2—20197.2.4 熟芝麻磨粉将熟芝麻投入磨粉机，粉碎成

7.2.5菜籽油萃取将菜籽油盛入炼油设备中，升温至℃±5℃时，用少量清水淋入热油中，待热油爆裂声消失后，停止加热；待油温降至160℃±5℃，向油中投入配方比例的香辛料，萃取30min以上，捞出香辛料残渣弃去；再将萃取后的菜籽油盛入容器中冷却至常温，制成熟菜油备用。7.3 调配籽油，搅拌均匀，完成富顺豆花蘸水的调配，待灌装。7.4 灌装生清洁。7.5包装7.5.1 产品标签应符合

GB

7718、GB

GB/T

191

的规定。7.5.2 地理标志保护产品专用标志应符合地理标志保护产品专用标志比例图的规定。7.6 检验按产品执